jeudi 29 novembre 2007

Entremets aux Framboises


L'entremets Chocolat blanc - Framboises, ou quand la douceur s'associe à l'acidité...



Cet été, nous avons eu un repas de famille chez mes parents à la campagne et c’est moi qui étais chargée d’apporter le dessert.
Comme j’avais envie de contenter tout le monde, j’ai réfléchi à ce que je pourrai faire en fonction des goûts de chacun, et croyez- moi c'est pas évident!! Il faisait beau et chaud: si si je vous jure!!, donc je voulais privilégier quelque chose de léger et de frais. Ma nièce raffole du chocolat ; mon homme de la crème anglaise ; ma mère, des fruits et moi ainsi que ma soeur, de tout ce qui contient de près ou de loin de la poudre d’amande ; quant à mon père et à mon très très beau- frère(...), bien pratique, ils aiment tout !
J'allais donc me lancer dans la confection d’un entremets chocolat blanc- framboise.

Il s’agit en fait d’un fin biscuit à la poudre d’amande surmonté d’un bavarois au chocolat blanc et d’une mousse à la framboise, le tout décoré d’un nappage gélifié à la framboise et de quelques fruits de saison.
Résultat: tout le monde en a repris un bout...

Base de biscuit
Préchauffer le four à 180° ou 6
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 15 g de farine au tamis avec 15 g de poudre d’amande finement mixée.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et les laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule de 20 cm de Ø (en silicone à génoise ou rond amovible.)
Cuire 8 à 10 min
Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, préparer un sirop à la liqueur de framboise :
Faire chauffer sur feu doux 12 cl d’eau avec 50 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de framboise.

Placer le disque de biscuit sur le fond d’un moule amovible de 20 cm de Ø et l’imbiber du sirop.
Parsemer quelques framboises entières.

Bavarois au chocolat blanc :


Faire ramollir dans 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 24 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé.
Mélanger bien à fond.
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant).
Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule.
La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Mousse à la framboise :


Faire ramollir 2 feuilles de gélatine (4g) dans de l’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux 200 g de pulpe de framboise avec 75 g de sucre semoule, 1 c à c de liqueur de framboise et 2 gouttes d’arôme naturel de framboise.
Laisser refroidir et incorporer la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant).
Monter 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 10 g de sucre semoule et 1 pincée de sel pour les serrer.
Mélanger délicatement à la préparation aux framboises.

MONTAGE :
Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat blanc. Lisser.
Verser la totalité de la mousse à la framboise. Lisser.
Ajouter l’autre moitié de préparation au chocolat blanc. Lisser.
Placer au frais.

Préparer un nappage gélifie à la framboise :
130 g de pulpe de framboise
80 g de sucre
1 c à s de
sirop de glucose
2 feuilles de gélatine

Mettre dans une casserole la pulpe de framboise, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissie).
Verser sur le gâteau. (froid le nappage se fige pour devenir compact.)

Décoration :
Grappe de groseilles, framboises, tranches de citron vert, physalis, kumquats et carambole.
Disposer tout autour des ronds de nougatine.



SOURCE: librement inspiré de Florianna, "Aux Mille et Un Délices"

16 commentaires:

  1. Cet entremet est magnifique et a l'air très appétissant...
    Je m'en vais l'essayer de ce pas!
    Bravo :)

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  2. salut, c'est la première fois que je viens sur ton blog et je le trouve super !!
    ton gateau a l'air délicieux!! mais on pourrais pas remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir???

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  3. Pourquoi pas, perso je n'aime pas trop le mélange chocolat noir/ framboise, car je trouve que l'amertume du chocolat noir prend le dessus sur la finesse de la framboise. question de goût.

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  4. Bonjour je souhaitais tout dabord vous dire que votre blog est vraiment parfait!!surtout pour une passionnée de patisserie comme moi mais qui manque un peu d'imagination!!
    J'aimerais réaliser cet entremet qui semble delicieux pour l'anniversaire de mon pôpa et j'aimerai savoir si le sirop de glucose est indispensable pour le nappage car il est assez difficile d'en trouver dans ma campagne et sur internet il se vend seulement par kilo (un peu trop pour realiser 1 seul gateau!!!) ou est il possible de le remplacer par autre chose???
    en tout cas bonne continuation et continuez à nous régaler!! cordialement

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  5. Le sirop le glucose n'est pas indispensable, vous pouvez faire l'impasse.
    Bonne réalisation!

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  6. Waouh, quel bel entremet! Et le blog est super.

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  7. Waoouuh mais ça à l'air excellent!!!! Et par la même occasion très joli blog! Bravo!

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  8. Bonjour !
    La copine de mon cousin a apporté ce gâteau à Noël, c'était terrrrrriblement bon ! Du coup, j'ai envie de le faire moi aussi :-) , mais je voudrais savoir combien de temps minimum faut-il attendre pour que le gâteau "fige" ?
    Merci beaucoup !

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  9. Bonjour Fanny, il faut compter environ 4 à 5 heures. Idéalement, une nuit entière au frigo.

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  10. Merci beaucoup pour cette recette. J'ai testé ce weekend, on a a-do-ré ! C'était ma première expérience de pâtisserie un poil plus complexe que le tiramisu ou le cake 4/4 ;-). Et ce fût un succès grâce à cette excellente recette bien explicitée !

    Merci beaucoup et bonne continuation, je repasserai sûrement par ici bientôt :-)

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  11. J'ai fait cet entremet pour les 3 ans de ma fille et tout le monde s'est régalé. C'est le nouveau "gâteau préféré" de la famille. :-) Merci pour la recette!

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  12. Bonjour,

    C'est la saison des fraises, pensez-vous que je peux faire la mousse avec des fraises au lieu des framboises?

    merci encore pour votre superbe blog.
    Soraya

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  13. Bonjour, je voulais essayer de réaliser ce joli entremet, (en remplaçant la base de biscuit par quelque chose d'un peu plus croustillant, gavotte ou galette de riz avec un peu de chocolat blanc... je suis pas encore fixée)
    Mais bref, voilà ma question: est-il possible de congeler le gâteau avec le nappage gélifié à la framboise, ou il vaut mieux rajouter le nappage à la fin?

    Merci d'avance, et encore bravo pour ce blog super enrichissant !

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  14. Oui c'est possible, aucun problème ici

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    1. Merci beaucoup pour la réponse rapide, il attend sagement au congel du coup, mon Homme qui a eu une verrine avec les restes a été ravi :)

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  15. Bonjour Pucebleue, je souhaite réaliser c'est recette pour l'anniversaire de mon Papa lui qui aime énormément le chocolat blanc et les framboises. Ma question est comment puis je faire pour faire de la pulpe de framboise? Est ce la même chose qu'une purée de framboise? Mille mercis .

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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