lundi 28 décembre 2009

Truffes "Extra Noir"




La truffe reste un classique incontournable en cette période de l'année.
Personnellement, c'est avec un chocolat très fort en cacao que je les préfère, mais rien n'empêche de les aromatiser d'un peu d'alcool (Grand Marnier, Rhum, Cointreau ou toute autre liqueur de fruits), d'extrait de café, de marron ou de zestes d'agrumes.

 

Faire fondre très doucement au dessus d’un bain- marie à peine frémissant 250 g de chocolat noir (utiliser un chocolat à dessert de qualité et fort en cacao à 70% minimum de préférence). Une fois le chocolat fondu, le lisser à la spatule.
Ajouter 100 g de beurre mou coupé en parcelles (= pour avoir des truffes moelleuses, il est très important de ne pas incorporer le beurre dans une préparation trop chaude, car il se décompose au- dessus de 32°.)
Laisser fondre doucement et lisser à la spatule.
Retirer du feu et incorporer alors 1 jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Laisser refroidir, puis réserver au frais pour faire raffermir.
Une fois la préparation bien ferme (4 heures après), en prélever de petites cuillerées et façonner de petites boules en les roulant délicatement avec la paume de la main une par une dans du cacao amer non sucré en poudre.
Les disposer au fur et à mesure dans de petites caissettes individuelles.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter toute transmission d’odeur et les consommer dans les 3 jours.


dimanche 27 décembre 2009

Bûche aux Speculoos sur Pailletée Feuilletine



Cette année, pour la bûche de Noël, il me fallait faire quelque chose de simple mais surtout de rapide à réaliser. L'idéal étant que tout soit finalisé en moins de 2 heures: la bûche en elle-même, mais aussi la déco.
ça a été tendu mais j'ai réussi, 1h53 très exactement!
Pour la recette, je suis partie du celle figurant dans le Délice en Relief de Demarle, mais comme je voulais quand même qu'il y ait plusieurs "couches", j'ai décidé d'insérer au milieu de la mousse speculoos une partie biscuitée à savoir une dacquoise amande. La base de pralinée feuilletine s'est vue également légèrement modifiée puisque j'ai décidé d'ajouté un peu de speculoos émiettés pour renforcer encore un peu plus le goût. L'ensemble se marie très bien, mais je trouve néanmoins que le goût de speculoos pourrait être encore un peu plus relevé malgré tout...
La décoration est simple: des macarons dont la recette reste invariablement la même (merci Marina...) et une coque en toile de chocolat blanc qui se réalise en 2 temps 3 mouvements (et là, je vous renvoie au très joli blog de Dominique qui donne toutes les explications).


Pour un moule gouttière de H 6cm- l 25cm et L 9cm
soit au final une bûche pour 8 personnes

      

Pailletée feuilletine au Speculoos

40 g de chocolat blanc
100 g de chocolat noir

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
30 g de speculoos émiettés

Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser et ajouter la feuilletine et les miettes de speculoos.
Verser sur une toile de silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et égaliser.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur (plus rapide) pour raffermir.
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé de sorte à obtenir un rectangle de 25 cm de long sur 9 cm de large, soit aux dimensions de la base du moule gouttière.

      

Dacquoise amande

1 blanc d'oeuf
30 g de sucre fin
30 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
5 g de fécule de pomme de terre (à défaut de la farine)

Préchauffer le four à 180°
Monter le blanc en neige avec le sucre fin et 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la fécule de pomme de terre.
Verser la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser  dans un moule à cake de 30 cm de long.
Cuire 20 min
Laisser tiédir et démouler délicatement.
Egaliser les bords à l'aide d'un couteau scie, de sorte à obtenir un rectangle de 25 cm de long sur 6 cm de large.


Mousse aux Speculoos

25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
100 g de speculoos émiettés
25 cl de crème liquide entière très froide

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et mousse.
Verser le lait progressivement sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire 10 min à feu doux sans cesser de remuer au fouet à main. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée et les speculoos émiéttés. Mixer le tout et réserver au congélateur (pour refroidir le temps de monter la crème en chantilly).
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise aux speculoos.

MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse au fond du moule gouttière. Déposer le rectangle de dacquoise et couler le restant de mousse avant de sceller avec le rectangle de pailletée feuilletine.
Réserver au congélateur jusqu'à complet raffermissement.
Décorer le matin même et réserver au frais.
Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant la dégustation;

La photo de la découpe a été prise à table, je n'étais donc pas dans les mêmes conditions que d'habitude et c'est pour ça que la couleur du fond diffère...

jeudi 24 décembre 2009

lundi 21 décembre 2009

Gingerbread Biscuits




Tient... et si pour changer un peu je faisais des petits biscuits sur le thème de Noël...

100 g de beurre
225 g de miel liquide
65 g de sucre blanc
30 g de cassonade
30 g de vergeoise blonde
250 g de farine blanche
250 g de farine de seigle
50 g de farine de sarrasin
2 œufs
1 c à s de cacao amer en poudre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c d'anis en poudre
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de mélange pour pain d'épices



Faire fondre le beurre au bain- marie. Une fois bien fondu, incorporer le miel. Remuer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
Dans un grand saladier, mélanger toutes les poudres. Creuser un puits et verser les oeufs battus en omelette et le mélange beurre/miel. Pétrir longuement pour obtenir une pâte homogène. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper des formes à l'aide d'emportes- pièces.
Cuire 15 à 20 min à 180 °
Laisser refroidir sur une grille.







Je vous souhaite de très Joyeuses Fêtes de fin d'année!

jeudi 17 décembre 2009

Petits chocolats blancs, feuilletine & speculoos




Une petite douceur chocolatée ultra rapide à réaliser et absolument irrésistible en bouche. Ces petits chocolats allient à la douceur lactée du chocolat blanc et au croustillant de la feuilletine les saveurs du speculoos.
J'ai piqué l'idée du voile doré à Marie, ce qui leur donne un petit côté très raffiné et les fini bien.





Pour une vingtaine de petits chocolats

250 g de chocolat blanc à pâtisser
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
60 g de speculoos émiettés



Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, le lisser à la spatule et lui ajouter la feuilletine et les speculoos émiettés. Remuer et verser dans les alvéoles d'un moule à la forme de votre choix.
Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour laisser raffermir. Démouler délicatement et décorer éventuellement d'un peu de poudre d'or à l'aide d'un fin pinceau très légèrement humidifié.
Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur.




lundi 14 décembre 2009

Spekulatius Men



Plus qu'une petite dizaine de jours et nous y serons! Le temps passe trop vite et les journées sont trop courtes, je n'aurais malheureusement cette année pas du tout le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées, mais je tiens quand même à faire quelques petites choses qui me mettent dans l'esprit de noël, quitte à me coucher à point d'heure!
J'ai tellement adoré le petit goût de speculoos de mes derniers biscuits que je n'ai pas pu m'empêcher d'en refaire! Avec leur jolie forme de petits bonshommes, ils se laissent picorer sans se faire prier.


Pour une trentaine de Bonshommes

125 g de farine blanche
125 g de farine de seigle
1 c à c de levure chimique
1 c à s de cannelle en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/2 c à c de mélange pour pain d'épices
100 g de beurre doux mou
75 g de beurre 1/2 sel mou
175 g de vergeoise brune
1 oeuf entier

Dans un saladier, verser les farines, la levure, les épices et la vergeoise. Mélanger. Ajouter les beurres moux coupés en dés. Travailler le mélange en le sablant entre les doigts. Ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à consistance homogène. Ramasser en boule et réserver au frais minimum 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Sortir la pâte. L'étaler, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Découper des formes à l'aide de jolis emportes- pièces et enfourner pour 20 min (ajuster le temps de cuisson selon votre four) en surveillant qu'ils ne colorent pas trop. Laisser complètement refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.




samedi 12 décembre 2009

Palets des Dames




Rond, moelleux, tendre et parfumé, fondant en bouche, le Palet des Dames est une merveille de gourmandise. Des raisins secs marinés dans le rhum truffent la pâte, lui apportant son parfum incomparable.
Il se consomme à l'heure du goûter avec un bon café ou une tasse de thé.



Mettre à macérer 50 g de raisins secs dans 2 cl de rhum pendant 30 min minimum afin de bien les réhydrater.
Dans un saladier, travailler 60 g de beurre mou avec 60 g de sucre glace et 1 c à moka de vanille en poudre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter 1 oeuf. Travailler bien à fond pour bien l'incorporer. Tamiser 60 g de farine, mélanger.
Préchauffer le four à 180°
Prélever de petites cuillérées grosses comme une noix de préparation et les déposer sur une feuille à pâtisserie en silicone sans étaler (personnellement, j'ai préféré les mouler dans les empreintes de mon moules à mini muffins pour obtenir des biscuits bien ronds et calibrés qui ne s'étalent pas à la cuisson).
Cuire 15 min





Les conserver dans une boîte hermétique pour qu'ils gardent tout leur moelleux et ne durcissent pas.

mardi 8 décembre 2009

Sablés vitraux




Traditionnellement, pour moi le 8 décembre marque le début des Fêtes de fin d'année, car cette date correspond à la Fête des Lumières qui chaque année embellie "ma" belle ville de Lyon, et c'est seulement à partir de ce moment que je commence à me sentir vraiment dans l'esprit de Noël, à avoir envie de faire mon sapin et à commencer à préparer quelques douceurs qui vont nous régaler pendant toute cette période de l'avent fêtes.
Et quoi de mieux pour démarrer que des petits sablés qui vont justement venir idéalement se placer sur quelques branches du fameux sapin.
L'idée de ses biscuits vitraux est absolument fabuleuse et vraiment très réussie, et je crois savoir que nous la devons en 1er à Pascale mais je n'en suis pas tout à fait certaine...
Pour la pâte à sablé de base, aucune contrainte, toutes les recettes peuvent faire l'affaire! personnellement, j'ai opté pour une pâte à speculoos bien relevée en épices.





Pour une trentaine de sablés


125 g de farine blanche
125 g de farine de seigle
1 c à c de levure chimique
1 c à s de cannelle en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/2 c à c de mélange pour pain d'épices
100 g de beurre doux mou
75 g de beurre 1/2 sel mou
175 g de vergeoise brune
1 oeuf entier
Bonbons acidulés durs aux couleurs #





Dans un saladier, verser les farines, la levure, les épices et la vergeoise. Mélanger. Ajouter les beurres moux coupés en dés. Travailler le mélange en le sablant entre les doigts. Ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à consistance homogène. Ramasser en boule et réserver au frais minimum 2 heures (personnellement, je l'ai laissé toute la nuit).



Préchauffer le four à 180°
Réduire les bonbons en gros éclats.
Sortir la pâte. L'étaler, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Découper des formes à l'aide de jolis emportes- pièces et évider le centre à l’aide d’un emporte pièce de la même forme mais plus petit. Remplir le centre à l’aide des éclats de bonbon (l'équivalent d'un bonbon par biscuit).
Il est possible de faire un petit trou au sommet du sapin afin d'y insérer un fil par la suite si vous souhaitez pendre vos biscuits au sapin.
Enfourner pour 20 min (ajuster le temps de cuisson selon votre four) en surveillant qu'ils ne colorent pas trop. Laisser complètement refroidir puis les décoller délicatement à l’aide d’une spatule.
Les conserver dans une boîte hermétique.



Je souhaite une Joyeuse Fête des Lumières à tous les lyonnais...

samedi 5 décembre 2009

Moelleux à l'orange et sa compotée






Moelleux et très parfumés, ces petits gâteaux cachent une texture fondante à la saveur d'orange délicatement parfumée à l'amande. Accompagnés d'une délicieuse compotée d'oranges, ils sont parfaitement de saison.




Pour les moelleux (proportions pour 6 moelleux individuels)

Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement 1 orange non traitée et prélever les zestes.
Faire fondre 100 g de beurre 1/2 sel.
Fouetter ensemble 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 2 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et 25 g de purée d'amandes BIO complète (à défaut, utiliser 125 g de beurre fondu). Fouetter vivement pour bien amalgamer. Ajouter 65 g de farine, 60 g de poudre d'amande et 1/2 sachet de levure chimique. Mélanger et ajouter les zestes d'orange ainsi que 2 gouttes d'arôme naturel d'orange (Vahiné®).
Verser dans des empreintes d'un moule en silicone à la forme de votre choix (pour moi, il s'agit de la forme Saphirs de chez Flexipan®).
Cuire 20 min. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement.



Pour la compotée
Laver soigneusement 3 oranges non traitées à la peau fine.
Faire bouillir une grande casserole d'eau et y plonger les oranges pour 15 min.
Egoutter, les couper en 2, retirer la peau et les redécouper en dés.
Verser 150 g de sucre dans une casserole. Ajouter 15 cl d'eau. Porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop (attention, il ne doit pas colorer). Ajouter les dés d'oranges, 1 pincée de vanille en poudre, 2 gouttes d'extrait d'amande amère et laisser frémir pendant 30 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir les fruits dans le sirop. Egoutter et en recouvrir les petits moelleux préalablement arrosés avec quelques cuillerées du sirop.


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