mardi 17 novembre 2009

Pain sans gluten au Levain de Quinoa: 2 recettes sur le banc d'essai & Travail de recherches sur les # farines




Il y a quelque temps de cela, il a été diagnostiqué à maman une "intolérance au gluten" (appelée aussi  maladie du gluten, maladie cœliaque). En vérité, il s'agit plus d'une forme d’allergie que de vraie maladie à proprement parlé et qui ne se manifeste que si la personne mange du gluten: il y aura alors une réaction inappropriée du système immunitaire au niveau intestinal. Mais ça n'est pas le gluten dans son entier qui est mis en cause, mais seulement une fraction: la gliadine. Le gluten est constitué d'un ensemble de protéines figurant parmi les constituants protidiques des farines de certaines céréales (blé, seigle, orge, avoine). Le facteur supposé responsable de la maladie est représenté par la gliadine, fraction alcoolo-soluble du gluten.
Le traitement repose en fin de compte sur le régime sans gluten qui doit être suivi à vie.
En théorie, le régime sans gluten paraît simple, mais en pratique, son application rigoureuse est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, et sous des formes très diverses qui le rend parfois "invisible" à l’œil non attentif. La personne intolérante au gluten doit apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture très approfondie des étiquetages du commerce et être très prudente dans les situations où elle mange à l’extérieur. Une attention particulière doit être portée aux aliments manufacturés tels les soupes, les sauces, les bases de soupe, la sauce soya, les imitations de fruit de mer, les condiments, les épices, les bonbons, le chocolat, la crème glacée, les jus, les desserts, les aliments préparés congelés, les frites congelées, etc... Ces aliments contiennent très souvent du gluten. Il faudra aussi vérifier avec son pharmacien pour s'assurer que les médicaments à prendre ne contiennent pas de gluten. Les timbres ainsi que les enveloppes contiennent du gluten dans la colle aussi il est donc interdit de lécher cette colle. Les huiles en aérosol utilisées pour cuisiner peuvent également contenir du gluten. (SOURCE: sosgluten.ca)
S.A.B.O.T.: cet acronyme est un moyen mnémotechnique pour retenir aisément quels sont les céréales qui doivent être supprimées de manière définitive de l’alimentation soit : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale (plante rustique issue du croisement entre le blé et le seigle).Si toutefois vous souhaitiez en savoir plus sur cette "maladie" je vous renvoie vers cet article très bien détaillé du site Intégrascol et sur celui de Doctissimo, ainsi que celui-ci.

Il lui est donc impossible de manger du pain, ce qui est un réel problème pour elle puisqu'elle l'adorait et y renoncer est peut-être le plus dur sacrifice que lui impose cette intolérance alimentaire. J'essaye donc depuis des mois de lui faire du pain sans gluten qui ressemblerait le plus possible à du vrai pain, mais la tâche est ardue, car vous n'êtes pas sans savoir (ou non d'ailleurs...) que les farines sans gluten sont dites "non panifiables", car le gluten présent dans la farine joue un rôle essentiel dans la panification puisqu'il transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de tenacité, de cohésion et de rétention gazeuse, avec au final un pain bien développé et qui aura du corps (c'est à dire volumineux, gonflé et avec une mie bien alvéolée, moelleuse, élastique et surtout non friable). Il est responsable de l'élasticité de la pâte et permet de faire du pain de qualité. Le défi n'est pas simple mais je m'accroche, et je dois dire que ces recherches et essais m'ont ammenés à faire de belles découvertes!


Essai 1:

Il n'y a aucune amertume, en même temps la quantité de quinoa est très faible (25 g de Levain bio fermentescible déshydraté), le restant est composé de farine de riz complet, sarrasin et du mélange pour pain sans gluten de Maïzena® qui se trouve sans problème au rayon farine de tous les supermachés.



Voilà comment j'ai fait:
la veille vers les 16 heures, j'ai mélangé 25 g de levain bio de quinoa fermentescible avec 50 g de farine de sarrasin et 50 g de farine complète de riz, ajouté 1 c à s d'huile neutre, 1 c à s de sirop d'agave et 10 cl d'eau tiède. Ensuite j'ai couvert d'un linge et laisser reposer jusqu'à ce matin 10 h 30. Le mélange exaltait une délicieuse odeur et avait gonflé et bullé. J'ai alors ajouté 1 c à c de sel, 350 g du mélange Maïzena®, 50 g de farine complète de riz, 10 g de gomme de guar (se trouve sans problème en magasin BIO. Elle permet d'obtenir une consistance correcte et imite l'élasticité dû au gluten) et 40 cl d'eau tiède. J'ai mélangé rapidement à la cuillère (le mélange est très coulant, la texture ressemble à celle que l'on obtient avec le pain sans pétrissage, c'est à dire proche d'une pâte à cake par exemple), puis ai laissé travailler mon KitchenAid pendant 15 min: il est de toute façon impossible de pétrir à la main vu la texture très coulante et collante de la pâte! J'ai couvert et ai laissé de nouveau lever pendant 2 heures dans un endroit tiède. De nouveau 15 min de pétrissage et hop dans le moule (que j'ai vu trop petit... du coup tout a débordé tellement il a gonflé! la prochaine fois je ferai attention!), et hop à lever une dernière fois 1 heure avant d'enfourner à 200° avec un petit bol d'eau pour 40 min.



Ce 1er essai m'a un peu déçu. Même si le goût était plutôt agréable, le résultat obtenu n'était pas du tout celui recherché. La mie est très humide et un peu collante comme le laisse voir les photos. 
Il me fallait donc poursuivre mes essais...

***

Essai 2: (tous les ingrédients utilisés sont issu de l'agriculture biologique)

Un résultat bluffant proche d’un pain traditionnel. Une croûte dorée très croustillante, une mie moelleuse, légère, alvéolée et semblable à un pain traditionnel. Un pain vrai de vrai et sans aucune amertume!




Dans le bol du robot, verser 30 g de levain BIO de quinoa fermentescible, 10 g de gomme de guar, 8 g de sel, 50 g de farine de quinoa, 50 g de farine de sarrasin, 100 g de farine complète de riz, 300 g de fécule de pomme de terre, 200 g de farine de maïs et 50 g de polenta fine (pour donner un peu plus de corps). Mélanger bien, creuser un puits et ajouter 50 cl d'eau tiède et 1 c à s de sirop d'agave (pour casser un peu l'amertume du quinoa et du sarrasin). Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet à vitesse moyenne. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide.
Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonflée presque tripler de volume!
Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 10 heures.
Préparer une cocotte en Pyrex (contenance de 2,5 l), et l'huiler légèrement. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à la farine de riz ou à la fécule de pomme de terre, la saupoudrer de farine de riz ou de fécule de pomme de terre et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Placer dans la cocotte, saupoudrer d'un peu de farine de riz ou de fécule de pomme de terre et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Fermer le couvercle et enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure 30.
Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.





***
Voici une liste non exhaustive de farines sans gluten qu'il est facile de se procurer en magasin BIO:

* sarrasin

* riz (farine blanche ou complète, personnellement je n'utilise que la complète. Il existe aussi une farine qui mélange Riz & Châtaigne et qui convient très bien à la réalisation de pâtisseries)

* soja (il existe aussi une version 'soja toasté' qui a un petit goût de torréfié très agréable et une saveur biscuitée, sa couleur est jaune crème, son odeur et son goût s’apparente à celui des noix)

* quinoa

* châtaigne

* maïs

* teff (plante, originaire des Hauts-Plateaux d'Éthiopie, a des graines de très petite taille. Elle présente de nombreux avantages :
- source de protéines (12 à 15%) d'excellente qualité
- apport naturel de minéraux, notamment en fer et en calcium, et vitamines (150g de farine de teff apporte 68% des apports journaliers en fer, 66% en magnésium et 99% en cuivre.)
- possède un index glycémique bas.)

* pois chiche (farine lourde, jaune pâle, d’une mouture fine à partir de pois chiches séchés et d’une saveur très douce. Le pois chiche, comme toutes les légumineuses, est un aliment naturellement riche en protéines végétales, en plusieurs vitamines et minéraux et en fibres.Il est faible en matières grasses, et comme tous les aliments végétaux il ne contient pas de cholestérol. On retrouve la farine de pois chiche dans beaucoup de recettes comme la Socca niçoise, la Panisse marseillaise, les Panelli italiens, et les Besan Puda indiens!)

* lentilles vertes (la lentille est un aliment très précieux du point de vue nutritionnel : elle est très riche en fibres et, est digeste car elle contient peu de cellulose. Riche en vitamines B1, B2, B6, elle contient 3 fois plus de calcium que les céréales et 7 fois plus de fer que les épinards. Elle est la plus riche en fer et en protéines de toutes les légumineuses. La farine de lentilles vertes permet de réaliser pains, gâteaux (en complément de la farine de blé) ou est employée comme base ou liant pour des soupes ou potages.)

* amarante (naturellement dépourvue de Gluten. Elle se cuisine comme le Riz. Elle présente beaucoup d’analogies avec le quinoa tant par ses qualités nutritionnelles, protéines (richesse en lysine), vitamines, que par la forme ronde de ces grains. La finesse de ses grains s'adapte plus particulièrement aux préparations suivantes : Galettes de légumes, pâtisseries et pains (auxquels il apporte légéreté) et pour épaissir un potage ou une soupe de légumes afin d'en faire un plat nourissant. Vous pouvez également le passer au moulin à café afin d'en faire une fine farine pour varier le goût de vos pains sans gluten.

* millet (Céréale à très petite graine, ronde et d'un très beau jaune or qui croît dans les régions sèches, sur terres sablonneuses. Il en existe diverses variétés : le plus commun est le millet perlé dont le grain est toujours décortiqué, mais on connaît aussi le millet rond, long, à grappes, sorgho (gros millet), millet des oiseaux, millet à balais.
Riche en magnésium, en phosphore grâce à son apport vitaminique(vitamine B5, A, B1,B2, PP), il joue un rôle important dans l'élaboration de la peau, des cheveux et des ongles. Il est considéré par les diététiciens et les végétariens comme un revitalisant de grande qualité. Recommandé aux nerveux, aux dépressifs, aux convalescents, aux personnes stressées, à tous ceux qui supportent mal les céréales riches en gluten et qui ont une digestion difficile, des intestins irrités ou fragiles.

* sorgho (encore appelé gros mil, c'est la céréale la plus cultivée au monde après le blé et le riz.La graine de sorgho est riche en glucides (amidon), elle contient également des lipides et des protides ainsi que des fibres, des minéraux ( potassium et phosphore....) et des vitamines (sauf A) ; sa teneur variable en tanins nuit un peu à sa digestibilité. 

* chanvre (la farine de chanvre est obtenue par broyage du tourteau de chanvre c'est-à-dire de la graine vidée de son huile. Elle s’utilise en mélange : 10 à 20 % pour le pain, les crêpes et les pâtes à tarte ; 20 à 30 % pour les pâtisseries ... et d’avantage selon le goût et les expériences de chacun ! Elle donnera à toutes vos préparations un arôme subtil de noix de chanvre tout en amplifiant leur valeur nutritive.)

* fécule de pomme de terre, de maïs, de riz et manioc (tapioca) et l’arrow-root


Les céréales sont indispensables à l'alimentation humaine quotidienne. Elles apportent à l'organisme des protéines végétales, des fibres, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines.
Les farines BIO sont pleines de saveurs et dépourvues de substances toxiques. Produitent naturellement dans le plus grand respect de la nature, elles possèdent des saveurs authentiques et naturelles à la différence de tous ces produits aseptisés que l'industrie agro- alimentaire nous propose.

C'est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine.
C’est donc le degré de tamisage qui va permettre d’obtenir différentes farines pour différents usages.
Il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés.
La farine complète s’obtient après une première mouture. Ensuite, plus on va tamiser plus la farine sera blanche et pure.


La farine de type 45 ou gruau, est une farine pâtissière riche en gluten (11%), c'est la plus pure et la plus fine de toutes, son taux d'extraction est de 70%, traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide. Ell est idéale pour la réalisation de viennoiseries associée à une farine de Type 55.
La farine de type 55 est une farine ordinaire légèrement grisâtre, moins riche en gluten et qui gonfle peu. Il est nécessaire de la tamiser avant l'emploi. C'est la farine la plus couramment utilisée et la plus utilisée pour le pain blanc.
La farine de type 65 est une farine bise. Elle est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.
La farine de type 80 est une farine bise semi-complète moulue à la meule de pierre.  Elle conserve les éléments nobles de l'enveloppe et du germe du grain et est riche en fibres. La pâte sera plus colorée  et son goût plus riche et généreux. Elle est utilisée pour faire le pain de campagne et les pains "spéciaux".
La farine de type 110 est une farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite. Elle est utilisée pour faire le pain complet.
La farine de type 150 est une farine de blé complète intégrale. Elle est utilisée pour faire du pain de son.


La fécule de pommes de terre est obtenue à partir de pommes de terre desséchées et réduites en farine, très fine, blanche. Elle convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten. Comme la fécule de maïs elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments, pour alléger les pâtisseries, pour rendre la crème anglaise plus onctueuse, pour lier les sauces, en remplacement de la farine.


La fécule de maïs (ou Maïzena®) est extraite de l'amidon du maïs. La Maïzena®, c’est un produit mais c’est aussi une marque déposée. C'est sous cette marque qu'on trouve le plus souvent la fécule de maïs. Elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments.
L’intérêt de ce produit dans une sauce est la faible quantité qu’il faut utiliser. Chacun a déjà entendu dire qu’il vaut mieux utiliser de la Maïzena® pour faire une béchamel. Mais pourquoi ? Parce que c’est plus léger ? C’est presque ça. En fait, de part sa nature, la fécule de maïs épaissit deux fois plus au contact de l'eau ou d’un autre liquide que la farine. Donc pour un résultat identique, il faut deux fois moins de fécule de maïs que de farine. Quand il faudra 40 g de farine pour un demi-litre de béchamel, il ne faudra que 20 g de Maïzena®. L’intérêt est d’avoir une préparation plus digeste et moins calorique. La fécule de maïs n’est pas moins calorique que la farine (330 kcal au 100 g), mais si on  en utilise moins CQFD… Ce principe peut s’appliquer à toutes les sauces, salées ou sucrées, qui demande de la farine pour être liées (le liant, c’est l’onctuosité finale).
Pour les gâteaux la règle est un peu différente. En général, on utilise la fécule de maïs dans les gâteaux pour les rendre plus légers et digestes. Le principe est de retirer une partie de la quantité de farine nécessaire et de la remplacer par de la Maïzena®. Votre gâteau sera beaucoup plus léger. Quand votre gâteau est compact, genre quatre-quarts, c’est un tiers de farine qu’il faut remplacer par de la Maïzena®. Si votre gâteau est naturellement aéré comme une génoise, c’est plus des 2 tiers de la farine qu’il faudra remplacer par la fécule. Le résultat est surprenant. Plus moelleux et vous avez l’impression d’en avoir mangé un peu moins car moins roboratif.
Certaines recette demande impérativement de la fécule, tel le gâteau de Savoie, particulièrement léger. Vous pouvez dans ce cas utiliser indifféremment de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
Délayer la fécule dans un liquide froid avant de l'ajouter à un mélange en ébullition. Cuire quelques minutes pour faire disparaître son amertume.
La fécule de maïs est utililisée pour obtenir une sauce plus transparente, en particulier pour les sauces de couleurs brillantes comme les coulis, les sauces aux fruits, des crèmes, pour lier les soupes, consommés, veloutés.


L'Arrow Root est une fécule extraite des rhizomes (tiges souterraines) d'un tubercule: la maranta (plante des régions tropicales d'Amérique centrale et du sud, appelée aussi 'herbe aux flèches') et réduite en une fine poudre blanche que l'on utilise comme agent épaississant, de la même façon que la fécule de maïs.. Cette poudre blanche très fine, brute et très digeste est notamment recommandée pour les personnes allergiques au gluten. On l'utilise notamment pour lier et épaissir les sauces, potages, crèmes et flans et peut même parfois se substituer aux oeufs (respecter la recette et remplacer chaque oeuf par une c à s d' Arrow-Root).
Il s'emploie de la même façon que la Maïzena® ou tout autre fécule: le délayer à froid avant de l'incorporer à la préparation et de chauffer l'ensemble sur feu doux jusqu'à épaississement, mais permet d'obtenir des sauces plus transparentes.
L’arrow root est très utile pour préparer des bouillies légères pour les nourrissons du fait de sa digestibilité.


Les crèmes de céréales s'utilisent surtout pour épaissir les potages ou les purées. Il s'agit de farines précuites à la vapeur particulièrement digestes.
La Crème de riz est naturellement sans gluten puisqu'il s'agit d'une farine de riz précuite à la vapeur. On peut la fabriquer soi-même en mélangeant la farine avec de l'eau ou du lait.
La crème d’avoine est obtenue par le broyage de flocons d’avoine. L’avoine décortiquée subit une cuisson à la vapeur avant d’être floconnée et broyée. Après broyage, on obtient une farine de couleur blanche à gris clair. La cuisson des grains permet de donner un caractère soluble à la farine.
Elle s’incorpore dans les préparations alimentaires instantanées (boisson cacaotée, soupes…) comme liant, épaississant, et dans les produits de boulangerie, pâtisserie.
Elle permet aussi la mise en oeuvre du lait d’avoine.
Attention, elle contient du gluten.


Le riz est la céréale la plus cultivée au monde après le blé. Particulièrement facile à digérer. Elle ne contient pas de gluten.
Sa couleur est blanc noisette. Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, c’est à dire la quantité de résidus minéraux présents dans la farine après combustion. Plus ce taux augmente, plus la farine est complète et contient une part importante des enveloppes (son).
La farine de riz est délicatement sucrée et a une texture légèrement granuleuse, de couleur blanchâtre, est le produit de la mouture des grains de riz. Anti-diarrhéique, elle peut entrer dans la composition d'un biberon de bébé car elle est très facile à digérer. Sans gluten, la farine de riz blanc ou brun remplace la farine de blé, elle est non allergène et présente en plus l'avantage d'être riche en bonnes protéines, vitamines, calcium, phosphore et potassium. En pâtisserie elle donne une texture subtilement croquante aux gâteaux. Tout comme les fécules, elle peut aussi rendre les génoises et autres cakes plus moelleux (pour cela, remplacer 1/3 du poids de la farine par de la farine de riz).


Le tapioca, aussi appelé perle du japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.


La farine de châtaigne ne contient pas de gluten, elle peut donc être consommée par les personnes souffrant de maladie coeliaque. Elle contient principalement : oligo-éléments, protides, calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. De couleur plutôt grisâtre, douce au goût et assez granuleuse, c'est pourquoi il est préférable de la tamiser.


La farine de maïs est une poudre jaune obtenue par le broyage et le décorticage de grains de mais (Zea mays) dégermés et nettoyés. Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des farines ou des semoules plus ou moins fines. Elle ne contient pas de gluten.
Le maïs, originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord, constituait la base de l’alimentation des Amérindiens avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale et était connue chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des trois soeurs. Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. La farine issue des grains de mais servait surtout à la fabrication de galettes.


Le quinoa est une graine issue d'une plante de la famille des épinards. Elle fut durant des millénaires la graine des Incas. Elle est d'une qualité protéinique incomparable. Très bonne source de phosphore, de calcium, de fer et de magnésium, elle constitue également un reminéralisant hors pair. Sans gluten.
La farine est produite à partir de graines de quinoa lavées, séchées et broyées.
De couleur blanche, elle à une odeur et un goût amer spécifique.


Le Sarrasin, appelé aussi "blé noir" bien que sa couleur soit plutôt grise et qu'il s'agisse en réalité non pas d'une graminée mais du fruit d'une plante de la même famille que l'oseille et la rhubarbe. Il contient des acides aminés précieux, la vitamine P précieuse pour la circulation sanguine et lymphatique. Sa remarquable teneur en calcium fait du sarrasin un puissant reminéralisant. Riche en rutine, il est particulièrement recommandé aux personnes souffrant de fragilité vasculaire.
Elle est parfaite pour les Blinis et les Galettes. Donne un pain légèrement amer. Comme toutes les farines sans gluten, elle ne lève pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule.


L' Epeautre: céréale, plante de la famille des graminées. Il s'agirait de l'ancêtre du blé. Il fut notamment consommé par les gaulois c'est pourquoi on l'appelle aussi « blé des Gaulois », et les premières traces de sa culture datent de 9000 ans avant JC. Ce grain rustique nécessite peu d'eau, pousse bien sur les sols pauvres en éléments nutritifs et qui ne nécessitent pas d'usage de désherbant ou pesticide, et ne supporte pas le moindre engrais chimique et produits phytosanitaires d'où sa qualité et son faible rendement (elle a donc été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement). Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe qui est très dure mais c'est aussi une qualité: les moisissures n'atteignent pas le grain. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations. Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs, ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l'agriculture biologique.
L'épeautre est un grain essentiel en panification. Il est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Il contient 4 fois plus de magnésium que le blé, et est beaucoup plus riche en fibres, et phosphore que de nombreux blés actuels. Il contient aussi des vitamines B1 et B9, et est également riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels (avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales), en glucides, en zinc, fer, cuivre, potassium, calcium et sodium. Il est très digeste et moins allergène que le blé commun: son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels, elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.
Après la culture d'autres variétés de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.
De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il trouve sa place naturelle dans les exploitations biologiques.
La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...), cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture explique qu'elle est devenue moins populaire que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.
Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial. Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui ce soit une céréale relativement chère.
Les grains d'épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à coller. Donne un pain extrêmement savoureux.
Il y a en fait trois sortes d'épeautre. L' épeautre de Tartarie, utilisé en alimentation animale. Les deux variétés commercialisées en France sont le grand épeautre ou épeautre du Nord et le petit épeautre. Le petit épeautre donne un grain tendre qui peut être consommé tel quel comme du riz et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminées essentiels. Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste et est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.


Le seigle est une céréale tendre similaire au blé du point de vue nutritionnel, il est riche en minéraux, particulièrement en fer, en vitamine B et en fibre ce qui oeut lui donner un effet laxatif.
La composition du seigle ressemble assez au froment sauf qu’il contient beaucoup moins de gluten. Céréale bien adaptée aus sols pauvres qui apparaît plus tardivement il y a environ 2000ans, en Asie Mineure.
Le seigle permet d'apporter de la variété dans les plats à base de céréales.
De saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé, il est tout sauf insipide.
Pauvre en gluten. Donne un pain assez lourd, compact et grisâtre avec une pâte assez collante et ayant peu d'élasticité. Elle doit être mélangée à de la farine de blé pour une meilleure panification.


Le Kamut®, ancêtre de notre blé dur, était cultivé dans l’Egypte antique il y a des milliers d’années et on le croyait totalement disparu. Cette variété de blé dur ancienne fût réintroduite en culture aux Etats-Unis et rebaptisée « kamut », un vieux mot égyptien signifiant blé.
Sa teneur en énergie est supérieure à celle des autres blés. Par rapport au blé courant, le Kamut® est plus riche en 8 minéraux sur 9, dont le magnésium, le sélénium et le zinc. De plus le blé Kamut® se distingue par un taux de vitamine E supérieur. Riche en sélénium, il aide à combattre la formation des radicaux libres et l’apparition des maladies cardiovasculaires. Sa teneur en magnésium et en zinc en font un excellent aliment anti-fatigue, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confèrent une valeur nutritionnelle élevée.
Très intéressante d'un point de vu nutritionnel, la farine de kamut® est très riche en protéines (presque 40% de plus que le blé), en sélénium, en zinc et magnésium, mais aussi en glucides, lipides et potassium.
Il fait partie de l'agriculture biologique, puisque contrairement au blé traditionnel, il n'a subi aucune modification génétique, et n'a ni besoin de fertilisants ni de pesticides pour se développer.
Le kamut® est uniquement cultivé en Amérique et est une plante protégée. D'ailleurs, le nom de kamut® fut déposé par deux agronomes américains comme marque commerciale.
Son épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés. L'utilisation commerciale du kamut® est soumise à un cahier des charges strict: il est ainsi exigé de le cultiver en agriculture biologique.
Donne un pain rustique et savoureux avec un goût très doux avec une nuance de noisette et une jolie couleur dorée. Cette céréale complète confère à la mie une structure dense mais légère et moelleuse.
Outre un pain très savoureux, la farine de Kamut® peut être utilisée pour la fabrication de pâtes, mueslis, couscous, pilafs, soupes.
Attention, elle est riche en gluten.


La farine de soja est obtenue par la mouture des grains de soja jaune que l'on a nettoyés et broyés. Sa couleur est jaune crème, son odeur et son goût s’apparente à celui des noix et on peut aussi noter une légère saveur biscuitée. Cette farine s’utilise en pâtisserie, mais aussi pour faire du pain sans gluten ou encore pour lier les sauces.
Le soja est une source appréciable de protéines, de glucides, de lipides et de minéraux. Il est pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, en acides gras poly-insaturéselle et en matières grasses végétales, de plus il est favorable pour combattre le cholestérol.
Elle ne contient pas de gluten naturellement et donne des pains légers mais nourrissants.
La farine de soja remplace les œufs : 1 cuillerée à soupe de farine de soja + 2 c à s d'eau remplacent un œuf.
Elle a la capacité d’absorber l'eau pendant le mélange et de retenir l'humidité lors de la cuisson augmentant ainsi la durée de conservation du produit.
Pour être consommée, la farine de soja doit être longuement cuite, donc pour faire gagner du temps aux consommateurs elle est proposée toastée ou précuite.



SOURCE: Grains de Semoule- DELTA 2000, WIKIPEDIA, Bio- Logique.info, passeportsante.net, bienmanger.com, Markal, Supertoinette, Cfaitmaison

32 commentaires:

  1. Ton pain est superbe! Je ne suis pas intolérante au gluten mais j'ai bien envie d'essayer!! J'ai déjà tester la cuisson en cocotte et j'aime beaucoup!

    Merci pour tout cet inventaire de farines!

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  2. quel acharnement..ta maman a de la chance d'avoir une fille comme toi aussi attentionnée..et tes pains sont supebres..as tu essaye avec de la puree ou flocons d epommes de terre?? je ne sais pas si çapeut le faire, mais j'avais uen recette de briocje avce des flocons qui était excellente..si ça t'intéresse, je la rechercherai

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  3. Je te remercie Sab, mais j'ai déjà essayé et la brioche et le pain, je publierai les recettes sûrement dans les semaines à venir.

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  4. Cet article est tout bonnement bluffant !!! Non seulement ton résumé de ce qu'est la vie sans gluten est fort bien fait mais en plus tu nous proposes des solutions super intéressantes !

    Merci merci !

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  5. Bravo pour cet article très complet!
    Ton 2ème pain est MAGNIFIQUE!

    Attention, selon moi l'épeautre et le seigle contiennent du gluten et ne peuvent être consommés quand on est intolérant au gluten.

    Merci pour cet article.
    J'ai mis un lien sur la page Facebook de Ma Cuisine Sans Gluten.

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  6. Chapeau pour ce billet très instructif ! Je n'ai aucune allergie, mais je suis admirable de ton acharnement à trouver le pain idéal sans gluten ! Ta maman doit être ravie !
    j'ai appris plein de choses avec ce billet, merci :)

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  7. incroyable...
    ton message est incroyable une vraie bible ça a du te prendre du temps de faire tout ce condensé!
    félicitations...

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  8. BRAVO pour ce post très instructif. Je ne suis pas intolérante au gluten,mais j'aimerais m'en passer le plus possible suite à la lecture du livre du Pr Seignalet.
    Merci pour ce beau travail!
    Marie Pk.

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  9. Je vais proposer cet article à mon papa (ou plutôt ma maman car c'est elle qui cuisine), car il est allergique au gluten aussi.

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  10. Il est vraiment magnifique ce pain et ton billet des plus instructif, un grand merci.

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  11. eh ben c'est un jolie travail de recherche!moi qui ne sait jamais comment utiliser ces farines au moins j'ai des idées!merci ;)

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  12. superbe article et ton pain est magnifique !

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  13. Bonsoir!
    Ton pain est magnifique! Merci aussi pour ce très joli résumé des farines disponibles.
    Pour autant, l'avoine ne contient pas de gluten en soi: l'avénine est tout à fait acceptable par les coéliaques. Le problème se situe dans le fait qu'elle est souvent légèrement contaminée par du blé. On peut trouver parfois de l'avoine certifiée, c'est très bon!

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  14. Excellent article. Un grand merci. Je viens de le diffuser à des copines qui débutent en boulange.

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  15. Ton pain est superbe!! Et bravo pour toutes ces recherches très interressantes!

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  16. Un billet très très intéressant qui part direct dans mes favoris!

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  17. Bravo pour cet article sur les farines: à retenir absolument !
    et en prime, des recettes de pain réussi!

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  18. L'anonyme,c'est moi! j'ai cliqué trop vite !

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  19. Ton pain a vraiment réussi avoir une belle croissance pendant la cuisson.

    Je ne pas connais pas l'utilisation du levain BIO de quinoa mais les périodes de repos sont vraiment importantes.

    Quelle consistance à ta pâte avant de la mettre dans ta cocotte?

    Pour travailler la pâte à la main ta pâte ne doit pas être trop collante.

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  20. Laurent: Elle reste toujours humide et collante, c'est pourquoi il est important de bien fariner le plan de travail et la boule de pain (mais sans excès non plus, juste ce qu'il faut). C'est cette texture qui donne au final un pain aéré et non quelque chose de compact et de lourd.

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  21. Félicitations pour ce travail de recherche. Je dois moi-même cuisiner sans gluten car mon mari y est intolérant et je ne suis jamais arrivée à faire d'aussi beaux pains que les tiens. Mais attention, l'épeautre contient du gluten alors que l'on trouve maintenant de l'avoine pure qui peut être digérée par les personnes atteintes de la maladie coéliaque.

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  22. Bonjour Puce Bleue,
    De retour de week-end, je trouve ton message très alléchant de "Tarte aux Fraises, pâte sucrée à la Purée (pour les intolérants au gluten)"... et, de page en page sur ton site, cette remarquable étude des farines.
    Je t'en remercie d'autant plus que je suis moi-même intolérante au gluten : je vais donc pouvoir me préparer ce pain en cocotte et le déguster sans risque.
    Merci mille fois pour ton blog et tous ces bons conseils : aucune de tes recettes ratées à ce jour !
    Bien cordialement, MC P

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  23. Merci beaucoup pour cette recette, je vais pouvoir faire plaisir à mon amie que je reçoit samedi et qui n'a pas le droit au gluten !

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  24. Bonjour,
    Récemment diagnostiquée de la maladie cœliaque, je me perds à présent bien souvent sur la toile pour trouver de nouvelles recettes compatibles avec mon nouveau régime alimentaire, et c’est avec grand plaisir que j’ai découvert votre blog. Vous avez des talents culinaires et artistiques indéniables et dont vous ne devriez pas douter. Les commentaires sincères et élogieux de vos visiteurs en sont la preuve, et je les rejoints ! Donc, tout d’abord, un grand merci à vous de nous faire partager vos recettes et de mettre vos talents au service d’une cuisine sans gluten, dont votre maman doit savoir en apprécier tous les bienfaits !
    En voyant votre pain au levain de quinoa, je n’ai pu m’empêcher de me lancer dans sa confection. Hélas, malgré 2 essais, je ne suis pas arrivée au même résultat que vous (pains peu levés avec pâte très serrée). Vous indiquez qu’après les 2 premières heures de repos, vous étirez et pliez la pâte. La pâte à pain sans gluten étant, par principe, très collante et non-élastique, comment arrivez-vous à « étirer et plier » la pâte. Je serais vraiment reconnaissante si vous pouviez me donner plus de détails, car j’ai fait le rêve (fou ?) d’arriver un jour à faire un pain digne de ce nom !
    Merci encore !
    Véronique

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  25. Bonjour Véronique, en fait quand je dis que j'étire et plie la pâte, je veux en fait dire que je la dégaze et la pétrie de nouveau.

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  26. Bonsoir Isabelle,
    J´aimerai bien faire votre pain cocotte mais sans fecule de pomme de terre, ni de polenta, ni de guar. Est-ce possible par exemple de mettre de la farine de teff ou d´amarante à la place?

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  27. Je n'ai pas essayé avec d'autres mélanges de farines, mais j'imagine que tu peux le faire sans problème, tiens moi au courant du résultat.

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  28. Excellente recette de pain sans gluten, d'apparence égale au pain de blé (c'est même assez bluffant), très croustillant, bref un régal.

    J'ai juste remplacé la fécule de pomme de terre par de la fécule de maïs et la farine de quinoa par de la farine de millet fraichement moulue. Le millet étant une céréale très douce ça évite l'ajout de sucre pour corriger l'amertume du quinoa et sarrasin (quoi que le sarrasin fraichement moulu n'est pas si amer...). De plus elle est très yang comme le sarrasin, c'est parfait pour un régime macrobiotique.

    Un grand merci pour ton partage de recette :)

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  29. Merci pour cet article très complet et très joliment illustré! Je vais le ranger dans les indispensables!

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    1. Christelle,
      merci pour cette belle recette de pain. Il est très facile à faire. Un peu d'organisation pour le temps de repos. Je le prépare la veille et je le cuit le matin. Il est très beau et très bon et en plus se conserve bien. Je peux le garder au minmum 3 jours sans problème. Superbe article sur les farines, vraiment merci!

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  30. Merci pour toutes ces informations sur les différentes farines et leurs propriétés. Je n'ai pas encore parcouru tout votre site mais je suis à la recherche de pate à tartes salées ou sucrées sans gluten ou avec le moins possible. J'utilise depuis quelques temps beaucoup la farine d'épeautre pour la confection de mes pains. Comme je débute dans cette nouvelle façon de s'alimenter, il est difficile de trouver des repères.,je sillonne donc le web pour trouver des cuisinières curieuses et acharnées qui l'ont fait avant moi. Merci,merci merci pour toutes vos belles recettes. Anne

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  31. Clémentine07 octobre, 2014

    Bonjour Isabelle,
    tout d'abord, un gran bravo pour tous vos articles sur les recettes sans gluten, c'est toujours avec un immense plaisir que je les découvre. Celui ci particulièrement car il s'agit de…pain!
    Malheureusement, cela fait deux fois que je tente la recette, mais rien à faire, une fois que la page est pétrie et reposée pendant 2 heures, elle change systématiquement de texture : d'élastique et homogène, elle se transforme en une pâte grumeleuse, et qui "ne tient pas". Je m'explique : elle fait un peu comme les blancs en neige, c'est à dire que si je prends une cuillère et que je la plonge dans le saladier, la cuillère ressort remplie de page mais ça ne coule pas, elle est "solide" en restant molle, je peux la prendre par poignée. Je ne sais pas si je suis très claire mais le hanchement est flagrant, et me donne ensuite un pain qui ne gonfle pas et qui est très serré. D'ailleurs dans le saladier elle ne gonfle que très peu, malgré une chaleur ambiante et l'absence de courant d'air.
    Je suis tous les ingrédients à la lettre, sauf la gomme de guai que je ne trouve pas à Bordeaux (si quelqu'un a une adresse où se la procurer!) mais un mix gom composé de psyllium blond.
    C'est avec impatience que j'attends ta réponse, car je rêve de goûter à ce pain magnifique que tu as réussi à élaborer.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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