jeudi 31 juillet 2008

Pâte feuilletée minute à base de Petits- suisses et Déclinaisons de Tartelettes salées




Depuis le temps que je voulais tester cette fameuse pâte!
J'ai lu par ci, par là qu'elle donnait des résultats bluffant, sans prise de tête et en un minimum de temps: tout ce qu'il me faut!
Ma mère et ma soeur l'ont déjà réalisée et ont été très satisfaites, alors j'ai moi aussi voulu tenter l'expérience.


Elle se prépare en utilisant un poids égal de farine et de Petits- suisses auquel on ajoute la moitié du poids des Petits- suisses en beurre.

240 g de farine
240 g de petits suisses à 40%
120 g de beurre ramolli
1 pincée de sel


Pétrir tous les ingrédients et rassembler en boule. Sur un plan de travail fariné, fraiser un peu à la main 3, 4 fois: il est inutile de trop travailler la pâte. Puis lui donner quelques tours pour la feuilleter (3 ou 4, pas plus).
La réserver au frais 15 à 30 min.

Et voilà une pâte feuilletée géniale en 2 temps 3 mouvements prête à être utilisée!
Cette pâte est un peu fragile mais délicieuse et fait vraiment illusion!
Très légère, elle est parfaite pour les petits gâteaux apéritifs bien souvent déjà très riches, ce qui permet donc de les alléger et de déculpabiliser un peu...
Voilà donc un assortiment de tartelettes salées pour lesquelles j'ai utilisé cette fameuse pâte magique pour un résultat bluffant et très savoureux! A refaire sans faute.


Pour 80 mini tartelettes

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et la détailler à l'aide d'un emporte- pièce cannelé de 6 cm de Ø. Placer chaque disque de pâte dans les empreintes d'un moule en silicone à mini tartelettes et appuyer légèrement pour qu'elle adhère bien .

Badigeonner chaque fond de pâte d'un peu de moutarde à l'aide d'un fin pinceau et saupoudrer d'un peu d'emmenthal râpé.
Garnir au choix et selon ses goût avant de recouvrir d'une petite cuillère à café d'un mélange de 2 oeufs entiers battus en omelette avec 20 cl de crème liquide légère.




L'échalote de Toulouse: d'une forme allongée, au goût très doux, sucré et légèrement aillé, à la chair tendre, délicate et agréable. Elle se digère bien plus facilement que l'oignon traditionnel. En fait, je l'ai baptisé comme ça car se sont les voisins de mes parents, toulousains d'origines qui les ramènent, mais il semblerait après quelques recherches effectuées qu'elle se nomment véritablement 'oignon de Trébons': rendons à César...

Émincer le plus finement possible 2 échalotes de Toulouse/ Oignons de Trébons.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d'huile d'olive avec 1 noix de beurre. Ajouter les oignons émincés et 4 gousses d'ail écrasées, faire suer à couvert 30 min en remuant régulièrement. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.
Ajouter aux fonds de tartelettes quelques morceaux d'anchois (3 petits bouts par tartelettes) et couvrir d'une petite cuillerée de confit d'oignons.


Couvrir de fines juliennes de courgette. Ajouter quelques pignons de pin et de la ciboulette finement ciselée. Saler, poivrer et ajouter une pincée de coriandre en poudre et un peu d'ail déshydraté. Couvrir d'un petit bout de Bûchette de chèvre cendrée (type Sainte- Maure).


tomates séchées, olives noires, basilic, tomate cerise, paprika, piment de Cayenne


rillettes de saumon, pétoncles, aneth, noix de muscade

 

Mélanger ensemble 20 cl de lait concentré non sucré, 2 oeufs entiers. Saler et poivrer. Ajouter 1 gousse d'ail écrasée au presse ail et 1 pincée de piment de Cayenne.
Ajouter 1 boîte de chair de crabe et 80 g de rillettes de saumon. Mélanger bien et ajouter 50 g d'emmenthal râpé.


 

emmenthal, gorgonzola, pignons de pin & herbes fraîches

mercredi 30 juillet 2008

Glace Caramel au beurre salé & Noix de Macadamia







Et voilà, je n'ai pas résister bien longtemps avant d'utiliser le restant de mon pot de caramel au beurre salé avec lequel j'avais confectionné ces délicieux petits fondants aux pommes. Je voulais depuis longtemps faire une glace au caramel dans laquelle j'aurai ajouté un petit quelque chose de croquant type noisettes, amandes ou noix de pécan, mais quand j'ai enfin fini par trouver quelques Noix de Macadamia (j'en recherchais depuis longtemps mais toujours en vain... jusqu'à ma dernière visite dans ma caverne d'Alibaba préférée, j'ai nommé Bahadourian bien sûr!), je savais qu'elles allaient parfaitement convenir: une texture ferme et un craquant incomparable, avec ce petit goût bien particulier et très parfumé.



50 cl de lait
2 oeufs entiers
1 c à s de Poudre 'Impérial' (à défaut de la Maïzena)
200 g de Crème caramel au beurre salé (Maison ou crème de Salidou®...)
100 g de Noix de Macadamia



Faire chauffer le lait avec la crème caramel.
Dans un saladier, fouetter les oeufs entiers avec la poudre 'Impérial'. Verser le lait caramélisé bouillant, remuer et passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et remettre sur le feu pour faire épaissir: sur feu doux et sans cesser de remuer. Quand la crème nappe la cuillère, la retirer du feu. Laisser tiédir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. Une fois la crème refroidie, la verser dans la glacière et laisser turbiner 30 min. Verser dans un récipient et placer au congélateur pour que la glace raffermisse entièrement.



Savoureuse, tendre, odorante, une texture très onctueuse piquée de surprises croquantes que le palais découvre au hasard des bouchées. La pointe de sel apporte cette note toute particulière de finesse et d'originalité sans aucune amertume. Une glace très raffinée et originale d'une jolie couleur et au goût authentique de caramel, bref un délice!

mardi 29 juillet 2008

Fondants aux Pommes et Caramel au Beurre salé au Sel de Guérande




Une fois n'est pas coutume, à chaque fois que je flâne dans les rayons de mon magasin BIO préféré, je déniche des petites merveilles de gourmandises.
"Il" était là, presque caché sur le rayon du bas, tout seul et même un chouïa poussiéreux... (non là, j'exagère!) et c'est presque comme s'il m'appelait pour que je lui fasse voir du pays... "Il" c'est ce pot d'"onctueux de Caramel au beurre salé au sel de Guérande BIO": sorte de Crème de Salidou® pour ceux qui connaissent, je ne me suis même pas posée la question de savoir si je le prenais ou pas (et c'est vrai que la crème caramel est une chose que je maîtrise et que je réalise souvent en accompagnement de pommes poêlées, d'un Gâteau renversé caramélisé ou d'une simple glace vanille alors j'aurais pu m'en passer... Mais comment une gourmande telle que moi pourrait se passer d'un tel délice??? Je voyais déjà se profiler de nombreux usages... une glace au caramel au beurre salé et noix de Macadamia notamment: à venir très très prochainement...pour dire la vérité, la sorbetière est déjà en train de turbiner!)

Pour le 1er usage de ce délice, c'était tout trouvé: des petits fondants aux pommes (juste de quoi utiliser les pommes achetées le matin même au marché à mon petit producteur pour une somme dérisoire et auxquelles il fallait que je m'empresse de trouver un emploi avant qu'elles ne s'abîment: 2kg de petites "Bicolore" pour moins d'1 euro, si c'est pas une jolie affaire ça!)

L'alliance pomme/ caramel est une valeur sûre qui plaît à chaque fois (ICI ou LA), alors j'étais sûre de ne pas me tromper!




Les pommes cuitent avec une petite note légère de Calvados et ce bon goût de caramel salé... Une pure merveille de gourmandise!
Pomme, Calvados et crème caramel au beurre salé: le trio gagnant auquel il est impossible de résister!




Pour la Compote
2 kg de pommes "bicolore"
1 c à c de vanille en poudre
6 cl de Calvados
100 g de Crème Caramel au beurre salé

Couper les pommes en morceaux et les mettre dans une grande poêle avec la vanille et le Calvados. Couvrir et laisser compoter 30 min en remuant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent. Retirer le couvercle et poursuivre encore la cuisson jusqu'à évaporation complète du jus. Laisser un peu tiédir et ajouter alors la crème caramel. Remuer bien à fond pour le caramel se mélange bien.



Dans un saladier, mêler dans l'ordre:
150 g de farine, 1 sachet de levure, 100 g de cassonade, 20 g de poudre d'amandes, 8 cl de crème liquide entière et 2 oeufs entiers. Remuer bien à fond pour éviter toute formation de grumeaux.
Ajouter la compote de pommes au caramel.
Préchauffer le four à 180°
Verser une cuillerée de préparation dans les empreintes d'un moule mou à mini muffins et saupoudrer de quelques amandes effilées. Cuire 20 min.
Laisser refroidir avant de démouler.


dimanche 27 juillet 2008

Accras de Morue




Une belle affaire au marché hier: un peu plus d'1kg de morue pour moins de 20 €. Ça tombait plutôt bien, j'avais justement envie de faire des Accras, ces petits beignets très populaires dans toutes les Antilles salés et bien épicés à la chair de morue. Ils se servent généralement en amuse- gueule ou en hors d'oeuvre avec un ti- punch... c'est une véritable invitation au voyage.





La MORUE: 24 h avant, avoir fait dessaler dans l'eau froide 1 kg de filets de morue salée séchée. Faire plusieurs rinçages.
Les filets sont moins chers que les pavés et présentent le très net avantage d'être sans arêtes! (épatant et très appréciable).

Base de Pâte à beignets: compter pour environ 100 accras (suivant la grosseur souhaitée)
Dans un saladier, mélanger
500 g de farine, 15 ml de sel.
Creuser un puits et incorporer petit à petit 25 cl d'eau et 25 cl de lait. Mélanger bien à fond et ajouter 1 oeuf entier battu en omelette.
Laisser reposer 1/2 heure.

Pocher la morue:
Plonger la morue dans une casserole remplie d'eau bouillante et porter à ébullition pour 10 min.
Laisser un peu refroidir et chiquetailler les filets entre les doigts (émietter/ déchirer en petits morceaux).



(Parfois, j'ai envie de faire ces petits beignets, mais je n'ai ni le courage ni la patience pour préparer la morue... donc, je la remplace par des filets de cabillaud (qui est en fait, de la morue fraîche) et pour accentuer encore plus le goût j'ajoute un bocal de brandade de morue. Très honnêtement, ils sont tout aussi bons...)

Couper en petits dés 3 piments verts longs (facultatif: on peut ajouter 1 petit piment rouge antillais)Émincer 5 oignons, 5 échalotes. Ciseler quelques brins de ciboulette fraîche.
Presser 6 gousses d'ail et 10 cm de gingembre frais.



Saler, poivrer. Ajouter 1 c à s rase de Coriandre en poudre, 1 c à moka de Piment de Cayenne, 1 c à moka de purée de piment vert et 1 pincée de Massalé. Ne pas hésiter à goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive (pimentée) et faire réduire sur feu doux et à couvert le mélange précédent.



Ajouter la préparation à la morue émiettée et incorporer finalement à la pâte à beignets.

Faire chauffer 1 bain d'huile (l'huile de friture Frial® est formidable: elle est quasiment sans odeur, ce qui est fort appréciable!). Idéalement l'huile doit atteindre 180°.
Façonner des boules à l'aide d'1 c à c et les plonger dans l'huile bouillante jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver sur du papier absorbant.

Bon courage, il faut compter 1 heure minimum...
et après, direction une bonne douche absolument indispensable!!
Je les congèle sans problème; ils retrouvent tout leur croustillant après un petit séjour sous le grill du four.




Croustillants à l'extérieur et incroyablement fondants à coeur, c'est un délice.

vendredi 25 juillet 2008

Galette Flamande ENFIN!




Je vous ai déjà parlé de cette pâtisserie absolument délicieuse et pourtant malheureusement méconnue et si difficile à dénicher: la galette/ tarte flamande, parfois appelée aussi Orangine ou encore tarte Lyonnaise (ICI) elle se compose d'un fond de pâte sablée sucrée légèrement recouvert d'une couche de confiture d'orange amère et d'écorces hachées d'orange, surmonté d'une crème d'amande parfumée à l'orange amère et d'un biscuit meringué (Succès) amande/ orange, le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace et décoré d'une belle tranche d'orange confite. Je raffole de son côté acidulé, amandé, fondant et croustillant à la fois, tout s'y mêle à la perfection et crée une véritable harmonie gustative, un régal!
Alors forcément, quand en me baladant cet après- midi et en passant du côté de chez DEBEAUX je suis tombée par hasard sur cette merveille je n'ai pas hésité longtemps pour me l'acheter tant il est rare d'en trouver et de bonnes (il m'est arrivée déjà d'en trouver, mais elles n'avaient vraiment rien à voir, et étaient bien souvent dépourvues de crème d'amande... de grosses déceptions à chaque fois!)
 



Dès la 1ère bouchée, j'ai su que ça allait être un pur bonheur à déguster: une pâte fondante au bon goût de beurre finement recouverte de marmelade d'orange, une couche de crème d'amande généreuse et justement parfumée aux notes orangées, et un biscuit meringué à la fois moelleux et légèrement croustillant en surface: une explosion en bouche tout en finesse, un régal je vous dis!



Le seul regret: son prix un peu excessif de 2,70 € pour un petit moment de bonheur avalé en 4 bouchées... mais ça valait le coup et puis la qualité ça se paye et elle au moins ne m'a vraiment pas déçue!



J'en aurai pourtant bien repris un bout...

YYY

Maison Debeaux, Fondée en 1968
Robert REA & Michel CHILLET
15, rue de la République, LYON 1er
Métro- Parking Hôtel de Ville, Cordeliers
0478282545 - Fax: 0472070795

jeudi 24 juillet 2008

Gâteau au Chocolat Extra Noir et Extra Bon...




Aujourd'hui, c'est l'anniversaire d'une collègue de travail, et bien qu'elle ne soit pas trop penchée sur le sucré, elle avoue une faiblesse pour le chocolat, j'ai donc décidé de lui faire le meilleur Gâteau au chocolat que j'ai jamais mangé, celui que je cuis au mico- ondes et baptisé le 3 x 5 (5 ingrédients, 5 minutes de préparation & 5 minutes de cuisson). Le seul inconvénient de la cuisson au micro- ondes, c'est que le gâteau nécessite d'être réservé au frais pour qu'il puisse raffermir avant d'être démoulé et qu'esthétiquement c'est pas trop ça; je veux lui faire un beau gâteau, bien appétissant et qui ait de la tenue, j'ai donc décidé de le cuire au four traditionnel: 40 min à 180°.



Bon ok, c'est vrai, esthétiquement il fait pas vraiment rêver mon gâteau: je repasserai pour le côté beau gâteau qui ait de la tenue! La cuisson au four traditionnel fait qu'une fine couche croustillante et toute craquelée se forme sur le dessus, couche inexistante avec une cuisson au micro- ondes, mais l'intérieur lui reste incroyablement fondant: c'est un pur délice!





200 g de chocolat noir à 75%
150 g de beurre
3 oeufs entiers
125 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine fluide

1 sachet de levure chimique
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro- ondes. Le lisser à la spatule.
Dans un saladier, fouetter les sucres avec les oeufs. Tamiser le mélange farineux, mélanger bien à fond. Ajouter le chocolat fondu. Remuer vivement pour éviter toute formation de grumeaux.
Verser dans un moule en silicone carré 16x16 et glisser au four 40 min.
Une fois cuit, le laisser refroidir avant de le démouler et de la détailler en carré.



Tout le monde s'est régalé... il ne restait que les miettes!

mardi 22 juillet 2008

Amandines Pistache & Cerise








Il y a quelques jours de cela, en me baladant sur l'un de mes blogs favori: B comme Bon, j'ai été charmée par les photos de ses Petits- Fours Pistache Cerise. J'ai conservé l'idée de présentation mais pour la recette, c'est la mienne, celle déjà testée ICI et qui avait rencontrée un vif succès.



Le mariage de la douceur de l'amande et de la pistache & de l'acidité de la cerise cuite touche à la perfection...
Un pur moment de gourmandise!



125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
25 g de farine
25 g de beurre doux & 25 g de beurre 1/2 sel fondus et refroidis
2 oeufs
1 c à s de
pâte de pistache
autant de Cerises (avec leurs queues) que de caissettes

Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, le sucre glace, le sachet de sucre vanillé et la farine fluide. Mélanger. Creuser un puits.
Faire fondre les beurres au bain- marie ou au micro- ondes. Laisser tiédir.
Fouetter rapidement à la fourchette les oeufs entiers.
Verser les beurres fondus refroidis et les oeufs battus dans le puits et mélanger bien à fond jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène. Ajouter alors 1 belle c à s de pâte de pistache. Mélanger.
Préchauffer le four à 180°
Verser la préparation dans de petites caissettes en silicone individuelles: remplir les moules à moitié et déposer une cerise dans chaque moule en l'enfonçant très légèrement. Saupoudrer de pistaches concassées.



Cuire 20 min
Laisser entièrement refroidir avant de démouler.



Des petites bouchées moelleuses & très fondantes au bon goût d'amande et à la saveur douce et subtile de pistache avec cette légère acidité de la cerise cuite, et le croquant des pistaches délicatement saupoudrées... moelleuses, fondantes et croquantes: une merveille!


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