lundi 31 décembre 2007

Eclats de chocolat blanc, caramel et amandes




J'avais besoin d'une idée déco pour le tour de mon Gâteau du Nouvel An. Je voulais jouer sur le ' Noir et Blanc' pour rester dans les mêmes tonalités, j'ai donc d'abord confectionné un caramel, sur lequel j'ai coulé du chocolat blanc. Après, il n'y a plus qu'à briser en éclats et à disposer tout autour du Gâteau pour lui faire un bel habillage: joli et en plus c'est délicieux!

Caramel:
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer à feu très doux 220 g de sucre et 12 cl d'eau jusqu'à dissolution du sucre. Augmenter le feu, porter à ébullition. Faire bouillir sans couvrir ni remuer 10 min environ, jusqu'à ce que le sirop prenne une belle couleur brun foncé. Verser dans un moule rectangulaire et saupoudrer d'amandes effilées. Mettre au four 10 min à 210°. Réserver 5 min et couler le chocolat blanc fondu.
Chocolat fondu: Faire fondre doucement au dessus d'un bain- marie frémissant 200 g de chocolat blanc à pâtisser. Le couler de suite sur le caramel, étaler à la spatule pour bien le recouvrir en totalité. Saupoudrer légèrement avec du cacao amer en poudre. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le croquant soit ferme et briser en éclats.
Sur la même base, on peut couler le caramel en filet sur une bande de film rhodoïd, saupoudrer de pépites de nougatine, de poudre d'or alimentaire et enfin de chocolat blanc fondu: effet garanti! Ces éléments de décoration m'ont servi pour le Pomme d'Amour réalisé à l'occasion de mon anniversaire.




Petit Ourson Mignon et Bonhomme de neige (cassé...)

aux écorces d'oranges confites et pépites de chocolat

Demain, repas de famille pour fêter la Nouvelle Année. On a tous bien été gâtés pour Noël, alors pas de cadeaux; mais je voulais quand même marquer le coup pour ma petite nièce (3 ans 1/2), alors je lui ai confectionné un petit ourson tout mignon et un joli bonhomme de neige qui a ma grande déception s'est cassé quand je l'ai démoulé: il n'était pas suffisament refroidi: petite impatiente que j'étais de vouloir le décorer!!

La recette est celle de mon Pain d'épices auquel j'ai ajouté des morceaux d'oranges confites et des pépites de chocolat noir pour le rendre un peu plus festif.

Préchauffer le four à 180°
Faire chauffer ¼ l d’eau et y faire infuser 10 clous de girofle et 1 étoile de badiane.
Dans un grand saladier, réduire 150 g de beurre en pommade. Ajouter 250 g de miel liquide brun et 250 g de vergeoise brune (à défaut, de la vergeoise blonde qui est plus facile à trouver)Filtrer l’eau et l’incorporer. Ajouter 1 c à c de cannelle en poudre, 1 c à c de noix de muscade en poudre, 1 c à c de gingembre en poudre, 1 c à c d’anis verte en poudre. Tamiser 250 g de farine de seigle, 250 g de farine complète et ½ sachet de levure chimique. Mélanger bien à fond. Verser dans un moule en forme de Petit Ourson et un autre en forme de Bonhomme de neige et cuire 1 heure à 180° puis 1 heure à à peine 30°. Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Peut se conserver dans du papier aluminium et dans une boîte en fer.

Tiramisu aux framboises




Un dessert frais et léger pour bien achever l'année


Hi Hi Hi!!! Pour le Réveillon c'est moi qui fait le dessert... Et pour le Jour de l' An aussi: 2 repas copieux successifs. J'envisage donc de faire quelque chose de pas trop lourd et bourratif, un dessert léger et frais.
Pour Noël, Maman avait prévu de faire une bûche aux framboises, mais avec tout ce que j'avais déjà fait, elle a rangé les framboises au congélateur! Il fallait donc leur trouver une utilité. Il me faut donc faire un dessert frais, léger et avec des framboises. Je ne vois qu'une possibilité: un tiramisu aux framboises!!!
Même si le montage du Tiramisu est très rapide (en fait le plus long c'est d'attendre qu'il raffermisse avant de le dévorer!!!), sa confection l'est beaucoup moins si comme moi vous faites vous même vos Biscuits à la Cuillère: il faut prévoir de s'y prendre minimum 48 heures à l'avance pour leur laisser le temps de rassir, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle, et en plus vous en retirez la satisfaction et la fierté de clamer haut et fort: 'c'est moi qui ai tout fait, même les biscuits!!!': on y a passé des plombes alors faut pas hésiter à s'envoyer des fleurs!



Bon évidemment, on est pas obligé de passer par l'étape confection des Biscuits, mais en fait, toutes les occasions sont bonnes pour moi pour utiliser mon super moule à boudoirs en silicone !!!




48 heures avant le montage du Tiramisu, confectionner les Biscuits à la Cuillère
Il s'agit en fait de la même base de biscuit que le classique Biscuit de Savoie, mais en individuel.
Il est impératif de bien les laisser rassir avant de les utiliser, car ainsi, ils pourront être imbibés de liquide et conserver une excellente tenue lors du montage.

Fouetter fortement 8 jaunes d’œufs avec 200 g de sucre pour bien blanchir l’appareil.
Incorporer au tamis 100 g de farine et 30 g de fécule.
Monter les 8 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 150 g de sucre versé en pluie pour les serrer.
Incorporer la moitié des blancs avec délicatesse du bas vers le haut.
Ajouter de nouveau au tamis 100 g de farine et 30 g de fécule.
Incorporer ensuite le restant des blancs.



Verser le mélange dans les alvéoles du moule, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 min à 180° en veillant à ce qu’ils ne colorent pas.
Démouler de suite pour laisser échapper la vapeur d’eau, saupoudrer de nouveau de sucre glace et laisser refroidir sur une grille.



Prévoir 1 kg de framboises entières congelées. Réserver les plus belles (500 g) et réduire en coulis le restant.
Les mettre à décongeler la veille et réserver le jus qu’elles vont rendre pour imbiber les Biscuits.

Crème au Mascarpone
Au batteur électrique, mêler 6 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux et blanchisse.
Ajouter 500 g de Mascarpone et fouetter légèrement au fouet à main.
Monter les 6 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Comme c’est un dessert qui va voyager (1 heure de trajet en voiture), j’ai ajouté 1 feuille de gélatine (2 g) ramollie dans l’eau tiède et liquéfiée 10 s au micro- ondes pour être bien sûre qu’il arrive entier !

Sirop pour imbiber les Biscuits
Mélanger 40 cl du jus des framboises avec 6 cl de crème de framboises

MONTAGE
Biscuits imbibés
Coulis
Framboises
Crème au mascarpone
Biscuits imbibés
Coulis
Framboises
Crème au mascarpone

Dans un plat creux de service
Verser le sirop dans une assiette creuse et tremper complètement et rapidement les biscuits des deux côtés et en couvrir au fur et à mesure le fond du plat.
Verser une couche de coulis de framboises et parsemer quelques framboises entières.
Verser la moitié de la crème au mascarpone. Recouvrir à nouveau de biscuits imbibés, d’une couche de coulis et de framboises entières et terminer avec le restant de crème au mascarpone. Lisser la surface, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais au moins pendant 4 heures.
Pour la déco: amandes effilées torréfiées, cacao amer en poudre, pistaches concassées, feuilles de houx en chocolat blanc, quelques framboises entières, et feuilles de menthe fraîche.

C'est passé tout seul, ultra léger et ultra frais, on s'est régalé: tout le monde a su garder une petite place pour une bonne part...
on en a même tous repris un bout (certains en on même reprit 3 fois!!!).

samedi 29 décembre 2007

Meringues suisse & italienne


La meringue suisse: La technique inratable et encore plus facile que la meringue italienne
 







Il arrive que pour certaines recettes, les Macarons notamment, il faille faire ce qu'on appelle une meringue italienne: il s'agit en faite de blancs d'oeufs montés en neige auxquels on incorpore un sirop de sucre cuit: et là, gare aux risques d'éclaboussures et donc de brûlures! Je sais pas vous, mais moi j'ai déjà essuyé plusieurs échecs: les blancs retombant au contact du sirop parfois trop chaud, je me retrouvais avec un liquide blanc inutilisable. Mais avec la méthode du montage sur un bain- marie, vous êtes sûr d'obtenir une superbe meringue bien ferme, lisse et très brillante, idéale pour garnir une tarte au citron meringuée ou confectionner une Omelette Norvégienne.

Pour 1 blanc d'oeuf, il faut compter 60 g de sucre glace
Verser dans une casserole placer au dessus d'un bain- marie frémissant les blancs d'oeufs et le sucre glace.
Fouetter au batteur électrique jusqu'à bonne consistance, puis hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Il faut utiliser la meringue de suite, sinon, elle durcit très vite et devient très difficile à travailler.


mercredi 26 décembre 2007

Petites bouchées au chocolat de Noël

Chaque année, pour les Fêtes de fin d'année, je m'amuse à faire plein de petites bouchées au chocolat. Je cherche des goûts à marier ensemble, des décos sympas à réaliser (le visuel est pour moi presque aussi important que le goût)... j'essaye de rivaliser avec ceux qu'on peut trouver chez les chocolatiers. Et cette année encore, j'ai vu grand! Mais on a mangé de tout, et tous sont repartis avec un petit paquet (on apprécie souvent plus le lendemain avec le ventre un peu plus vide!!!). Au programme: truffes, bouchées au café, éclats d'amandes & noisettes caramélisées, boules de neige coco, feuilletés pralinés, fudges bicolores, caramels, fourrés à la crème d'amande parfumée à l'orange, bouchées de chocolat fourrées rhum/raisins, bouchées fourrées caramel, petits limousins...

Truffes au chocolat

Traditionnelle à Noël, la truffe est une douceur classique et raffinée toujours appréciée.

Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 250 g de chocolat noir à pâtisser (utiliser un chocolat à dessert de qualité et fort en cacao à 70% de préférence). Une fois le chocolat fondu, le lisser à la spatule.
Ajouter 100 g de beurre mou coupé en parcelles (= pour avoir des truffes moelleuses, il est très important de ne pas incorporer le beurre dans une préparation trop chaude, car il se décompose au- dessus de 32°.)
Laisser fondre doucement et lisser à la spatule.
Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Laisser refroidir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme (4 heures après), en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans du cacao amer en poudre.
Les disposer au fur et à mesure dans de petites caissettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter toute transmission d’odeur et les consommer dans les 3 jours.

On peut aisément les aromatiser au café (1 c à c de café soluble délayé dans un peu d’eau), au marron (100 g de crème de marrons sucrée vanillée), aux zestes d’agrumes ou encore avec un alcool (1 c à s de Rhum, Grand- Marnier, Cointreau, liqueur de fruit…)


Pyramides feuilletés pralinés

Je n'arrive plus à me souvenir la 1ère fois que j'ai confectionné cette recette, je crois que ça remonte à Pâques d'il y a 4 ans. Je l'avais repérée dans un magazine féminin et elle m'avait tout de suite séduite. Eux, versaient la préparation dans un moule carré et détaillaient ensuite en petites bouchées, ce qui rendait le visuel décevant; moi, je préfère les mouler dans des empreintes (en silicone) en forme de pyramides pour un résultat quasi professionnel. Depuis, la recette s'est largement propagée.
J'y ajoute parfois, au gré de mes envies, des noisettes, des pistaches vertes, un coeur de caramel liquide ou même les marbres en faisant un mélange moitié Pralinoise® moitié chocolat blanc... un délice tout simple.

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir avec 200 g de Pralinoise® et 40 g de beurre. Une fois le mélange entièrement fondu, le lisser à la spatule et lui incorporer 80 g de pailleté feuilleté (Gavottes® réduites en miettes).
Remplir des moules de la forme de votre choix en prenant soin de glisser au centre de chaque empreinte 1 noisette entière ou des éclats de pistaches vertes. Laisser raffermir au frais 4 heures minimum avant de démouler.
Pour la déco, plonger le haut de la pyramide dans du chocolat noir de couverture fondu, puis saupoudrer de pailleté feuilleté et orner d’1 pistache verte (la sceller avec un peu de chocolat fondu).


Petits limousins

Je me débrouille toujours pour faire des Petites gourmandises à base de crème de marrons car il s'agit du pêché mignon de ma soeur... mais pas seulement!

Faire fondre au bain- marie 80 g de chocolat à 70% avec 100 g de beurre mou coupé en parcelles.
Une fois le mélange bien fondu, le lisser à la spatule. Incorporer 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 2 c à s de Rhum. Mélanger et retirer du feu.
Incorporer 1 jaune d’œuf et remuer sans attendre.
Laisser tiédir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme, dresser à la poche à douille cannelée dans de petites caissettes individuelles et orner d’une brisure de marron glacé.
Réserver au frais dans une boîte hermétique et consommer dans les 3 jours.


Les petits fourrés à la crème d'amande à l'orange

Sous une couche craquante de chocolat blanc, se cache une crème d'amande au caramel d'orange: de quoi satisfaire les amateurs!

Formation des pyramides:
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture (blanc, noir ou même lait). Le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les empreintes pyramides d’un moule en silicone.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Préparer la crème d’amande au caramel d’orange :
Laver 1 orange et râper finement son zeste.
Couper le fruit en 2 et presser une moitié.
Verser 130 g de sucre dans une casserole à fond épais et arroser avec 2 c à s de jus d’orange. Faire caraméliser sur feu très doux. Lorsqu’il a pris une belle couleur dorée, ajouter 75 g de poudre d’amande, 2 gouttes d’arôme naturel d’orange et les zestes d’orange.
Mélanger bien.
Réserver au frais 1 heure pour faire raffermir.
Garnir les empreintes et ajouter quelques morceaux d’écorces d’oranges confites finement coupées en petits dés, recouvrir d’une couche de chocolat fondu.
Laisser raffermir 4 heures minimum avant de démouler.
On peut tout aussi bien faire ces petits chocolats sans les moules en silicone ; pour cela, former des petites boules avec la préparation à l’orange et les plonger dans du chocolat fondu. Poser ensuite sur du papier sulfurisé et laisser durcir au frais.
Placer dans des petites caissettes individuelles.


Bouchées de chocolat au Rhum- Raisins

Ces bouchées à peine alcoolisées, réunissent chocolat noir, chocolat au lait et raisins secs.

Mettre à macérer 50 g de raisins secs dans 6 cl de rhum.
Formation des dômes
Faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles d’un moule en silicone demi- sphères.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Préparation de la ganache
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer sur feu très doux 6 cl de crème liquide entière avec 200 g de chocolat au lait à pâtisser coupé en carrés. Une fois le chocolat fondu, mélanger doucement jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et homogène.
Égoutter les raisins secs, les couper en petit morceaux et les incorporer à la ganache avec le rhum ayant servi à la macération. Lisser et laisser tiédir.
Garnir les alvéoles au 2/3. Replacer au réfrigérateur pour laisser raffermir.
Une fois la ganache prise, recouvrir avec du chocolat noir de couverture fondu afin de refermer les dômes.
Laisser au frais minimum 4 heures avant de démouler.
Pour la décoration : coller 1 petit raisin sec macéré et à l’aide d’une poche à douille très fine, former de fins liserais avec du chocolat blanc de couverture fondu au bain- marie.

Boules de neige coco

Celles- ci sont spécialement pour mon beau- frère qui raffole de la noix de coco associé au chocolat blanc... un mariage classique encore plus gourmand si on renferme en son coeur une petite noisette entière

Dans une casserole posée au- dessus d’un bain- marie frémissant, casser en morceaux 200 g de chocolat blanc aromatisé aux pépites de coco caramélisées. Lui ajouter 12,5 cl de crème de coco (à défaut, de la crème liquide entière fera tout aussi bien l’affaire). Laisser fondre doucement.
Lisser à la spatule.
Laisser tiédir, et réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme (4 heures après), en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans de la noix de coco râpée, en n'oubliant pas de glisser 1 noisette entière au centre de chaque boule.
Les disposer au fur et à mesure dans de petites caissettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter toute transmission d’odeur et les consommer dans les 3 jours.

Éclats d'amandes et noisettes caramélisées

Très simples à réaliser et un bonheur à déguster...

Hacher grossièrement 100 g de noisettes et 100 g d’amandes.
Les placer dans une grande poêle et saupoudrer avec 50 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé.
Les faire griller à sec pendant 10 min en secouant régulièrement la poêle pour que ça n’attache pas. Retirer du feu quand elles sont bien grillées. Réserver.
Faire fondre doucement au bain- marie 200 g de chocolat au lait à pâtisser. Le lisser à la spatule. Sur une feuille à pâtisserie en silicone, déposer en espaçant bien des petits tas de fruits secs caramélisés torréfiés et couler dessus le chocolat au lait fondu.
Laisser raffermir au frais.


Carrés de Fudges bicolores


Frais et fondants, ces petits carrés marbrés aux chocolats s'apparentent à de petits caramels. Très doux, très fondants et pas collants aux dents!!!

Casser séparément 200 g de chocolat blanc à pâtisser et 200 de chocolat noir. Les mettre dans 2 casseroles différentes.
Faire chauffer à feu doux 15 cl de lait concentré non sucré, 200 g de sucre et 1 c à c de vanille liquide.
Porter à ébullition 10 min sans cesser de remuer.
Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat blanc et le restant sur le chocolat noir.
Placer les 2 casseroles sur feu très doux et laisser fondre doucement encore 10 min en remuant régulièrement.
Couler dans un moule rectangulaire en silicone une partie de la préparation au chocolat noir, recouvrir en se déplaçant de la préparation au chocolat blanc et terminer avec le restant de noir : il faut que cela face un marbré.
Réserver au frais minimum 12 heures avant de démouler et de détailler en gros cubes.
A conserver au frais.


Petits fourrés au café

Le café est sans doute le meilleur compagnon du chocolat: duo de charme pour ses inséparables

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat blanc de couverture. Le lisser à la spatule.
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner les empreintes carrées d’un moule en silicone.
Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Réserver au frais.
Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 150 g de chocolat noir (utiliser un chocolat à dessert de qualité et fort en cacao à 70%). Une fois le chocolat fondu, le lisser à la spatule. Incorporer alors 2 c à c de café soluble dissous dans un peu d’eau et 1 c à c d’extrait de café liquide (Vahiné®).
Ajouter 50 g de beurre mou coupé en parcelles. Laisser fondre doucement et lisser à la spatule.
Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre. Laisser tiédir. Couler au centre de chaque empreinte et réserver au frais pour faire raffermir 4 heures minimum.
Sceller avec du chocolat blanc de couverture fondu.
Décorer d’un grain de café au chocolat et des liserés de chocolat noir de couverture fondu faits à l’aide d’une poche à douille très fine.
Réserver au frais.

Bouchées fourrées caramel (clic)



Caramels mous à la vanille… et finalement au chocolat

J’avais envie pour faire plaisir à ma mère, de faire de petits caramels mous, une gourmandise qu'elle adore. N’en ayant jamais réalisés, je me suis mise en quête d’une recette. Je les voulais tout simples, natures. J’ai donc opté pour la recette que voici…

20 cl de crème liquide entière
250 g de sucre
60 g de miel liquide
25 g de beurre
2 sachets de sucre vanille

Verser tous les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen et remuer jusqu'à ce que tous les éléments soient fondus. Augmenter le feu jusqu'à moyen- vif et prolonger la cuisson, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 123°C, soit environ au bout de 12 minutes. Verser dans un moule carré en silicone.Lisser la surface et laisser refroidir à température ambiante pendant plusieurs heures. A l'aide d'un grand couteau, couper le caramel en bandes puis en carrés. Mettre dans une boîte hermétique en séparant chaque couche par du film étirable ou du papier sulfurisé.



Voilà le résultat que j’aurai souhaité obtenir…

mais voilà ce que j’ai obtenu



… J’ai suivi scrupuleusement la recette, mais au final, je n’ai jamais pu démouler mes petits caramels et donc encore moins les découper, la préparation étant restée désespérément liquide, coulante et collante.
Impossible de les conserver tel quel. J’ai donc tout remis à chauffer dans une casserole placée au- dessus d’un bain- marie et ai ajouté
100 g de chocolat noir. Le tout ensuite coulé dans des empreintes individuelles en silicone et saupoudré de pailleté feuilleté
(Gavottes® émiettées’) pour décorer. Résultat : je les ai démoulés sans souci, mais j’ai des caramels au chocolat alors que je les voulais absolument natures… Vais- je un jour trouver LA recette inratable ???


Et voilà le résultat final (trouvez l’erreur !!!)

D'autres réalisations de Petits Chocolats maison:
Bouchées au chocolat (2ème édition)
Boules de coco, framboises
Chocolats au coulant Carambar®

lundi 24 décembre 2007

La Bûche de Noël: Histoire & Tradition - Bûche aux marrons - & - Bûche chocolat, orange et praliné -



JOYEUX NOËL

et

MEILLEURS VOEUX




Tous les ans, traditionnellement je prépare (moi, ma mère ou même ma soeur) pour le dessert du repas de Noël une bûche (chocolat, fruits, marrons, alcoolisée...cela varie selon les envies). Je ne m'étais jamais vraiment intéressée aux origines de ce dessert tout aussi incontournable que le Foie Gras, le sapin et les cadeaux.
Voilà ce que j'ai retenu de mes recherches sur le net:
La bûche est rarement absente du dîner de Noël traditionnel. Pourtant, elle n'était, à l'origine, absolument pas destinée à être consommée, mais bien à brûler dans la cheminée...
L’histoire de la traditionnelle bûche de Noël remonte au XIIème siècle. La coutume voulait que dans toute l'Europe, la veille de Noël, on aille chercher une bûche de bois franc, appelée bûche de Noël. Comme la bûche devait brûler du 24 décembre au nouvel an, et parfois jusqu'à l'épiphanie, il fallait qu'elle soit énorme et en bois dur. Il s'agissait souvent d'une vieille souche couverte de mousses. Ensuite, cette bûche était ramenée en grande pompe, décorée de rubans et de feuillages puis portée dans la salle principale lors d'un grand cérémonial. Allumée dans la pièce à vivre, elle apportait chaleur et lumière à la veillée.
La bénédiction
A chaque région son choix d'essence du bois, sa manière d'allumer le feu et sa durée de combustion. Dans le Sud, le soir de Noël, le maître de maison la plaçait dans l'âtre, procédait à des libations et bénissait la bûche en l'arrosant d'huile, de sel et de vin cuit et récitait des prières avant de la mettre au feu. Puis revenait au plus jeune du foyer l'honneur de l'allumer. Ailleurs, c'étaient les jeunes filles de la maison qui allumaient la bûche avec les tisons de la bûche de l'année précédente, qu'on avait pris soin de conserver précieusement. Dans d'autres familles, c'était plutôt à la mère que revenait ce privilège. Les cendres, disait-on, protégeaient la maison des foudres et éloignaient les esprits maléfiques ; c’est pourquoi on les gardait précieusement tout au long de l’année.
Les significations
Cette tradition répandue dans l'Europe entière a plusieurs significations selon les régions et les époques. En voici quelques unes :- une bûche qui produit beaucoup d'étincelles est le signe d'une bonne moisson estivale- la bûche de noël serait issue d'une vieille tradition païenne qui rendait hommage au soleil- la bûche est également la promesse de chaleur et de réconfort alors que la saison la plus rude commence- la bûche bénit protège aussi la maison des malheurs, des mauvais sorts, de la foudre et du diable- pour les chrétiens, la chaleur du foyer symbolise l'étable dans laquelle est né Jésus- les cendres de la bûche étaient ensuite répandues dans les champs pour assurer une bonne récolte.
Le "ceppo"
Cette coutume, où la bûche de Noël était appelée "ceppo", remonte au XIIe siècle et existait dans la plupart des pays européens, notamment en France et en Italie. Au Québec comme en France, cette tradition aurait perduré jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poêles de fonte, chaudières et autres moyens de chauffage. La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.
La bûche de noël pâtissière
Aujourd'hui, la bûche de Noël est devenue le dessert typique de noël. Et c'est pour continuer à célébrer ce rituel et à faire vivre cette tradition, que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme d'un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945 . Les bûches se déclinent sous toutes les formes et sous tous les goûts. Mais elle se décline essentiellement sous trois formes :- pâtissière : gâteau roulé fourré à la crème et recouvert de chocolat- glacée : au lait et au Grand- Marnier- à la crème de marrons et au chocolat.

Source : http://www.alimentation-france.com/alimentation/histoire/buche.html

 
Maintenant ce bref aparté sur l'histoire de la bûche achevé, place aux recettes:

Cette année, une fois encore je vais faire une petite bûche aux marrons, en plus de La Bûche principale (qui elle est au chocolat noir et à l'orange). Je fais tous les ans une petite aux Marrons, car tout le monde adore ça (ma sœur surtout). J’avais au début dans l’idée de faire une sorte de ‘Barquette aux Marronsgéante montée en bûche, et puis je me suis dis que ça allait être trop compliqué et surtout que ça risquait d’être un peu lourd et bourratif pour achever un repas déjà très copieux… donc, finalement je n’ai conservé de la recette des Barquettes que la préparation à la crème aux marrons qui sera le corps de la bûche. Pour le glaçage, je voulais faire une simple ganache, mais je trouve ça souvent fade et un peu sec… et puis finalement, je me suis rappelée la recette des ‘Petits Limousins’ , préparation très aérienne qui allait apporter plus de raffinement et de légèreté.

Bûche aux marrons



Une bûche toute en légèreté, finesse et subtilité

Corps de la bûche à la Crème aux marrons :
300 g de purée de châtaignes au naturel (c'est-à-dire non sucrée et non vanillée)
100 g de crème de marrons sucrée vanillée
5 cl de rhum (2 c à s)
2 gouttes d’arôme naturel de vanille liquide
100 g de sucre
100 g de beurre très mou travaillé en pommade
quelques brisures de marrons glacés


Travailler le beurre très mou en pommade. Une fois qu’il a obtenu une consistance crémeuse lui ajouter le sucre, le rhum et la vanille liquide.
Placer cette préparation dans le bol du mixeur. Ajouter la purée de châtaignes et la crème de marrons. Mixer le tout quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse et s’allège.
Tapisser un insère bûche de papier aluminium et couler la préparation en répartissant régulièrement des brisures de marrons glacés. Réserver au frais 12 heures minimum.

Préparation du nappage chocolat, crème de marrons :
Faire fondre au bain- marie 80 g de chocolat à 70% avec 100 g de beurre mou coupé en parcelles.
Une fois le mélange bien fondu, le lisser à la spatule. Incorporer 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 2 c à s de Rhum. Mélanger et retirer du feu.
Incorporer 1 jaune d’œuf et remuer sans attendre.
Laisser tiédir.

Montage :
Démouler délicatement, retirer le papier aluminium. Couper les 2 extrémités en biseaux. Utiliser unes des chutes pour façonner un « nœud ». Couler le nappage sur toute la surface de la bûche. Faire des stries avec le dos des dents d’une fourchette pour imiter les nervures du bois et reproduire ainsi l’aspect d’une bûche.
Au dernier moment, décorer avec des marrons glacés entiers et des sujets moulés en chocolat. Saupoudrer très légèrement de sucre glace pour donner une impression de «neige ».

Réserver au frais 12 heures minimum pour que toutes les saveurs s’imprègnent bien et que le nappage raffermisse.




Bûche chocolat, orange et praliné



Du moelleux, du craquant, du fondant, une pointe d'acidité: une explosion de sensations...
En préparant cette bûche, je savais d'avance que j'en reprendrai un bout!!!


Biscuit roulé praliné
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 80 g de sucre glace + zestes d’ 1 orange et 2 gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®) jusqu'à obtention d'une masse légère. Incorporer 15 g de farine tamisée avec 15 g de fécule et 15 g de pralin en poudre. Mélanger bien à fond à la spatule. Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Laisser reposer, puis battre une 2de fois en incorporant 1 pincée de sel et 20 g de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule. Verser sur une feuille de papier cuisson et lisser à la surface.Cuire 8 à 10 min. Le biscuit doit être juste blond à la fin de la cuisson. Lui poser dessus un torchon et le rouler de suite. Le réserver sous un linge pour qu'il refroidisse sans durcir.

Préparer le nappage au Grand- Marnier
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 5 c à s de confiture d’orange amère avec 12 cl d'eau. Laisser refroidir et ajouter 2 c à s de Grand- Marnier + quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®).Dérouler délicatement le biscuit et à l'aide d'un pinceau, napper le biscuit. Réserver.
Couvrir de lamelles d’oranges confites si la confiture n’en avait pas.

Préparer la Crème meringuée à l’orange et praliné
Travailler 125 g de beurre en pommade.
Dans une casserole, au bain- marie, fouetter au batteur électrique 2 blancs d’œufs avec 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
Ajouter petit à petit le beurre ramolli sans cesser de remuer.
Incorporer 75 g de pralin en poudre et les zestes d’ 1 orange + quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®). Fouetter.
Laisser refroidir au congélateur le temps de préparer le feuilleté croquant.

Feuilleté croquant
Faire fondre au bain- marie 100 g de chocolat noir aux écorces d’oranges confites.
Lisser à la spatule et incorporer 20 g de pailleté feuilleté (Gavottes® émiettées) et 10 g de pâte de pralin.
Couvrir la totalité du biscuit de feuilleté croquant sur une couche très fine, et sans attendre de la crème meringuée. Rouler de suite le biscuit en serrant bien et le maintenir enfermer dans un torchon.
Réserver au frais 12 heures.

Préparer le Glaçage truffé noir
Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir 70% avec 50 g de beurre.
Le lisser à la spatule et ajouter 1 jaune d’œuf et quelques gouttes d’essence naturelle d’orange (Vahiné®).
Fouetter et réserver pour laisser tiédir.

Retirer délicatement le papier cuisson de la bûche. Couper les 2 extrémités en biseaux. Utiliser unes des chutes pour façonner un « nœud ». Couler le glaçage sur toute la surface de la bûche. Faire des stries avec le dos des dents d’une fourchette pour imiter les nervures du bois et reproduire ainsi l’aspect d’une bûche. Décorer de lamelles d'oranges confites et de tranches d'oranges séchées, de sujets en chocolats et d'une clémentine confite.

Réserver au frais et sortir du frigo quelques heures avant de déguster.


samedi 22 décembre 2007

Mes petits sujets de Noël en Pain d' Epices



Et voilà, je me suis enfin décidée à faire mes petits personnages en pain d'épices (les effets de mon séjour à Strasbourg se font encore ressentir...) ça demande du temps et pas mal de patience, mais c'est très agréable à faire. J'espère que ma petite nièce appréciera. Le goût et la texture sont parfaits: tout pareil que ceux que j'ai ramenés de mon week- end!

100 g de beurre
225 g de miel liquide
65 g de sucre blanc
30 g de cassonade
30 g de vergeoise blonde
250 g de farine blanche
250 g de farine de seigle
50 g de farine de sarrasin
2 œufs
1 c à s de cacao amer en poudre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c d'anis en poudre
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de mélange pour pain d'épices


Glace royale :
1 blanc d'oeuf
200 g sucre glace


Faire fondre le beurre au bain- marie. Une fois bien fondu, incorporer le miel. Remuer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
Dans un grand saladier, mélanger toutes les poudres. Creuser un puits et verser les oeufs battus en omelette et le mélange beurre/miel. Pétrir longuement pour obtenir une pâte homogène. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des formes à l'aide d'un emportes- pièces. Cuire 15 à 20 min à 180 °. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la glace royale et décorer les petits sujets à l’aide d’une poche à douille.
Laisser sécher à l'air libre, puis conserver dans une boîte hermétique.





D'autres recettes pour Noël:

Springerle ou Pains d'Anis alsaciens

Petit ourson mignon aux écorces d'oranges confites et pépites de chocolat

Biscotti de Noël à l'orange confite et pépites de chocolat

Bouchées au chocolat de Noël

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