lundi 31 mars 2008

Flan Pâtissier sans pâte




Version Tout NU

Mon Flan Pâtissier réalisé la semaine dernière a enfin remporté le succès que j'attendais tant!
Oui mais, (parce qu'il y a toujours un 'mais' avec mon homme...) voilà, bien que parfait, mon homme m'a demandé s'il me serait possible la prochaine fois de ne faire qu'un flan, exit donc ma délicieuse pâte sablée Maison que j'avais pourtant confectionnée avec amour...
Je vous présente donc ici le Flan presque Pâtissier puisque 'Tout Nu'...



A noter que ce coup- ci, je l'ai réalisé exactement comme celui de Gloubiblog, c'est- à- dire avec la fameuse Poudre 'Impérial'... que j'ai dégoté au rayon 'aide à la pâtisserie' de chez M'sieur Crouf (vous savez, celui qui nous fait positiver la vie...), habituellement, je ne suis pas du tout fan des préparations toutes faites, mais là je dois bien avouer que je suis plus que conquise au vu du résultat: la texture si caractéristique à la fois ferme et fondante, la couleur, le subtil parfum de rhum (indispensable!)... tout est là: VICTOIRE !!!
Et cette fois là, pas de 'Oui, mais...'

dimanche 30 mars 2008

Petits Bouchons ultra Fondants et très forts en Chocolat




Les proportions peuvent paraître un peu farfelues, mais la recette ne vient pas de moi, je me contente d'exécuter (la recette vient d'ici). J'ai quand même apporté mon grain de sel... puisque j'ai utilisé du beurre 1/2 sel...
J'indique ici les proportions pour une grosse fournée de petites bouchées individuelles ou pour un seul gros gâteau. Moi, je ne voulais faire qu'une petite quantité (15 petits bouchons), j'ai donc divisé mes quantités par 4, ce qui au final me donne des proportions encore plus farfelues...



Faire fondre au bain- marie 83 g de beurre 1/2 sel, 83 g de beurre doux et 250 g de chocolat Noir Extra à 74%. Lisser et réserver pour laisser tiédir.



Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir 4 oeufs entiers avec 134 g de sucre (dont 7 g de sucre vanillé en sachet: ce qui nous fait donc en fin de compte 127 g... j'avais prévenue, c'est farfelu). Incorporer le chocolat fondu et mélanger bien à fond.
Préchauffer le four à 100°
Verser une cuillérée de préparation dans les empreintes individuelles d'un moule en silicone à la forme de votre choix, moi j'ai utilisé celui-ci (le moule mini- diamants):



Cuire 55 min.
Laisser refroidir avant de démouler.



Réfrigérer 1 douzaine d'heures avant de déguster ces fabuleuses bouchées incroyablement fondantes et très chocolatées... Patience, patience...

vendredi 28 mars 2008

Tarte au Citron, celle avec du Lait concentré sucré




La recette qui tourne en ce moment sur plusieurs Blogs ... et parce que je suis curieuse (et un peu copieuse...), j'ai moi aussi voulu tester!




J'ai d'abord repéré cette recette chez Gloubiblog, qui l'avait elle-même piquée ici et ... , et puis ensuite, c'est Bergamote qui s'y est mise... et toutes ont en commun d'avoir ADORÉ cette version simplissime ('la tarte au citron la plus facile du monde' selon l'initiatrice de cette recette) et ultra rapidissime de ce qui est je dois le confesser MON pêché mignon!
Copieuse oui, mais j'ai quand même apporté ma petite touche personnelle en incorporant un peu de Limoncello, cette délicieuse Liqueur de Citron que j'ai découverte un jour par hasard au cours d'un repas chez des amis. Il s'agit d'un produit à base de zestes de citron, d'alcool, d'eau et de sucre = terriblement simple, et terriblement délicieux surtout quand on est comme moi une véritable addict de citron!! L'intérêt est qu'il apporte un goût de citron fort sans l'acidité ou l'amertume du jus de citron lui-même... Résultat: je suis conquise et mon addiction n'est pas prête de prendre fin.



Fond de Pâte Sablée sucrée: Travailler en pommade 50 g de beurre doux, 50 g de beurre 1/2 sel et 50 g de sucre. Quand le mélange atteint la consistance d'une crème, ajouter en pluie 150 g de farine. Pétrir et ramasser en boule.
Abaisser le plus finement possible dans un moule à tarte (Ø22 cm). Piquer avec les dents d'une fourchette et cuire à blanc 10 à 15 min à 180° (four préchauffé).
Cette pâte présente le double avantage d'être très vite confectionnée et de ne pas avoir besoin d'être réfrigérée avant d'être abaissée. A noter l'absence d'eau et d'oeuf, ce qui lui confère une texture ultra croustillante.

Pendant ce temps, préparer l'appareil au citron: Dans un saladier, verser le contenu d'une boîte de lait concentré sucré (397 g). Ajouter les zestes et le jus de 2 citrons non traités (je n'ai pas mesuré, mais à vu de nez je dirais qu'il y avait à peu près 12 cl (Petite astuce: pour extraire le double de jus d'un citron, il suffit de le placer quelques secondes au micro- ondes avant de le presser) et 2 c à s de Limoncello. Incorporer 2 oeufs entiers préalablement battus à la fourchette et mélanger vivement.
Verser sur le fond de pâte précuit et remettre au four pour 15 min. Laisser refroidir avant de démouler car la pâte chaude est extrêmement friable. Une foie démoulée, la laisser reposer sur une grille pour permettre à la pâte de conserver tout son croustillant.
Réserver la tarte au frais pour la déguster bien fraîche.



Incroyablement onctueuse, citronnée comme il faut, sans amertume ni acidité, pas du tout trop sucrée (ce que je craignais un peu à cause du lait concentré sucré), cette tarte est tout simplement UNE MERVEILLE !!!



A force d'en reprendre un bout... y en a plus!!! J'ai plus qu'à en refaire une autre.

mardi 25 mars 2008

Le Point sur l'Agar- Agar


J'ai eu l'autre jour une demande de la part d'une lectrice pour savoir quand utiliser l'agar et quand priviligier l'emploi de la gélatine. J'ai eu du coup, comme je l'avais fait pour la gélatine, envie de faire un petit récap sur ce gélifiant végétal qui fait des miracles.

L' AGAR- AGAR : le gélifiant végétal hors du commun 100% naturel!
(sans conservateur, colorant ni additif)



Parce que je préfère définitivement son usage à celui de la gélatine, voilà un petit topo récapitulatif sur l' Agar- Agar: d' où il vient, son emploi mais aussi quelques idées d' utilisation.

Voilà la définition trouvée dans le dictionnaire: "mucilage obtenu à partir d'algues marines rouges (entres autres floridées comme le Gracilaria) originaires des Océans Indiens et Pacifiques, utilisé en bactériologie comme milieu de culture (utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire), dans l'industrie comme produit d'encollage, et en cuisine pour la préparation des gelées (est alors appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires)."
Après lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à ébullition. Elles fournissent ainsi un mucillage qui, déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est alors réduit en poudre. Il possède le pouvoir d’absorber une très grande quantité de liquide.
Et celle trouvée dans l'Encyclopédie: "produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges. C'est un polymère de galactose (polygalactoside) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Par dessiccation (phénomène de perte de l'eau se trouvant à l'intérieur de certains produits) ces algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar- agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de cultures pour les micro- organismes. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni odeur ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. La gelée se forme à condition d'être chauffée, mais ne 'prend' qu'à une température de 40° environ, ce qui permet de servir des mousses chaudes. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar- agar peut- être utilisé: confitures, gelées, flans..."

Tout ce charabia et ces termes scientifiques ce résume selon moi à ça:

En gros, c'est un produit gélifiant surprenant obtenu à partir d'algues marines rouges (mais attention, l'agar- agar n'est une algue mais un extrait de différentes algues: il s'agit d'une substance mucilagineuse, donc naturel et végétal à la différence de la gélatine qui elle est animale et est obtenue à partir des matières extraites de peaux, os, ligaments et cartilages de bovins et porcs, il s'avère donc être le substitue idéal pour les végétariens et les adeptes du 'manger sain, vivre bio'), qui joue le rôle d'agent gélifiant, lissant, émulsifiant et épaississant, permettant de rendre solide les milieux liquides.

Pratique, efficace et facile à utiliser, peut calorique/ hypocalorique (et aux doses où il est utilisé dans les préparations culinaires: de 2 à 4 g/ Kg, il est quasiment dépourvu de valeur énergétique. De plus, son index glycémique est très faible, donc idéal pour les diabétiques), riche en minéraux, calcium, fer et phosphore, aux multiples vertus. Il est utile pour les régimes amaigrissants grâce à son pouvoir de réplétion (c'est à dire de satiété ou de sensation de plénitude gastrique puisqu'il gonfle dans l'estomac au contact de l'eau en le remplissant avec finalement pas grand chose: idéal quand on veut prendre soin de sa ligne!!) et à ses vertus rassasiantes et laxatives.

Ingrédient culinaire indispensable, de l'apéritif au dessert, son utilisation est multiple et convient donc aussi bien au sucré qu'au salé: puisque sa neutralité permet toutes les associations: pour confectionner des terrines, charlottes, aspics, gelées, confitures, cheesecakes, tartes, crèmes, flans, mousses, bavarois, entremets et même glaces et sorbets. Il permet ainsi de revisiter certaines recettes classiques souvent très caloriques dans une version plus légère.

Comment doser l'agar-agar ? (données pour 1 litre de liquide)
2 g correspondent à peu prés à une cuillère à café rase. L'usage d'une balance de précision est fortement conseillée pour obtenir la fermeté souhaitée.
C'est avec la pratique et l'expérience qu'on arrive à maîtriser les dosages pour obtenir la texture idéale souhaitée pour chaque recette.
La prise de gel est très variable selon les produits, les recettes et même les goûts: certains aiment les textures fermes alors que d'autres recherchent plus de l'onctuosité.
Quantité d'agar-agar/Fermeté souhaitée:

1 g = Epaissi mais pas ferme
2 g =Peu ferme
4 g = Ferme
6 g = Très ferme

Mode d’emploi
Bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou du liquide de la préparation avant de mélanger cette dilution au reste de la préparation pour éviter la formation de grumeaux et en mélangeant énergiquement pour une bonne diffusion. ATTENTION, il ne faut surtout pas le jeter en pluie sur la préparation. Pour que l’agar agar puisse agir, il faut qu’il soit porté à une température de 85 ° ;on peut porter l’ensemble de la préparation à ébullition, mais il n’est pas indispensable de chauffer toute la préparation à cette température, on peut en effet préchauffer la dilution à côté et la mélanger au reste. Pour certaines préparations, seul l'agar délayé est chauffé car le reste de la préparation ne doit pas être chauffé. Dans ce cas mélanger très rapidement et énergiquement car la masse froide fait baisser  rapidement  la t° de l'agar qui atteint très vite son point de gélification. Le pouvoir gélifiant de l’agar agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine animale et le fait qu’il soit inodore et incolore après gélification permet de l’accorder à toute sorte de préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures. Pour les confitures, ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau, en fin de cuisson ; l'agar agar permet de conserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson. Pour de l’eau gélifiée, 4 g d’agar agar permettent de gélifier un litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser l’ensemble avec du sirop par exemple, et de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.
Le temps de prise peut varier, mais il faut compter un minimum de 10 min dans tous les cas pour être sûr que la prise soit bien faite.
A noter que l'agar est thermoréversible, c'est-à-dire qu'on peut le remettre à chauffer et répéter ainsi les cycles fusion/gélifaication, il se liquéfiera et se solidifiera à nouveau après refroidissement: idéal s'il y a besoin de réajuster les quantités

L’agar agar, produit de la mer, n’a pas droit à l’appellation bio ; c’est un ingrédient autorisé en bio.


SOUCES:
www.nature-aliment.com
www.cfaitmaison.com

Le POINT sur la GELATINE


Indispensable pour apporter de la tenue aux mousses, bavarois, charlottes, terrines et autres gelées... la gélatine alimentaire reste un ingrédient difficile à utiliser et doit être dosée avec précision: trop et la texture s'en ressentira et sera au final compact, visqueuse et caoutchouteuse, pas assez et ce sera la catastrophe = la réussite est assurée lorsqu'on ne devine pas sa présence. Le mode d'emploi varie selon qu'elle soit en feuille ou en poudre, mais dans les 2 cas, elle doit toujours être réhydratée avant d'être incorporée à la préparation et ne doit jamais bouillir.

Substance incolore, inodore et sans saveur, la gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait des os, des cartilages, de la peau, des ligaments du porc et des bovins, elle se présente sous forme de feuilles translucides ou de poudre.





1 feuille = 2 g (attention, il existe aussi des 1/2 feuilles: bien vérifier sur l'emballage qu'il s'agit de feuilles entières ou non)
1 sachet en poudre = 6 g (soit 3 feuilles)
1 c à c de gélatine en poudre équivaut à 1 feuille.

Il faut compter 3 feuilles ou 1 sachet pour 1/4 de litre de préparation.

Les feuilles de gélatine doivent être trempées dans l'eau froide au moins pendant 5 min afin de les ramollir et de les réhydrater, ensuite, il faut les presser entre les doigts puis les essorer dans du papier absorbant (type Sopalin®) et finalement les ajouter à la préparation qui doit impérativement être chaude (mais non bouillante), mélanger tout en chauffant à feu doux (sans aller jusqu'à l'ébullition) jusqu'à ce que la gélatine ait entièrement fondue = Attention à ne jamais faire bouillir un liquide contenant de la gélatine: la chaleur altère ses propriétés.

La gélatine en poudre doit être versée en pluie sur toute la surface d'un peu de préparation liquide froide prélevée (ne pas verser le liquide sur la poudre car on obtiendrait des grumeaux difficiles à dissoudre), ensuite, il suffit d'attendre jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Verser la gélatine ainsi réhydratée dans la préparation tiédie et procéder comme pour la dissolution de la gélatine en feuilles.

Le refroidissement: filtrer la préparation dans une passoire fine pour s'assurer que toute la gélatine soit bien fondue. Laisser entièrement refroidir avant d'incorporer à de la crème chantilly ou à des blancs d'oeufs en neige. Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur: plus la prise est longue meilleure est la tenue.

dimanche 23 mars 2008

Florilège de Petites Bouchées au chocolat

2ème édition

Pâques est enfin là, et avec elle, son florilège de petits chocolats Maison!
Pour le repas de la Fête de Pâques, j'ai opté pour un dessert frais et léger afin de pouvoir garder une petite place pour déguster de délicieux petits chocolats avec le café...
Cette Fête est pour moi une nouvelle occasion de laisser libre cours à mes envies créatrices! Les petits chocolats que j'avais réalisés pour Noël ayant beaucoup plus, j'attendais donc avec impatience de pouvoir me remettre à l'oeuvre. Cette fois- ci j'ai eu envie d'innover un peu en apportant à certaines de mes petites bouchées des saveurs nouvelles que tous ne connaissent pas et ainsi leur faire découvrir la Fève Tonka et Huile d'Argan, le Lemon Curd et cette délicieuse crème caramel au beurre salé qu'est la Crème de Salidou®. Pour les autres bouchées, je reste dans le conventionnel avec des mariages toujours réussis: chocolat/ orange, chocolat/ fruits secs et confits et chocolat/ marrons.

Une petite astuce: avant de commencer la confection de vos chocolats maison, placez les moules au réfrigérateur, cela accélérera la prise du chocolat.


YYY

Chocolat blanc fourré à la pistache et au Lemon Curd

Des bouchées à craquer et à croquer sans modération pour les gourmands. A déguster très frais

Moule utilisé: demi- sphère (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte : Ø 3,7 cm- H 1,5 cm)

Formation des dômes: faire fondre sur un bain- marie frémissant 50 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser). Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage.
Une fois les coques bien fermes, saupoudrer quelques pistaches vertes hachées.
Verser 1/2 c à c de Lemon Curd. Insérer 1 pistache verte entière au centre. Saupoudrer de nouveau de pistaches hachées et sceller avec 1 couche de chocolat blanc fondu. Laisser prendre au frais.

Démouler délicatement et décorer (pépites de nougatine, liserés de caramel et pistache).

YYY

Pyramides blanc et lait à la Fève Tonka et Huile d'Argan

Ces succulentes bouchées vous surprendront par l'alliance raffinée du chocolat, de la Fève Tonka et de l'huile d'argan. Avis aux amateurs.

Moule utilisé: mini pyramides rouge (15 empreintes, Dimensions de l'empreinte 3,6 cm x 3,6- H 2,2 cm)

Faire fondre 50 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser) au bain- marie avec 2 petites Fèves Tonka réduites en poudre fine et 1 c à s d'huile d'argan. Lisser à la spatule.



Verser 1 c à c au fond de chaque empreinte. Déposer une noisette entière. Saupoudrer d'une couche de pailleté feuilleté ('Gavottes®' réduites en miettes)

Incorporer au reste de la préparation blanche 50 g de chocolat au lait à pâtisser. Lisser à la spatule et remplir les empreintes. Laisser prendre au frais.

Démouler délicatement et décorer (liserés de chocolat blanc, poudre d'or).

YYY

Dômes à la crème de marrons, liqueur de poire

Dans leur robe de chocolat, ces petits chocolats renferment une savoureuse crème de marrons discrètement alcoolisées. Un délice pour le palais.

Moule utilisé: mini demi- sphère (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte : Ø 3 cm- H 1,5 cm)

Formation des dômes: faire fondre sur un bain- marie frémissant 100 g de chocolat noir de couverture. Une fois le chocolat bien fondu, le lisser à la spatule. A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner les alvéoles d’un moule en silicone demi- sphères. Laisser raffermir au frais. Renouveler l’opération : il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage. Réserver au frais.

Mélanger 80 g de crème de marrons avec 6 cl de liqueur de poire.

Déposer au fond de chaque empreinte quelques billes de céréales soufflés au chocolat (ou grains de Quinoa/ riz soufflés enrobés de chocolat), et 1 c à c de crème de marrons alcoolisée. Sceller avec une nouvelle couche de chocolat noir de couverture fondu.

On peut aussi ajouter quelques brisures de marrons glacés...
Réserver au frais pour laisser raffermir.
Démouler délicatement et décorer (liserés de chocolat blanc et pignon de pin).

Marron ou châtaigne?
Un châtaignier produit à la fois des marrons et des châtaignes. Le marron ne possède qu'une amande sous le tégument (peau épaisse) alors que la châtaigne en contient plusieurs. Les confiseurs préfèrent évidemment les marrons aux châtaignes car ils sont plus ronds, plus dodus et résistent mieux à la cuisson. Attention: les marrons d'Inde des cours d'école non comestibles n'ont rien à voir avec les marrons du châtaignier.
YYY

Palets mendiants

Malgré leur appellation, ces palets de chocolat aux fruits secs et confits sont très riches en garniture! Une association qui fait toujours bon ménage. Une confiserie traditionnelle parmi les plus simple à préparer: terriblement gourmande!

Moule utilisé: mini florentins (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte: Ø 3,5 cm - H 0,5 cm)

Faire fondre au bain- marie 50 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser). Le lisser à la spatule et remplir les empreintes.
Décorer avec 1 amande émondée, 1 pistache verte, quelques fruits confits.
YYY

Pyramides orange et praliné feuilleté

D'habitude, je réalise ces petites bouchées avec juste de la Pralinoise®, mais là j'avais envie d'innover un peu... au final, je les trouve toutes aussi délicieuses, voire même un peu moins écoeurantes.

Moule utilisé: mini pyramides gris (24 empreintes, Dimensions de l'empreinte 3,5 cm x 3,5- H 2,5 cm)

Faire fondre au bain- marie 200 g de chocolat noir à l'orange et aux écorces d'oranges confites. Une fois fondu, incorporer 2 c à s de pâte de pralin (à défaut, 50 g de Pralinoise®) et 40 g de pailleté feuilleté (ou 'Gavottes®' émiettées).

Mélanger et remplir chaque empreintes en veillant à glisser au centre de chacune pistache verte entière.
Réserver au frais pour faire raffermir.

Démouler délicatement et décorer (liserés de chocolat noir, orange confite et pailleté feuilleté).

YYY


Bouchées à la crème de Salidou®



Frais et fondants, ces petites bouchées sont enrichies d'un caramel au beurre salé. Un peu sucré, ce qui n'est pas pour déplaire à certains!

Faire fondre au bain- marie 100 g de chocolat noir de couverture.
A l'aide d'un petit pinceau, badigeonner des petites caissettes en aluminium de chocolat fondu.

Réserver au frais et renouveler l'opération au besoin: il faut que les coques soient suffisamment épaisses pour qu’elles ne se cassent pas au moment du démoulage. Réserver au frais.Une fois les coques bien fermes, garnir de Crème de Salidou® (sans aller jusqu'en haut). Saupoudrer de pépites de cacahuètes caramélisées et couvrir de couverture noire pour sceller. Réserver au frais pour laisser raffermir.



Démouler délicatement et décorer (pépites de cacahuètes caramélisées).


YYY

Nougat au Chocolat au Lait

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande, riche et sucré, et encore plus gourmand si on lui ajoute un peu de chocolat (Pâques oblige!)

Dans une petite casserole, mélanger 175 g de miel, 300 g de sucre fin et 2 c à s d'eau. Faire chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre puis faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 164° (soit environ 10 min après). Retirer aussitôt du feu.
Monter 1 blanc d'oeuf en neige ferme, puis, sans cesser de battre, ajouter le sirop de sucre chaud en un mince filet régulier. Incorporer alors 50 g de chocolat au lait à pâtisser fondu et 200 g d'amandes émondées grillées à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif. Mélanger. Déposer de petites cuillérées sur une feuille à pâtisserie en silicone et laisser raffermir à t° ambiante.
YYY

Liste de mes Moules en Silicone ICI
Autres recettes de Petites Bouchées au Chocolat:
Bouchées au chocolat de Noël
Boules de coco & framboises
Chocolats au coulant Carambar®

L'abricot pistaché

Aujourd'hui c'est Pâques! Encore un repas copieux en prévision... Comme il est de coutume maintenant, c'est moi qui me charge du dessert (en fait, c'est un peu moi qui l'impose, je ne laisse pas trop le choix...)
Cette année, Pâques coïncide avec le retour du Printemps, alors j'ai plutôt eu envie de mettre l'accent sur un dessert frais et léger que sur un dessert plus traditionnel 100% chocolat et 100% bourratif!
Je réserve le chocolat pour des petites bouchées individuelles.

Conjugaison de la douceur et de la fraîcheur pour marquer le retour du Printemps.
Joliment chemisé avec du biscuit dacquoise amande et pistache, cet entremets se compose d’un fond de macaron à la saveur pistache, surmonté d’une mousse d’abricots incrustée de dés de ce même fruit délicieusement caramélisés et recouverte d’un bavarois au chocolat blanc nappé d’un glaçage au caramel d’abricot.
Une alliance abricot/ pistache très réussie.

Le fruité de la mousse et la douceur du bavarois, le tout associé au doux parfum de la pistache, voilà de quoi faire honneur au retour du printemps.

Pour un moule amovible de 28 cm de Ø

Biscuit dacquoise pralin et pistache (pour les parois)
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace, 1 c à c d’ Alma Mater et 1 c à c de vanille en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 7 g de farine et 7 g de Maïzena® au tamis avec 15 g de pralin en poudre finement mixée et 7 g de poudre de pistaches + 1 c à c de pâte de pistache.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.

Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Dresser le biscuit sur une feuille de papier.
Parsemer de pistaches hachées, de graines de pavot.

Cuire 8 à 10 min. Laisser entièrement refroidir avant de détailler en bandes de 10 cm de large.
Tapisser les parois du moule avec les bandes de biscuit préalablement imbibé avec le jus de cuisson des abricots réservé.

Biscuit dacquoise pralin et pistache (pour le fond)
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace, 1 c à c d’ Alma Mater et 1 c à c de vanille en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Incorporer 7 g de farine et 7 g de Maïzena® au tamis avec 15 g de pralin en poudre finement mixée et 7 g de poudre de pistaches + 1 c à c de pâte de pistache.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2 de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Couler le biscuit dans un cercle à entremets Ø 28 cm posé sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de pistaches hachées, de graines de pavot.
Cuire 8 à 10 min. Laisser entièrement refroidir. Détailler le au format Ø 26 cm.

Positionner le cercle au fond du moule amovible 28 cm de Ø et l'imbiber avec le jus de cuisson des abricots réservé.

Macaron pistache (x 2)
Tamiser ensemble 200 g de poudre d’amandes, 100 g de poudre de pistaches, 1 c à c de Thé vert Matcha, 350 g de sucre glace et 45 g de NOUGASEC pour bien les mélanger.
Au batteur, monter 220 g de blancs d’œufs et les serrer avec 200 g de sucre fin.

Incorporer les blancs meringués au 1er mélange et macaroner l’appareil délicatement à l’aide d’une maryse en opérant un mouvement circulaire du côté vers l’intérieur pour ne pas les casser.
Dresser à la poche à douille unie 2 fonds de 26 cm de Ø sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer le dessus de pistaches râpées.
Laisser croûter 30 min/ 1 heure sur une plaque doublée.
Cuire 10 min à 200° (four préchauffé). Réserver et décoller délicatement une fois refroidi.

Dés d’abricots caramélisés
500 g d’oreillons d’abricots surgelés détaillés en gros cubes (couper chaque oreillon en 4).
Préparer un sirop dans une casserole à fond épais avec 500 g d’eau, 120 de sucre, 120 g de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé. Jeter les abricots et laisser cuire 20 min. Refroidir et réserver dans une passoire pour les égoutter. Réserver le jus de cuisson pour imbiber le biscuit.


Préparer un caramel avec 200 g de sucre et 1 c à s d'eau jusqu'à obtention d'un joli blond doré, ajouter alors 1 c à s de rhum, 20 g de beurre aux cristaux de sel et les dés d'abricot égouttés.

Mousse à l’abricot
Ramollir dans l’eau froide 15 g de feuilles de gélatine. Faire chauffer 400 g de purée d’abricot (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 25 g de sucre, 20 g de cassonade et 1 c à c de vanille en poudre. Retirer du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée dans du papier absorbant. Laisser tiédir.
Monter 375 g de crème liquide entière (ou Fleurette) en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer. L’incorporer délicatement et réserver au frais.

Bavarois au chocolat blanc: Faire ramollir dans l'eau froide 8 g de feuilles de gélatine. Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 25 cl de lait d’amande et 1 sachet de sucre vanillé. Mélanger bien à fond. Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Retirer du feu. Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans du papier absorbant. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide entière très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule. La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Glaçage au caramel d’abricot
Ramollir dans l’eau froide 4 g de feuilles de gélatine. Faire un caramel à sec avec 200 g de sucre semoule. Le décuire avec 200 g de purée d’abricot, 20 g de beurre aux cristaux de sel et 100 g de sirop de glucose. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser tiédir avant de couler sur l'entremets. Réserver au frais.


Image de la découpe: j'aurai voulu qu'elle soit bien jolie et régulière... tant pis!
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