samedi 1 décembre 2007

Délice au Cassis


Je ne sais pas pourquoi, mais mes entremets finissent toujours par s'intituler "Délice"... un manque flagrant d'inspiration!!

Attention, il faut s'armer de patience pour confectionner cet entremets...

Pour 5 cercles à entremets : Ø 26, 24, 22, 20, 18

Commencer par le Biscuit au pralin
Préchauffer le four à 180°
Pour le cercle Ø 24
Battre au fouet électrique 1 œuf entier, 1 jaune, 1/2 c à c d’extrait d'amande amère et 15 g de sucre glace.
Le mélange blanchit et double de volume.
Ajouter au tamis 15 g de farine et 15 g de pralin (ou à défaut 7 g de poudre d’amande + 7 g de poudre de noisette).
Monter le blanc d'oeuf en neige et le serrer avec 10 g de sucre fin et 1 pincée de sel. L’incorporer délicatement au mélange précédent.
Poser le cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé et couler une partie de l’appareil.
Saupoudrer d’amandes effilées et cuire 8 à 10 min à 180°.
Sortir du four et laisser refroidir avant de le décoller du papier.
Couler le restant de l'appareil sur une feuille de papier sulfurisée et cuire 8 min à 180°.
Laisser refroidir. Décoller et détailler en 3 bandes égales.
Poser le cercle de biscuit au centre du cercle Ø 26 et tapisser tout le tour avec les bandes de biscuit.

Puncher le biscuit avec un Sirop au cassis
Faire chauffer sur feux doux 12 cl d’eau avec 50 g de sucre fin
= attention, le mélange doit épaissir sans colorer.
Laisser tiédir et incorporer 5 cl de crème de cassis.
Réserver.


Préparer le Feuilleté croquant
Pour le cercle Ø 22
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc.
Lisser à la spatule et incorporer 30 g crêpes dentelles "Gavottes" émiettées
20 g de pâte de pralin
Verser dans le cercle et lisser à la spatule le plus finement possible.
Faire prendre au frais.
Une fois raffermie, déposer le feuilleté au centre du biscuit.
Réserver au frais.

Préparer le Palet gélifié au cassis
Pour le cercle Ø 18
Faire ramollir dans l’eau froide 1 g de gélatine.
Faire chauffer sur feu doux 100 g de purée de cassis avec 15 g de sucre fin.
Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange chaud mais non bouillant.
Remuer à fond pour bien dissoudre la gélatine.
Couler dans le cercle et faire gélifier au congélateur.
Un fois le palet gélifié, le déposer au centre du feuilleté croquant.


Préparer la Crème brûlée à la vanille :
Pour le cercle Ø 20
Faire ramollir dans l’eau froide 2 g de gélatine.
Blanchir 5 jaunes d’œuf avec 120 g de sucre.
Porter à ébullition sur feu doux 9 cl de lait avec 1 sachet de sucre vanillé et 20 cl de crème liquide entière.
Verser sur les œufs en remettre à cuire 5 min sur feu doux sans cesser de remuer.
Retirer du feu et passer au chinois.
Incorporer la gélatine.
Remuer bien à fond. Laisser tiédir et couler sur le palet au cassis gélifié.
Faire prendre au congélateur.
Une fois la crème bien prise, retirer délicatement le cercle.
Positionner alors le cercle Ø 26 et couler la crème Chiboust au cassis.

Crème Chiboust cassis
Faire ramollir 6 g de gélatine dans l'eau froide.
Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre et 30 g de fécule.
Porter à ébullition 180 g de purée de cassis avec 160 g de lait.
Verser sur les œufs et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser tiédir.
Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange en remuant bien à fond.
Faire un sirop épais avec 70 g d’eau et 140 g de sucre fin.
Monter 4 blancs d’œufs en neige en les serrant avec le sirop verser en filet.
Incorporer à la spatule en soulevant de bas en haut.
Couler dans le cercle Ø 26 en laissant de l’espace pour le nappage.
Mettre à raffermir au congélateur.
Une fois l’entremet entièrement raffermit, couler le nappage au cassis.

Nappage gélifié au cassis :
Faire ramollir dans l’eau froide 4 g de gélatine
Faire chauffer 130 g de purée de cassis avec 80 g de sucre et 2 c à s de sirop de glucose.
Monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d’obtenir un sirop.
Incorporer la gélatine au mélange chaud mais non bouillant.
Remuer bien à fond.
Laisser un peu refroidir et couler sur l’entremets.
Faire raffermir au congélateur.

Décercler 1 heure avant de servir et réserver au réfrigérateur.
Sortir 30 min avant de déguster.

Schéma de la découpe:



1 commentaire:

  1. Au cassis? Super original! Je goûterais bien un ptit morceau.

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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