lundi 7 septembre 2009

L'Acidulé pistaché (entremets Pistache, Framboises & Citron Vert) sans gluten







Pour l'anniversaire de ma mère, je me suis auto désignée pour réaliser le dessert. J'avais envie de quelque chose à base de pistache parce qu'il s'agit d'un parfum dont ma mère raffole, associée à la framboise c'est un mariage magique, mais si on ajoute encore un peu de citron vert, là c'est le top! L'ensemble est très harmonieux et bien équilibré, à la fois très doux et légèrement acidulé, bien frais mais aussi et surtout très léger, ce qui est parfait pour achever un repas un peu riche.



Financier pistache & brisures de framboises aux zestes de citron vert
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre sur feu doux 150 g de beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette (attention, c'est assez long à venir mais dès que la coloration commence, c'est très rapide, il faut dont être vigilant afin de ne pas le faire noircir). Le réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre à torréfier 40 g d'amandes entières non émondées et 60 g de pistaches vertes (non salées!). Les laisser refroidir et les mixer finement.
Monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé.
Dans un saladier, mélanger les amandes et les pistaches torréfiées réduites en poudre, 100 g de sucre glace, 40 g de fécule de pommes de terre.
Ajouter le beurre fondu noisette refroidi et 1 c à s de pâte de pistache.
Laver soigneusement 1 citron vert et en extraire les zestes à l'aide d'un zesteur. Ajouter environ la moitié des zestes obtenus à la préparation.
Incorporer finalement les blancs d'oeufs en neige et mélanger le tout délicatement.
Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 20 cm de Ø et parsemer de brisures de framboises (j'ai pris des framboises fraîches que j'ai coupé en 2, 3 ou 4 suivant leur grosseur, mais il est possible d'utiliser des brisures de framboises congelées). Recouvrir du restant de préparation et parsemer de nouveau de framboises (compter 1 barquette, soit 125 g).
Cuire 25 min. Laisser refroidir hors du four et démouler délicatement.

***



Palet gélifié à la framboise
Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (soit 6 g).
Dans une casserole, verser 350 g de confiture de framboises (j'ai utilisé la Confipote®, 30% moins sucrée). Ajouter 3 c à s de liqueur de framboise et faire tiédir sur feu doux en remuant régulièrement. A ébullition, ajouter la gélatine ramollie, égouttée, essorée et laisser quelques minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
Verser dans un moule rond de 18 cm de Ø, laisser tiédir et réserver au congélateur 2 heures pour raffermir et faciliter le démoulage.

***




Mousse au citron vert au fromage blanc
Réhydrater 5 feuilles de gélatine (10 g) dans un bol d'eau froide.
Faire tiédir 100 g de fromage blanc à 40% (et pas du 20 et encore moins du 0% !!!) avec 1 pincée de vanille en poudre et laisser infuser 10 min. Ajouter la gélatine ramollie égouttée et essorée et laisser tiédir encore quelques minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main. Hors du feu, incorporer 200 g de fromage blanc à 40% et 35 g de jus de citron vert (+/- 2 c à s).
Monter en chantilly 40 cl de crème fleurette très froide avec 120 g de sucre glace. L'incorporer au fouet à main délicatement.

***



MONTAGE pour un moule amovible de 22 cm de Ø
Tartiner légèrement le biscuit financier d'un peu de mousse et ajouter le palet gélifié. Couler le restant de la mousse. Placer au congélateur pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer (j'ai chipé l'idée des Paille d'Or® chez Amande & Miel, j'ai trouvé ça très original et bien pratique parce que je n'avais pas trop le temps de me lancer dans une déco trop sophistiquée). Réserver au réfrigérateur. Ne le sortir du frigo que 30 min avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.



SOURCE: Délice en relief (avec modifications)

48 commentaires:

  1. Une pure merveille et de superbes photos

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  2. Oh c'est beau, et les pailles d'or on dirait presque une natte de bambou enroulée autour :)

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  3. Ton gâteau me fait complètement craquer !! Il est trop gourmand et magnifique. Je crois que je vais tester la mousse au citron vert si j'arrive à en trouver.

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  4. Je dois avouer que les entremets me rebutent souvent à cause de toutes les couches (sauf quand c'est au chocolat, bizarrement...) mais là j'avoue que ce palet gélifié me plaît fortement.

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  5. Bravo ! Quel magnifique gâteau !!
    Je suis totalement conquise par l'association framboise et pistache !

    A bientôt

    Elodie

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  6. quelle maîtrise pour cette réalisation !! bravo !

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  7. Que dire, car franchement il est vraiment magnifique !

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  8. Félicitations! Il est magnifique cet entremet! (^_^)

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  9. Il est sublime ! waouh une vraie merveille bravo !!

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  10. très sympa cette idée ! je note la déco avec les pailles d'or !

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  11. Quelle merveille cet entremet!! Bravo il est superbe!! Quand au gout j'imagine qu'il doit etre très agréable et bien frais.

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  12. magnifique.;superbe..splendide...c'est un chef d'oeuvre

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  13. Comme tous tes entremets, celui ci est vraiment magnifique !!

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  14. Bravo, bravo ! Encore un entremet magnifique qui donne envie de tester ! Surtout qu'on n'a pas été déçu avec ton "Délice mousseux à la framboise". Tout le monde a ADORE ! Merci pour tes recettes.

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  15. Bravo c'est une merveille ! J'aime beaucoup les couleurs, sans parler des saveurs !

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  16. waouhh!! ça à l'air délicieux et les photos sont superbes

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  17. superbe et en effet plutôt léger!mon anniversaire approche et je sens que je vais venir piocher chez toi ;)

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  18. digne d'un chef, comme toujours ! La déco est superbe.

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  19. Il est franchement superbe ! Digne d'un grand pâtissier et la déco est charmante, un peu champêtre, pleine de délicatesse, j'aime beaucoup !

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  20. magnifique ,la déco est superbe très recherchée et l'intérieur mousseux à souhait .

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  21. Je vois que mon idée avec les pailles d'or a fait du chemin, amande et miel puis toi je suis contente c'est très réussi
    http://mestablesdefetes.over-blog.com/article-30164906.html

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  22. Qu'il est beau !!!!! J'adore ses saveurs.... Bravo !
    Marie-Pierre
    http://amesnuitsblanche.canalblog.com/

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  23. au premier abord la photo de ce gateau à l'air difficile à realiser, mais en fait pas du tout je l'ai réalisé ce week end et il à fait un franc succès j'étais très fière de moi, c'est un gateu léger pas trop sucré pas trop acide les parfums ce marient très bien, on distingue parfaitement tous les aromes, je vous remercie pour cette recette. sabrina

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  24. On se demande si on croit rêver devant de si belles choses...

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  25. bonjour
    j' ai fait ce gâteau ce week end et franchement tout le monde a adoré , y compris les plus récalcitrants !
    il est vraiment léger en bouche , pas trop sucré , et au départ tout le monde l' a trouvé trop gros ...mais au final il ne m' en reste qu' une toute petite part pour moi ce soir !! lol
    vraiment une excellente recette ! il me tarde de le refaire pour ma maman moi aussi !
    merci

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  26. Delicieux et magnifique !!! Sans être très douée en patisserie, je me suis lancée dans la réalisation de ce très très bel entremet à l'occasion de l'anniversaire de mon amoureux. j'avais prevu d'etre disponible une apres midi entiere, afin de m'appliquer au mieux ( ce temps est reellement necessaire). il a été merveilleusement acceuilli et son gout a ravis tout le monde ( tres bon equilibre entre l'acidité et la fraicheur du citron vert, le gout particulier de la framboise, à la fois acidulé et sucré, et celui de la base : le financier à la pistache qui porte delicieusement l'ensemble). je le realiserai à nouveau volontiers en été. Sa fraicheur et sa legereté seront parfaites et assurement bien accueillies, meme en fin de repas. Merci pour cette recette et vos explications detaillées! Encore toutes mes felicitations pour votre savoir faire et un grand merci pour la generosité avec laquelle vous partager votre savoir faire !

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  27. voila, j'ai decouvert votre site car je cherchais une bonne recette de royal et en cliquant un peu plus. . . je suis tombée sur ce gateau, alors je vous ai chipé la recette, et voila je viens de le terminer, juste a temps pour la fete des meres! j'adore le rendu! c'est magnifique! toutes les couches goutees separement sont delicieuse alors il me tarde demain pour gouter le final!!!!! :)
    je vous remercie grandement pour vos belles recettes, et les photos qui donnent envie!!! continuez, et ca y es je suis accro a vos recettes!!!! prochaine le royal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  28. Merci pour cette délicieuse recette, je l'ai faite le week-end dernier, c'est une pure merveille... Je viens de mettre la recette sur mon blog avec un lien vers le tien.
    Bravo et merci pour toutes tes recettes, ton blog est vraiment une mine d'or...!!
    A bientôt
    Isa

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  29. Il a l'air génial, je vais le tenter, mais pour combien de personnes est-il prévu SVP ?
    Et comment faites-vous les décorations dessus ???

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  30. J'ai fait cet entremet deux fois, et on peut dire qu'il épate toujours mes invités. Merci pour toutes tes bonnes idées culinaires !

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  31. ça y est, je l'ai fait !! il aussi beau que délicieux. ça marche aussi en individuel dans des cercles.

    Merci, merci, merci !

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  32. Bonjour...
    Je viens de craquer pour votre recette...
    Mais il se pose un petit probleme...
    Pate à pistaches...
    Ou en acheter? Ou en trouver? Peut on en faire soi meme?
    J'aimerais faire cette recette ce vendredi et j'attends une réponse si vous en trouvez le temps....
    Cordialement....
    Et surtout bravo le site est nickel!!! Photos et recettes comprises...!

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  33. il est possible de se procurer de la pâte de pistache sur internet et les sites spécialisés en pâtisserie (le problème c'est que généralement les pots sont de 1kg... mais la pâte de pistache se conserve très bien au congélateur)
    sinon, il y a ma recette:
    http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2008/02/pte-de-pistache.html

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  34. Re bonjour et surtout merci d'avoir répondu!!!!!!!!!!!!
    Je suis tout betement allée chez mon patissier qui m'en a vendu..
    C'est un artisan et il confectionne ses delicieuseries lui meme...
    Merci tout de meme et je vous dirais s'il a plus cet acidulé pistaché...
    salutations gourmandes

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  35. Je tenais à vous dire que cet entremet est plus qu'une réussite!!
    Le succes a été spectaculaire et il a remporté la medaille pour mon anniversaire cette année.......
    Encore merci de vos recettes succulentes....
    Bien à vous,l'Alsacienne

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  36. J'ai un petit souci pour réaliser cette merveille car les pailles d'or contiennent du gluten? Merci

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  37. Je vais faire cet entremet pour dimanche midi, mais puis-je le faire la veille?

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  38. Gateau réalisé pour les 50 ans de ma maman. Une pure réussite, aussi bien en bouche que visuellement.

    Merci Isabelle

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  39. J'ai réalisé ton gâteau hier pour l'anniversaire de ma maman (après une raclette, il fallait du léger et du frais) !!!! Il a eu un succès fou !!!! C'était absolument délicieux.... merci pour ta recette. Je vais le mettre sur mon blog (http://mycookingbox.canalblog.com) avec un lien vers ton blog. Encore merci

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  40. Te rends-tu compte au moins de la beauté , de la splendeur de tes réalisations ???? C'est des oeuvres d'art !!! Merci pour toutes ces recettes !!!

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  41. Bonjour, celà fait plus d'un an que je suis votre blog, il est magnifique. Je souhaiterai faire cet entremet pour le baptème de mon neveu et ma nièce, nous serons une quarantaines donc je compte en faire plusieurs, puis je le garder au congélateur? Et combien de temps svp? Merci

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    1. Sans problème pour le garder au congélateur. 7 jours avant

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  42. Bonjour,

    Est ce que cet entremets peut etre recouvert d'un glacage miroir ?
    En revanche je n'ai trouvé que du fromage blanc 7%...

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    1. 7% et 40% c'est la même chose, l'un est le pourcentage de matière grasse sur extrais sec et l'autre sur extrait mouillé.
      Pour ce qui est du glaçage, tu peux faire ce qui te plais.

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  43. Une merveille! Splendide réalisation et tres belles couleures.bravo

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  44. si je peux me permettre, pour un dessert totalement sans gluten il faut remplacer les pailles d'or...

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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