lundi 5 avril 2010

Le Royal au Chocolat



"Malheureusement", hier, jour de Pâques, je travaillais. Mais je tenais quand même vraiment à préparer un gâteau de fête pour ma famille et ainsi leur donner un peu l'impression qu'un petit bout de moi passait cette journée en leur compagnie et surtout que je ne les avais pas oublié et pensais bien fort à eux.
Evidemment, je ne pouvais pas faire l'impasse sur le chocolat, car s'il y a bien un jour dans l'année où il est à la fête, c'est pour Pâques! Après avoir un peu réfléchis à ce que je pourrais préparer, j'ai réalisé que jamais je n'avais publié la recette du célèbre Royal (aussi connu sous le nom de Trianon), que tout le monde connaît et adore, alors que c'est pourtant un dessert que j'ai plusieurs fois réalisé (dont une version au chocolat blanc ICI). Un succès garanti, pour une réalisation somme toute assez simple et rapide.
Evidemment, comme à peu près à chaque fois, j'ai modifié quelques petites bricoles histoire d'être vraiment sûre qu'il serait pleinement apprécié. Et comme je n'ai eu que des échos très positifs, je suis ravie +++!
Et pour ne pas délaisser mon homme non plus, je lui en ai fait un petit individuel tout mignon dévoré en 2 coups de cuillères!


Pour un cadre à entremets 22/22cm
Pour 6 à 8 personnes
~

Dacquoise x 2 (certain utilise un biscuit Joconde, mais je trouve ça plus léger et croustillant avec une dacquoise, qui apporte en plus une petite note d'amande irrésistible pour les addict comme moi!)
Je prépare 2 abaisses, que je cuits l'une à la suite de l'autre directement dans le cadre de montage.
Une plus grosse épaisseur de bicuit rend l'ensemble moins écourant et permet donc de faire une couche de mousse un peu moins épaisse.

4 blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande (ou pourquoi pas un mélange moitié poudre d'amande / moitié poudre de noisette)

Préchauffer le four à 180°
Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d'une feuille de silicone.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la moitié de l'appareil dans le cadre et égaliser bien à l'aide d'une spatule.
Cuire 12 min.
Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.
Laver le cadre et renouveller l'opération une 2de fois avec le restant de l'appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre.
Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un  peu collante doit être au dessus). Réserver.


Croquant Feuilletine & Praliné (cette couche là doit être assez épaisse, car c'est vraiment ce qu'il y a de plus gourmand dans ce gâteau!)

195 g de pâte de praliné (en vente sur les sites spécialisés ou à faire soi-même, recette ICI)
30 g de Pralinoise® (Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d'Or pour moi)
105 g de feuilletine (Gavottes® écrasées à défaut, et pourquoi ne pas les faire maison pour les plus téméraires & patients... recette ICI)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur le biscuit et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe (bien mettre toute la préparation, même si ça fait épais, ça n'est pas grave, au contraire!)
Déposer l'autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien applatir. Réserver.


Mousse au Praliné & Chocolat noir (assez délicate à réaliser, mais le résultat est très léger en bouche tout en se tenant très bien, et ce petit mélange praliné/noir est divin!)

200 g de Pralinoise® (toujours le Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d'Or pour moi)
100 g de chocolat noir de couverture à 64% minimum
2 g de gélatine
2 c à s de crème liquide
70 cl de crème fleurette
Pâte à bombe
4 jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
20 g d’eau

*Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l'aide d'une maryse et réserver au tiède.
*Pour la pâte à bombe:
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.
*Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.
*Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec les 2 c à s de crème liquide. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.
*Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.
*Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.
*Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l'aide d'une spatule.
Réserver au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure)
Décercler le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer (pour moi, juste un peu de cacao en poudre non sucré saupoudré au dessus d'une grille à pâtisserie, un petit macaron Praliné & Feuilletine, une petite feuille de menthe et quelques noisettes plongées dans un caramel aux éclats de noisettes hachées = procédé identique à celui-ci).
Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation.

46 commentaires:

  1. Il est vraiment magnifique!!!!

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  2. Il est vraiment très beau et à l'aire vraiment super bon.
    Pour avoir tenter déjà un trianon je peux dire qu'il faut du savoir faire,car le mien ne ressemblait pas à ça... beaucoup plus plat
    Je ferais ta recette aux prochaines occasions

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  3. Tout simplement magnifique!

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  4. Je finirai bien mon week end de Pâques sur ce dessert là ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  5. bravo pour ce gâteau magnifique qui représente bien les fêtes de Pâques tout en chocolat !!
    bonne journée
    Hervé (lesateliersdhys)

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  6. oh la la quel entremet!c'est divinement appétissant!toutes ces couches, ça me fait saliver!bises et bonne journée

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  7. Il est tout pour moi, hi!!! Très réussi bravo, bisous

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  8. magnifique ce gâteau!!!

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  9. Waouh ! Digne d'un grand pâtissier tellement il est sublime ton royal au chocolat !

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  10. c'est de la haute patisserie! splendide tout simplement!

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  11. Cet entremet porte bien son nom! Il est magnifique!

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  12. Il est vraiment très beau et très tentant pour une fan de chocolat comme moi.

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  13. Magnifique recette et magnifiques photos. Teste mon dessert de demain tu ne le regretteras pas. moi, je vais tester ton Royal.

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  14. Ce royal est vraiment somptueux. Il a une classe folle. j'ai déjà fait 3 fois le Trianon, et jamais ça n'a été aussi beau chez moi. Chapeau !!
    Chrys

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  15. Sublime ! Il en resterai pas un bout pour mon dessert ce midi ?! Lol ! Belle journée et bon week end ! Biz

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  16. Je suis une très grande fan de ce merveilleux gâteau et quelle hauteur dnas ta mousse, quelle belle séparation de toutes les couches et la déco macaronesque, c'est divin!

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  17. Absolument époustouflant. De la grande pâtisserie. Bravo.

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  18. Ce royal est une vraie merveille!!
    BRAVO pour cette sublime réalisation, tout est parfait!!
    Le goût doit etre exquis en plus!!

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  19. Superbes photos comme toujours. Grâce à toi maintenant je sais comment faire adhérer la dacquoise au feuilleté praliné (avant je mettais une légère couche de mousse entre les 2). Merci!

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  20. J'adore ce gateau et le tien est superbe, comme beaucoup de tes desserts

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  21. Cela fait 2 heures que je bave devant ces belles, que dis-je superbes photos. Ma femme m'a passée commande d'un Paris-Brest mais se laisserai tenter aussi par un Trianon ou un fondant tout choco. Isabelle encore merci de nous faire saliver et nous faire partager ta passion.

    Patrice

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  22. Bonjour,
    J'ai réalisé la daquoise pour y déposer une mousse aux fruits (bavarois). L'ensemble était très réussi, sauf la daquoise qui s'est toute ramollie. Comment faire pour qu'elle reste croquante ? Une idée ? Merci...
    et bonne journée !

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  23. Cheldine: une dacquoise n'est pas croquante, mais au contraire moelleuse et souple...

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  24. Je me suis lancée grâce à vous, et...je suis fière de moi!!! Tout le monde a trouvé ce gâteau délicieux et même si le visuel n'est pas à la hauteur de vos photos, j'ai mis une photo souvenir de cette première sur mon blog.
    Merci de partager votre savoir faire et de nous faire rêver avec d'aussi jolies photos.

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  25. J'ai suivi la recette résultat et ce fut un vrai succès...même s'il n'était pas aussi beau! ^^
    (http://lheuredugouter-sarah.blogspot.com/2011/05/trianon.html)
    Merci pour ces belles recettes qui deviennent toutes simples à réaliser grâce aux explications très claires.

    Sarah(L'heure du goûter)

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  26. Salut,
    J'avais déjà fait un Royal au chocolat, mais je lui trouvais quelques petit défaut. Après avoir lu ta recette je me suis rendu compte que j'avais pas tout à fait la même. Je ne faisais qu'une couche de darquoise et pas deux et la parti du haut était une simple chantilly au chocolat. Du coup je suis un peu perdu je ne sais plus à quel recette me fier. Peux tu m'aider?

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  27. Il existe des dizaines de recettes différentes, j'en ai moi même testé plusieurs dont celle avec une chantilly au chocolat (assez décevante au final). C'est définitevement cette version ci que je préfère. Le seul conseil que je puisse te donner est de tenter cette recette, tu pourras ainsi juger par toi même mais je suis prête à parier que tu ne seras pas déçue.

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  28. Bonjour, j'ai réalisé votre recette du trianon pour le dessert de Pâques et il a eu beaucoup de succès. Vous pourrez voir le résultat sur mon blog http://the-cooking-sisters.blogspot.fr/2012/04/le-trianon-ou-royal-au-chocolat.html
    Merci pour vos belles recettes qui à chaque fois sont une réussite quand je les teste.
    Vanessa (The Cooking Sisters)

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  29. j ai réalisé ce fabuleux dessert pour noel et comme disent mes filles "c'est une tuerie !!" par contre j'ai raté la bombe qui a pris très vite et que je n'ai plus réussi à mélanger, comment la réussir?
    merci pour ton blog qui est génial et que je recommande à toutes mes copines ( cookies, amaretto, quenelles sont mes recettes préférées!)bon noel et merci encore

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  30. j' habite au Portugal et impossible de trouver des tablettes de chocolat pralinoise.
    je me demandais s'il serait possible de remplacer par des chocolats du genre Guylian, qu'en pensez-vous?
    Merci en tous cas pour votre blog, je me perds pendant des heures à le regarder...!

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  31. Bonsoir, chaque fois que je mélange le chocolat fondu à la pâte à bombe, mon appareil durcit et à l'ajout de crème montée cela fait des paillettes.

    Pourrais-tu me dire pourquoi, j'en ai marre.

    Merci de bien vouloir me répondre.

    Bonne soirée,Viviane.

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  32. N'importe quel chocolat praliné ou même un simple chocolat au lait fait l'affaire.

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  33. Viviane, si vous n'y arrivez pas, essayez comme ça:
    fouetter la crème bien froide pour lui donner une texutre souple et mousseuse.
    hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation ou puissance 500W en remuant régulièrement).
    préparer la pâte à bombe, ajouter la gélatine et la maintenir à 82°.
    Incorporer au fouet 1/3 de la crème montée au chocolat fondu afin d'obtenir une texture brillante et élastique. Réchauffer légèrement au micro-ondes ou au bain-marie. Terminer en incorporant délicatement à la maryse le restant de crème puis la pâte à bombe tiède.

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    1. Bojour Isabelle, j'ai eu le meme souci que Viviane, a savoir le chocolat qui se solidifie et forme des paillettes au premier ajout de la crème fouettee. J'ai suivi vos instructions en rechauffant quelques secondes au micro-ondes et c'est parfait, ca n'a meme pas fait tomber la crème. j'ai du rechauffer legerement la pate a bombe egalement car la gelatine avait commence a prendre, la prochaine fois je m'assurerai de la preparer dans un bol qui va au bain-marie pour la maintenir tiede.
      Merci pour toutes ces recettes de niveau professionnel avec les conseils detailles! Après plusieurs essais plus ou moins reussis, j'ai enfin reussi a obtenir un Royal dont je suis entierement satisfaite, je le refais la semaine prochaine pour un concours de patisserie au boulot au profit d'une oeuvre caritative! Je suis en angleterre et les patisseries sont bien decevantes ici, J'espere bien qu'il volera la vedette aux habituels sponge cakes et cupcakes avec leur crème au beurre ecoeurante qui n'ont pas beaucoup d'interet gustatif au dela de leur aspect visuel!
      Gabrielle

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  34. Merci Isabelle, je vais essayer selon tes indications. C'est gentil d'avoir répondu. Je vais le faire ce mois-ci et te donnerai des nouvelles.
    Bonne soirée, cordialement,Viviane.

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  35. Je n'ai pas encore goûté mais je n'ai pas mis toute la chantilly car je trouvais que ça sentait de moins en moins le chocolat. Pourtant j'ai suivi les quantités inscrites. peut on mélanger le chocolat à la crème à bombe et mettre ensuite la chantilly ?

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  36. Bonjour,
    Je voudrais m'essayer à cet entremet pour l'anniversaire de ma fille, mais je dois acheter un cadre, cependant votre réalisation a l'air bien haute sur les photos. Quelle hauteur de cadre me conseillez vous pour que je puisse éventuellement m'en resservir après pour d'autres essais sur votre blog?
    Merci d'avance
    Julie 37

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    1. Une hauteur de 6 cm c'est l'idéal.

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    2. Merci pour cette réponse.
      Je vais vous embêter un peu encore car je suis plongée dans vos recettes depuis quelques jours et je me pose une question. En ce qui concerne les décors que vous apposez sur vos réalisations est-ce vous qui les faites? Ou dans ce cas ou trouvez vous celà? (disques de chocolats blanc ou noir, copeau de chocolats, bâtonnets de chocolats, boules de couleurs, coeurs, poissons.....)
      @ très bientot.
      Julie 37

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  37. Bonsoir,
    Je souhaite réaliser cette recette pour Noël. Puis-je faire le royal plusieurs jours avant et le congeler ? Son goût, son craquant ou son fondant en seront-ils altérés ?
    Merci pour votre réponse.

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    1. Aucun souci pour la congélation. il faut bien le protéger dans une boîte fermée hermétiquement et tout ira bien.

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  38. Réalisé ce week end pour les 50ans de ma maman et ce fut un véritable succès ! Merci bcp pour la recette. La mousse au chocolat est juste divine.

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  39. Ca a l'air magnifique
    J'ai une petite question : est ce que c'est possible de remplacer la gélatine par l'agar agar
    Si oui, est ce qu'il faut utiliser la même quantité (en g) ? Et faut il la dissoudre dans un liquide ou l'utiliser directement ?

    Merci pour votre réponse.

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    1. Je n'utilise pas d'agar et du coup ne m'y intéresse pas du tout, je ne pourrai pas vous répondre.

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Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


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