samedi 17 janvier 2009

Coq au Vin


Je continue mon tour de France des plats régionaux avec le Coq au Vin. Après la Bouillabaisse de Marsaille, le Poulet à la Crème de la Bresse, la Blanquette de veau et le Boeuf Bourguignon (à ma façon... je devance toute critique éventuelle!) j'ai eu envie de m'attaquer à ce monument de la gastronomie française.
Avant tout, il faut trouver un bon coq! après quelques déconvenues j'ai fini par en trouver 1/2 déjà découpé (très appréciable croyez-moi!).
Etape importante: la marinade = minimum 12 heures et si possible 24. Pour le vin, j'ai choisi un Côte du Rhône.
Avant de me lancer, je me suis documentée. Tous s'accordaient sur la marinade, mais concerant la cuisson, j'ai noté quelques divergeances, celle-ci allant de 1h20 à 4h30!!! La plupart des recettes consultées indiquait néanmoins un temps de cuisson d'environ 1h45, je suis donc partie sur cette base. Mais au bout de ce temps là, la viande n'était pas suffisament cuite, elle n'a été parfaite qu'au bout des 4h30 de cuisson, très fondante et tendre (à noter que chacun des morceaux pesait environ 300 g, le temps de cuisson varie donc certainement selon la grosseur des morceaux, à adapter donc).


1/2 coq prédécoupé (+ ou - 1 kg 500)
5 cl de marc de Bourgogne ou Cognac
5 cl d'huile
10 g de beurre
2 cubes de fond brun de volaille
500 g de champignons de Paris frais escalopés et sautés au beurre
250 g de lardons blanchis, puis rissolés quelques minutes
8 pommes de terre de même calibre cuites à l'anglaise (départ eau froide salée)

MARINADE A CRU:
2 carottes
2 oignons
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (traditionellement, le bouquet garni se compose de vert de poireau, persil plat, thym et laurier, on peut y ajouter du céleri branche, de la sauge ou du romarin et bien d'autres herbes suivants ses goûts et la préparation pour laquelle on l'utilise)
poivre en grains
4 baies de genièvre
4 clous de girofle
1,5 l de vin rouge (Côte du Rhône)


Réaliser la marinade:
Couper les carottes en lamelles. Emincer les oignons et l'échalote. Hacher les gousses d'ail (dégermées).
Placer les morceaux de viandes dans un grand récipient et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur. Retourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain:
Egoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq.
Filtrer la marinade et la porter à ébullition.
Rissoler les morceaux sur toutes les faces dans un mélange d'huile et de beurre.
Les débarrasser et les réserver dans une plaque.
Ajouter la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson de la viande et la pincer  légèrement. Dégraisser puis replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique. Flamber avec le Cognac ou le Marc de Bourgogne. Ajouter la marinade bouillante et la laisser réduire une quinzaine de minutes. Ajouter le fond de volaille. Assaisonner légèrement, écumer si besoin et couvrir.
Cuire à feu doux de 1h30 à 3h ou plus selon l'âge et la qualité du coq = surveiller la cuisson, elle doit être lente et régulière. Compléter l'évaporation de la sauce s'il y a lieu avec un peu d'eau bouilante.
S'assurer de la cuisson des morceaux.
Ajouter les lardons, les champignons et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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