samedi 31 décembre 2011

Ardéchois


Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler. Et comme de par hasard, ma soeur, elle adorait ça!
Quand ma mère nous demandait à quoi on voulait la bûche pour Noël et que ma soeur répondait aux marrons, je l'aurais étranglée... du coup il y a eu pendant de nombreuses années deux bûches sur nos tables de fêtes: une aux marrons et une autre tout chocolat.
Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer!
C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me rechauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) J'en suis même à chiper les marrons dans l'assiette de mon homme quand ma mère a la bonne idée d'en mettre dans ses garnitures d'accompagnements pour ses plats de fêtes! Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons. Voilà donc aujourd'hui un gâteau tout simple à base de crème de marrons, très léger et aérien en bouche. Pour renforcer le goût, je l'ai nappé d'une couche de crème de marrons et pour la déco j'ai ajouté un petit marron confit dans un sirop à la vanille. C'est tout simple mais ça fait son petit effet.


Pour 6 ramequins de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut 







4 oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
200 g de beurre très mou
400 g de crème de marrons
4 c à s de rhum













Préchauffer le four à 180°
Graisser les ramequins avec un peu de beurre fondu.
Dans le bol d'un robot, verser le beurre très mou et le sucre. Fouetter vivement pour bien crémer l'ensemble. Ajouter les oeufs et continuer de fouetter. Ajouter la crème de marrons et le rhum, mélanger bien et ajouter finalement la farine, la pincée de sel et la levure.
Verser la préparation dans les ramequins à 2 cm du bord.
Cuire 30 min
Laisser tiédir 10 min environ et démouler délicatement.
Au moment de servir, napper d'une couche de crème de marrons et décorer d'un marron confit.


Pour les Marrons Confits

500 g de marrons crus congelés (et surtout pas en conserves ou sous vide) = j'achète les miens chez Picard, ils tiennent très bien à la cuisson
1 litre d'eau
1 kg de sucre
2 gousses de vanille fendues en 2

***

Réunir tous les ingrédients dans une grande casserole et laisser réduire aux 3/4 sur feu très doux pendant 2 à 3 heures.
Laisser refroidir à température ambiante.
Conserver les marrons dans le sirop de confisage, à couvert et à température ambiante et les consommer dans les 10 jours.

samedi 24 décembre 2011

Bûche Royale


Cette année, malheureusement, je n'ai pas eu le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées. Pour la bûche c'est pareil, pas le temps de me lancer dans quelque chose de compliqué, j'ai paré au plus pressé et surtout j'ai misé sur un valeur sûre: le chocolat bien sûr. Un mélange de textures intéressant entre le croquant, le mousseux et le crémeux. Rapide et efficace, cette bûche n'en est pas moins un vrai petit délice.
Une base de brownie, une couche un peu épaisse de feuilletine, un insert crémeux chocolat-vanille-tonka et le tout recouvert d'une mousse très aérienne au chocolat noir. Du basique que j'vous dis, et qui n'est pas sans rappeler l'incontournable Royal au Chocolat qui est juste l'un de mes gâteaux favoris.
Allez, hop la recette, mais surtout, avant que j'oublie, je vous souhaite à toutes et tous de très très belles fêtes de fin d'année:)


Pour un moule gouttière de H 6 cm - l 30 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)
170 g de beurre
90 g de chocolat noir
3 oeufs (blancs & jaunes séparés)
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine
10 g de cacao

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords (idéalement le Flexipat® de chez Demarle) de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.
Cuire 25/30 min.
Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit ici 30 x 9.
Réserver.


Feuilleté Croquant
65 g de pâte de praliné (recette maison ICI - en vente sur les sites spécialisés)
10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait
35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)
Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.
Réserver au congélateur pour raffermir.


Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.
Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le déposer sur la base brownie/feuilleté et replacer au congélateur jusqu'au moment du montage.


Mousse Chocolat Noir (C. FELDER)
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir
4 g de gélatine (ajout personnel) = 2 feuilles
2 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
1 grosse pincée de Fleur de sel (ajout personnel)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide et une fois chaude, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la fleur de sel, remuer bien.
Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser de suite dans la gouttière à bûche et placer au congélateur pour 1 heure.
Une fois la mousse raffermie (mais pas encore entièrement) ajouter la partie crémeux/feuilleté croquant/brownie en appuyant légèrement pour que le crémeux pénètre bien dans la mousse. Placer de nouveau au congélateur pour 12 heures.
Démouler délicatement et décorer.

lundi 19 décembre 2011

Tarte Choco-Caramel, Crousti Crémeuse, comme une Religieuse


Envie d'une tarte choc, mais pas d'une tarte toute simple, non, envie d'un truc un peu recherché et surtout vraiment gourmand.
Pour cette recette, j'ai trouvé l'inspiration dans le n° 367 du journal du pâtissier. Quand j'ai vu la photo de la tarte d'Aurélien Trottier (ICI) qui dans sa présentation m'a de suite évoquée une religieuse, j'ai su que j'allais forcément m'en servir pour créer ma propre tarte. Pour lui, il s'agit d'une tarte coulis caramel surmonté d'un chou chocolat et d'un macaron chocolat. Pour moi, il s'agit d'une tarte crémeux chocolat-croustillant praliné, d'un chou au crémeux caramel et d'un macaron au chocolat extra noir. Un truc vraiment gourmand que j'vous dis:) et le pire dans tout ça, c'est qu'elle est très légère en bouche, elle se mange  juste toute seule, et une fois qu'on l'a finit, on se dit qu'on s'en reprendrai bien une autre:)
Moi, je pense juste que si vous en avez marre de la sempiternelle bûche pour le dessert de Noël, vous pouvez peut-être vous laissez tenter par cette gourmande tartelette:)
Ce que j'ai vraiment apprécié, c'est le mélange de textures: le sablé fondant de la pâte à tarte, le croustillant du feuilleté praliné, l'onctuosité des crémeux et la légèreté du choux qui craquouille sous la dent.
Et si j'arrêtai de m'étendre sur la description pour vous délivrer la recette!


Pour une douzaine de tartelettes de 10 cm de Ø

Crémeux caramel (à préparer la veille)

1/2 feuille de gélatine (1 g)
30 g de sucre
40 g de crème liquide entière
20 g de beurre
1 petite pincée de Fleur de sel
75 g de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 15 min.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et le faire cuire sur feu doux sans toucher jusqu'à ce qu'il prenne une teinte caramel foncée. Retirer du feu et ajouter la crème pour le décuire. Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à parfaite homogénéisation. Incorporer alors la Fleur de sel et le beurre en morceaux et mélanger de nouveau. Laisser refroidir à 45° et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer peu à peu le mascarpone et fouetter de manière à obtenir un ensemble parfaitement homogène. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit Ø et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.


Crémeux chocolat, vanille et fève tonka (à préparer la veille)

50 cl de lait
50 cl de crème liquide entière
100 g de jaune d'oeuf (5 jaunes)
50 g de sucre semoule
250 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Verser dans une poche pâtissière et réserver 12 heures au réfrigérateur.


Macaron au Chocolat Extra Noir (à préparer la veille)

recette des Coques ICI

Ganache Extra Noir

50 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir à 75% ou 80%
10 g de beurre

Hacher le chocolat et le placer dans un récipient.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser la crème bouillante sur le chocolat haché. Laisser fondre 2 min et mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger.
Verser dans une poche pâtissière et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Garnir les macarons avec la ganache refroidie et durcie. Réserver au réfrigérateur 12 heures.


Choux au Craquelin  (à faire le jour même)

Pâte à Choux

6 cl d'eau
20 g de beurre
30 g de farine
1 oeuf entier

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre dans l’eau. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter l'œuf entier en l’incorporant bien à fond: au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 12 petits tas de 2 cm à 3 cm de Ø maximum en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin
(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade
30 g de farine
25 g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
Y prédétailler 12 cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)
Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.
Une fois les choux bien refroidis, les garnir avec le crémeux caramel par le dessous en réalisant une légère incision.


Pâte sablée au chocolat (Christophe FELDER)

95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
225 g de farine
15 g de cacao amer en poudre

Verser le sucre glace, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol d'un robot. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la farine et le cacao et continuer de mélanger.
Aplatir la pâte légèrement, la filmer et la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Déposer 12 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) de 10 cm de sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Fleurer très légèrement le plan de travaille.
Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur au maximum.
Détailler 12 disques de 12 cm et chemiser les cercles à tartelettes. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.
Glisser au four pour 12 à 15 min en surveillant bien.
Retirer du four, décercler et laisser entièrement refroidir.


Feuilleté croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI)
10 g de chocolat Pralinoise®
35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Réserver à température ambiante.

MONTAGE
Déposer une grosse cuillère à café de feuilleté croquant au fond de chaque cercle de pâte sablée et étaler finement à l'aide du dos légèrement humidifié d'une cuillère à café. Garnir avec le crémeux chocolat et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Déposer au centre un choux au craquelin garni avec le crémeux caramel et surmonter chaque choux d'un macaron au chocolat. Faire tenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.
Déguster de suite (un passage au réfrigérateur ramollirai la pâte sablée et ça serait vraiment dommage!)

lundi 12 décembre 2011

Mini Panettone, soupe à l'Orange & aux Epices


Ça faisait des années que je voulais faire un panettone pour cette période de l'année, mais à chaque fois, le temps passait et je n'y pensais plus. Mais cette fois-ci, pas question d'oublier!
J'ai privilégié une version mini pour éviter qu'ils ne s'assèchent trop rapidement et pour que l'on puisse ainsi en profiter pendant plusieurs jours.
La recette est très facile à réaliser mais est loin d'être la traditionnelle, à base de levain naturel, très longue et très technique (j'essayerai peut-être un jour).
Agrémentés de raisins secs macérés dans un peu de rhum et de zestes de citrons et d'oranges confits, moelleux et au bon goût de beurre, ces petits panettone se laissent manger tout seul. A peine sortis du four, c'est juste impossible d'y résister!
Et pour les proposer comme idée de dessert de fête, je les ai servis accompagnés d'une petite soupe à l'orange et aux épices. Imbibés de ce bon jus, c'est juste délicieux et ça n'est pas moins sans rappeler le célèbre baba au rhum, avis aux amateurs!


Pour 12 mini panettone

500 g de farine type 55
20 g de levure de boulanger fraîche
60 g de sucre
8 cl de lait tiède
6 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
100 g de beurre mou en parcelles
50 g de raisins secs (mélange Corinthe et Smyrne)
15 cl de rhum
les zestes de 2 citrons râpés (BIO)
les zestes de 4 oranges râpés (BIO)


La veille
Mettre les raisins secs à macérer dans le rhum.
Laver le citron et les oranges et prélever les zestes. Les verser dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et recommencer l'opération 3 fois (les zestes d'agrumes se blanchissent 3 fois afin d'en retirer l'amertume et toute trace d'engrais et autres pesticides). Egoutter et réserver.
Dans une casserole, verser 200 g d'eau et 200 g de sucre. Ajouter les zestes de citrons et d'oranges blanchis. Porter à ébullition et laisser tranquillement confire sur feu doux 1 heure en surveillant. Stopper la cuisson et laisser reposer dans le sirop jusqu'au lendemain.


Le lendemain
Egoutter les raisins macérés ainsi que les zestes de citrons et d'oranges. Prélever la moitié des zestes et conserver le restant pour la réalisation de la soupe à l'orange et aux épices.
Faire tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes. Emietter la levure fraîche, remuer, couvrir et laisser reposer au tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume pendant 30 minutes.
Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sucre, le sel. Mélanger. Creuser un puits et ajouter les jaunes d'oeufs et la levure.
Pétrir à l'aide de la feuille 10 min environ. Ajouter les raisins et les zestes de citrons et oranges confits égouttés. Poursuivre le mélange et ajouter finalement le beurre mou en parcelles. Pétrir encore 15 min: la pâte devient élastique, se décolle des parois et se façonne en boule.
Disposer la boule de pâte sur une surface légèrement farinée. La travailler de nouveau à la main pendant 10 min environ. La couvrir d'un linge propre et laisser reposer au tiède et à l'abri des courants d'air 1 heure. Au bout de ce temps, rompre la pâte d'un coup de point ferme, la travailler de nouveau 10 min.
Diviser le pâton en 12 morceaux égaux et les disposer dans des caissettes en papier à panettone ou des moules à baba préalablement beurrés.
Recouvrir d'un linge puis laisser encore lever au tiède pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Badigeonner leur surface de beurre fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie
Cuire 25 min
Laisser tiédir et déguster de suite parce que c'est trop bon encore tiède...


Pour la Soupe à l'Orange & aux Epices:
Dans une casserole, verser 50 cl d'eau et 250 g de sucre. Porter à ébullition. Baisse le feu au minimum. Ajouter le restant des zestes de citrons et d'oranges confits, une gousse de vanille fendue en deux et grattée, 2 bâtons de cannelle et 4 étoiles de badiane. Laisser chauffer encore 20 min environ et ajouter finalement 25 cl de jus d'orange pressé et 3 cl de jus de citron.
Laisser reposer et tiédir.
30 min avant de déguster, couper le panettone en deux et le déposer dans une assiette creuse, verser dessus la soupe à l'orange et aux épices et ajouter un trait de rhum.

 

lundi 5 décembre 2011

Tarte Citron-Amande Meringuée


Je vous disais l'autre jour que j'avais de nouveau réalisé une tarte au citron et que j'avais utilisé le rabe de meringue suisse pour réaliser un petit dessert tout simple à base de sablé breton et de figues fraîches (ICI).
Je me suis dis que j'allais partager avec vous de nouveau cette recette de tarte au citron que je trouve juste parfaite mais aussi les nouvelles photos associées.
Je l'ai cette fois-ci réalisé en version individuelle et sous une forme rectangulaire pour une présentation qui change et que je trouve plus classe et originale.
Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’une fine couche de crème d'amande légèrement citronnée, elle-même nappée de marmelade de citron puis généreusement garnie d'un appareil crémeux et onctueux parfumé au citron. L'ensemble est finalement entièrement recouvert d'une généreuse couche de meringue parfumée à l'amande et au citron délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume cette petite merveille de gourmandise.
Autant vous dire que cette tarte est réservée aux vrais amateurs de saveurs citronnées. Elle est crémeuse, onctueuse et au combien savoureuse! Elle comporte les notes acides juste comme il faut, est sucrée mais sans exagération malgré la présence de la meringue et terriblement gourmande.
Un seul mot pour la résumer: excellentissime!


Pour une douzaine de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5 

Pâte sucrée amande & citron
140 g de beurre mou
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d'amande
zestes d'1 citron BIO
1 oeuf (calibre moyen)
250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, les zestes de citron, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, l'étaler sur 0,5 cm dans les cadres à tartelettes de forme rectangulaire sans faire de rebords.


Crème d'amande citronnée
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
zestes de 2 citron BIO
1 oeuf (calibre petit)

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et les zestes de citron et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur les fonds de pâte.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier
aluminium.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois refroidie, napper d'une fine couche de marmelade de citron (facultatif).


Appareil au citron
24 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citron frais et BIO ou au moins non traités)
les zestes de 4 citrons BIO
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)
2 œufs entiers
30 g de Maïzena
150 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

Porter le jus de citron à ébullition.
Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.
Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil. Le lisser soigneusement à l'aide d'une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins. Retirer les cadres délicatement et décorer avec la meringue suisse.


Meringue Suisse
Dans un cul de poule, verser 120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs) 240 g de sucre et les zestes de 2 citrons BIO.
Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.
Chauffer à 50°.
Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter 50 g de poudre d'amande et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et décorer le dessus des tartelettes. Colorer au chalumeau et servir.

mercredi 30 novembre 2011

Sablé Meringué à la Figue fraîche


J'ai fait de nouveau une tarte au citron meringuée (recette ICI), et j'ai eu un peu de meringue en rabe, alors pour l'utiliser j'ai imaginé ce petit dessert tout simple qui me permet en plus de profiter des dernières figues.
Une base de sablé breton, une meringue suisse et quelques figues fraîches coupées à la dernière minute.
Ça a le mérite d'être rapide à préparer et ma foie, pas trop vilain...
Pour plus de gourmandises, on peut l'accompagner d'une boule de glace, de sauce caramel un peu tiède ou encore d'une sauce chaude au chocolat...


Pour 6 personnes

Sablés bretons (x 6)
80 g de beurre
80 g de sucre
1 g de Fleur de sel
40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine

Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5 (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)
Cuire 15 min
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.
Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.


Meringue Suisse
Dans un cul de poule, verser 30 g de blanc d’œuf (1 blanc) et 60 g de sucre. Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.
Chauffer à 50°.
Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille Saint-Honoré et dresser sur les sablés bretons.
Colorer au chalumeau.
Dresser quelques figues fraîchement coupées et servie de suite.

jeudi 24 novembre 2011

Pavlova Choco-Passion


Avez-vous déjà testé l'association passion/chocolat? si non, je ne peux que vous la conseiller vivement parce que vraiment c'est juste un mariage divin!
L'acidité du fruit de la passion est ici parfaitement équilibré par la base sucré en meringue et la douceur crémeuse et onctueuse du crémeux au chocolat.
Ça ne paie pas de mine mais qu'est-ce que c'est bon!!
 Habituellement, ce dessert se compose d'une base de meringue, de chantilly et de fruits frais. Il doit son nom à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova après que celle-ci ai effectué un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Baptisé ainsi à cause de la forme de son tutu rappelant celui d'une meringue. Les deux pays revendiquent d'ailleurs l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit depuis des décennies!
Particularité de la meringue qui sert de base à ce dessert: elle contient un peu de vinaigre et de fécule, ce qui lui permet d'obtenir cette double texture unique: une coque très croustillante à l'extérieure et un intérieur incroyablement moelleux, fondant et aérien.
Légère, aérienne, mousseuse, moelleuse et croquante tout à la fois, la pavlova est un véritable enchantement à la fois simple de réalisation et pour un résultat gustatif vraiment intéressant.
Pour des variations originales, il est possible de substituer la chantilly par une glace ou un sorbet, une mousse ou une crème au chocolat (comme ici) ou même pourquoi pas par une crème pâtissière (suggestion de mon homme qui en raffole...) La meringue, elle peut se parfumer à la vanille, au chocolat...

Une chose à ne pas oublier: le montage devra obligatoirement s'effectuer à la dernière minute sous peine de voir la meringue se ramollir sous l'effet du froid si elle devait être entreposée au frigo, elle perdrait alors tout son intérêt dû à cette texture si unique. Néanmoins, la meringue peut se préparer à l'avance, elle devra ensuite est conservée au sec dans une boîte hermétique. Le crémeux au chocolat lui doit être préparé 24 heures à l'avance pour lui laisser le temps de se figer.
Pour obtenir une meringue parfaite, les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, sans aucune trace de jaune d'oeuf, et le bol du batteur doit être impeccablement propre car la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement.
Pour que la meringue soit bien légère et croustillante, il faut commencer par fouetter les blancs à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la formation de becs mous lorsqu'on relève le fouet. Après avoir ajouter le sucre petit à petit, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et formes des becs fermes.
Une fois couchée, la meringue devra être mise dans un four préchauffé à 100/120°, porte entrouverte pour l'empêcher de retomber et pour la faire cuire sans coloration.


Pour 6 Pavlova individuelles de 12 cm de diamètre

Pour la Meringue
160 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
1 grosse pincée de sel
280 g de sucre semoule
1 c à s de fécule (Maïzena, ou fécule de pomme de terre)
1 c à s de vinaigre d'alcool
1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
***
Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Préchauffer le four à 150°
Dans le bol du batteur, verser les blancs d'oeufs à t° ambiante et le sel. Fouetter à moyenne vitesse jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajouter alors le sucre auquel vous aurez ajouter la vanille petit à petit et sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse au maximum et laisser fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme et brillant.
Arrêter de fouetter, saupoudrer de fécule et ajouter le vinaigre. Fouetter de nouveau l'ensemble sur vitesse moyenne quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Etaler la meringue sur un papier sulfurisé en 6 cercles d'environ 10/12 cm de diamètre sans trop étaler: il faut qu'elle garde du volume.
Mettre dans le four et baisser immédiatement la t° à 100°-120°, laisser la porte entrouverte et laisser cuire 1h30. Eteindre le four et y laisser refroidir la meringue entièrement, porte toujours entrouverte.


Pour le Crémeux au Chocolat
12 cl de lait
12 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (= 3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Verser dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur 24 heures.


MONTAGE
Décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé. Creuser légèrement le centre et garnir avec le crémeux au chocolat.
Ajouter la pulpe et les graines d'1 fruit de la passion par Pavlova.
Servir de suite.

lundi 21 novembre 2011

Oeuf Neige au Chocolat


Il y a quelques temps, je vous proposais une variante du classique oeuf à la neige déclinée avec des pralines roses (ICI).
Cette fois-ci , j'ai eu envie de renouveler l'expérience mais avec un oeuf à la neige au chocolat!
J'ai choisi d'utiliser du chocolat noir, mais la recette est tout à fait réalisable avec du chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, à vous de choisir en fonction de vos goûts!
J'aime beaucoup ce type de dessert, léger, frais et aérien et en plus, il est déclinable de multiples manières :)


Crème Anglaise au Chocolat:
50 cl de lait
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
60 g de chocolat noir
ou 90 g de chocolat au lait
ou 120 g de chocolat blanc

Hacher  grossièrement le chocolat choisi et le placer dans un grand récipient.
Verser le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.
Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.
Retirer immédiatement du feu.
Verser sur le chocolat haché, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.
Au moment de la servir, il est recommandé de mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour la rendre bien lisse et onctueuse.

Oeufs en Neige:
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

vendredi 18 novembre 2011

Sauté d'Agneau à la Tomate



Le terme "sauté" est en fait un synonyme de navarin ou de "ragoût à brun", c'est-à-dire avec coloration (contrairement à une fricassée par exemple -ICI-): la viande coupée en morceaux est au préalable rissolée (c'est-à-dire qu'elle est soumise à une vive chaleur dans un corps gras chaud)avant d'être singée. Elle doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface avant d'être mouillée pour continuer de cuire à couvert. Le fond de cuisson, réduit, lié, parfois passé fournit la sauce. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un échange de saveur entre l'aliment et le liquide (la sauce).
Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!
Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté, savoureux et fondant.


Pour 4 à 6 personnes & une grosse cocotte avec couvercle allant au four

~

400 g d'épaule d'agneau
400 g de collier d'agneau (ou un mélange collier/poitrine)
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 Bouquet Garni (riche en thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot) *
2 c à s d'huile neutre
30 g de farine
3 tomates (type coeur de boeuf)
40 g de concentré de tomate
sel, poivre

* BG: le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat!
- ne pas utiliser des tiges de persil ayant séjournées dans trop longtemps dans l'eau: risque de fermentation et de dégagement de mauvaises odeurs.
- choisir une excellente variété de thym très odoriférante. De même pour le laurier, qui doit être séché doucement et conservé à l'abri de la poussière.



Préchauffer le four à 200°
Dégraisser et couper l'épaule et le collier en morceaux réguliers d'environ 50 g.
Eplucher, laver et ciseler l'oignon.
Laver, monder et concasser les tomates.
Confectionner le BG.
Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.
Chauffer les 2 c à s d'huile dans une grande cocotte (avec couvercle allant au four) et y faire rissoler les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans un plat.
Dégraisser la cocotte aux 2/3. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Remettre les morceaux de viande et singer de suite avec la farine. Remuer et placer la cocotte dans le four très chaud durant quelques minutes afin de torréfier la farine. Retirer du four, saler, poivrer, ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Remuer et mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG et l'ail écrasé. Porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 min (ou au four à 200° à couvert): surveiller attentivement la cuisson pour éviter une évaporation trop rapide et importante du liquide en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.
Décanter la viande dans un plat.
Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer éventuellement au chinois sur les morceaux de viande.
Servir très chaud de suite dans la cocotte ou dans un plat creux.
Parsemer éventuellement de persil frais haché et servir avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou de simples pommes vapeur.

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