dimanche 31 mai 2009

Entremets Coco & Chocolats




Aujourd'hui, nous fêtions l'anniversaire de ma nièce, la puce a 5 ans! Pas de repas d'organisé, juste un moment que nous avons partagé ensemble, réuni autour de quelques douceurs. Pour l'occasion, j'avais préparé un entrements à base de chocolat parce que c'est ce que ma puce préfère auquel j'ai décidé d'associer de la noix de coco, parce que je n'avais encore jamais préparé d'entremets à base de coco et que j'avais envie d'innover un peu. Pour jouer sur les couleurs, j'ai utiliser du chocolat noir pour un coeur très fondant de crème brulée et du chocolat blanc pour une mousse toute douce. Les 3 parfums se marient parfaitement et les petites pépites de chocolat dans la base du biscuit coco apportent une touche croquante qui contraste agréablement en bouche avec le fondant de la crème et de la mousse.
Pour être bien sûre de pouvoir vous présenter une photo de la découpe, j'avais préparé à côté une version miniature, et tout ce que je peux dire c'est que j'ai bien fait...
S'agissant d'un gâteau d'anniversaire pour une petite fille, je n'ai pas trop peaufiné ma déco et me suis contentée d'utiliser mon pochoir Charlotte aux Fraises et de faire un tour en macarons allongés pour qu'il s'apparente justement à une charlotte.



Base Biscuit Amandin Coco & Pépites de chocolat
110 g de poudre d’amandes
90 g de noix de coco râpée
200 g de sucre glace
40 g de farine (ou fécule)
½ c à moka de vanille en poudre
1 pincée de sel
80 g de beurre
2 œufs
100 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette.
Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine (ou la fécule de pommes de terre), la pincée de sel et la vanille en poudre. Ajouter le beurre fondu refroidi et remuer vivement pour bien l'incorporer. Ajouter les oeufs. Mélanger bien à fond pour bien amalgamer.
Ajouter finalement les pépites de chocolat, mélanger et verser le dans un moule à génoise en silicone de 20 cm de Ø.
Cuire 15 min à 180° démouler de suite et réserver sur une grille jusqu'à complet refroidissement puis l'imbiber du sirop au rhum.

Pour le sirop, mélanger 40 g de sucre et 4 c à s de rhum blanc. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition. Laisser tiédir avant d'en imbiber le biscuit.

Crème brûlée rhum-chocolat (pour un moule rond de 18 cm de Ø)
Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter 3 cl de rhum agricole. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette et 100 g de chocolat noir. Une fois le chocolat fondu, le liser à la spatule et ajouter au mélange de jaunes d'oeufs sucrés en filet sans cesser de remuer. Mélanger bien à fond et verser dans le moule à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le biscuit imbibé du sirop au rhum.

Mousse chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 22 cm de Ø)
Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse):
Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 200 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe. Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et couler de suite sur le biscuit surmonté de la crème brûlée. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le décercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.



Pochoir utilisé: Charlotte aux Fraises, Scrapcooking®

12 commentaires:

  1. Mmmmm me revoilà après quelques jours d'absence et après quelques recettes de retard pour le coup... Vite faut que je rattrape tout ça !! Et là quel régal !! Tant pour les yeux que pour les papilles !!

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  2. Joli ! Où as tu trouvé ce pochoir Charlotte aux fraises ? A moins que tu ne l'aies fabriqué...

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  3. il est superbe!!! toutes mes félicitations!

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  4. c'est trè jolie comme décor, les saveurs vont bien ensemble

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  5. Je viens de tomber sur ce blog par hasard et je regrette de ne pas l'avoir connu plus tôt! c'est vraiment tout ce que j'aime!
    Je reviendrais souvent...

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  6. il est superbe ton entremet ! quel délice !

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  7. ce superbe gâteau m'a tapé dans l'oeil et par la même occasion je découvre ton blog grâce à la blogothèque de Denise, Merci DENISE !!!
    je range cette recette dans celles à faire très prochainement !! à très bientôt ISA

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  8. Quelle folie, moi qui me sent un peu l'estomac retourné...tu me donnes soudainement envie de me mettre à table!

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  9. C'est vraiment un travail de chef. Magnifique.

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  10. bravo il est super!et toutes ces saveurs et textures doivent agréablement réveiller les papilles!

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  11. je le trouve tout simplement sublime !!!!!je m'en lèche les babines

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  12. Magnifique!! Et l'association Choco-Coco est une pure merveille...je craque!!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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