dimanche 20 janvier 2008

Mayonnaise


Comme tout le monde j'imagine, il m'est déjà arrivé de manger de cette chose que certain ose appeler 'Mayonnaise': vous savez, ce truc infâme en bocal ou pire encore, en tube! une couleur et une texture improbable et un goût... Quand on sait comme il est facile de réaliser en 2 temps 3 mouvements une VRAIE mayonnaise maison, légère et onctueuse, ça me désole!!! Alors, c'est vrai, la mayonnaise faite maison a ce défaut de ne pas se conserver plus d'une journée au réfrigérateur (présence de jaune d'oeuf cru oblige), mais croyez- moi, bonne comme elle est, elle n'a en général pas à se conserver au frais, puisqu'il n'en reste plus!
Pour une réussite assurée, se munir d'un bon fouet à main (ou pour être vraiment, vraiment sûr de ne pas la rater: un batteur électrique).
Une étude très sérieuse a démontrée que 3 personnes sur 4 ignorent comment se prépare une mayonnaise... les mayos en tubes ont encore de beaux jours devant elles!


La mayonnaise est une sauce émulsionnée stable froide.
Une émulsion est un mélange homogène de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): une phase "eau" (ici le vinaigre) et une phase "graisse".
Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un "émulsionnant" qui crée un lien entre les deux phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser.
Dans la réalisation d'une sauce émulsionnée stable froide comme ici la mayonnaise, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans le jaune d'oeuf) qui stabilisent le mélange.









1 jaune d'oeuf extra frais et à t° ambiante
1 c à c de bien bombée de moutarde
1 c à c de vinaigre (stabilise l'émulsion)
QS sel et poivre
1 c à s d'huile d'olive
QS d'huile de pépin de raisin (+/- 20 cl)










Dans un petit saladier, verser le jaune d'oeuf. Ajouter le vinaigre et la moutarde (je l'a choisie "extra forte" parce que j'adore quand c'est bien relevé. Parfois,  j'utilise de la moutarde à l'ancienne, pour accompagner une viande froide c'est très bon).
Saler et poivrer. Mélanger = il faut toujours assaisonner au départ afin que le sel puisse se dissoudre dans le vinaigre et donc ne pas laisser de traces blanches dans la mayonnaise.
Ajouter l'huile d'olive et suffisamment d'huile de pépins de raisins versée en filet sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main jusqu'à bonne consistance = il faut incorporer progressivement l'huile et en fouettant énergiquement, par petite quantité au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce augmente. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement = la mayonnaise doit se tenir si vous retournez votre saladier.
Servir de suite, sinon, filmer et réserver au frais maximum 24 heures.

En partant de la même base, il est possible d'ajouter à la mayonnaise de l'ail frais, un mélange d'herbes fraîchement ciselées, des épices tel que le curry, du Piment d'Espelette, ou de lui ajouter de l'échalote finement émincée...
Et pour une version plus "légère" et aérienne, il suffit d'ajouter un blanc d'oeuf monté en neige et de l'incorporer délicatement. Cette variante est parfaite pour les asperges par exemple.



1 commentaire:

  1. On peut également ajouter délicatement le blanc d'oeuf monté en neige pour une mayonnaise mousseline, c'est plus léger.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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