mercredi 20 avril 2011

Sauce Béarnaise


L'arrivée des beaux jours va de perd avec le retour des barbecues!!
Entrecôtes, côtes de boeuf et autres brochettes se dégustent bien volontiers accompagnées de petites sauces et notamment celle qui a ma préférence, la Béarnaise.
Il s'agit d'une sauce chaude émulsionnée semi-coagulée. Et oui, la sauce béarnaise est une sauce chaude. Evidemment, on pourrait penser le contraire, conditionné par les bocaux de sauces toutes faites vendus en supermarché, et qui n'ont de béarnaise que le nom quand on voit tout le grand n'importe quoi que les industriels y mettent dedans!  (huile végétale, sucre, amidon modifié de maïs, jus de citron, arôme et colorant) juste de quoi se motiver pour sauter le pas et se lancer dans la réalisation d'une bonne béarnaise maison.


125 de beurre clarifié
2 cl de vinaigre blanc
2 cl de vin blanc
1 échalote de taille moyenne finement ciselée
1/2 botte d’estragon
quelques brins de cerfeuil
poivre mignonnette PM
2 jaunes d’œufs
4 c à s d’eau
sel

***

Mettre à fondre le beurre sur feu très doux (idéalement au bain-marie) sans le remuer. Le laisser tiédir et le clarifier (retirer la mousse blanche = la caséine qui s'est formée à la surface et le petit lait qui lui est tombé au fond en chinoisant très délicatement le corps gras = les lipides purs dans un autre récipient). Le maintenir au tiède.
Ciseler l'échalote.
Laver, effeuiller et hacher les herbes.
Dans une sauteuse, réduire à glace lentement le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre mignonnette et la moitié des herbes = au final, l'échalote doit être bien fondante.
Ajouter l'eau et les jaunes d'oeufs. Fouetter énergiquement sans arrêt sur feu très doux en formant des 8: ce sabayon doit doubler voir tripler de volume et blanchir: la consistance doit être mousseuse et onctueuse.
Ajouter le sel et incorporer progressivement le beurre clarifié sans cesser de fouetter.
Une fois la sauce montée, lui ajouter le restant des herbes hachées. Servir de suite.
 

6 commentaires:

  1. J'adore ça la sauce béarnaise mais je n'ai jamais essayé d'en faire.

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  2. J´y vais essayer. Ca a l´air de meriter un petit effort. Compliments par ton blog. Je te lis des l´Espagne.
    Bisous

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  3. Il est bien vrai que la béarnaise est tout à fait délicieuse! Tes photos sont superbes!

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  4. C'est tellement bien quand on peut faire ses sauces soi même !

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  5. Avec un peu d'avance...je te souhaite une bonne fête de Pâques.
    Je reprends le boulot demain jusqu'à lundi, en plus j'ai mes enfants qui reviennent, alors je vais etre beaucoup prise... boulot, popotte avec Papoune...etc
    bisous bisous

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  6. j'adore !! avec une bonne cote de boeuf grillée ... un régal !
    bises

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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