vendredi 29 février 2008

Pâte de pistache




Une belle couleur, un joyau d'arôme




Maintenant que j'ai trouvé un point de vente où je peux acheter de la pâte de pistaches en quantité raisonnable, je n'ai plus à me prendre la tête à essayer d'en faire: vu le prix du kg de pistaches ça vous passe l'envie! (38€).
Néanmoins, pour celles et ceux qui n'ont pas comme moi la chance d'habiter une grande ville, voilà LA recette la plus couramment publiée, à savoir celle de Pierre Hermé. Je viens tout juste de la tester, curieuse de pouvoir comparer les 2. Et là, une chose est sûre, RIEN A VOIR! Quand l'une est très liquide, l'autre a vraiment la consistance d'une pâte! Celle que j'ai confectionnée a un goût et un parfum de pistache beaucoup plus prononcés alors que celle du commerce laisse plus resortir l'amande amère.



J'ai déniché un paquet de pistaches non émondées 2 fois moins chères que les décortiquées prêtes à l'emploi.

Pour émonder les pistaches, rien de plus facile, il suffit de faire chauffer une grande casserole d'eau, quand celle- ci est bien bouillante, on y plonge quelques secondes les pistaches jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les égoutter, attendre quelques secondes qu'elles refroidissent et les peler. Les sécher au four à douce température (30°).
Cette méthode vaut pour tous les fruits secs: amandes, noisettes...

La couleur de la pistache varie de vert clair à jaune selon les variétés. La couleur est importante car plus la pistache est verte et grosse et plus elle est savoureuse.

La recette pour 180 g de pâte :
15 ml d'eau
50 g de sucre semoule
100 g de pistaches émondées réduites en poudre
25 g de poudre d'amandes
2 gouttes d'extrait d'amandes amères

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à obtention d'un sirop épais (121°: stade avant la coloration).
Dans le bol du mixeur, verser la poudre d'amandes, l'extrait d'amande amère et la poudre de pistache. Verser le sirop et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène (similaire à une pâte d'amandes).

On peut sans problème congeler la pâte de pistache. Faire des petites portions de 50 ou 100 g (les quantité les plus couramment utilisées dans les recettes qui en font l'usage).
Je pense que la pâte liquide est idéale pour la confection de glaces ou crème, l'autre se prêtant mieux à la réalisation des pâtisseries.

Pesto



Originaire de Gênes (Italie) le pesto est une préparation faite à base de basilic (frais), de pignons de pin, d'ail et de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano) pilés au mortier en pâte fine avec de l'huile d'olive.
Bannir le mixeur: seule une préparation manuelle au mortier et au pilon permet de dégager tous les arômes du basilic : cela demande un peu de patience, mais le résultat est bien meilleur !


1 bouquet de Basilic frais finement ciselé, 50 g de pignons de pin (les faire torréfier rapidement à sec dans une poêle pour développer leur arôme), 1 gousse d'ail écrasée, 60 g de parmesan râpé, 20 cl d'huile d'olive
Sel et poivre

Le Pesto Rosso est relevé de tomates séchées
Le Pistou, voisin provençal se prépare sans pignons

Chausson

au Foie gras et aux Champignons

Une recette DEGUEULASSE !!!


Alors là, j'imagine déjà ce que vous vous dîtes en lisant ça: 'elle est folle celle- là de nous donner la recette d'un truc qu'elle a trouvé dégueulasse!' (désolé pour l'emploi de ce mot, mais c'est vraiment le qualificatif qui lui collait à la peau, celui qui m'est sorti tout naturellement quand j'y ai goûté!). En fait, si je publie quand même la recette, c'est simplement pour vous éviter de faire la même bêtise que moi s'il vous prend un jour l'envie de faire une tourte au Foie Gras et Champignons.
La BETISE est la suivante: avoir utilisé un bloc de Foie gras CUIT et non du foie CRU !!! Ce qui fait qu'au résultat, le goût du foie était très fort, d'une consistance pâteuse, collante au palet et faisant ressortir le goût du gras!!
Dommage, car la première fois que j'avais goûté cette recette, j'avais vraiment beaucoup appréciée.

Voilà ce que j'aurai dû faire:

Détailler 600 g de foie gras CRU en morceaux de 1 cm d'épaisseur . Les poivrer et les saler à la Fleur de sel des 2 côtés. Les Réserver.
Faire revenir le contenu d'un bocal de mélange de garniture forestière égouté (cèpes, mousserons, girolles, chanterelles, champignons de Paris...) dans une poêle chaude avec 1 noix de beurre, 1 c à s d'huile d'olive et 1 oignon émincé et 1 gousse d'ail écrasée. Saupoudrer de persil ciselé.
Etaler 1 pâte feuilletée très finement et y découper un cercle de 22 cm, le mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (pour plus de simplicité, on peut utiliser une pâte feuilletée pré- étalée). Sur la partie inférieure du disque disposer les morceaux de foie gras, et recouvrir de champignons refroidis. Rabattre l'autre partie de pâte en soudant les bords avec 1 jaune d'oeuf. Laisser reposer au frais 1 h.

Préchauffez le four à 200°

Dorer la pâte avec le restant de jaune d'oeuf et faire cuire 12 à 15 min jusqu'à ce que le chausson soit bien doré.

Marbré chocolat pistaches




C'est marrant de constater comment avec l'âge et le temps, les goûts évoluent. Plus jeune, il m'était impossible d'avaler quoique ce soit contenant de près ou de loin de la pistache (crème, glace... j'ôtais même un à un les petits éclats de ce fruit sec de ma tranche de cervelas à cuire que nous cuisinait parfois ma mère!), je faisais un vrai rejet! peut- être à cause de la couleur ???
Et puis avec la création de ce blog qui me donne l'occasion (et de fausses excuses) de tester de nombreuses recettes et produits (c'est ainsi que j'ai fait la découverte du Thé Matcha, de l'huile d'Argan ou encore de la Fève Tonka) je l'ai (re)découverte. Mon 1er test en contenant fut celui des Friands au Thé Matcha et à la pistache: recette réalisée après être tombée par hasard sur Les Financiers à la pistache et à la griotte de Cuisine Campagne; je les ai trouvés tellement mignons avec leur joli contraste de couleur que je n'ai pas pu résister à l'envie d'en réaliser moi- même, de les tester et les goûter. C'est ainsi que j'ai véritablement apprécié pour la 1ère fois la saveur si douce et délicate de la pistache. Et depuis, comme souvent avec moi quand j'aime quelque chose (huile d'argan, poudre d'amandes ou pralin...) j'ai tendance à en mettre un peu de partout! Sont donc venus ensuite les 'Financiers', le 'Riz au lait'... et j'envisage même de faire mon dessert du repas de Pâques (oui j'y pense déjà!) à base de pistaches! C'est vous dire si mes goûts ont bien changés! (peut-être devrais- je regoûter du Boudin noir ??? si ça se trouve, aujourd'hui je l'apprécierais... NON! faut pas exagérer quand même, y a des choses qui ne changeront jamais!)
Pour ce fameux dessert, j'aurai besoin de
Pâte de pistaches: et là, on rentre dans le domaine de l'introuvable. En effet, dénicher de la pâte de pistache en quantité raisonnable relève du parcours du combattant. On en trouve sans problème dans les magasins et sur les
sites spécialisés, mais elle est toujours vendue dans des quantités bien trop importantes pour moi (normal vu qu'ils sont d'abord là pour fournir les professionnels!), en effet, j'ai beau adorer ça, je ne suis pas sûre de trouver de quoi faire l'usage d'un pot de 1 kg!




Et puis l'autre matin, au cours de mon escapade chez l'épicier Bahadourian, j' ai fini par en trouver en vente au détail!!! Après moultes recherches infructueuses j'avais enfin mon précieux sésame entre les mains! Arrivée chez moi, je me suis empressée d'ouvrir le récipient qui contenait la fameuse pâte (qui en fait s'apparente plus à une purée liquide qu'à une pâte): et là, il s'en est dégagé une odeur délicieusement sucrée, un doux mélange de pistaches avec une très légère note d'amande... plaisir des yeux, joyau d'arôme, autant vous dire qu'il m'a été impossible de résister à l'envie d'y tremper la pointe de mon petit doigt pour y goûter et finalement y plonger le petit doigt en entier!!!
Pour ma recette, je n'aurai besoin que d'une centaine de grammes, mais j'en ai quand même acheté un peu plus pour pouvoir la tester au préalable (et oui, je suis gourmande et je ne suis pas sûre de résister jusqu'à Pâques avant de pouvoir y goûter!)



A la recherches donc de recettes qui en faisait l'usage, je suis tombée une fois n'est pas coutume, sur le blog de Séverine 'Les Sens sans dessus dessous' et sur son irrésistible 'cake marbré cacao/ pistache'.
Je suis donc partie de sa recette, mais ai quand même apporté quelques modifications personnelles. J'ai employé de la cassonade à la place du sucre , car je trouve que celle- ci apporte plus de moelleux et de fondant et donne à la croûte une fine couche croustillante. L'huile d'olive ne me disait pas trop, son goût étant pour moi trop marqué, mais j'ai retrouvé dans mon placard magique 1 petite bouteille d'huile d'olive aromatisée à la vanille que je n'avais pas encore eu l'occasion de tester: la voilà donc venue! je n'en ai mis qu'une cuillère à soupe; et comme je suis devenue une véritable accros de l'huile d'argan, je ne pouvais pas ne pas en mettre, ne serait- ce qu'une micro- goutte... et pour compléter, j'ai utilisé de l'huile neutre de tournesol tout simplement. Je n'ai mis que 2 pots de farine et ai complété par 1 pot de Maïzena®, pour donner à la pâte plus de légèreté et de moelleux, en effet, cette dernière a des propriétés semblables à celles de la farine tout en étant plus légère; enfin, dernière touche personnelle gourmande, j'ai incorporé des pépites de chocolat dans la moitié cacaotée, parce que quel plaisir de tomber sur un de ces petits éclats craquant au hasard d'une bouchée!




Dans un saladier, verser 1 pot de yaourt (pour moi, c'est un Sojasun® nature, pot de 100 g), 2 oeufs entiers, 1 c à c de vanille en poudre et 1 pot bombé de cassonade. Mélanger bien à fond et ajouter 1 c à s d'huile d'olive aromatisée à la vanille, 1 c à s d'huile d'argan et 6 c à s d'huile neutre.
Séparer la préparation en 2 parties égales.
Dans l'une d'elle, incorporer au tamis 1 pot de farine, 1 pot de Maïzena, 1 pincée de sel et 1 c à c de levure chimique. Mélanger bien à fond pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter alors 30 g de poudre de pisatche et 1 belle c à s de pâte de pistache.
Dans l'autre préparation, verser au tamis 25 g de cacao amer en poudre, 1 pot bombé de farine, 1 pincée de sel et 1 c à c de levure chimique. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène et ajouter 50 g de pépites de chocolat.
Préchauffer le four à 180°
Dans un moule à cake en silicone, verser en alternant les 2 préparations.
Cuire 40 min à 180° (au besoin, le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne prenne trop de couleur).
Laisser entièrement refroidir et si possible attendre le lendemain pour le déguster et laisser le temps aux arômes de bien se diffuser.



Résultat: aussi bon que beau! à refaire, mais ce coup-ci, sans cacao, juste les pépites, car celui- ci prend un peu trop le dessus sur la douceur et la finesse de la pistache...

mercredi 27 février 2008

Cannellonis



Ricotta, Poivrons, Pignons & Basilic



Précuire les cannellonis 10 min dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les garnir (ça serait quand même dommage de se brûler les doigts!!)

Pour la garniture:
200 g de Ricotta
sel, poivre
2 c à s d'huile d'olive
50 g de pignons de pin torréfiés
basilic frais (1 petit bouquet)
poivrons grillés marinés (1 petit bocal de chez Géant vert®)

Déposer dans un plat à gratin, saupoudrer avec un peu de chapelure, de la noix de muscade en poudre, un peu d'emmenthal râpé et un filet d'huile d'olive.
Glisser au four 20 min à 180°

mardi 26 février 2008

Croquets aux baies roses & noix du Brésil

Les croquets c'est trop craquants



aux baies roses et noix du Brésil



Ce matin, j'ai été faire un petit tour du côté de chez Bahadourian, Si vous êtes lyonnais vous connaissez forcément cet épicier de renom qui fournit certains grands restaurants de la région. Cette épicerie est une merveille, un trésor, une caverne d'Alibaba! Je suis revenue les bras chargés: Thé vert Matcha (plus besoin de passer par Internet et ça c'est une bonne nouvelle!), graines de sésame, différents épices du monde, de la pâte de pistache (l'avantage, c'est qu'on en trouve au détail, pas besoin de se taper un pot de 1 kg!) et des pistaches vertes qu'il me fallait absolument pour un futur projet culinaire (mais chut! pour le moment c'est encore secret), des baies roses et des noix du Brésil... entre autre (mais la liste serait trop longue à détailler!)
La noix du Brésil appellée aussi noix d'Amazonie: pour tout dire, je n'en n'avais jamais vu nulle part et donc par conséquent, je n'y avais jamais goûté, je n'ai donc par résisté à l'envie d'en acheter un petit paquet. Son goût rappelle à la fois celui de la noisette et de la noix de coco.
Comme c'est un fruit sec qui se mange généralement à l'apéritif, en amuse- gueule, j'ai décidé de l'intégrer dans des petits croquets très croquants à déguster justement à l'heure de l'apéritif!
Et comme j'avais dans l'idée de faire des muffins aux baies roses, je me suis finalement ravisée en décidant de les intégrer dans ces petits croquets pour réhausser un peu leur goût, leur donner une touche de piquant et une saveur exotique.
Les baies roses ont une saveur sucrée et aromatique puis chaude (mais assez peu piquante), voire un goût légèrement poivré (mais attention, ça n'est pas du poivre!) avec une légère pointe d'anis.
Délicieux seuls mais encore plus gourmands avec une tapenade, des poivrons marinés...



Préchauffer le four à 180°
175 g de farine complète (d'où leur jolie couleur foncée)
1/2 sachet de levure chimique
5 ml de sel (1 c à c)
5 cl d'huile d'olive
1 oeuf entier

Amalgamer le tout et pétrir rapidement. Rouler en un boudin et cuire 30 min.



Laisser tiédir puis couper en tranches. Remettre à cuire 10 min, puis les retourner et les cuire de nouveau 10 min. Laisser entièrement refoirdir sur une grille.


Moelleux au coeur coulant: Pommes & crème de Salidou®




J'avais très envie d'utiliser au plus vite le pot de Crème de Salidou® que j'ai acheté l'autre jour. Et qu'est- ce- qui finalement s'accorde le mieux à la crème caramel au beurre salé que la pomme?
A déguster tiède tout juste quelques minutes après la sortie du four... le caramel coulant, les arômes de pommes avec cette petite note légère de Calvados... Une pure merveille de gourmandise qui vous fera fondre de plaisir!



Pour cette recette, j'ai utilisé des pommes séchées que j'ai réhydratées dans un peu de Calvados: Pomme, Calvados et crème caramel au beurre salé: le trio gagnant auquel il est impossible de résister!



Préchauffer le four à 180°
Faire macérer 15 min 30 g de pommes déshydratées dans 5 cl de Calvados.
Travailler 50 g de beurre doux et 50 g de beurre aux cristaux de sel MOUX avec 100 g de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé. Mélanger bien à fond. Ajouter 2 oeufs, les pommes réhydratées, 1 c à s de poudre d'amandes et finalement tamiser 100 g de farine avec 1/2 sachet de levure chimique. Remuer vivemeent pour tout bien amalgamer.
Verser 2 c à c de préparation au fond des empreintes d'un moule à briochettes en silicone. Couler au centre 1 belle c à c de crème de Salidou® et recouvrir entièrement de préparation.
Cuire 20 min à 180°


A déguster tiède... et pourquoi pas avec une belle boule de glace vanille???


lundi 25 février 2008

Fingers®




c'est du fait maison et même que c'est meilleur que ceux du paquet!



Toujours dans ma thématique 'je veux faire tout pareil que ceux du paquet' (Spritz® & Danish Butter Cookies®, Pim's®, Barquettes® et Petits- Beurre®), voici les Fingers.
J'avais déjà dans l'idée d'en faire parce que j'ai LE moule qui se prête idéalement à leur confection. (En fait, à la base il s'agit d'un moule pour former des bâtonnets de glaçons, mais comme il est 100% silicone et qu'il monte à 300°, je n'hésite pas à détourner son usage 1er (j'avais été conquise par le résultat que j'avais obtenue avec mes Fingers au sésame)),



alors quand je suis tombée sur la recette du blog Cuisine Créative, j'ai craqué, forcément...

Réalisation des bâtonnets (j'ai obtenu en tout 30 bâtonnets de 10 g chacun)



Verser dans un saladier 125 g de farine, 70 g de sucre, 1 c à c de vanille en poudre (ou liquide ou même 1 sachet de sucre vanillé). Mélanger. Ajouter 70 g de beurre très mou et travailler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Incorporer alors 2 jaunes d'oeufs. Pétrir pour tout bien amalgamer et ramasser en boule. Réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Prélever de petites quantité de pâte et garnir les empreintes du moule. Si vous n'avez pas le moule qui va bien, farinez votre plan de travail et roulez le morceau de pâte sur lui- même jusqu'à obtenir un bâtonnet très fin (1cm d'épaisseur pour 8 cm de long). Positionnez sur une plaque à pâtisserie en silicone.
Cuire 15 à 20 min (jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés).
Laisser refroidir sur une grille.





Faire fondre au bain- marie (dans 3 casseroles différentes!!! précisons- le pour les têtes en l'air): 100 g de chocolat noir de couverture, 100 g de chocolat au lait de couverture ou à pâtisser, 100 g de chocolat blanc de couverture ou à pâtisser
Plonger les Fingers entièrement dans le chocolat fondu pour bien les recouvrir totalement.
Entreposer sur une grille et saupoudrer de suite avec des pépites de nougatines, des éclats de cacahuètes caramélisées, des pistaches hachées, de la noix de coco en poudre.





Pour des tigrés, faire des liserés avec le chocolat opposé à celui du nappage (si le nappage est noir, faire des liserés au chocolat blanc et inversement). Entreposer sur une grille pour laisser figer.


dimanche 24 février 2008

Sauce béchamel inratable

et ultra rapide

Fini le temps où il fallait faire épaissir sa sauce dans une casserole à la façon d'une crème anglaise. Avec cette méthode, vous êtes sûr d'obtenir une sauce bien lisse, très onctueuse, sans le moindre grumeaux.
La béchamel est une sauce de base qui fait partie des essentiels de la cuisine qui sert à réaliser nombre de préparations salées (quenelles, soufflé au fromage ou aux légumes, endives au jambon, dans mes quiches, lasagnes ou gratins de légumes...) ou qui vient simplement en accompagnement (bouchées à la Reine, Oeufs durs...)

Faire bouillir 50 cl de lait (il doit être à la limite de déborder de la casserole).
Dans un bol, verser 6 cl d'huile d'olive et 30 g de farine. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade en poudre. Mélanger bien à fond. Verser d'un coup le lait bouillant. Remuer rapidement et couvrir de suite pour 5 min.
Retirer le couvercle et remuer au fouet à main: la magie a opéré, la béchamel est épaissie et onctueuse.

* L'huile d'olive peut être remplacée par de l'huile de tournesol ou autre suivant vos goûts et l'utilisation que vous ferez de votre sauce.
* Si on veut une sauce un peu plus savoureuse, on mettra du beurre fondu (encore mieux s'il est 1/2 sel).
* Et pour un plus de légèreté encore, remplacer la farine par de la Maïzena® ou de la crème de riz.


Les dérivés de la béchamel:
* Une sauce béchamel à laquelle on incorpore 1 jaune d'oeuf (ou 1 oeuf entier) et du fromage râpé est appelée sauce MORNAY.
* Si on lui ajoute du beurre d'écrevisse ou de crevettes, elle devient NANTUA (idéal en nappage sur des Quenelles). Le beurre d'écrevisse est une sauce à base de beurre préparé avec des écrevisses (d'où son nom!). On mettra autant de beurre que d'écrevisses. Celles- ci sont cuites au four. Une fois cuites, elles sont pilées. La poudre obtenue est mise avec du beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Au contact de la poudre, le beurre prend le goût d'écrevisse. Une fois bien chaud, ce mélange liquide est passé au tamis au- dessus d'un bol d'eau froide. Au contact de l'eau, le beurre se solidifie et redevient maniable pour toute préparation.
* Et si on veut une sauce AURORE, on lui ajoutera du concentré de tomates.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...