mardi 20 avril 2010

Le Black & White



Un entremets très légercrousti-mousseux qui mêle la force du chocolat noir à la douceur lactée du chocolat blanc.
Entre deux abaisses de biscuit financier à la noisette, se cache une couche croustillante de feuilletine au chocolat blanc.
Et pour la déco, juste quelques petits Oursons à la guimauve, puisque ce gâteau était destiné à une petite puce qui fêtait ses 4 ans. La prochaine fois, c'est promis c'est moi qui les réaliserai !!!

Pour un cadre à entremets rectangulaire de 10/20 cm
Pour 4 personnes environ

***
Financier à la Noisette

Préchauffer le four à 150°
Faire fondre 100 g de beurre doux (il doit obtenir une couleur noisette) et le laisser tiéidir.
Déposer 50 g de noisettes non émondées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les laisser torréfier au four à 180° pendant 10 min. Les laisser refroidir puis les mettre dans le bol d'un mixeur avec 150 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé et 50 g de farine. Mixer jusqu'à obtention d'une poudre bien fine.
Verser dans un saladier, et délayer le mélange avec 4 blancs d’œufs préalablement battus rapidement à la fourchette. Incorporer le beurre fondu refroidi ( = si nécessaire, le verser au travers d’une passoire pour enlever les impuretés). Verser la préparation sur une feuille de silicone à rebords (à défaut, utiliser un cadre ou verser dans 2 moules à gâteau carré. Il faut au final obtenir 2 abaisses de biscuit de même calibre).
Cuire 20 min en surveillant bien la couleur. Faire refroidir 5 min avant de détailler en 2 abaisses de même calibre à la dimension d'un cadre à pâtisserie.
Bien respecter  le temps de cuisson pour que le biscuit reste moelleux et fondant.


Croquant Feuilletine & Chocolat blanc

65 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)
30 g de chocolat blanc de couverture (ou à pâtisser)
35 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires & patients... recette ICI)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur le financier et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire! cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)
Déposer l'autre carré de financier, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien applatir. Réserver.


Mousse au Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien)

150 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum
1 feuille de gélatine (= 2 g)
1 c à s de crème liquide
35 cl de crème fleurette
Pâte à bombe
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
10 g d’eau

*Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.
*Pour la pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.
*Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.
*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec la c à s de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.
*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.
*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.
*Couler de suite dans le cadre à mi hauteur et lisser à la l'aide d'une spatule.


Mousse au Chocolat Blanc
5 cl de lait
1 feuille de gélatine (= 2 g)
100 g de chocolat blanc
10 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter le lait à ébulition.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Monter la crème en chantilly. Réserver.
Une fois le lait bien chaud, y ajouter la gélatine ramollie. Remuer et laisser chauffer quelques secondes en remuant. Verser sur le chocolat fondu préalablement lisser. Remuer et incorporer finalement à la crème montée. Laisser tiédir quelques minutes et couler sur la mousse au chocolat noir.

Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)

Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (billes de chocolats & petits oursons à la guimauve).
Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.



33 commentaires:

  1. Bravo, il est vraiment superbe ce gâteau !

    RépondreSupprimer
  2. magnifique et très gourmand cet entremet.
    j'aimerais bien fêter mon anniversaire avec toi pour avoir un aussi beau gâteau...

    RépondreSupprimer
  3. Magnifique gâteau, elle a beaucoup de chance cette petite fille !

    RépondreSupprimer
  4. TRès très gourmand ce gateau! Et les petit oursons! Miam!

    RépondreSupprimer
  5. C'est un gateau magnifique et très très bon! Bravo!
    Je suis fasciné...
    A bientot,
    Alessandra

    RépondreSupprimer
  6. s'il est aussi bon que beau, j'en veux !

    RépondreSupprimer
  7. Oh la tuerie !!! Impossible de résister. En plus, il m'a l'air tout léger...

    RépondreSupprimer
  8. Mon Dieu... Génial!
    Je ne me suis pas encore lancé dans les entremets mais il me tente assurément!
    Je retiens.

    RépondreSupprimer
  9. Superbe!!
    je ne me suis jamais lancée dans la réalisation d'un tel gâteau...mais là je sens que je vais craquer.
    merci pour cette recette

    RépondreSupprimer
  10. j'adore la partie feuilletée d'un entremet et celle-ci me paraît ultra gourmande!!je note pour le jour où je me sentirais d'en faire un aussi alléchant!

    RépondreSupprimer
  11. Bravo ce gâteau est superbe!!
    Un vrai délice en bouche en plus!!

    RépondreSupprimer
  12. Bonjour!!!
    Je me demandais, juste pour me cultiver...pourquoi une mousse au chocolat "pâte à bombe", plutôt qu'une normale?!!!
    Elle est plus légère?!!!
    Bises et bonne journée!!!!

    RépondreSupprimer
  13. Le resultat est extraordinaire, la mousse devient très ferme et stable sans avoir besoin d'ajouter de la gélatine, mais elle reste en même temps légère et onctueuse.

    RépondreSupprimer
  14. waouw, il est magnifique. Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  15. humm, vraiment superbe cet entremet!toutes ces couches de bonheur!!bises

    RépondreSupprimer
  16. il est magnifique ce dessert, j'en glisserais bien un morceau dans ma bouche!

    RépondreSupprimer
  17. Qu'elles sont belles toutes ces couches gourmandes ! Je rêve de croquer un bout de ce dessert, une pure merveille digne d'une pro !

    RépondreSupprimer
  18. vraiment chapeau
    je trouve cette entremets, superbe
    aréaliser au plus vite
    jt'ajoute a mes blog sympa
    a bientot

    RépondreSupprimer
  19. miracle ça ne bloque pas!! j'adore ton blog mais je reste souvent bloqué du coup je viens rarement , tu fais des merveilles j'adore !! bravo pour tout!

    RépondreSupprimer
  20. Tes réalisations sont vraiment dignes des professionnels de la pâtisserie! C'est magnifique avec des saveurs que j'adore!

    RépondreSupprimer
  21. Quelles présentations à chaque recette, bravo c'est vraiment magnifique !
    Si je ne vous l'avez pas déjà proposé je vous inviterai bien sur OverBlog ;)

    A bientôt !

    RépondreSupprimer
  22. Je découvre ton blog et je suis impressionnée, bref je vais suivre tes aventures.

    RépondreSupprimer
  23. C'est superbe ! Bisous !

    RépondreSupprimer
  24. Bonjour et merci pour cette recette.
    Je me pose la question de savoir comment peut-on démouler cette preparation (comme sur les photos) merci !

    RépondreSupprimer
  25. Le gâteau se monte dans un cadre à entremets rectangulaire, donc il ne se démoule pas mais se décadre.

    RépondreSupprimer
  26. Depuis le temps que je lorgne sur cette recette...
    Je n'ai pas de cadre à entremets mais j'ai un cercle extensible : avec quel diamètre de cercle puis-je préparer cette recette ?

    Maud

    RépondreSupprimer
  27. les blanc tu les monte en neige ?

    RépondreSupprimer
  28. Comme je l'ai écrit, ils sont juste légèrement fouettés à la fourchette pour les liquéfier et les détendre un peu, mais ne sont pas montés en neige!

    RépondreSupprimer
  29. ca doit etre vachement liquide quand on le verce sur la plaque?
    vaut mieus eviter un cadre ?
    et part la meme occasion merci pour toutes ces super recettes

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour,
    Superbe travail!!!
    Par contre, je ne trouve pas de cadre à entremets de cette dimension, 10x20cm.
    Où l'avez-vous acheté?
    Merci.

    RépondreSupprimer
  31. Bonjour
    je souhaite réaliser ce gâteau pour l'anniversaire de ma petite fille qui aura 5 ans
    peut-on le préparer d'avance et le mettre au congélo et le servir le jour dit ?
    merci de votre réponse

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...