vendredi 29 février 2008

Pâte de pistache




Une belle couleur, un joyau d'arôme




Maintenant que j'ai trouvé un point de vente où je peux acheter de la pâte de pistaches en quantité raisonnable, je n'ai plus à me prendre la tête à essayer d'en faire: vu le prix du kg de pistaches ça vous passe l'envie! (38€).
Néanmoins, pour celles et ceux qui n'ont pas comme moi la chance d'habiter une grande ville, voilà LA recette la plus couramment publiée, à savoir celle de Pierre Hermé. Je viens tout juste de la tester, curieuse de pouvoir comparer les 2. Et là, une chose est sûre, RIEN A VOIR! Quand l'une est très liquide, l'autre a vraiment la consistance d'une pâte! Celle que j'ai confectionnée a un goût et un parfum de pistache beaucoup plus prononcés alors que celle du commerce laisse plus resortir l'amande amère.



J'ai déniché un paquet de pistaches non émondées 2 fois moins chères que les décortiquées prêtes à l'emploi.

Pour émonder les pistaches, rien de plus facile, il suffit de faire chauffer une grande casserole d'eau, quand celle- ci est bien bouillante, on y plonge quelques secondes les pistaches jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les égoutter, attendre quelques secondes qu'elles refroidissent et les peler. Les sécher au four à douce température (30°).
Cette méthode vaut pour tous les fruits secs: amandes, noisettes...

La couleur de la pistache varie de vert clair à jaune selon les variétés. La couleur est importante car plus la pistache est verte et grosse et plus elle est savoureuse.

La recette pour 180 g de pâte :
15 ml d'eau
50 g de sucre semoule
100 g de pistaches émondées réduites en poudre
25 g de poudre d'amandes
2 gouttes d'extrait d'amandes amères

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un sirop épais (121°: stade avant la coloration).
Dans le bol du mixeur, verser la poudre d'amandes, l'extrait d'amande amère et la poudre de pistache. Verser le sirop et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène (similaire à une pâte d'amandes).

On peut sans problème congeler la pâte de pistache. Faire des petites portions de 50 ou 100 g (les quantité les plus couramment utilisées dans les recettes qui en font l'usage).
Je pense que la pâte liquide est idéale pour la confection de glaces ou crème, l'autre se prêtant mieux à la réalisation des pâtisseries.

16 commentaires:

  1. Bonjour ! où trouvez-vous cette fameuse pate ??? (j'habite aussi une (assez) grande ville (montpellier)...

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  2. Il faut pouvoir y avoir accès, mais chez METRO, sinon par internet sur les sites spécialisés tels Patwizz ou Le Meilleur du chef.

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  3. Bonjour, j'ai du mal a trouver des pistaches non salés, vu que vous expliquez comment les émonder et vu le fait qu'on les fait bouillir le sel des pistaches part ou il faut absolument des pistaches non salés?
    Merci beaucoup

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  4. Oui pourquoi pas essayer avec des pistaches salées, vu qu'il y a quand même une bonne quantité de sucre dans la préparation je pense que ça devrait bien s'équilibrer, et c'est vrai qu'une fois plongées dans leur bain d'eau bouillante, le sel doit bien s'atténuer.
    Essayez et surtout n'oubliez pas de me dire le résultat!

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  5. Merci pour cette recette! j'ai pu réaliser une pâte de pistache excellente avec laquelle j'ai préparé des yaourts à la pistache délicieux. Bravo pour ton super blog je reviendrais souvent ça c'est sur!

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  6. bonjour merci pour cette rectte que je vais tester dans la semaine mais en attendant je me suis permis de mettre votre adresse de blog sur mon blog

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  7. Bonjour!
    Très bonne pâte à pistache! Je suis vraiment contente d'avoir trouvé votre recette!
    J'ai l'impression de manger une crème pistache, le goût chimique en moins!

    Je la congèle avec des bacs à glaçons ( glaçon= 1CS= 24gr), comme ça, mon dosage est déjà prêt pour les gâteaux ou yaourts !

    Merci beaucoup !!

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  8. Bonjour, comment peux-t-on la rendre liquide si elle a la consistance d'une pâte d'amande ? Merci

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  9. Je vais paraître "inculte" mais qu'est ce que de l'huile neutre ? Merci

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  10. arachide, colza ou encore pépins de raisins. une huile sans goût contrairement à l'huile d'olive, de sésame, de noix...
    mais si vous avez de l'huile de pistache n'hésitez pas:)

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  11. Merci pour toutes ces infos :)

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  12. Bonjour,
    Je découvre le blog et waouh! quel régal .
    Je vais revenir très souvent.
    Bonne journée.

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  13. Bonjour,

    Pensez-vous que cette recette peut s'adapter en pâte de noix, noisettes, pécan ou autre oléagineux ou faut-il modifier quelque chose par rapport à la pistache?

    Merci

    Shanty

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  14. Bonjour,
    J'ai testé les pistaches salées ébouillantées, j'ai retiré la peau et les ai mises à sécher au four.
    Les pistaches n'ont plus aucun goût de sel, elles sont parfaites pour faire la pâte à pistaches.
    Tes recettes sont super !!
    Merci

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  15. Bonjour,
    Tout d'abord merci pour cette recette de pâte de pistache.
    j'aurai aimé avoir une petite précision sur le temps de séchage au four des pistaches. Combien de temps doit on les laisser?

    Merci

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Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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