vendredi 29 avril 2011

Fraisier


Le fraisier reste un classique qui semble indémodable et que les gens prennent toujours autant plaisir à déguster surtout en cette période de l'année où les toutes premières fraises font leur apparition et que l'envie de fraîcheur se fait ressentir.
Seulement voilà, personnellement, la génoise je trouve ça tristounet, la crème mousseline un peu trop riche en beurre à mon goût et du coup, je n'aime pas trop ça et la pâte d'amande qui le recouvre, et bien je pense juste que ça fait pâtisserie d'un autre temps et je trouve vraiment ça ultra kitsch... mais ça n'est qu'un avis personnel.
Alors j'ai revisité ce classique à ma sauce et surtout selon mes goûts. La génoise est ainsi remplacée par un biscuit type financier au bon goût d'amande, la mousseline par une crème diplomate légère et aérienne et la pâte d'amande... et bah par rien du tout:) Une jolie déco et hop le tour est joué, voilà un vieil indémodable qui retrouve une nouvelle jeunesse.

Copie de Nouveau dossier_2-1

* Pour 4 à 6 personnes
soit un cadre rectangulaire de 20 x 10 *

Prévoir 1 pot de confiture de Fraises
250 g de fraises

***

Base Biscuit Amandier (pour un cadre carré de 22 x 22 cm)

100 g de sucre
2 oeufs
100 g de poudre d'amande
45 g de beurre pommade
2 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans le cadre carré de 22x22 préalablement posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone (à défaut, du papier sulfurisé fait très bien l'affaire).
Cuire 15 min en surveillant bien que la coloration ne soit pas trop exagérée.
Retirer du four et décadrer délicatement. Laisser entièrement refroidir puis décoller délicatement de la toile de silicone.
Emporte-piécer un 1er rectangle de biscuit qui servira de base au fraisier à l'aide du cadre rectangulaire 20x10 et un 2d à main levée de 18x8.


Sirop d'imbibage

3 cl d'eau
30 g de sucre
1 c à s de liqueur Mara des Bois

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la liqueur de fraises. Laisser tiédir quelques minutes et imbiber les rectangles de biscuit sur les 2 faces à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Déposer le cadre rectangulaire sur un plat de service.
Y mettre le 1er rectangle de biscuit 20x10. Le badigeonner d'une belle couche de confiture de fraises (à teneur réduite en sucre).
Disposer des demi fraises de même taille et même gabarit sur tout le pourtour du cadre.
Réserver au frais.


Crème Diplomate (crème pâtissière légèrement collée et tiédie à laquelle est ajoutée de la crème fouettée)

25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 g de poudre Impérial (à défaut de la Maïzena)
5 g de gélatine
1 c à c de liqueur Mara des Bois
10 g de beurre
15 cl de crème liquide entière très froide fouettée

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient remplie d'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'ajouter au lait bouillant. Laisser chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre Impérial. Verser le lait bouillant sur l'appareil progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer.
Une fois la préparation épaissie, ajouter la cuillère de liqueur de fraises et la noisette de beurre, mélanger et laisser tiédir 15 min au réfrigérateur.
Fouetter la crème sans excès pour éviter qu'elle ne grène. L'incorporer délicatement à la crème tiédie. Débarrasser les trois quart dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et laisser refroidir au réfrigérateur 4 à 5 heures.

Une fois la crème bien froide, en napper légèrement le biscuit en prenant soin de combler les trous entre les fraises.
Déposer une couche de fraises entières, une nouvelle couche légère de crème et le 2d cadre de biscuit imbibé et également nappé de confiture de fraises (côté nappé dessous).
Recouvrir entièrement de crème à l'aide de la poche pâtissière en réalisant un mouvement de vagues.
Réserver au réfrigérateur 4 heures.
Décadrer délicatement et décorer.


Cristalline (recette trouvée chez Cuisine Plurielle)
A mettre au dernier moment et à ne pas entreposer au réfrigérateur au risque de la voir remouiller, ce qui est le cas chez moi et qui se voit très nettement sur les photos :(

150 g de sucre
45 g de sirop de glucose
45 g d'eau

Préchauffer le four à 200°
Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.
Chauffer à 121° et verser de suite sur une toile en silicone.
Cuire 4 à 5 min au four
Rétirer du four et laisser entièrement refroidir.
Casser en morceaux irréguliers et en décorer le pourtour du fraisier.

31 commentaires:

  1. il me fait penser à une buche ! il est superbe !

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  2. Un vrai délice !
    Bisous et bravo !

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  3. maginfiique presentation ca donne faim

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  4. Il est à tomber par terre ton fraisier. La présentation est super chouette. Le goùt a l'air génial!

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  5. Que dire ? a part encore une fois un grand bravo, tes recettes sont toutes aussi belles les une que les autres

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  6. quelle merveille ! quelle délice ce fraisier ! il est fantastique et rien qu'à le regarder j'ai envie d'une part ;) je vais tenter de le réaliser mais je suis loin d'être si douée que toi ;) merci de cette recette et encore BRAVO ! bon week end biz marie-christine de vierzon

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  7. Un petit coucou matinal pour te souhaite un bon w-e du premier mai ! J'spère que le soleil sera là aussi avec le brin de muguet !
    bisous bisous

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  8. Je passes en vitesse t'offrir un petit brin de muguet...
    Bon dimanche à toi
    Bisous

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  9. Très belle reviste du fraisier. Il est somptueux

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  10. magnifique bravo ! bonne soirée

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  11. Splendide!!! y a pas d'autre mot, bravo!!!

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  12. Ton fraisier est très réussi !!!
    Les cristallines : je me demandais si ça n'étaient des morceaux d'eau glacée !

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  13. Il est absolument magnifique!!!
    Très chic, très classe! J'adoÖore! (^_^)
    Perso, j'aime bien la version classique génoise+mousseline+pâte d'amande. Je ferais bien le classique mais avec ta présentation à toi! ;-p

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  14. Le fraisier classique il y a longtemps qu'il me fait plus rêver. Le tien si.

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  15. Cette version très personnelle est superbe et très appétissante !

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  16. Innovante cette présentation du fraisier, et très jolie surtout.

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  17. tres chic ton dessert ,il est so glamour!!!

    super, bravo

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  18. super belle photo,et beau dessert !

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  19. En voyant la bannière du blog, je me suis dis il faut que je sache ce que c'est que cette merveille. Superbe ce fraisier, pour ma part je reste très attachée à la génoise et la crème mousseline. Quoique je pourrait facilement remplacer cette dernière par une crème diplomate. Pour la pâte d’amande je suis entièrement d'accord, ce n'est pas le top. Je préfère un miroir au fruits rouges sur le fraisier.

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  20. OH MY GOD!!! ça c'est du travail de chef! Une merveille.

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  21. Bonjour, cette recette au rendu magnifique m'attire beaucoup et me semble accessible pour la fête des mères qui approche. Je vois que l'assemblage final doit reposer 4 heures. Est-il possible de le faire la veille pour le lendemain midi? Ou bien l'attente est-elle trop longue et il serait préférable de s'organiser le jour même??? Merci pour vos conseils et j'ai hâte de découvrir la recette que vous ferez vous même à cette occasion! A bientôt devant vos création.

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  22. Je ne l'avais pas encore vu celui-là!
    Pour les vagues sur le dessus, je les vois souvent réalisées en plus gros (donc en moins joli), quelle genre de douille utilises-tu?
    Merci, et encore une fois, très joli fraisier, la forme est originale ^^

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  23. C'est encrit Solène! une douille St Honoré.

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  24. Ah, je croyais que c'était juste pour garnir la crème entre les fraises que tu utilisais la douille à st-honoré ^^" Je suis un peu bête des fois :)
    Merci pour la réponse!

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  25. bonjour, j'ai réalisé deux fois ce fraisier, avec la crème plus ou moins prise (pas de gélatine pour la 1ere fois...), mais ça a été un vrai succès; dessert pas trop sucré, le biscuit délicieux, et la crème excellente avec une bonne gousse de vanille.... merci pour vos recettes que j'expérimente chaque fois avec beaucoup de succès! et de bonheur du coup...

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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