samedi 27 décembre 2008

2 Bûches sinon rien! - Bûche Chocolat blanc, Pistache & Cassis - - Bûche Poire, Chocolat, Marron -






Comme chaque année, le repas de Noël s'achève par la traditionnelle bûche, comme chaque année depuis quelques temps maintenant c'est moi qui m'en occupe et comme chaque année j'en réalise 2: une obligatoirement à base de marron parce que tout le monde en raffole et une 2ème où je laisse un peu plus place à mon imagination et tente des mariage plus frais et légers que le traditionnel chocolat noir!

Bûche Chocolat blanc, Pistache & Cassis



Biscuit pistache aux airelles
65 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
12 g de farine
25 g de beurre 1/2 sel fondu et refroidi
1 oeuf
1 c à c de pâte de pistache
Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, le sucre glace, le sachet de sucre vanillé et la farine fluide. Mélanger. Creuser un puits. Faire fondre le beurre au bain- marie ou au micro- ondes. Laisser tiédir.
Fouetter rapidement à la fourchette l’oeuf entier. Verser le beurre fondu refroidi et l’ oeuf battu dans le puits et mélanger bien à fond jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène. Ajouter alors la pâte de pistache. Mélanger.
Préchauffer le four à 180°
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer de pistaches concassées et d’airelles au sirop (en vente au rayon fruits en conserves chez Leader Price)
Cuire 15 min
Décoller après refroidissement et détailler en 2 bandes de la largeur de la gouttière à bûche dont une à la taille de la bûche et l’autre d’une largeur de 2 cm inférieure.
YYY

Puncher les 2 bandes de biscuits avec un sirop à la liqueur de cassis
Faire chauffer sur feu doux 3 cl d'eau avec 15 g de sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de cassis.
YYY
Ganache chocolat blanc
20 min avant, placer 24 cl de crème liquide entière au congélateur.
Faire fondre au bain- marie 400 g de chocolat blanc à pâtisser.
Monter la crème très froide en chantilly.
Lisser le chocolat fondu à la spatule et lui incorporer 2 c à s de chantilly en fouettant vigoureusement, puis ajouter le restant très délicatement.
YYY
Palet gélifié au cassis
Faire ramollir 2 g de feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer 100 g de purée de cassis avec 10 g de sucre et 1 c à s de liqueur de cassis jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°. Essorer la gélatine dans du papier absorbant et l’incorporer à l’appareil. Remuer pour bien la dissoudre entièrement.
Couler sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur le temps qu’il se fige.
YYY

Mousse chocolat blanc – cassis
18 g de crème liquide
18 g de glucose
25 g de purée de cassis
35 g de chocolat blanc à pâtisser
4 g de liqueur de cassis
1 g de feuilles de gélatine
60 g de crème fleurette
très froide
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Verser la purée de cassis, les 18 g de crème liquide et le glucose dans une casserole. Chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 60°. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Remuer et ajouter le chocolat blanc cassé en morceaux. Retirer du feu et laisser tempérer.
Monter les 60 g de crème fleurette en chantilly. Une fois montée, l’incorporer progressivement à l’appareil ganache. Couler dans 2 insères bûches et laisser prendre au réfrigérateur 2heures. Après quoi, les démouler l'une sur l'autre de sorte à former un cylindre.
Montage:
Couler de la ganache au chocolat blanc, positionner la bande de biscuit la plus petite, ajouter de nouveau de la ganache puis le palet gélifier et le cylindre de mousse chocolat blanc-cassis, couler le restant de ganache et sceller avec la bande de biscuit la plus large. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Démouler sur un plat à cake et décorer:
- feuilles de houx givrés
- pistaches concassées
- macarons










Bûche Poire, Chocolat, Marron






Sablé breton aux brisures de marrons glacés (si vous choisissez de les faire vous- même, la recette est ICI)
Travailler 125 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer 95 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé et fouetter longuement et vigoureusement. Ajouter 2 jaunes d’œufs un à un en travaillant bien à fond à chaque fois. Tamiser 1/2 c à c de levure chimique et 190 g de farine. Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min. Préchauffer le four à 210°. Etaler la pâte sur une bande un peu plus large et longue que la dimension de votre moule à bûche et sur une épaisseur de 1,5 cm. Incruster la pâte de brisures de marrons glacés. Cuire 30 min en veillant à ce qu'il ne colore pas trop. Retirer du four et le détailler de suite au format de votre moule mais d'une largeur légèrement inférieure.
YYY
Feuilleté croquant 200 g de Pralinoise®
40 g de pâte de pralin maison
30 g de chocolat noir
20 g de beurre
60 g de pailleté feuilletine (ou Gavottes® écrasées)
Faire fondre le chocolat au bain- marie. Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin. Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir et découper en un rectangle de la longueur du moule mais d'une largeur inférieure.
YYY
Biscuit roulé fourré à la confiture poire/chocolat & crème de marrons
Y Pour la confiture: (doit être préparée au moins 24 heures à l'avance et réservée au frais)
1 kg de poires bien mûres épluchées et coupées en petits dés
1 sachet de sucre vanillé
400 g de sucre
200 g de sirop d'agave (à défaut, du miel, sirop d'érable ou sucre)
1 c à s de liqueur de poire & 1 c à s de liqueur de châtaigne
1 c à moka d'Agar-agar (pour aider à la prise)
80 g de chocolat noir
Placer les dés de poires dans une grande casserole. Ajouter le sucre vanillé, le sucre et le sirop d'agave. Remuer, couvrir et laisser cuire ainsi en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les poires soient réduites en purée. Ajouter alors la liqueur et l'agar. Poursuivre quelques minutes la cuisson et ajouter le chocolat noir cassé en morceaux. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Verser de suite dans des bocaux à confiture, fermer et réserver la tête en bas. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.
Y Pour le biscuit:
Fouetter 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 1 sachet de sucre vanillé et 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter 55 g de farine et 1 c à c de pâte de pralin. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre pour les serrer.
Les incorporer au mélange précédent en remuant délicatement pour ne pas les casser.
Préchauffer le four à 210°
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisée. Saupoudrer du cacao amer en poudre et couler l'appareil, lisser à la spatule. Incruster la pâte de brisures de marrons glacés.
Cuire 12 min.
Retirer du four et couvrir d'un torchon propre. Laisser refroidir. Égaliser les bords du biscuit.
Y Pour la garniture:
Mélanger 200 g de crème de marrons sucrée vanillée avec 2 belles cuillères à soupe de confiture Poire-Chocolat. Ajouter 1 c à s de liqueur de châtaigne (à défaut de la liqueur de poire). Remuer et recouvrir la totalité de la surface du biscuit. Rouler en serrant le plus possible (pour cela, vous aider d'un torchon propre) et réserver au frais.
YYY
Mousse à la Poire (recette de chez Meilleur du Chef) parfumée à la liqueur de Châtaigne ( à défaut de la liqueur de poire)
12 g de feuilles de gélatine
250 g de purée de poire
150 de meringue italienne
250 g de crème fleurette très froide
2 c à s de liqueur de châtaigne
Y Pour la purée de poire:
Laver, éplucher et couper en dés 500 g de poires bien mûres. Les verser dans une casserole avec 10 g de sucre et 1 c à s de liqueur de châtaigne. Couvrir et laisser cuire. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et en réserver 250 g.
Y Pour la meringue italienne:
Dans une casserole à fond épais, verser 165 g de sucre et 45 g d'eau. Cuire sans toucher ni remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 116°.
Parallèlement, monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec 35 g de sucre pour les serrer.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sirop sur les blancs et poursuivre jusqu'à complet refroidissement.
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser la purée de poire dans une casserole avec la liqueur de châtaigne et faire chauffer doucement. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser tempérer.
Monter en chantilly la crème très froide.
Incorporer délicatement 150 g de meringue italienne à la purée tiédie, puis la chantilly.
MONTAGE à l'envers:
Verser une couche de mousse au fond du moule. Déposer le roulé et le recouvrir entièrement avec de la mousse, déposer le feuilleté, le restant de mousse et sceller avec le sablé breton. Réserver au frais 12 heures minimum.
Démouler sur un plat à cake et décorer:
- glaçage au chocolat:
Mettre à fondre 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide
Verser dans une casserole 70 g d'eau, 90 g de sucre et 50 g de crème. Faire chauffer. Ajouter 200 g de chocolat noir de couverture. Lisser à la spatule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser tempérer avant de couler sur la bûche. Réserver au frais pour laisser prendre et finaliser la décoration.
- macarons
- sapins (réalisés à l'aide d'un chablon) et tagliatelles en chocolat





jeudi 25 décembre 2008

Autour du Foie Gras, un apéritif en Sucré / Salé - Blinis au Pain d'Epices, Confit d'Oignons & Figues, Macarons au Fois gras, Petits Kouglofs au Fois gras, Espuma de Fois gras à la chapelure de Pain d'Epices



Ça n'est un secret pour personne, les repas de Fêtes de fin d'Année sont toujours très copieux: foie gras, saumon, la volaille choisie (un Chapon chez nous) et ses accompagnements toujours très nombreux (poêlée de champignons, haricots verts, petits boudins et marrons), le (pour ma part très attendu) plateau de fromages avec pas moins d'une dizaine de variété (que je me fais un point d'honneur à tous tester... ) et bien évidemment toute une ribambelle de gourmandises (et là je plaide coupable puisque c'est moi qui les ai préparées), alors si en plus on vient ajouter à tout ça un apéritif moi je déclare forfait! Et pourtant c'était bien l'intention de ma mère: et oui vous comprenez il ne faut pas rester à jeun en buvant sinon ça tourne la tête... alors pour contenter tout le monde (et ne pas trop faire souffrir nos estomacs), je lui ai proposé de servir le foie gras en apéro plutôt qu'en entrée... et de m'en charger car je fourmillais déjà d'idées!

Blinis au Pain d'Epices



Il est courant d'associer le foie gras au sucré du pain d'épices, ce dernier venant en remplacement du pain est utilisé comme petit canapé et ce mariage s'avère vraiment délicieux en bouche même si le support prend gustativement parlant le dessus. Le seul petit reproche que j'aurai à faire vient du fait que le pain d'épices est relativement dense et donc un peu lourd (bien qu'il soit quand même généralement coupé en très fines tranches), ce dernier est donc parfois remplacé par des petits blinis: à peine tiédis, ils contribuent au fondant et au moelleux du mets. Mais à part si vous les réalisés vous même en les préparant avec une farine de châtaigne et quelques épices pour les relever, les blinis restent quand même assez fades et ne mettent pas forcément en valeur le foie gras, c'est partant de ce constat que m'est venu l'idée de créer une recette de blinis au Pain d'Epices: on y retrouve la légèreté du blinis et le bon goût épicé et sucré du pain d'épices; une idée un peu bizarre à la base qui s'est révélée être une véritable découverte!



Verser dans une casserole 45 cl de lait et 5 cl d'eau. Ajouter 250 g de Pain d'Epices émietté (pour moi c'est un pain d'Epices maison) et 5 ml de sel. Laisser chauffer en remuant de temps en temps. Mixer le mélange au mixeur plongeant. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger 100 g de farine et 1 sachet de levure de boulanger (8 g). Creuser un puits et verser le lait parfumé à travers un tamis. Remuer vivement pendant 2 à 3 min. Couvrir d'un linge et laisser lever minimum 1 heure à t° ambiante. NE PLUS REMUER LE MELANGE.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un mince filet d'huile. Une fois la poêle bien chaude, déposer des petites cuillerées à café de préparation. Laisser cuire 5 min d'un côté puis 1 à 2 min de l'autre. Réserver au chaud.
(il est possible de préparer ces blinis à l'avance et de les conserver au congélateur. Les sortir quelques heures avant de les servir et les mettre à réchauffer au four tiède (30° ou th 1) pendant 1 heure pour éviter de les déssecher)

YYY

Si l'association Foie gras/Pain d'Epices est une valeur sûre, celle du Foie gras et de la Figue l'est tout autant. Un mélange sucré salé qui s'avère être un véritable moment de plaisir pour les papilles. Pour l'occasion j'ai eu envie de préparer un confit maison qui associerait la douceur sucrée de la figue à l'amertume de l'oignon

Confit d'Oignons & Figues



6 gros oignons en lamelles - 2 échalotes émincées - 4 gousses d'ail écrasées - 20 cl de vin rouge (type Côte du Rhône) - 2 c à s de sirop d'agave (à défaut du miel liquide) - 4 c à s de cassonade - 5 ml de sel - 1 c à c de poivre du Sichuan et 1 c à c de baies roses écrasées au mortier - 5 clous de girofle - 300 g de pâte de figues (à défaut des figues sèches)

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole. Couvrir et laisser confire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 2h.Une fois cuit, verser de suite dans des bocaux à confiture. Fermer et réserver la tête en bas.



YYY

Macarons au Fois gras





Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amande et 5 g de cacao amer en poudre.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant en poudre de la couleur de votre choix (moi j'ai utilisé du cuivre irisé de chez ARTGATO). Pourquoi du colorant en poudre? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). Les colorants en pâtes donnent également de très bons résultats (on en trouve ICI). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (10 mm) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu'ils ne colorent pas. (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min). A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.

Etaler une fine couche de Confit d'oignons & figues et déposer un morceaux de Foie gras mi-cuit sur l'une des coques. Recouvrir de la 2ème coque.





YYY

Avec ces 3 recettes placées sous le signe du sucré/salé, je me suis quand même dit qu'il fallait peut- être aussi penser à ceux qui risquaient de ne pas apprécier. Mais comme je voulais quand même rester sous le signe de l'originalité, j'ai décidé de réaliser des mini kouglofs et de rester ainsi en Alsace, pays du foie gras.

Petits Kouglofs au Foie Gras



200 g de farine - 1 sachet de levure de boulanger (8 g) - 8 g de sucre - 6 g de sel - 1 oeuf - 50 g de lait tiède - 50 g de beurre mou coupé en dés
Délayer la levure dans le lait tiède et laisser gonfler 15 min.
Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser la levure délayée et l'oeuf entier préalablement battu en omelette. Mélanger. Ajouter finalement le beurre mou. Pétrir 10 min. Laisser reposer 1 heure sous un linge humide. Pétrir de nouveau. Garnir des moules à min kouglofs et laisser de nouveau reposer 1heure.
Préchauffer le four à 200°
Cuire 15 min

YYY

Espumas de Foie Gras



Cette recette là était presque une obligation parce que depuis que j'ai fait l'acquisition d'un syphon, je n'avais pas encore eu l'occasion de le tester! Cette recette placée sous le signe de la légèreté clôture agréablement cet apéritif qui j'espère aura plu par son originalité.

200 g de foie gras mi-cuit, 200 g de crème fleurette, 1 c à s de Porto, Fleur de sel et poivre du Sichuan, chapelure de pain d'épices

Couper le foie gras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette. Assaisonner.
Filtrer la préparation.Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver 2 heures au frigo.
Au moment de servir, agiter de nouveau le siphon et garnir les verrines avec l'espuma de foie gras.
Saupoudrer de chapelure de pain d'épice (2 ou 3 tranches de pain d'épice séchées au four 30 min à four tiède puis mixées avec 1 c à c de poivre du Sichuan).

dimanche 21 décembre 2008

Gourmandises pour Noël - Les "Saints Nicolas en pain d'épices, Bonshommes en pain d'épices, Croquants "étoiles" aux amandes, Croquants " sapins" aux Cranberries & Graines de Courge


Comme je vous l'ai déjà dis, je prévois cette année encore d'offrir pour Noël des petits paniers gourmands. Ils seront composés de petits pots de confitures (Speculoos, Citrouille et Poire-Chocolat), de bonshommes en Pain d'Epices (incontournables et tellement mignons pour les enfants!) et de petits biscuits croquants que j'ai déclinés cette année en 2 versions: ma classique aux Amandes et une plus originale à base de Cranberries et graines de Courge.

Les "Saint-Nicolas" en Pain d'Epices



Oui je sais je suis très en retard puisque la Saint-Nicolas était le 6 décembre, mais au début je n'avais pas vraiment l'intention d'en faire (la Saint-Nicolas étant plus une tradition du nord de la France), c'est seulement quand j'ai vu ceux de Clotilde que je me suis dit qu'ils seraient vraiment dommage de devoir attendre l'année prochaine pour les goûter et qu'ils seraient plutôt sympa comme petit cadeau gourmand. J'avais eu l'occasion d'en manger l'année dernière lors de mon séjour à Strasbourg, mais j'avais été un peu déçue par leur côté un peu "sec"; à l'inverse, ceux- ci sont très tendres et moelleux, un vrai régal.
J'ai adapté sa recette à ma façon mais ai précieusement conservé la jolie illustration spécialement crée, ça aurait vraiment été dommage de ne pas les utiliser!

Faire fondre à feu doux 150 g de beurre, 250 g de vergeoise brune (à défaut, de la cassonade), 5 c à s de mélasse (ou du miel).
Dans un saladier, mélanger 375 g de farine de seigle, 1 c à c de bicarbonate et 4 c à s de mélange pour pain d'épice (cannelle, gingembre, anis et muscade). Creuser un puits et ajouter la préparation fondue. Mélanger et ajouter 1 oeuf entier. Pétrir, ramasser en boule et réserver 2 heures au frais.
Préchauffer le four à 200°
Étaler la pâte sur 2 cm d'épaisseur et détailler en rectangles de la grandeur des images (pas plus car ils gonflent à la cuisson). Poser sur une plaque à pâtisserie et cuire 15 min à 180°.
Laisser tiédir.
Préparer un glaçage avec 2 c à s de sucre glace et 1 c à s d'eau. Badigeonner chaque Saint-Nicolas à l'aide d'un pinceau. Positionner les images avant de les emballer dans des sachets individuels.



***

Bonshommes en Pain d'Epices



J'utilise ma recette habituelle de Pain d'Epices (ICI, ou LA pour la version plus légère) et coule ma pâte dans les empreintes d'un moule en silicone à la forme de petits bonshommes. Après, il n'y a plus qu'à s'amuser à les décorer et là c'est vraiment la partie que je préfère! et finalement si c'était moi l'enfant dans cette histoire...



***

Croquants "Étoiles" aux Amandes





Mêler dans l'ordre 250 g de farine, 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel.
Ajouter 50 g de beurre très mou et travailler le mélange en le sablant entre les mains.
Creuser un puits et ajouter 2 gouttes d'extrait d'amande amère et 2 oeufs moyens.
Pétrir et réserver au frais 1 heure.
Hacher grossièrement 125 g d'amandes et les faire torréfier rapidement à la poêle.
Les ajouter à la pâte qui doit rester un peu collante.
Préchauffer le four à 180°
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et détailler en petits sapins à l'aide d'un emporte- pièce.
Cuire 20 min. Laisser refroidir entièrement dans le four.
Ces petits croquants se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique et sont une merveille trempés dans un café!





***
Croquants " Sapins" aux Cranberries & Graines de Courge





Mêler dans l'ordre 250 g de farine, 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel.
Ajouter 50 g de beurre très mou et travailler le mélange en le sablant entre les mains.
Creuser un puits et ajouter 2 gouttes d'extrait d'amande amère et 2 oeufs moyens.
Pétrir et réserver au frais 1 heure.
Ajouter à la pâte (qui doit rester un peu collante) 125 g de graines de courge et 100 g de cranberries séchées.
Préchauffer le four à 180°
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et détailler en ronds à l'aide d'un emporte- pièce.
Cuire 20 min. Laisser refroidir entièrement dans le four.
Ces petits croquants se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.




samedi 20 décembre 2008

Cali - Pruneaux & Cali - Pistaches




Le calisson, traditionnellement, est une confiserie à base d'amande, de sucre glace et de melon confit auquel on peut aussi ajouter des écorces d'oranges ou de clémentines confites, des abricots séchés et des arômes comme de l'Eau de Fleur d'Oranger ou de l'amande amer.

 

J'en avais réalisés l'année dernière pour les Fêtes de fin d'année (ICI) et j'avais été plutôt fière de moi et du résultat obtenu, alors cette année j'ai eu envie de remettre ça. Remettre ça oui, mais avec du changement quand même. J'ai notamment eu envie d'apporter de la couleur pour les égayer et les rendre plus festifs pour l'occasion. En fait, cette idée ne vient pas de moi puisqu'on voit depuis quelques temps déjà de jolis petits calissons colorés, du bleu, vert, violet et même de l'or et de l'argent. Et puis 2ème changement et non des moindre, changer le goût! J'ai conservé ce qui fait l'essence même du traditionnel calisson, à savoir l'amande et le melon confit, mais est substitué du pruneaux pour les uns et la pistache pour les autres à la place de l'orange confite et des abricots séchés; là encore l'idée a déjà fait du chemin puisqu'il en existe à de multiples saveurs chez les confiseurs: cassis, chocolat, fraise, noix, orange et citron











Les Cali - Pruneaux


 


Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer un mélange de 150 g de poudre d’amandes et 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage. Mixer 200 g de melon confit (au rayon fruits secs des supermarchés, avec les amandes, noisettes, pruneaux...) et 100 g de pruneaux en petits morceaux. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.
Etaler la préparation sur une feuille de pain azyme (en vente sur les sites spécialisés: Meilleur du Chef par ex) sur 1,5 cm d'épaisseur. Lisser. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer.
Préparer la glace royale: Battre ensemble ½ blanc d’œuf avec 125 g de sucre glace et 1 c à c de colorant alimentaire irisé en poudre (en vente chez ARTGATO) : elle doit être assez souple, presque liquide. Glacer chaque calisson et laisser reposer de nouveau 1 heure pour qu’elle raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir. Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.







Les Cali - Pistaches





Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer un mélange de 100 g de poudre d’amandes, 50 g de poudre de pistache et 125 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage. Mixer 200 g de melon confit et 50 g de pâte de pistache. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.
Etaler la préparation sur une feuille de pain azyme sur 1,5 cm d'épaisseur. Lisser. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer.
Préparer la glace royale: Battre ensemble ½ blanc d’œuf avec 125 g de sucre glace et 1 c à c de colorant alimentaire irisé en poudre : elle doit être assez souple, presque liquide. Glacer chaque calisson et laisser reposer de nouveau 1 heure pour qu’elle raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir. Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...