samedi 8 mai 2010

Le PomPom CaraChoc



Un collègue de travail fêtait son anniversaire jeudi, alors pour l'occasion, j'ai voulu marquer le coup avec un gâteau qui mêle des saveurs rappelant ses origines: la Normandie. Pommes, Calvados & Caramel...
Je suis partie du "Pomme d'Amour" déjà réalisé ICI en le retravaillant un peu et ai chipé quelques idées à Flore et son très gourmand "Evasion Normande". Le résultat donne un gâteau très savoureux qui associe fraîcheur et légèreté et signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel.
Cet entremets se compose donc d’un fond de biscuit macaronnade aux noisettes, recouvert d’un fondant aux pommes poêlées caramélisées légèrement parfumées au Calvados. Il renferme en son cœur une délicieuse mousse au caramel agrémentée de quelques copeaux de chocolat, soutenue par un sablé breton au beurre salé évidemment! Tout le monde a adoré et j'en suis très heureuse. A refaire sans conteste.


Pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø
Pour 8 à 10 personnes

¤ Base Macaronnade Amandes & Noisettes
(peut être réalisé 2 à 3 jours avant le restant de l'entremets)
80 g de blancs d'oeufs (= 2 gros blancs)
50 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
40 g de poudre d'amandes
30 g de poudre de noisettes
quelques noisettes hachées

Préchauffer le four à 200°
Poser le cercle à entremets sur une plaque à pâtisseries recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de noisettes. Ajouter la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas la faire retomber.
Verser l'appareil dans le cercle à entremets et bien l'égaliser à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de noisettes hachées.
Cuire 10 min à 200°
Retirer du four et laisser tiédir sans toucher.
Une fois le biscuit refroidi, le décoller délicatement du cercle et le réserver dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne dessèche.


¤ Fondant aux Pommes poêlées
(Pour un moule à génoise de 22 cm de Ø, idéalement en silicone)
Baisser le four à 180°
Eplucher et couper en morceaux 1 kg de pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des Melroses). Les faire caraméliser avec 50 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 2 c à s de Calvados. Ajouter alors 40 g de beurre 1/2 sel mou et coupé en parcelles. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min.
Découvrir et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers avec 6 cl de crème liquide, 2 c à s du jus de cuisson des pommes et 1 c à s de Maïzena®.
Egoutter les pommes et les répartir dans le moule à génoise, recouvrir de l'appareil. 
Cuire 40 min à 180°.
Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille et au frais.


¤ Sablé Breton
(Pour un cercle de 20 cm de Ø)
60 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œuf (= 2 jaunes d'oeufs)
70 g de beurre 1/2 sel
95 g de farine
4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler. Abaisser la pâte au centre du cercle.
Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond. Laisser refroidir.


¤ Mousse au Caramel & copeaux de chocolat
100 g de sucre en poudre
20 g de beurre salé
8 g de gélatine en poudre (= 4 feuilles)
20 + 40 cl de crème fleurette
50 g de copeaux de chocolat noir

Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mettre le sucre dans la casserole et le laisser cuire "à sec" en caramel en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
Le décuire avec le beurre coupé en parcelles et les 20 cl de crème. Remuer, incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser chauffer quelques minutes encore sans cesser de remuer.
Laisser tiédir.
Fouetter les 40 cl de crème en chantilly pas trop ferme, juste de quoi obtenir un bec souple.
Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la sauce caramel et remuer sans précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant de la crème fouettée et l’incorporer cette fois-ci délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajouter finalement les copeaux de chocolat.


MONTAGE
Positionner le cercle à entremets sur un plat de service.
Placer en 1er la base macaronnade aux amandes & noisettes, recouvrir du fondant aux pommes poêlées et finalement du sablé breton. Couler la mousse au caramel & copeaux de chocolat. Lisser et réserver au frais 4 à 5 heures.
Décercler le plus délicatement possible et décorer (fils de caramel & disques de chocolat noir).


J'en ai réalisé un petit individuel afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe et aussi pour que mon homme puisse y goûter...

41 commentaires:

  1. ça me fait rêver (comme tous tes desserts d'ailleurs). mais j'ai une question: pas trop dur de couper le sablé breton en plein milieu du gâteau? tu utilises une technique particulière?

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  2. Le sablé n'est absolument pas dur (et ce dès le départ) et de toute façon avec l'humidité de la mousse il n'y a aucun souci. Le tout se découpe comme du beurre!

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  3. C'est juste splendide. J'ai réalise votre royal chocolat il y a peu et c'était délicieux. Moins joli que le votre mais délicieux. Félicitations !

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  4. J'ai fait aussi vos chocolat blancs et spéculos... Qui sont devenus les préfères de mon père depuis!

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  5. Ma-gni-fi-que ! On aurait presque du mal à le découper tant il est beau !

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  6. Très bel entremet, félicitations ! Ton collègue devait être vraiment ravi de son gâteau d'anniversaire ! De plus, j'aime beaucoup tout ce qui le compose, tant par les parfums que par les textures !

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  7. bonsoir,
    ton gâteau est superbe il en a de la chance ton collègue !!
    encore bravo
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

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  8. du vrai travail de pro, il est magnifique

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  9. quel superbe entremet!il a l'air délicieux!et puis le sablé breton ce marie à merveille avec les pommes!bravo!bises

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  10. Bravo pour ce magnifique entremet!!
    J'aime beaucoup les saveurs qui le compose!

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  11. Ils doivent t'adorer tes collègues si tu leur fait d'aussi bon et beau gateau!
    Bises

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  12. c'est un entremet de professionel !!
    quel classe

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  13. C'est une merveille tant technique, que pour les parfums et les photos.
    Et la décoration est somptueuse.
    Bravo

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  14. magnifique! Ton collègue en a de la chance!
    Bravo et merci, ne serait-ce que pour les photos! Bises.

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  15. Je veux bien être ta collégue de bureau , le jour de mon anniversaire !!!
    CLquipopotte♥♥♥

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  16. Pour l'avoir déjà préparé (de façon légèrement différente), je peux vous assurer qu'il est délicieux.

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  17. Recette essayée et ...ayant reçue les compliments de la tablée. Miam, ce fut un régal.

    Je le referai certainement, mais en enlevant le sablé breton et en faisant un fondant aux pommes encore plus "compoté".

    Merci encore pour cette bonne idée de dessert gourmand !!!
    Riloute

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  18. il est magnifique cet entremet ! franchement bravo, toutes les saveurs se marie tellement bien !

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  19. Bonjour,
    Pensez-vous qu'on puisse congeler cet entremet qui m'a l'air terriblement bon ? Je voudrais le faire pour un dimanche midi (donc au plus tard je pourrais le réaliser un jeudi) ça ferait tard pour le manger dimanche? Merci de votre réponse (c'est pour ce we)

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  20. Pas de problème pour la congélation, il faudra juste le remettre au frigo la veille de la dégustation et le sortir à température ambiante 1 heure avant de le manger.

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  21. C'est super ! Merci énormément pour cette prompte réponse !!! Cordialement.

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  22. Merci pour cette recette ! C'était un délice !!! Et en effet aucun problème pour la congélation. Tout le monde a adoré !

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  23. Je l'essaierai pour mon anniversaire, toutes ces saveurs sont un délice. J'adore en plus les pommes cuites

    Bonne journée, Floriane

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  24. A la recherche d'idées pour mes desserts de Noel, me voila qui atterrit sur cette recette....Je dois dire que je la réaliserais bien pour le repas du 25...

    Cependant, j'ai déjà deux bûches à réaliser pour le 24 au soir alors je souhaiterais savoir s'il était possible de réaliser cet entremet en avance (si oui combien de jours avant ?) voire même de le congeler ?

    Ensuite, je vois qu'il est ici réalisé avec un moule a charnière amovible...Malheureusement, actuellement, je n'en ai pas...Est-il ainsi possible de le réaliser par exemple dans un moule a cake et de le démouler ensuite en retournant le moule au moment de le servir ?

    Merci d'avance.

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  25. Vous pouvez le congeler et le faire 3/4 jours à l'avance sans problème.
    pour ce qui est du moule, peut importe la forme, mais un moule à cake, je suis pas pour, je crains que vous ne l'abimiez en voulant le démouler, il vaut mieux un cadre ou un cercle.

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  26. Je l'ai fait pour mon anniversaire d'hier mais pour le week end (fêté un peu avant)...il est merveilleusement bon ! la mousse est légère et au bon goût de caramel, toutes ses saveurs de pommes relevées par le beurre salé...une petite merveille qui se tient parfaitement au découpage et présente super bien

    J'ai juste ajouté quelques modifs ; pas de chocolat dans la mousse et par de jus de pommes dans le fondant (mes pommes n'en ont pas rendu beaucoup)

    Merci beaucoup encore une fois

    belle journée,

    Floriane

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  27. val de noisy25 janvier, 2012

    uel superbe gateau, ces associations doivent être plus que délicieuses, surtout avec ce sablé breton.Je garde très précieusement cette recette, elle fera partie de mon buffet de mariage que je vais réaliser. Je suis sure qu'il sera très apprécié !

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  28. J'ai fait cette tarte à Noël, et elle est vraiment magnifique!!!
    Vous pouvez la voir sur mon blog:

    http://cocinaconcalidad.blogspot.com/2012/01/tarta-manzana-y-mousse-de-caramelo.html

    Félicitations!!!

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  29. j'ai fait ce gateau ce week-end et j'avoue avoir été deçu : la mousse au caramel est assez fade et trop gélatineuse.à refaire,je ne mettrais que 2 feuilles de gélatine et ferais soit plus de caramel,soit j'ajouterais de l'arome caramel....autre solution,remplacer le caramel par de la tonka.
    à part ça,la macaronade,le sablé,les pommes étaient excellents et la présentation a fait son petit effet.

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  30. Amandine gourmande20 juillet, 2012

    Un petit coucou moi ce qu'il me manque c'est des explications au niveau de la déco principalement pr les disques en chocolat, comment faites vous cela...? Merci d'avance je vais me mettre à sa confection dès aujourd’hui.

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  31. Bonjour,
    Je suis en train de réaliser ce dessert, celui-ci est pour dimanche, dois le congeler jusqu’à demain soir et le mettre au frigo, ou il peut tenir au frigo jusqu’à dimanche ?
    Merci d'avance pour votre aide, & surtout merci pour ces magnifiques gâteaux je me régale rien qu'à voir votre blog.
    Je vous souhaite une Bonne Année ! Qu'elle soit pleine de bonheur et de gourmandises bien sûr ! :)

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    1. Au frigo jusqu'à dimanche c'est bien.
      Si vous faites une déco à base de caramel, ne la mettez surtout pas au froid car le caramel remouille et donc votre déco fondrait. A finaliser donc au dernier moment.

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  32. bonjour,
    Magnifique blog j'ai déjà essayé plusieurs de vos gâteaux excellents !!

    J'aimerai tester ce gâteau pour un repas de famille en Juin ! car il a l'air délicieux, seulement j'ai un petit doute, est-ce que le sablé breton ne va pas devenir tout ramollo et s"imbiber des mousses ?

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  33. Un vrai délice, je l'ai fait hier et c'est une tuerie !!!! J'ai rajouté sous le sablé une gelée pomme-vanille, ça le faisait vraiment bien ! Merci de tout cœur pour tous vos partages :)

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  34. Bonjour,
    ça y est, je me suis lancée dans la réalisation d'un de vos superbes gâteaux !!
    J'ai osé ... et l'opération s'est très bien passée car tout est bien détaillé . N'ayant pas les mêmes tailles de moules que vous, j'ai dû modifier quelques proportions, et du coup j'ai peur que mon sablé soit un peu épais car à un endroit, on devine le sablé qui affleure sous la mousse caramel ... On verra bien à la dégustation dimanche, c'est une première ...
    Je le laisse donc 5 h au frais et je vais ensuite le congeler pour le décongeler samedi et le mettre au frigo . Une question pratique : Faut il retirer le cercle avant ou après la décongélation?
    Merci !

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    1. Avant décongélation c'est mieux pour être sûre d'obtenir un tours bien net. Si possible, avant le montage, chemisez votre cercle de rhodoîd.
      Bonne réalisation

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  35. Un vrai délice
    Succès garantie
    Merci

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  36. Très bien expliqué ! Pas de difficultés à la réalisation.
    La prochaine fois, je mettrai moins de chantilly et plus de caramel car j'ai trouvé la mousse caramel un peu fade.
    Et j'essaierai de mettre une compotée de pommes sans l'appareil : il n'en sera que plus léger.
    Très beau et bon gâteau. Merci

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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