lundi 28 septembre 2009

Mousse au Gianduja sur Pailletée Feuilletine




Il y a quelques jours de cela, j'ai eu la surprise de recevoir un paquet que m'envoyait une Personne adorable et dans lequel j'ai découvert avec bonheur un énorme pot de Gianduja! Quand on est addict au chocolat comme moi, c'est le genre de chose auquel il est impossible de résister! A l'ouverture du bocal, j'ai prit une bouffée d'un délicieux mélange de chocolat au lait et de noisettes torréfiées, de quoi me faire illico oublier mon pot (pourtant jusqu'alors) adoré de Nutella®!
Un produit noble et de qualité que je me devais de traiter au mieux. Et comme je devais justement préparer un dessert pour l'anniversaire d'un ami, je me suis dit que je pourrai l'utiliser.
Alors j'ai pensé à ce gâteau qui allie un biscuit succès légèrement cacaoté, une couche de Pailletée Feulletine très croustillante incrustée de noisettes entières à une mousse très aérienne au Gianduja.



Biscuit Succès au cacao: (base et parois)
Préchauffer le four à 180°
Monter 3 blancs en neige avec 30 g de sucre fin et 1 pincée de sel.
Mêler ensemble 100 g de sucre glace, 1 c à s de cacao amer en poudre, 1 c à s bombée de farine, 80 g de poudre d’amande et 20 g de poudre de noisette (ou 100 g de pralin en poudre). Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
Verser la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 20 cm de Ø.
Cuire 12/15 min
Laisser refroidir et déposer au fond d'un moule à charnières de 20 cm de Ø.
Verser l’autre moitié sur une feuille de papier silicone : lisser, cuire 12 min, laisser refroidir et détailler en 2 bandes de 10 cm de large pour en chemiser les parois du moule à charnières .



Pailletée Feuilletine:
100 g de Lait Noisettes au Feuilleté de Praliné de Poulain 1848® (à défaut, de la Pralinoise®)
10 g de chocolat noir
10 g de beurre
30 g de pailletée feuilletine (ou crêpes dentelles "Gavottes"® écrasées)

Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre.
Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin.
Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une très fine couche sur la base de Succès cacaoté (si elle est trop épaisse, elle sera très difficile à découper).
Réserver au frais le temps de préparer la mousse au Gianduja.



Mousse au Gianduja:
200 g de pâte de gianduja
4 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine (2 g)
1 c à s de crème liquide

4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel

Faire tiédir sur feu doux la pâte de Gianduja avec la crème liquide.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement dans la pâte de Gianduja. Ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement au fouet à main.
Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.
Les incorporer très délicatement au chocolat.
Couler sur le feuilleté craquant lisser et laisser prendre au frais.
Laisser raffermir puis saupoudrer de cacao amer en poudre avant de décercler et de décorer (pailletée feuilletine et physalis)



Veuillez à n'en prendre qu'un petit bout, car l'ensemble bien que délicieux et léger peu vite s'avérer écoeurant.

vendredi 25 septembre 2009

Flans à l'Oseille


Je fais un peu de ménage dans le congélateur en ce moment parce qu'il va me falloir un peu de place pour faire des réserves pour l'hiver. C'est comme ça que je suis retombée sur un petit sac d'oseille que j'avais cueilli cet été dans le jardin de mes beaux - parents. Du coup ça m'a donné envie de réadapater la recette des petits flans aux fanes de radis pour pouvoir les utiliser. Une petite recette rapide et légère où toutes les saveurs s'y mêlent harmonieusement!



Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement les feuilles d'oseille (compter environ 100 g) et retirer les côtes et les parties un peu dures et abîmées. Essorer.
Emincer finement 1/2 oignon et le verser dans une sauteuse. Ajouter les feuilles d'oseille, couvrir et laisser fondre 5 min à feu doux. Découvrir, égoutter et replacer dans la sauteuse en ajoutant 1 c à s d'huile d'olive et poursuivre la cuisson 5 min en remuant de temps en temps.
Dans un saladier, verser 20 cl de Soja Cuisine (Le soja cuisine est une préparation culinaire 100% végétal. Il se substitue avantageusement à la crème liquide, à défaut utiliser 20 cl de crème liquide allégée si possible), 1 oeuf, quelques tours de poivre du moulin, 1/2 c à c de sel et 1 c à c de paprika. Mélanger au fouet à main. Ajouter 6 brins de ciboulette fraîche finement ciselée, un peu de persil, 1 petite gousse d'ail écrasée et 20 g d'emmenthal râpé. Ajouter l'oseille et mélanger.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone ovales et laisser cuire 25 min.
Laisser tiédir avant de démouler et déguster tiède ou entièrement refroidi (personnellement, je trouve qu'ils sont meilleurs froids, ainsi, les saveurs ressortent mieux).



mardi 22 septembre 2009

Chutney aux Fruits d'Automne




Et voilà, c'est officiel, l'été est bel et bien fini et à laissé sa place à l'automne. Pour cette occasion, voici un petit condiment épicé sucré/salé autrement connu sous le nom de chutney et qui met à l'honneur les fruits qui foisonnent en ce moment sur les étales.



Condiment aigre-doux anglais d'origine indienne, le chutney est une sorte de marmelade épaisse à base de fruits et/ou légumes cuits dans du vinaigre avec de la cassonade et des épices. Plus ou moins épicé, le chutney est le condiment idéal pour les viandes froides, le gibier, le foie gras et les fromages à pâte ferme. Privilégier des fruits et légumes fermes et jeunes et des épices entières plutôt qu'en poudre. Parfait équilibre sucré/ salé, justement épicé et relevé.
Comme la confiture, le chutney se conserve longtemps dans un bocal hermétique, mais doit être consommé dans la semaine après ouverture et conservé au réfrigérateur. A adapter avec des fruits de saisons, ou des mangues et de l'ananas pour un peu d'exotisme.



Pour 1 pot de Chutney de 300 g environ

1 pomme
1 poire
1 gros oignon
20 g de raisins secs bruns

2 figues déshydratées
5 cl de vinaigre blanc
1 c à s de concentré de tomate

1 c à s de jus de citron
50 g de cassonade
1 c à s de miel liquide

5 cm de gingembre frais
1 pincée de piment de Cayenne
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 capsule de cardamome
1 pincée de Quatre-épices
1/2 petit piment vert ou 1/2 c à c de purée de piment (la purée de piment se trouve au rayon produits exotiques des supermarchés, à défaut, mettre 1 c à c de Tabasco )
1 pincée de sel
Poivre du moulin



Éplucher et détailler en morceaux la poire et la pomme. Les verser dans une grande casserole.Émincer finement l'oignon. Verser dans la casserole.
Éplucher et râpé le gingembre et l'incorporer à la préparation.
Détailler les figues en petits cubes. Les verser dans la casserole.
Ajouter les raisins secs.
Ajouter la cassonade, le miel, le concentré de tomate et remuer.
Ajouter tous les épices. Saler et poivrer. Remuer.
Couvrir avec le vinaigre et placer sur feu doux.
Laisser mijoter 30 min à couvert en remuant régulièrement.
Une fois la préparation compotée, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson en remuant fréquemment pour éviter que le préparation n'attache à la casserole.Retirer le bâton de cannelle, le clous de girofle et la capsule de cardamome.
Laver le pot à confiture à l'eau bouillante et l'essuyer.
Verser la préparation jusqu'au bord et fermer de suite. Laver refroidir et placer au réfrigérateur ou dans un endroit frais.


samedi 19 septembre 2009

Pizza !






Si mon homme avoue une préférence pour une pizza avec une pâte fine, telle celle des pizzaiolos ambulants, restaurants ou des supermarchés, moi je la préfère avec une pâte bien levée, épaisse et bien moelleuse, à la manière de celle que l'on peut trouver chez le boulanger, alors pour ce soir c'est cette 2ème version qui l'a emportée. Cette pâte alliée à une garniture bien riche fait de cette pizza un vrai moment de plaisir!
Nourrissante et savoureuse, elle est parfaite accompagnée d'une salade pour un dîner rapide et permet ainsi de composer un repas équilibré.





Pâte à pain
Mélanger 200 g de farine et 1 c à c rase de sel
Creuser un puits.
Faire tiédir 10 cl d'eau et y diluer 1 c à c de levure de boulangerie et 2 c à s d'huile d'olive. Mélanger, laisser reposer 5 à 10 min et verser au centre du puits.
Pétrir rapidement et ramasser en boule.
Laisser reposer 1 heure environ sous un linge à l'abri des courants d'airs.
Prépararer la garniture:
Tomates concassées
Champignons de Paris
Fromage râpé
Olives noires
Basilic et herbes de Provence ou Origan
Tranches de Bacon
Etaler la pâte finement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Garnir et laisser de nouveau reposer 30 min.
Enfourner dans un four à peine chaud (30° ou th 1) et laisser encore gonfler un peu plus 30 min.
Augmenter le th à 200° et laisser cuire 20 min.
Mettre de suite au four très chaud pour surprendre la pâte et ne pas lui laisser le temps de relever.
Déguster de suite juste légèrement arrosée d'un filet d'huile d'olive pimentée.





Mettre la main à la pâte et retrouver le goût authentique d'une bonne pizza maison!
L'odeur incomparable de la pâte à pain qui lève et cuit dans le four et un goût inimitable!!!
Rien de mieux que le fait maison.

mardi 15 septembre 2009

Sablés Vanille & Graines de Pavot


C'est rond & c'est bon!



Le problème quand on fait des macarons, c'est qu'on se retrouve avec des jaunes d'oeufs à utiliser. Ceci dit, ça n'est pas vraiment un problème parce que leur utilisation est multiple. Le temps ne se prête plus vraiment aux glaces maisons, je n'avais pas trop envie non plus de faire des crèmes; alors j'ai pensé à ces petits sablés que j'avais depuis longtemps déjà envie de tester après avoir goûter et été conquise par ceux de Michel & Augustin, qui associent la vanille aux graines de pavot. J'ai bidouillé ma propre recette et elle est parfaite. Les petits biscuits sont ressortis du four légèrement dorés, bien sablés et très fondants avec une délicieuse odeur de vanille... hum! je n'ai pas réussi à attendre qu'ils refroidissent avant d'en picorer un. A noter qu'il ne faut pas lésiner sur la quantité de pavot, parce que plus y en a et meilleur c'est! A noter également que la pâte peut être préparée à l'avance (filmée, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur) et éventuellement congelée en prévision de futur quatre heure gourmands.
 



250 g de farine
120 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c à moka de vanille en poudre
1 à 2 grosses c à s de graines de pavot
150 g de beurre 1/2 sel
3 jaunes d'oeufs

Dans un saladier verser la farine, les sucre, la vanille en poudre et les graines de pavot. Ajouter le beurre ramolli en parcelles et travailler le mélange en le sablant du bout des doigts. Incorporer les jaunes d'oeufs. Pétrir, fraiser si besoin et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four à 210°
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. Détailler des cercles à l'emporte pièce cannelé et pauser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min à 210°, puis de nouveau 10 min à 160°
Laisser refroidir hors du four sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique.




samedi 12 septembre 2009

Macarons à la Mûre




J'ai eu envie de manger ma confiture de mûres sauvages avec de petits macarons, parce que l'acidité de la mûre se prête bien au sucré du macaron, mais aussi parce que je n'avais pas "macaronner" depuis quelque temps et que je voulais être sûre de ne pas avoir perdu la main.
Résultat, je suis rassurée de voir que les choses se passent toujours bien: la collerette est bien dessinée et les coques sont lisses et régulières.

Quant à l'association macaron très sucré/confiture de mûres acidulée, je ne m'étais pas trompée, elle est délicieuse. Une petite douceur bien agréable qui marque la fin de l'été.



Pour la recette je conserve toujours celle de Marina qui me donne à chaque fois les meilleurs résultats!


Les Coques
Mixer & tamiser ensemble 220 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amande.
Réserver 3 blancs d'oeufs (110 g) = il est important que les blancs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel, 2 gouttes de jus de citron les laisser mousser et ajouter progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer. Une fois montés et bien serrés, ajouter 1 c à moka de colorant noir en pâte (que je me suis procurée chez
ARTGATO).
Pourquoi du colorant en pâte? Simplement parce que j'ai remarqué que les colorants liquides ne tenaient pas la cuisson, la couleur s'affadie et il est finalement nécessaire d'en mettre en grande quantité pour obtenir un résultat à peu près satisfaisant ce qui au final fausse la structure de l'appareil (là est peut- être la réponse au mystère de mes ratés!). La quantité dépend de la coloration désirée: commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure.
Verser la moitié
des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce (vous pourrez trouver sur le blog de Marina Pure Gourmandise les gabarits pour réussir des macarons uniformes! merci pour cette belle idée)
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 150°
Cuire les macarons 12 à 15 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! Les collerettes commencent à apparaître au bout de 5/ 6 min).
A la sortie du four, poser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, laisser reposer 30 s à 1 min, puis retirer les macarons qui doivent s'ils sont suffisamment cuits se décoller tout seuls ou attendre le lendemain pour les décoller délicatement.
Attendre au moins jusqu'au lendemain pour les fourrer et les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2 ou 3 jours... Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et peuvent même se congeler.





Pour la recette de la confiture de mûres sauvages c'est ICI.

jeudi 10 septembre 2009

Confiture de Figues




Il y a chez mes beaux-parents un énorme et magnifique figuier qui donne chaque année une quantité impressionante de figues. Si avant de les connaître j'avouais ne pas raffoler des figues et donc ne jamais chercher ni a en acheter ni à en manger, j'avoue que depuis je me laisse bien tenter sans me forcer! J'apprécie leur chair fondante, bien sucrée et leur petits grains qui cracouille sous la dent.
L'usage de la figue est multiple: tarte ou tartelettes (ICI), crumble (LA), confit (ICI), muffins (LA), en pâte pour la confection des fameux Figolu® (ICI) elle se déguste aussi bien fraîche que séchée (LA)... et elle a l'avantage de se marier à de très nombreux autres fruits et de s'apprécier aussi bien en sucré qu'en salé.
Pour cette fois, j'ai paré au plus rapide en faisant de nouveau de la confiture (je vais bientôt ne plus avoir de place pour stocker tout ça!). Rien de bien compliqué et c'est toujours bien agréable de déguster une bonne tranche de pain grillée nappée d'une confiture maison le matin au petit déjeuner.



Laver les couvercles et les pots de confiture à l'eau bouillante et les retourner pour les faire sécher à l'air libre.
Laver et retirer la peau de 2 kgs de figues fraîches. Les placer dans une grande marmitte ou mieux encore dans une bassine en cuivre à confiture. Saupoudrer avec 1 kg de sucre gélifiant (bien privilégier un sucre à confiture ou 'gélifiant' c'est mieux!= il s'agit d'un sucre cristallisé auquel sont additionnés des ingrédients facilitant la prise des préparations: pectine naturelle de fruits et acides citrique. La pectine remplira plus le rôle de gélifiant, l'acide citrique, lui est utilisé pour assurer une meilleure conservation. Du fait de ces ingrédients, ce sucre possède une saveur légèrement acidulée). Ajouter éventuellement 1/2 gousse de vanille. Laisser macérer au moins 12 heures en remuant régulièrement. Ajouter 1 petit verre d'eau et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement et aux 1ers bouillons, compter environ 30 min de cuisson. Il est possible d'utiliser un thermomètre à sucre: quand il indique 115°, stopper la cuisson et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer et retourner les pots.
Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et les remettre à l'endroit: cette technique permet d'éviter la stérilisation.

lundi 7 septembre 2009

L'Acidulé pistaché (entremets Pistache, Framboises & Citron Vert) sans gluten







Pour l'anniversaire de ma mère, je me suis auto désignée pour réaliser le dessert. J'avais envie de quelque chose à base de pistache parce qu'il s'agit d'un parfum dont ma mère raffole, associée à la framboise c'est un mariage magique, mais si on ajoute encore un peu de citron vert, là c'est le top! L'ensemble est très harmonieux et bien équilibré, à la fois très doux et légèrement acidulé, bien frais mais aussi et surtout très léger, ce qui est parfait pour achever un repas un peu riche.



Financier pistache & brisures de framboises aux zestes de citron vert
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre sur feu doux 150 g de beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette (attention, c'est assez long à venir mais dès que la coloration commence, c'est très rapide, il faut dont être vigilant afin de ne pas le faire noircir). Le réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre à torréfier 40 g d'amandes entières non émondées et 60 g de pistaches vertes (non salées!). Les laisser refroidir et les mixer finement.
Monter 3 blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé.
Dans un saladier, mélanger les amandes et les pistaches torréfiées réduites en poudre, 100 g de sucre glace, 40 g de fécule de pommes de terre.
Ajouter le beurre fondu noisette refroidi et 1 c à s de pâte de pistache.
Laver soigneusement 1 citron vert et en extraire les zestes à l'aide d'un zesteur. Ajouter environ la moitié des zestes obtenus à la préparation.
Incorporer finalement les blancs d'oeufs en neige et mélanger le tout délicatement.
Couler la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 20 cm de Ø et parsemer de brisures de framboises (j'ai pris des framboises fraîches que j'ai coupé en 2, 3 ou 4 suivant leur grosseur, mais il est possible d'utiliser des brisures de framboises congelées). Recouvrir du restant de préparation et parsemer de nouveau de framboises (compter 1 barquette, soit 125 g).
Cuire 25 min. Laisser refroidir hors du four et démouler délicatement.

***



Palet gélifié à la framboise
Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (soit 6 g).
Dans une casserole, verser 350 g de confiture de framboises (j'ai utilisé la Confipote®, 30% moins sucrée). Ajouter 3 c à s de liqueur de framboise et faire tiédir sur feu doux en remuant régulièrement. A ébullition, ajouter la gélatine ramollie, égouttée, essorée et laisser quelques minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
Verser dans un moule rond de 18 cm de Ø, laisser tiédir et réserver au congélateur 2 heures pour raffermir et faciliter le démoulage.

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Mousse au citron vert au fromage blanc
Réhydrater 5 feuilles de gélatine (10 g) dans un bol d'eau froide.
Faire tiédir 100 g de fromage blanc à 40% (et pas du 20 et encore moins du 0% !!!) avec 1 pincée de vanille en poudre et laisser infuser 10 min. Ajouter la gélatine ramollie égouttée et essorée et laisser tiédir encore quelques minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main. Hors du feu, incorporer 200 g de fromage blanc à 40% et 35 g de jus de citron vert (+/- 2 c à s).
Monter en chantilly 40 cl de crème fleurette très froide avec 120 g de sucre glace. L'incorporer au fouet à main délicatement.

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MONTAGE pour un moule amovible de 22 cm de Ø
Tartiner légèrement le biscuit financier d'un peu de mousse et ajouter le palet gélifié. Couler le restant de la mousse. Placer au congélateur pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer (j'ai chipé l'idée des Paille d'Or® chez Amande & Miel, j'ai trouvé ça très original et bien pratique parce que je n'avais pas trop le temps de me lancer dans une déco trop sophistiquée). Réserver au réfrigérateur. Ne le sortir du frigo que 30 min avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.



SOURCE: Délice en relief (avec modifications)

samedi 5 septembre 2009

Confiture de Mûres Sauvages

Le délice qui marque la fin de l'été



J'adore cette période de l'année, il fait encore beau sans faire trop chaud, mais aussi et surtout, c'est le moment de partir, panier sous le bras, dans les bois et dans les champs, le long des haies et des sentiers désertés, à la recherches de mûres sauvages avec l'espoir d'en trouver suffisamment pour réaliser quelques pots de confiture. Bon, évidemment, on rentre les bras et les mains griffés et écorchées et les vêtements constellés de tâches, mais ces petits inconvénients sont bien vite oubliés dès la 1ère cuillérée de cette petite merveille engloutie!
Pour pouvoir réaliser quand même quelques pots, il faut un peu de patience et cueillir au moins 2 bons kilos; mais les choses iraient beaucoup plus vite si j'arrêtais d'en manger une fois sur deux!



Les mûres sauvages (fruits du roncier sauvage) sont plus petites, moins charnues et sucrées que les mûres du mûrier (arbuste cultivé et qui donne des fruits dès le mois de juillet) mais très aromatiques, à la saveur acidulée et très juteuses. Elles permettent donc de réaliser de fabuleuses confitures.





Comme d'habitude, je ne mets jamais autant de sucre que la quantité qu'il faut normalement utiliser pour être sûre de réaliser une confiture qui se tienne bien. Mais elle me convient parfaitement comme ça, et à mon goût je trouve qu'il y a déjà bien assez de sucre.
La règle veut qu'on ajoute la même quantité de sucre que de fruits, je me contente d'en mettre la moitié et c'est déjà bien suffisant! Juste équilibre entre sucré et acidité, pile comme j'aime.



Laver les couvercles et les pots de confiture à l'eau bouillante et les retourner pour les faire sécher à l'air libre.
Peser les mûres et ajouter la moitié du poids obtenu en sucre (privilégier un sucre à confiture ou 'gélifiant' c'est mieux!= il s'agit d'un sucre cristallisé auquel sont additionnés des ingrédients facilitant la prise des préparations: pectine naturelle de fruits et acides citrique. La pectine remplira plus le rôle de gélifiant, l'acide citrique, lui est utilisé pour assurer une meilleure conservation. Du fait de ces ingrédients, ce sucre possède une saveur légèrement acidulée).
Personnellement, j'ai pesé 2 kgs de mûres, j'ai donc ajouté 1kg de sucre gélifiant.
Remuer et laisser macérer toute une nuit ou au moins 12 heures.
Verser dans une grande marmite, l'idéal étant d'utiliser une bassine à confiture en cuivre (ce que je n'ai pas, mais qui ne m'empêche nullement de réaliser de très bonnes confitures quand même).
Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement et aux 1ers bouillons, compter environ 15 min de cuisson. Il est possible d'utiliser un thermomètre à sucre (celui ci je l'ai par contre!): quand il indique 115°, stopper la cuisson et remplir de suite les pots au ras bords à l'aide d'une louche et d'un entonnoir pour éviter les souillures. Fermer et retourner les pots.
Laisser refroidir à t° ambiante 24 heures et les remettre à l'endroit: cette technique permet d'éviter la stérilisation.



A déguster sur un morceau de pain frais ou dans un fromage blanc: c'est divin!

jeudi 3 septembre 2009

Pain à l'épeautre (au levain d'épeautre)




Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié de recette de boulange, et pour cause, avec la chaleur de la période estivale, j'avais mis mes envies d'essais en sommeil et me contentais des maintenant classiques à la maison "pains sans pétrissage".
Les températures ayant retrouver un niveau conforme aux normales saisonnières, je me suis dit qu'il serait possible de me lancer dans ce que j'avais envie de tester depuis quelques temps déjà: un pain au levain chef 100% épeautre.
J'ai trouvé toutes les infos dont j'avais besoin pour la réalisation de mon levain ICI et je me suis lancée.
Mettre la main à la pâte est pour moi un vrai plaisir, touiller, pétrir, malaxer, répéter toujours avec passion les mêmes quelques gestes immuables. Utiliser des produits simples et de qualité. J'ai toujours trouvé formidable qu'avec seulement quelques tous simples ingrédients on puisse faire une chose aussi délicieuse et extraordinaire que le pain! que suivant la façon dont on le travaille et le façonne il puisse donner des textures et des saveurs si différentes!
Pour ce pain ci, j'ai repris la recette du pain au levain cuisson cocotte de Flo, mais je ne l'ai pas cuit en cocotte justement pour voir ce que j'allais obtenir comme résultat. Et pour le coup, je dois avouer que je suis plutôt très très contente du résultat. A refaire sans faute en modifiant les mélanges de farines pour tester de nouvelles saveurs.



Recette du Levain-chef d’épeautre
Mélangez 100 g de farine d'épeautre avec 24 cl d’eau tiédie (si possible, utiliser une eau de source en bouteille, mais pas d'eau minérale car sans vie et donc impropre à la panification, ni d'eau du robinet trop riche en chlore qui nuisent aux ferments du levain).
On doit obtenir une pâte légèrement liquide et donc un peu moins consistante que celle d'une pâte à pain.
Débarrasser dans un récipient en verre, couvrir et laisser reposer sans surtout y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (entre 20 et 26°) sans courants d'air. Cette fourchette de températures plutôt élevées est propice au levain, elle favorise et accélère l'activité des enzymes et des levures naturelles.
Au bout de ce 3 jours, le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique et être légèrement boursouflé (il fait de petites bulles à la surface) et gonflé voire doublé de volume. Il est temps de le nourrir et de le rafraîchir. Il faut alors rajouter 25 g de farine d'épeautre et 6 cl d’eau tiède, (si une croûte s'est formée, il ne faut surtout jamais chercher à la retirer, mais la casser et la réincorporer en même temps que l'apport d'eau)mélanger le tout de façon bien homogène et de nouveau laisser fermenter 2 jours, toujours entre 20 et 26°.
Au bout de ce temps là, le levain est prêt.



Petit rappel sur la farine d'épeautre:
il s'agit d'une céréale de la famille du blé, très ancienne (déjà mentionnée dans la Bible).
Sa teneur faible en gluten fait qu'elle est plus facile à digérer que la farine classique, et que certaines personnes intolérantes au blé la tolèrent très bien.
Grain essentiel en panification. Il contient 4 fois plus de magnésium que le blé, du phosphore, des vitamines B1 et B9, il est également riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels.


Peser 200 g de levain maison. Lui ajouter 440 g d'eau du robinet à t° ambiante (ne doit pas excéder 24°), 240 g de farine d'épeautre BIO, 360 g de farine blanche BIO Type 65 et 10 g de sel. Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonfler presque tripler de volume! Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 8 à 10 heures. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la saupoudrer de farine et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Déposer délicatement sur une feuille de silicone. Saupoudrer d'un peu de farine et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.



Look the superbe mie! ils sont pas beaux ces trous?!?

Retrouver le goût délicieux du pain en fabricant le meilleur qui soit: le sien! Une odeur incomparable et une saveur inimitable...un de ces bonheurs tout simple qui égaye mes petits déjeuner. Et en plus avec tous ces trous on peut mettre 2 fois plus de confiture!!!

mardi 1 septembre 2009

Muffins Monday # 17 met le mois saint du ramadan à l'honneur




C'est pas peu fière aujourd'hui que je vous apprends que j'ai remporté l'édition n°16 du Muffin Monday (avec mes Muffins Violets - Sirop de Violette, Myrtilles Sauvage et graines de pavot) organisé par Emilie du très joli blog Griottes, palette culinaire qui avait pour thème les couleurs de l'arc en ciel. A moi donc de prendre en charge cette nouvelle édition qui en est déjà à sa 17ème édition! Je me suis un peu creusée la tête, j'ai paniqué quelques minutes complètement persuadé que je ne trouverai jamais une nouvelle idée de thème qui soit à la fois original et fédérateur, et puis illumination! et oui, on est en plein mois de ramadan en ce moment, alors je me suis dit qu'il serait sympa de le mettre à l'honneur en cuisinant des Muffins qui nous rappellent les saveurs du Magreb et de l'Orient.
Vous avez donc jusqu’au 15 octobre minuit pour faire un muffin qui mette à l'honneur les ingrédients qu'il est courant de déguster au cours du mois du ramadan, il peut être salé ou sucré et toutes les excentricités sont permises, l'important c'est que vous laissiez parler votre imagination! Vous avez droit à autant de participations que souhaitées (dans la limite du raisonnable bien sûr!)
Pour participer, poster sur votre blog une photo + la recette du muffin, puis déposer un commentaire dans ce post
indiquant le lien de votre recette.

Si vous n’avez pas de blog, vous pouvez aussi participer en envoyant votre recette à cette adresse: pucebleue@gmail.com
Pour voter, ce joindrons à moi Karen de "Cuisine Saine" et Taz de "La Ti Kaze" arrivées à la 2ème place, ainsi que Clémence de "Les tentations culinaires de Clémence" et Karine de "Une souris dans ma cuisine" arrivées en 3ème position.
Je déclare le Muffin Monday # 17 ouvert !!! Bonne chance, et bonne préparation à tous et toutes; soyez imaginatifs et inventifs, mais surtout faites vous plaisir.






Pour l'occasion, je vous propose un petit muffin qui allie amande, eau de fleur d'oranger, miel et graines de cumin, un mélange original et plein d'arômes qui s'associent plutôt bien entre eux.




Proportions pour 12 Muffins
Placer sur un feuille de papier sulfurisé 50 g d'amandes entières non émondées et les placer au four à 200° environ 10 min pour les torréfier. Les laisser entièrement refroidir avant de les mixer finement.
Baisser la t° du four à 180°
Dans un saladier, mélanger 60 g de beurre fondu, 25 cl de lait, 30 g de miel liquide, 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger et ajouter 2 oeufs.
Dans un autre saladier, mélanger 1 sachet de sucre vanillé, 60 g de sucre, 75 g de farine, 125 g de poudre d'amande, les amandes entières torréfiées et mixées et 1 sachet de levure chimique. Creuser un puits et y verser la préparation liquide. Remuer sans insister (il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter de la rendre élastique). Verser dans des moules en papier individuels.
Cuire 30 min
Retirer du four et laisser tiédir.



Dans une petite casserole, faire chauffer 4 c à s de miel liquide. Badigeonner chaque muffins à l'aide d'un pinceau et les saupoudrer de graines de cumin.
Conserver dans une boîte hermétique bien fermée et les laisser reposer 24h avant de les déguster avec pourquoi pas un petit thé à la menthe.


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