jeudi 30 avril 2009

Pain au levain à la farine de Kamut®, 5 céréales et graines en cocotte




Je suis plutôt du genre têtue comme nana, quand je me fixe un objectif, je ne lâche pas le morceau jusqu'à ce que j'obtienne ce que je veux, et il m'arrive parfois de refaire 5 ou 6 une recette jusqu'à ce que le résultat me convienne. Et en matière de boulange, mon objectif c'était de parvenir à obtenir enfin une mie bien aérée avec de belles alvéoles et bien moelleuse. Jusqu'à présent et après de nombreux essais, j'arrivais à un résultat gustativement délicieux avec une croûte toujours très croustillante, mais ma mie restait invariablement serrée à mon grand regret!
 


Mais avec le dernier pain que j'ai réalisé (et ce avec les toujours bons conseils de Flo) j'ai bien senti que je touchais mon but du doigt. Flo m'a fait remarqué les quelques erreurs que j'avais commises comme notamment de trop pétrir ma pâte (voilà d'ailleurs ce qu'elle m'a dit: "Juste une micro remarque, si je peux me permettre : 10 min de pétrissage dans le robot, c'est peut-être aussi une des raisons de la mie pas très alvéolée. En effet, c'est un peu long, je ne dépasse jamais 7 min pour ma part et le pétrissage fait alors un peu comme dans une machine à pain : une pâte très homogène, avec des petites bulles bien réparties, plus proche du pain de mie, finalement, que du pain de campagne"), et de ne pas l'avoir placé dans une cocotte suffisamment grande, alors ce coup- ci, même si je n'ai pas refait la même recette, j'ai fait très attention à mettre en pratique ces conseils!
 


J'ai donc dans un 1er temps réduit mes proportions par 2 pour pallier au problème de la cocotte trop petite, et enfin j'ai bien fait attention à ne surtout pas dépasser les 7 min de pétrissage avec mon robot. Et AU MIRACLE, JOIE et SATISFACTION du BUT ENFIN ATTEINT !!! Y A DES TROUS DANS MA MIE !!! J'AI RÉUSSI !!! 



Il ne me reste plus qu'à investir dans une cocotte plus grande parce que là je suis quand même un peu déçue de me dire qu'il va partir en un clin d'oeil.
A refaire avec un nouveau mélange de farine mais toujours en suivant le même processus afin de bien m'assurer qu'il ne c'est pas agit d'un miracle isolé... (ah oui, je suis une nana têtue mais aussi pas très sûre d'elle!)



Peser 100 g de levain maison. Lui ajouté 220 g d'eau du robinet à t° ambiante, 60 g de farine de Kamut®*, 60 g de farine complète 5 céréales et 3 graines BIO, 180 g de farine blanche Type 65** et 6 g de sel. Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonfler presque tripler de volume! Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 8 à 10 heures.
Préparer une cocotte en Pyrex, et l'huiler légèrement (Flo précise qu'il est important que la cocotte soit 2 à 3 fois plus grande que le pâton). Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la saupoudrer de farine et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Placer dans la cocotte, saupoudrer d'un peu de farine et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Fermer le couvercle et enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.





* Le Kamut®, ancêtre de notre blé dur, était cultivé dans l’Egypte antique il y a des milliers d’années et on le croyait totalement disparu. Il fût réintroduit en culture aux Etats-Unis et rebaptisé « kamut », un vieux mot égyptien signifiant blé. Contrairement au blé dur, le blé kamut n’a jamais subi de modification génétique.
La farine de kamut est obtenue par la mouture des grains blé kamut (Triticum turgidum) que l'on a broyés et nettoyés. Cette farine est dite complète car elle contient toutes les parties du grain : l’amande, le germe et le son. (SOURCE: MARKAL)

** La farine T65 est obtenue par la mouture des grains de blé tendre que l'on a broyés et nettoyés. Elle se compose essentiellement de l’amande du grain. Sa couleur est blanc crème.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, c’est à dire la quantité de résidus minéraux présents dans la farine après combustion. Plus ce taux augmente, plus la farine est complète et contient une part importante des enveloppes.
Le taux de cendres de la farine Type 65 varie de 0,62 à 0,75%. (
SOURCE: MARKAL)

lundi 27 avril 2009

Pâté en Croûte au Foie gras, pistaches & cranberries




L'année dernière, pour les 4 ans de ma nièce, ma soeur avait préparé pour l'entrée du repas un pâté en croûté absolument délicieux, je lui avais alors demandé sa recette dans l'idée de m'y mettre moi aussi, et puis le temps a passé et ma demande est passée à la trappe! Alors cette année, quand elle a nous a de nouveau cuisiné son fameux pâté pour Pâques j'ai de nouveau fait ma demande et ce coup- ci j'ai obtenu la précieuse recette!



Évidemment, comme bien souvent j'ai apporté mon petit grain de sel et donc revisité la recette. Pour commencer, j'ai préparer ma pâté brisée en faisant un mélange beurre et graisse de canard pour donner un peu plus de goût, ensuite j'ai ajouté un petit mélange de 4 épices maison* en plus et ai finalement décidé d'incorporer des cranberries séchées, à la fois pour donner une petite touche de couleur en plus mais aussi et surtout parce que je raffole de leur douce touche sucrée légèrement acidulée.



Et pour une grande 1ère, je dois bien avouer que je suis plutôt fière du résultat même si j'ai noté qu'il était un chouïa un peu plus sec que le sien (je pense que le boucher ne m'a pas donné assez de viande grasse, la prochaine fois j'y ferai bien attention!) mais la farce n'en ai pas moins particulièrement savoureuse et très parfumée, la pâte quand à elle est délicieuse, bien fondante, fine et légère et bien imbibée des sucs de la farce. Les pistaches sont un indispensable à la fois pour leur touche croquante, leur saveur si délicate et leur si jolie couleur d'un vert bien éclatant qui tranche. Quand aux cranberries... c'est le petit truc en plus à ne vraiment pas oublier de mettre, mon homme qui au début était septique à été conquit et m'a avoué qu'elles faisaient vraiment la différence!



La pâte brisée
500 g de farine
120 g de beurre
120 g de graisse de canard
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
9 g de sel
3 c à s d’eau glacée
Pétrir, ramasser en boule, emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit.
Etaler la pâte sur une surface farinée assez finement un grand rectangle (procéder délicatement car la pâte est assez friable). Chemiser un moule à terrine en prenant soin de laisser dépasser la pâte d'1 cm tout autour.

Pour la farce:
250 g de viande de veau hachée
250 g de viande de porc hachée (grasse et maigre)
1 c à moka de 4 épices*
4 baies de genièvre réduite en poudre au mortier
2 c à moka de Fleur de Sel
1/2 c à moka de paprika doux
2 gousses d'ail écrasées au presse ail
1 échalote finement émincée
laurier
thym
persil
3 cl de Madère (ou Porto, Cognac)
1 gros oeuf
1 poignée de cranberries séchées
2 poignées de pistaches émondées non salées
1 bloc de foie gras mi-cuit (125 g)
pour la dorure: 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d'eau tiède

* je fais mon mélange 4 épices moi- même, il se compose comme ci:
1 c à c de clous de girofle moulu
2 c à c de noix de muscade en poudre
5 c à c de poivre noir moulu
1 c à c de gingembre en poudre
et j'ajoute également 1 toute petite pincée de cannelle en poudre

Verser l'ensemble des ingrédients dans un saladier à l'exception du foie gras. Mélanger. Verser la moitié de la farce dans le moule en tassant bien, ajouter le foie gras au centre et recouvrir du restant de farce. Tasser. Rabattre les bords de pâte. Dorer au jaune d'oeuf.
Etaler le restant de pâte et y détailler un couvercle à la dimension du moule, couvrir le pâté et souder les bords. Percer une petite cheminée au centre et la maintenir ouverte à l'aide d'un morceau d'aluminium. Dorer toute la surface et décorer avec les restant de pâte.
Cuire 45 min à 150°.
Laisser refroidir avant de réserver au frais 3 heures.
Préparer une gelée au Madère en suivant les instruction du paquet, la laisser tiédir et couler par la cheminée 2 à 3 petites louches en procédant doucement et en plusieurs fois. Réserver 24 heures au réfrigérateur.



Servir avec des cornichons, des petits oignons, des cerises au vinaigre, de la gelée au Madère ou encore de la confiture d'airelles et le tout accompagné d'une salade verte bien relevée.

Merci ma Titi pour ta recette, j'espère que tu ne m'en voudras pas de l'avoir un peu modifiée...


dimanche 26 avril 2009

Soufflés au Chocolat




Léger comme un souffle mais fort en chocolat, ce soufflé délicatement parfumé au Grand-Marnier ponctuera en beauté un dîner un peu riche.
A servir dès la sortie du four sous peine de le voir retomber à vue d'oeil!



Préchauffer le four à 180°
Beurrer des ramequins individuels et les saupoudrer d'1 pincée de sucre semoule.
Faire fondre au bain- marie 85 g de chocolat noir avec 30 de beurre 1/2 sel. Lisser.
Dans un saladier, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le chocolat et 1 c à s de Grand-Marnier. Mélanger.
Battre les 3 blancs en neige sans excès avec 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé.
Ajouter à la préparation en remuant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Répartir dans les ramequins et laisser cuire 15 min.
Dès la sortie du four, saupoudrer d'un peu de sucre glace et servir de suite.


samedi 25 avril 2009

Petits moelleux amandins au citron & graines de pavot (sans oeufs, sucre ni beurre)




Une personne que je connais a besoin de suivre un régime très stricte pour des raisons de santé. Il lui est formellement interdit de manger des oeufs et doit au maximum limiter sa consommation de sucre et de matières grasses. J'ai eu à coeur de lui trouver une recette de petites gourmandises pour lui montrer que malgré tout ça elle pouvait quand même arriver à se faire plaisir.
Pour l'anecdote, mon homme à qui je n'avais rien sur la composition de ces petits moelleux n'y a vu que du feu...



125 g de poudre d’amande
125 g de sirop d’agave (en magasin BIO)*
25 g de farine
½ sachet de levure chimique
50 g de purée d’amandes complète (en magasin BIO)**
1 yaourt nature 0% (125 g) ou un yaourt végétal pour les personnes intolérantes au lactose
1 à 2 gouttes d’arôme amande amère
6 cl de jus de citron BIO non traité
les zestes d’1 citron BIO non traité
1 c à s de graines de pavot bleu


Préchauffer le four à 180°
Mélanger dans l’ordre les ingrédients.
Verser dans des petits moules en silicone individuels ou des caissettes en papier.
Cuire 15 min.
Laisser refroidir avant de démouler.



*En remplacement du sucre, le sirop d’agave: le plaisir sucré pour un indice glycémique bas. Il est obtenu en concentrant le jus issu du coeur de l’agave (plante grasse originaire du Mexique) connu pour être une alternative naturelle aux sucres et édulcorants, de couleur claire et au goût assez neutre (ce qui est parfait pour remplacer le miel si on craint un peu son goût) il exhalte véritablement le goût des aliments. Il présente un réel intérêt nutritionnel: exceptionnellement riche en fructose naturel (sucre naturel du fruit) il est donc autorisé pour les diabétiques et les personnes ayant un taux de sucre trop élevé. Avec son haut pouvoir sucrant, bien supérieur aux sucres traditionnels, il présente l'avantage d'avoir un indice glycémique bien plus bas que ceux- ci.

**En remplacement du beurre, la purée d’oléagineux : amandes, noisettes…
elle a la même consistance que celui- ci pour seulement 50% de matières grasses. Plus digeste que le beurre, puisque sans lactose. Les purées d'oléagineux (amandes, noisettes...) sont grasses certes, mais bien moins que le beurre (2 fois moins), et surtout ce sont de bons acides gras, polyinsaturés, et non 100% graisses saturées comme le beurre. Ce sont donc d'excellents substituts pour ce dernier.
Délayé pour moitié dans une huile végétale, pour un poids égal à celui du beurre le résultat est impeccable!

mercredi 22 avril 2009

Muffins 100% coco, coeur fondant à la pâte d'azukis




et une participation sucrée pour le Muffins Monday # 14



Comment ça j'ai déjà participé ? (clic)... de toute façon Annelénor elle a dit que c'était No Limit, alors j'vais gêner!!!
Il me restait un peu de pâte d'azukis de la réalisation de ma glace, et comme j'aime pas gâââcher, j'ai trouvé cette excuse pour proposer une version sucrée de Muffins à base de lait de coco.



Pour 6 gros muffins
30 g de beurre fondu refroidi
20 cl de lait de coco
1 oeuf
90 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate
1 pincée de sel
25 g de noix de coco râpée
50 g de cassonade

6 c à c de pâte d'azukis



Dans un saladier, verser la farine, la cassonade, la levure, le bicarbonate, la pincée de sel et la noix de coco râpée. Mélanger. Creuser un puits.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides, le lait de coco, l'oeuf et le beurre fondu refroidi. Verser l'appareil au centre du puits et amalgamer tous les ingrédients rapidement.
Préchauffer le four à 210°
Beurrer et saupoudrer légèrement de cassonade 6 petits verres étroits et hauts résistants à la chaleur et les remplir jusqu'à 1 cm du bord. Ajouter la cuillère de pâte d'azukis. Saupoudrer d'1 pincée de cassonade et d'1 autre pincée de noix de coco râpée.
Enfourner et laisser cuire 10 min à 210° puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 15 min.




lundi 20 avril 2009

Glace aux haricots azukis



J'ai acheté l'autre jour en magasin BIO des petits haricots rouges d'Asie connus aussi sous le nom d'haricots Azukis, sans idée précise pour les utiliser, juste comme ça par envie. Je sais que les japonais l'utilisent beaucoup dans leurs pâtisseries, et d'ailleurs j'ai toujours été tenté de prendre un de leur dessert à chaque fois que je fais un resto asiatique, mais bien souvent arrivée à l'heure du dessert je n'ai plus de place et me dis que ça sera pour la prochaine fois.

Alors quand Trinidad a dévoilé son thème pour la 31ème édition du KIKI, j'ai tout de suite su que la glace que j'allais présenter serait à la pâte d'azukis.


Et c'est vrai que ce choix de thème (les glaces y compris, glaces salées, gâteaux
glacés, granités, semi freddo...) tombe plutôt bien parce qu'avec le retour des beaux jours, l'envie de bonnes glaces maison commence à se faire de plus en plus grande! J'ai ressortie la sorbetière du placard et je compte la faire marcher tout au long de la saison (j'ai la tête remplie d'idées que j'espère avoir le temps de mettre à exécution!). Pour la base de cette glace ci, j'ai repris ma recette de glace 'sans prise de tête', celle qui utilise aussi bien les jaunes que les blancs d'oeufs, et qui donne un résultat vraiment très onctueux et savoureux à la texture bien lisse et crémeuse.


Et puisque la glace est maison, il fallait bien aussi que je les présente dans de jolis cornets gaufrés maison aussi! J'ai ressortie pour ça le gaufrier à cônes que j'avais acheté exprès l'année dernière parce que j'avais toujours eu envie de savoir faire ces petits cornets si savoureux et croustillants aussi beaux que chez le glacier et que j'apprécie tout autant que la glace qu'ils supportent!


Pâte d'azukis:

Un goût très fin et une texture similaire à la crème de marrons, cette petite chose se laisse très volontiers déguster à la petite cuillère...


Faire tremper pendant 24 heures 50 g de haricots rouges azukis.
Les amener à ébullition 2min. Égoutter puis cuire à feu doux 1 heure. Égoutter (prendre soin de réserver l'eau de cuisson).
Verser dans une casserole 100 g de haricots cuits, 40 g de cassonade, 10 cl d'eau de cuisson et 1/2 c à moka de vanille en poudre. Laisser cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau. Laisser tiédir et réduire en purée soit à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à légumes. Réserver dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur et consommer dans la semaine.

Pour la Glace:


Faire bouillir 35 cl de lait entier.
Dans un saladier, fouetter 1 oeuf entier avec 70 g de cassonade et 1 c à c de Poudre 'Impérial' (à défaut de la Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère. Ajouter le lait bouillant. Remuer et ajouter 120 g de pâte d'azukis. Remuer et reverser dans la casserole à travers un tamis. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main pendant 10 min environ. Laisser refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une peau. Placer en sorbetière et laisser turbiner 30 min. Verser dans un récipient hermétique et réserver au congélateur minimum 4 heures avant de servir.

Pour les cornets de glace:


Faire fondre 100 g de beurre.
Dans un saladier, verser 150 g de farine, 120 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure chimique.
Creuser un puits et ajouter 15 cl de lait entier, 3 oeufs et le beurre fondu. Remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Faire chauffer les plaques d'un gaufrier (j'ai utilisé mon appareil à gaufrettes), les huiler légèrement et verser 1 petite louche de préparation. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée et enrouler de suite autour d'un cône. Réserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.



Cette petite glace est vraiment délicieuse, rafraîchissante, douce et onctueuse. Un petit délice décuplé par le plaisir de croquer dans le cornet terriblement croustillant. Vive le retour des beaux jours et des glaces maison!

dimanche 19 avril 2009

Le Pain au Levain le plus simple du monde! (cuisson cocotte)


C'est pas moi qui le dit c'est Flo!



Quand je suis tombée sur son billet et à la lecture de celui-ci, je me suis dit qu'il fallait absolument que je teste cette recette magique de levain maison, et c'est ainsi qu'au fil des jours Mr Bulles à vu le jour. Pas à pas, j'ai suivi les consignes, lu tous les commentaires qui auraient pu m'éclairer un peu plus et même demandé conseils... (j'en profite d'ailleurs pour la remercier chaleureusement pour sa disponibilité et pour la rapidité avec laquelle est prend le temps de répondre et ce de manière extrêmement bien détaillée!) il a grandi, gonflé et fait plein de belles bulles, prit des forces pour finalement être fin prêt à entrer en action. Et j'attendais vraiment ça avec impatience parce que je trépignais à l'idée de me dire que moi aussi j'allais réussir à faire un pain au levain aussi magnifique que le sien et ce sans aucuns efforts autre que celui de tout verser dans le robot et de le laisser bosser!



Je ne recopie pas les recettes, vous les trouverez en cliquant sur les liens.
J'ai suivi scrupuleusement le processus. J'ai donc commencé à boulanger à 8 h le matin en pesant 200 g de levain maison auquel j'ai ajouté 440 g d'eau du robinet à température ambiante, 120 g de farine de seigle, 120 g de farine complète, 360 g de farine blanche Type 65 et 12 g de sel. Après quoi, c'est KitchenAid qui a prit le relais en pétrissant à vitesse 3 pendant 10 min avec le fouet crochet. La pâte était très homogène, bien lisse mais très collante et humide. J'ai recouvert d'un linge et laissé reposer 2 bonnes heures à température ambiante. Au bout de ce temps je suis revenue voir un peu ce que ça avait donné, la pâte avait beaucoup beaucoup gonflée presque triplée! Je lis donc l'étape suivante: il s'agit de l'étirer et la plier 1 à 2 fois et ce sans la sortir de son récipient, de recouvrir et de laisser cette fois-ci tranquille pendant 8 à 10 heures, ce qui laisse le temps de faire plein d'autres choses... mais qui repousse aussi l'échéance de la dégustation tant attendue! A 19 h j'attaque donc l'ultime étape:
je remets la main sur ma cocotte en Pyrex, et l'huile légèrement. Je verse ma pâte sur le plan de travail légèrement fariné saupoudre le dessus de ma pâte ainsi que mes mains et l'étire et la plie 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Le tout est ensuite versé dans la cocotte, saupoudré d'un peu de farine et incisé d'une croix à l'aide de mes ciseaux.
Là, je me dis que ma cocotte est peut-être un chouïa trop petite, effectivement, Flo précise qu'il est important que la cocotte soit 2 à 3 fois plus grande que le pâton, ce qui est loin d'être le cas pour ma part... vaille que vaille, ça passe ou ça casse (ça c'est tout moi, je sais que ça va pas aller mais j'y vais quand même!!! on sait jamais...) je ferme le couvercle et enfourne le tout dans mon four FROID que je positionne sur 240°.
Il doit cuire ainsi pendant 1 heure. Seulement forcément, au bout de 15 min déjà, la pâte touchait le couvercle, alors j'ai bien dû l'enlever pour lui laisser tout loisir de lever et gonfler à sa guise. 45 min plus tard, il était tout doré, bien gonflé et avait fait une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante... oh! j'en veux, j'en veux, j'en veux!!!! Mais non! patience, d'abord il faut sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille... c'est dur quand même!



Alors forcément, j'imagine que si ma mie n'est pas aussi belle que la sienne, bien aérée et alvéolée, c'est à cause de cette petite déconvenue... la prochaine fois je ferai vraiment tout comme il faut c'est promis!
Ceci dit, la mie est très moelleuse, la croûte très croustillante, et le goût... J'ADORE! quel bonheur ce matin pour mon petit déjeuner.
Alors il ne me reste plu qu'à dire MERCI FLO!!!


samedi 18 avril 2009

Muffins épicés au lait de coco, poulet, curry, citron confit...




Généralement, avant de me lancer en cuisine (cela ne vaut que pour le salé à de rares exceptions près), j'ai une idée à peu près précise de ce que je veux et des ingrédients que je vais utiliser. Mais bien souvent, je me laisse emporter et je décide finalement de rajouter un petit rien de ça, un soupçon de ci ou un zeste de ça ou encore une pincée de ci. Et une fois n'est pas coutume, c'est ce qui m'est encore arrivé! J'étais parti pour faire des Muffins à présenter pour le Muffins Monday # 14 (organisé par Annellénor de Passion... Gourmandise!) à base de lait de coco (puisque c'est la règle), de curry et de poulet, 3 saveurs très simples qui s'associent à merveille, par lesquelles je voulais exprimer le charme et la subtilité de l'Asie.



Et puis voilà, je me suis dit que le sésame se marierait bien avec et qu'un peu de coriandre et de gingembre ne gâcheraient rien non plus, évidemment le sésame va de paire avec le gomasio et que pour relever un peu plus il fallait bien rajouter de l'ail et pourquoi pas quelques Baies roses que j'affectionnent tant et puis bien sûr un peu d'emmenthal pour les rendre un peu plus moelleux et fondants, et là mes yeux tombent sur le bocal de citron confit: ba tient, on va s'gêner! et c'est comme ça que finalement une crevette a fini sa vie plantée dans mes muffins!!!

Et si je vous dis que tout ce mélange un brin chaotique à 1ère vue est absolument génial! Si si, c'est vrai, testez si vous ne me croyez pas!



Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger 20 cl de lait de coco avec 4 oeufs entiers et 6 cl d'huile de sésame. Ajouter 1/2 c à c de sel, 1 c à s de pâte de curry (dans les épiceries asiatiques), 1 c à c de curry en poudre (seulement si la pâte n'est pas suffisamment relevée), 1 c à c de gomasio, 1 c à c de coriandre en poudre, 1 c à c de gingembre en poudre, quelques baies roses écrasées au mortier et 2 gousses d'ail pressées. Mélanger et ajouter 100 g de farine blanche, 150 g de farine semi-complète et 1/2 sachet de levure chimique. Ajouter 1/2 citron confit coupé en très fines lanières puis en tout petits dés (ICI pour la recette), 20 g d'emmenthal râpé et 300 g de dés de blanc de poulet (au même rayon que les lardons dans votre Supermarché). Verser dans des caissettes en papier individuelles ou dans les empreintes d'un moule à muffins. Saupoudrer de graines de sésame et planter éventuellement 1 crevette décortiquée au centre de chaque muffins. Cuire 15 à 20 min.



Un déploiement de saveurs pour un aller direct vers l'exotisme: douceur lactée du lait de coco, moelleux du poulet, force du curry et des épices et notes acidulées du citron confit.

jeudi 16 avril 2009

FINGERS SABLES multi saveurs & couleurs (sans gluten)






Pour accompagner mes petites verrines de ratatouilles prévues pour l'apéritif du repas de Pâques j'ai eu envie de faire des petits biscuits sablés. Le problème c'est qu'une fois la verrine dans une main et le sablé de l'autre, ça devient difficile de manger! L'avantage du fingers, c'est qu'il peut se planter dans la verrine, ici la ratatouille et pourquoi pas servir de cuillère et laisser ainsi une main libre.



80 g de beurre mou en pommade
1 c à c de sucre
1/2 c à c de sel
1 c à c de Baies roses écrasées au mortier
100 g de farine complète de riz
50 g de poudre d'amande
50 g de pisaches vertes émondées réduites en poudre
3 g de levure chimique sans gluten ni phosphate (en magasion BIO)
25 g de parmesan râpé
1 c à s de Basilic finement ciselé
1 petite tomate séchée déshydratée coupée en tout petit bout
2 c à s d'huile d'argan
1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients, ramasser en boule et réserver 30 min au frigo ou 10 min au congélateur pour raffermir
Prélever de petites quantités et rouler en boudin de 10 cm de long. Badigeonner de blanc d'oeuf et saupoudrer de graines de sésame, de piment d'Espelette et de pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min à 180°
Laisser entièrement refroidir avant de toucher car ils sont très friables. Conserver dans une boîte en fer hermétique.




mercredi 15 avril 2009

Ratatouille




Pour l'apéritif du repas de Pâques, j'avais envie de quelque chose de frais et léger à base de légumes à présenter en petites quantité dans de petites verrines pour ne pas être déjà gavé avant d'avoir commencer le repas. L'idée de la ratatouille convenait parfaitement parce que je ne connais personne qui n'aime pas ça et elle présente l'avantage de se déguster aussi bien chaude que froide, et de se préparer à l'avance pour laisser encore plus le temps aux multiples saveurs de bien se développer et se mélanger.

Patchwork de couleurs et de saveurs printanières et estivales, délicieuse compotée de légumes gorgés de soleil longuement mijotés et quasiment confits aux parfums du sud… voilà une belle définition de la ratatouille, ce classique méditerranéen incontournable dès le retour des beaux jours.



La ratatouille se compose originellement de tomates, aubergines, courgettes, poivrons et oignons. Le secret d'une bonne ratatouille est de cuire séparément tous les légumes afin qu'ils rejettent un maximum de leur eau avant de les réunir pour une cuisson très longue, lente et douce soit au four soit dans un grand faitout pour leur laisser le temps de s'imprégner d'huile d'olive et des herbes et éventuels épices qu'on peut leur ajouter (thym, laurier, sauge, romarin, basilic… safran, paprika, piment d'Espelette..). L'avantage selon moi de la cuisson au four, est qu'il n'est pas nécessaire de remuer pour empêcher les légumes d'attacher, ceux-ci restent donc entiers sans tomber en bouillie.
Pour ma part, j'ai opté pour une cuisson en Tajine, récipient idéal pour une cuisson lente et douce et qui présente en plus l'avantage d'enfermer les arômes.
Les légumes sont frais à l'exception des tomates. J'ai opté pour une boîte de tomates concassées pelées, car en ce début de saison, les tomates n'ont absolument aucun goût.
J'ai choisi également de mélanger des poivrons rouges, verts et jaunes pour apporter encore plus de couleurs.
La liste des ingrédients peut sembler impressionnante mais en faite il n'en est rien, il suffit de bien s'organiser avec les casseroles!



6 belles aubergines coupées en gros dés
1/2 oignon finement émincé
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail pressée (on ne conserve que la pulpe)
1 branche de thym

1 feuille de laurier
1 pincée d'herbes de Provence
1 c à s de basilic frais ciselé
1/2 c à c de sel
poivre du moulin
6 baies roses écrasées au mortier
1 c à s d'huile d'olive
1/4 de cube de bouillon de boeuf
1 pincée de safran
poivre long pipalli (Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle. Le poivre long s’utilise le plus souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement. C’est d’ailleurs de son nom sanskrit « pippali », que provient notre appellation de « poivre » SOURCE: l'académie des poivres)



8 belles courgettes coupées en gros dés
1/2 oignon finement émincé
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail pressée (on ne conserve que la pulpe)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée d'herbes de Provence
1 c à s de basilic frais ciselé
1/2 c à c de sel
poivre du moulin
6 baies roses écrasées au mortier
1 c à s d'huile d'olive
1/4 de cube de bouillon de boeuf
1 pincée de safran
poivre long pipalli

1 poivron vert coupé en fines lanières puis en dés
1 poivron rouge coupé en fines lanières puis en dés
1 poivre jaune coupé en fines lanières puis en dés
1/2 oignon finement émincé
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail pressée (on ne conserve que la pulpe)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée d'herbes de Provence
1 c à s de basilic frais ciselé
1/2 c à c de sel
poivre du moulin
6 baies roses écrasées au mortier
1 c à s d'huile d'olive
1/4 de cube de bouillon de boeuf
1 pincée de safran
poivre long pipalli

1 boîte de tomates concassées en dés (450 g + ou -)
1 c à s de sucre (pour adoucir l'acidité de la tomate)
1 c à s de crème de balsamique (à défaut 1 c à s de vinaigre balsamique)
1/2 c à moka de vanille en poudre
1/2 oignon finement émincé
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail pressée (on ne conserve que la pulpe)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée d'herbes de Provence
1 c à s de basilic frais ciselé
1/2 c à c de sel
poivre du moulin
6 baies roses écrasées au mortier
1 c à s d'huile d'olive
1/4 de cube de bouillon de boeuf
1 pincée de safran
poivre long pipalli

Dans 3 casseroles différentes, verser l'huile d'olive, les oignons, les échalotes et l'ail. Faire chauffer quelques minutes en remuant. Ajouter les aubergines dans l'une des casseroles, les courgettes dans une 2ème et les poivrons dans la dernière. Saler, poivrer et ajouter le restant des ingrédients. Remuer. Couvrir et laisser cuire à couvert pendant 2 heures en veillant à ce que les légumes n'attachent pas à la casserole. Au besoin remuer de temps en temps, mais éviter le plus possible afin de ne pas faire de la bouillie. Égoutter avant de verser en Tajine en alternant les couches et laisser mijoter au four à 150° pendant 3 heures.


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