mardi 17 août 2010

Mini Cannelés Bordelais


Que de progrès depuis mes tous 1ers cannelés publiés! d'ailleurs, quand je les revois, j'ai un peu honte... Mais ça prouve que c'est en persévérant et en s'acharnant qu'on parvient finalement à parvenir à un résultat satisfaisant! J'avoue que je suis plutôt du genre têtue, un chouïa obstinée, un tantinet perfectionniste et quand même un peu fière aussi! Je refuse d'abandonner tant que je n'y arrive pas!!! non mais! (pour preuve, les # essais à mon actif ICI, LA & LA, sans compter tous ceux que je n'ai pas publié évidemment, et ils sont nombreux croyez-moi!)
Je crois bien que le cannelés figure parmis les défis les plus difficiles à relever (là, je parle pour moi biensûr...). Ils doivent former une carapace extérieure croustillante et caramélisée tout en conservant un intérieur tendre et moelleux et ce, sans s'affaiser lamentablement le moment du démoulage venu faisant le coup du soufflé bien connu de tous les cuisiniers.

Un goût généreux de vanille mélangé à celui du rhum brun pour des mini cannelés qui se laissent dévorer en une bouchée.

 

Je ne résiste pas à l'envie de vous remettre ce petit bout d'article qui ne manquera pas de vous faire sourire j'en suis sûre!

De l'usage du cannelé

Que l'on s'obstine à fabriquer des cannelés, plutôt qu'à les acheter chez un pâtissier, ou que l'on se rabatte sur cette simple et sage solution, on observera qu'il vaut mieux servir le petit cannelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le cannelé éponge aussi bien le champagne que le thé et toutes sortes de vins.
La manière la plus agréable d'user du cannelé est de l'offrir. Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial. Les mêmes avantages profitent au récipiendaire : les accidents d'office peuvent être réparés sans plus de difficultés, s'il est tombé dans un endroit mal adapté un léger dépoussiérage lui rend son aspect initial. Le cannelé est très bien venu dans les pique-niques sur le Bassin d'Arcachon, s'il choit dans l'eau il flotte et peut aisément être récupéré, conservé et séché il donnera un honorable biscuit de mer. En cas de problème d'étanchéité entre deux bordées, du moins pour les bateaux qui en possèdent, ce qui devrait être le cas de tous, il peut servir provisoirement de calfat. Le cannelé reste également très bien venu à l'étranger, particulièrement en Angleterre ou les hôtes apprécient toujours que l'on ait pensé au chien de la maison qui raffole de ce so pretty pâté continental.
La manière la plus usuelle de se servir du cannelé est de le manger. Les plus gourmands et moins bien élevés, cela se passe donc surtout dans les cocktails, dévorent les petits cannelés par paire. Il y a un peu d'affectation à manger les grands cannelés à l'aide d'un couvert, néanmoins lorsqu'ils sont servis en dessert cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel. Pour les cannelés à consommer lors d'un thé, l'exercice est très difficile, sinon périlleux. Beaucoup de maîtresses de maisons s'entêtent à le présenter dans une petite assiette qu'il est impossible de poser ailleurs que sur les genoux ou pire sur le bord d'une table à trois pieds généralement peu stable. Il est accompagné d'une fourchette à gâteau d'un modèle qui ne coupe évidemment pas, destinée lorsque vous appuierez sur l'objet à trancher à l'éjecter de l'assiette vers le tapis ou encore à faire basculer la table sur laquelle plusieurs invités auront pris soin de poser leur tasse de thé, nécessairement avant de l'avoir consommée. Généralement, la jolie serviette brodée charitablement octroyée à la victime de ce supplice est très petite et très fine, surtout si le cannelé est très caramélisé, elle sert vraisemblablement de test destiné à identifier ceux qui mangent avec les doigts. Si, ce qui se fait de plus en plus et on peut le déplorer, la serviette est en papier, elle condamne le gourmand à manger la bonne dose de cellulose qui s'est collée au cannelé.
La tragédie du thé avec cannelé prend des proportions catastrophiques dans certains cas. Il est recommandé de ne pas offrir de cannelés aux personnes dont on soupçonne qu'elles sont munies d'appareils dentaires, à moins que la Faculté ne recommande pour elles la gymnastique mandibulaire. Il est absolument déconseillé de servir des cannelés dans les goûters d'enfants. Le cannelé écrasé est extrêmement difficile et totalement répugnant à extraire des rainures du parquet. Les enfants les plus mélancoliques sucent leur cannelé pendant des heures avant de se décider à écrire avec, au dos des fauteuils ou sur les murs de préférence et surtout s'ils ne sont pas chez eux. Ceux qui les apprécient n'en mangent que la périphérie et le dessus, les vidant de leur partie centrale qu'ils abandonnent n'importe où, beaucoup d'adultes font d'ailleurs de même surtout s'il se trouve dans les environs des enfants qu'ils peuvent accuser d'avoir commis cette entorse à la bienséance, la seule différence avec ces derniers réside dans le fait qu'ils ne laissent pas la partie non désirée du cannelé sur le coussin du fauteuil dans lequel quelqu'un s'apprête à s'asseoir. Enfin, comme chacun sait, les enfants n'utilisent ni serviettes, ni couverts, ni fourchettes à gâteau ; leur petite taille les conduit à se servir des jupes et pantalons de leurs parents qui sont à hauteur de leurs mains pour les débarrasser du caramel qui y adhère, certains ne prennent même pas la précaution de vérifier qu'ils s'essuient bien sur leurs parents.

De l'origine et de l'usage des Canelés de Bordeaux
Ce sublime article de Philippe MAFFRE, chercheur au Service Régional de l'Inventaire Général d'Aquitaine, est paru dans le n°25 de la revue "Le Festin" en février 1998.

 

Pour 48 empreintes d'un moule à mini cannelés en silicone
***

Il est fortement recommandé de confectionner la pâte 24 heures avant sa cuisson
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Petits conseils perso, fruits de mes diverses expériences:
badigeonner chaque alvéoles de beurre fondu (clarifié si possible), puis les saupoudrer généreusement de cassonade et hop au frigo pour laisser raffermir avant de garnir et de laisser encore 24 heures au frais avant d'enfourner dans un four préchauffer à 240° pour les 1ères minutes puis  de baisser la t° à 180° pour le restant de la cuisson.

 

Faire bouillir 50 cl de lait entier avec 2 gousses de vanille (fendues en 2 et grattées) et 10 g de beurre doux  (facultatif).
Dans un saladier, mélanger 125 g de farine avec 150 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Creuser un puits et ajouter 2 oeufs entiers et 2 jaunes. Mélanger bien à fond et verser le lait vanillé. Laisser reposer 2/3min (il faut que le lait soit bien chaud pour précuire la pâte), puis incorporer 5 cl de Rhum brun. Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et réserver à couvert au réfrigérateur 24 heures minimum.
Préparer les empreintes des moules comme indiqué ci - dessus et les réserver au réfrigérateur.  
Préchauffer le four à 240°
Le lendemain, travailler 2 min la pâte au fouet et garnir les empreintes jusqu'à 0,5 cm du bord.
Cuire 10 min, puis baisser la t° heure à 180° et poursuivre la cuisson 40 min.
Démouler dès la sortie du four et réserver sur une grille pour laisser refroidir. 
Consommer froid, si possible le jour même.


Si l'on en croit la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelat. Ils doivent leur nom à la forme donnée par le moule à cannelures.
Quant à la polémique qui existe sur leur orthographe, peut importe: 1 "n" ou 2 ne change rien au fait qu'ils sont délicieux...
"Quand c'est noir, c'est cuit": apparence optimale des cannelés parvenus au seuil de la consommation. ils doivent être foncés, très foncés même, car c'est ainsi que leurs adeptes les consomment avec enthousiasme. Le cannelé cuit se consomme à t° ambiante et il n'est pas recommandé de le faire rassir même une nuit: prétexte tout trouvé pour en reprendre un autre .. Mais, si toutefois ils ne sont pas tous dévorés et qu'il en reste, il est tout à fait possible de les conserver dans une boîte hermétique non métallique placée au réfrigérateur. Néanmoins, il  est fortement recommandé de les consommer dans les 24 heures.

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28 commentaires:

  1. Magnifiques!!!! On en ferait qu'une bouchée!!!! ;op

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  2. bonjour,
    tes cannelés sont superbes ta volonté a payé j'en ai réalisé il y a quelques semaines il sont partis trés rapidement
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

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  3. Ils sont très beaux, bravo !
    Bisous

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  4. Ils sont vraiment bien réussis tes cannelés.Tu vas pouvoir concurrencer Baillardran.

    Je ne connaissais pas la technique de beurrage et soupoudrage du sucre avant le remplissage des moules. Il faudra que j'essaie la prochaine fois.

    Pour avoir un gout plus prononcé de vanille, je laisse plusieurs gousses de vanille dans un pot de confiture avec du rhum agricole.

    La technique de cuisson est pour moi le point le plus difficile à maitriser suivant les fours.

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  5. Ils sont comme je les aime, vraiment super réussie, bravo ! ta patience a payé, tu as dut te régaler ! j'adore la croûte, l'aspect est superbe.

    J'aurais une petite question :
    tu dis que tu remplis tes empreintes de pâte et que le mieux est de remettre encore 24h au frigo c'est ça ? ou ai-je mal compris ?
    et la cassonade c'est de la brune ou de la blonde ?

    je viens de faire la pâte, verdict demain pour la cuisson.

    Encore merci, j'espère obtenir le même résultat quoi.

    gros bisous

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  6. non, ce sont les moules que tu laisses au frigo 24 heures une fois beurrés et sucrés.
    Je ne connais pas de # cassonades (attention j'ai pas dit vergeoise), juste celle du commerce de chez beguyn say.

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  7. Ils sont tout beau, tout brillant, et surtout très appétissant bravo!!!

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  8. AnNiVeRsAiRe SuR tOn BlOg.... ****
    Pour cela, laisse moi ta dàte d'anniversaire, celles de tes enfants, petits enfants, époux, épouse.. Et aussi ta date d'anniversaire de mariage en commentaire sur mon blog avec bien sùr ton adresse de blog.... Tout cela si tu le souhaites bien sùr..

    Je m'occupe du reste.. Hi.. Hi.. Hi.. Tu le regretteras pas.. C'est vraiment marrant.. Et trés convivial..
    Je compte sur toi pour faire passer le message si ça te derrange pas.. Et que tes contacts fassent la mème chose s'ils le peuvent....
    Voici l'adresse de mon blog : http://lapinbleu2.vefblog.net

    A diffuser parmi tes contacts, famille, amis et connaissances si tu peux, mème sils n'ont pas de blog.... Ils pourront au moins lire l'histoire du jour pour bien commencer la journée.... Merci !!!! ****

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  9. merci beaucoup pour ta réponse.
    je vais faire ça pour les moules et comme je suis du nord, la cassonade il y en a pas mal chez nous donc je ne savais pas laquelle tu avais utilisé.
    Merci pour tout ! gros bisous

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  10. bonjour! je fais mes premiers pas sur ce site...
    savez-vous que les cannelés se congèlent parfaitement bien? avec un demi-litre de lait et autres ingrédients, on obtient environ 70 mini cannelés, ce qui fait beaucoup, je mets donc au congélateur et pour décongeler je mets les cannelés gelés dans le four froid (chaleur tournante si possible) quand le four est chaud: les cannelés sont degelés et prêts

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  11. ils sont superbement tentants !!!!
    un vrai régal !
    bises

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  12. tes cannelés sont superbes!!! vraiment très très réussis!! je suis conseillère demarle et malheureusement demarle ne fait pas de moule à cannelés!! je recherche un moule à mini cannelés!! peux-tu me dire où je peux en trouver un identique aux tiens et de quelle marque??? ( il n'y a pas besoin de le beurrer n'est ce pas??? )je te remercie .avec sympathie

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  13. Perline: mon moule est de la marque Gastroflex, tu peux le trouver ici:
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-gastroflex_18_mini_canneles.html
    et non, il n'est pas utile de les beurrer.

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  14. bonsoir, j'ai testé votre recette la semaine dernière mais n'ayant pas de rhum brun sous la main j'ai mis du rhum normal (en tout cas pas indiqué brun sur la bouteille) et c'est quasi parfait sauf qu'il n'y a pas ce petit goût de rhum. Est ce que le fait que le rhum soit pas brun puisse expliquer cela? Est ce que vos cannelés ont le même goût que ceux des pâtissiers ou n'est pas possible de nous aussi avoir ce petit goût parfait?

    en tout cas votre blog est une merveilles des yeux, il est magique, il me donne vraiment envie de tenter plein de choses. merci de tout coeur.

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  15. En version salée, même recette sans le sucre et la vanille?

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  16. Je n'en ai jamais fait, mais j'imagine que oui.

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  17. Magnifique, j aime bien tes petits conseils liés à des réajustements de recettes, ça sent le vécu !

    Beurrer et sucrer les moules 24h avant, cela vaut-il pour les moules en silicone ?

    Merci
    Sandra

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  18. Je n'ai pas essayé alors je ne sais pas, mais faites l'essai et tenez moi au courant du résultat

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  19. J'ai fais ta recette, et je l'ai publié sur mon blog, en te faisant un clin d'oeil !!
    Merci bcp elle déchire

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  20. J'ai une tite info en plus pour compléter tes articles très intéressants et amusants sur les cannelés : à l'origine, ils sont fait à Bordeaux donc, comme tu le sais, mais pourquoi là bas ?? rapport avec le vin ... ça te dit quelque chose ? pourquoi il n'y a que des jaunes d’œufs dans cet appareil ?...mais ou sont passé les blancs ??? dans le vin !! pour clarifier les (grands) vins Bordelais ! les vignerons donnaient ensuite les jaunes d’œufs aux religieuse ou je ne sais pas qui, qui en faisait des petits gâteaux, les cannelés !!
    Voilà pour la légende, très bonne continuation à toi ;)
    Hélène

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  21. Tes cannelés sont vraiment superbes, je suis loin d'arriver à ce résultat pour l'instant! Je viens juste de m'acheter des moules en cuivre as tu des conseils? Et comment les laves-tu?

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  22. Bonjour, je me présente LN, Quel type de moule silicone utilisez-vous ? j'ai moi-même un moule tupperware, et un tefal, mais je dirais que c'est le téfal qui se rapproche le plus des vrais avec leur brillance.

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  23. Bonjour,
    Je viens d'arrêter la recette à l'instant.
    En effet, mes cannelés étaient carbonisés au bout de 20 minutes de cuisson, j'ai pourtant respecté scrupuleusement la recette ainsi que les temps de cuisson, je ne comprends pas.

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  24. bonjour
    tes cannelés sortent ils de leur empreinte pendant le seconde parti de cuisson en formant un bombé très moche?
    merci pour ta réponse

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    1. Il m'a fallu beaucoup d'essais et une bonne connaissance de mon four avant d'arriver à obtenir de jolis cannelés non déformés... il faut faire preuve de patience et ne pas lâcher l'affaire!!

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  25. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  26. bonjour et merci pour ces super recettes !!
    est il possible de congeler les cannelés?
    d'avance merci !

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    1. Je n'ai jamais essayé, je ne pourrais pas vous dire.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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