dimanche 15 mai 2011

Tropézienne


Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de papa. Alors j'ai eu envie de lui préparer une petite douceur pour marquer le coup.
La tarte Tropézienne est en fait une brioche au sucre garnie d'une oncteuse crème à la vanille.

Voilà son histoire: tout commence en 1955. Alexandre Micka, polonais "exilé" à Saint-Tropez, élabore un gâteau qu’il a la bonne idée de faire gouter à l’équipe du film « Et Dieu créa la Femme » qui, jusqu’alors, lui commandait surtout pizzas et autres sandwichs. B.B. raffole de cette pâtisserie nouvelle et suggère à Alexandre Micka de la baptiser. Ainsi naît la légende de la « Tarte Tropézienne » !
25 ans plus tard, Alexandre Micka, sans enfant, cherche en vain un successeur, quelqu’un de sérieux à qui confier les rennes de son entreprise. Ce n’est pourtant pas faute d’en parler. Jusqu’aux confins de la Haute-Savoie, où il vient régulièrement se reposer en famille, il y confesse son inquiétude grandissante, notamment à Monsieur Dufrêne père, qui compatit. La providence fera le reste… Cinq ans plus tard, le 1er janvier 1985, Albert Dufrêne quitte Annecy pour tenter l’aventure aux côtés d’Alexandre Micka qui, 6 mois plus tard, lui cède son affaire… et sa fameuse recette (dont la technique de fabrication est toujours restée artisanale) soigneusement préservé entre les mains du même homme présent dans cette aventure depuis les débuts. La Tarte Tropézienne ? C’est la star des desserts et le dessert des stars !


Pâte à brioche (au robot)
Moelleuse, fondante, aérée, merveilleusement odorante et parfumée. Je crois la meilleure brioche que j'ai jamais réalisée!

250 g de farine
6 g de sel
35 g de sucre
10 g de levure fraîche
150 g d'oeufs entiers (poids sans la coquille soit environ 3 oeufs de calibre moyen) + 1 jaune d'oeuf et 1 c à c de lait pour dorer
125 g de beurre en parcelles à t° ambiante

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et  le sucre. Mélanger. Emietter la levure et ajouter les oeufs entiers.
Mélanger avec la feuille 5 min environ. Racler les parois du bol, ajouter le beurre en parcelles et laisser pétrir 15 min au crochet soit jusqu'à  ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (ou dégazer) = avec le poing et la pétrir de nouveau pendant 5 min toujours au crochet.
Placer la pâte dans un récipient fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour 12 à 14 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min.
La travailler rapidement pour lui donner la forme d'une boule. L'aplatir au rouleau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone: il faut obtenir un disque d'environ 24 cm de diamètre.
Recouvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.
Préchauffer le four à 180°
Dorer avec 1 jaune d’œuf délayé avec 1 c à c de lait à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer de sucre en grains.
Cuire 30 min  en surveillant bien la coloration qui doit restée légère (j'ai eu un léger souci à ce niveau là).
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème Tropézienne (ou Crème Madame. Il s'agit d'une crème mousseline allégée à la crème fouettée.
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

20 cl de lait entier
1 gousse de vanille bien charnue fendue en 2
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
20 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
10 g de beurre mou
25 g de beurre pommade
40 cl de crème liquide entière très froide fouettée

***

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter les 10 g  de beurre. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 25 g de beurre dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer (on dit qu'il devient pommade). Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.
Fouetter la crème sans excès pour éviter qu'elle ne grène. L'incorporer délicatement à la crème mousseline.

Couper la brioche en 2 et la garnir avec la crème sans excès et en évitant d'aller jusqu'au bord.
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustion.


49 commentaires:

  1. Ta photo en coupe est à mourir de plaisir!!!

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  2. A essayer de toute urgence!!
    Et merci pour la petite histoire, je viens de me découvrir un point commun avec B.B!

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  3. Je n'ai jamais mangé de tropézienne, mais tu me donnes envie de remédier à la situation. Cette brioche et cette crème ont l'air délicieuses!

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  4. Bonjour,
    Votre recette a l'air fabuleuse mais il me semble qu'il manque quelque chose : le lien entre les deux parties, brioche et crème. Doit-on recouvrir la brioche avec la crème? doit-on couper le disque en deux? Je n'ai pas très bien compris, merci de m'éclairer.
    Bonne fin de journée. Béatrice

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  5. Elle est belle ta tropézienne et trop appétissante!!

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  6. UN REGAL!!!!!!!merci beaucoup

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  7. Béa, c'est tout simple et comme on peut le voir sur la 1ère photo, il suffit de couper la brioche en 2pour obtenir 2 disques et de garnir le disque du dessous avec la crème avant de recouvrir avec le disque du dessus et de saupoudrer de sucre glace. Il ne faut pas garnir avec excès pour éviter que la crème ne coule.

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  8. Trop trop belle ta tropezienne...

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  9. Tu m'as donné l'idée d'en faire une! Merciii! Elle est superbe et appétissante, la crème me fait de l'oeil là!

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  10. je n'ai jamais gouté la tropézienne ... mais sur tes photos ça à l'air divin

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  11. Hmmm, j'ai jamais et je cherchais une recette depuis longtemps. Merci. Ce blog est très sympatique!! A bientôt

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  12. Complètement addict de la Tropézienne de Mika. L'as tu déjà goûtée ? Et en verdict, la tienne y ressemble au niveau du goût ?
    En tout cas, elle est très réussie et appétissante.....

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  13. le dessert préféré de ma fille jusque là je n'en ai jamais fait il faudra bien que je me lance un jour! je garde ta recette sous le coude!!!

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  14. Cali: je n'ai jamais eu la chance de goûter à la vraie tropézienne, alors je ne peux pas comparer... mais je crois savoir que dans la vraie, il y a un peu de fleur d'oranger, je n'en ai pas mis car mon père n'est pas grand amateur, ma version ne peut donc pas avoir le même goût...

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  15. Je ne connaissais pas du tout, mais là avec ces magnifiques photos je vais y penser tout le temps.
    Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester très vite je pense ^^

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  16. Splendide !! Décidément, tes recettes me font vraiment craquer !

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  17. Superbe recette! Je ote tout de suite, car je connais un gourmand à la maison qui devrait se régaler avec! Et j'aime beaucoup la recette de la crème Madame, dont j'avais beaucoup entendu parler sans jamais la cuisiner! Merci mille fois!

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  18. c'est un de mes desserts préférés

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  19. quelle légerété quel délice j'adore bravo elle est superbe
    bisous

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  20. oooh comme c'est miam miam ça. ta photo est belle et met bien en valeur ce bon gâteau !

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  21. brao, tu l'as super bien réalisé, ça me donne envie de lécher mon écran!

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  22. Merci pour cette succulente tropézienne que j'ai réalisé 2 fois déjà tellement elle est trop trop bonne ! belle soirée

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  23. Testée et... adorée ! C'est le dessert préféré de mon beau-père qui m'a dit qu'elle était aussi bonne que celle d'une bonne pâtisserie où il achète ses tropéziennes... Par contre, j'ai hâte d'avoir moi aussi le robot KitchenAid avec son crochet parce que ça a été galère pour la brioche : ratée à la main et compliquée à la machine à pain ! Merci pour cette nouvelle bonne recette

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  24. bonjour

    tout d'abord bravo pour votre blog
    il est super j'y vais tous les jours

    question pour la tropézienne

    pouvez vous me dire ou puis je trouver la poudre impériale et c'est quoi ?

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  25. Chantal: il s'agit d'une poudre à flan/crème, que vous pouvez trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés. Alsa en propose également.
    voici un lien pour vous expliquez:
    http://www.imperialdesserts.com/dessert/flan-patissier-creme/

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  26. Je n'aime pas la tropézienne, mais c'était une commande pour ma petite cousine dont c'est le dessert préféré. J'aurais dû lire le commentaire de Pau avant de commencer: n'ayant pas de robot j'ai vraiment galéré à toutes les étapes de la brioche et j'ai failli abandonner 3 ou 4 fois. Mais la promesse d'une brioche sublime m'a fait continuer... J'ai adoré le résultat. Brioche parfaite, et pour une fois j'ai aimé la tropézienne car la crème est légère. Je l'essaierai cependant avec la poudre impérial la prochaine fois, ça doit mieux se tenir.

    Merci pour cette sublime recette et m'avoir fait aimer la tropézienne

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  27. Super jolie à regarder (et pour la pâte qui a "trop doré", j'ai remarqué qu'à chaque fois que je tentais de dorer au jaune d'oeuf avant la cuisson ça finissait comme ça....résultat, pour tout ce qui est choux et brioches je ne dore plus, et ça bruni légèrement quand même). Mais bon, comme mon père adore la tropézienne et que j'aurais un peu peur de la louper et de lui en laisser de mauvais souvenirs, mieux vaut ne pas tenter XD
    Juste par curiosité que veut dire "mélanger avec la feuille"? Tu parles d'un ustensile genre maryse ou raclette? (Oh est puis de la levure fraiche, j'ai jamais compris, c'est simplement de la levure de boulangerie, ou y a-t-il aussi une forme précise, genre cube, à respecter pour pouvoir dire "levure fraiche"? Ma levure de boulangerie est en granulés moi...)
    Merci.

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  28. La feuille: c'est un ustensile qui va avec les robots (il y a le fouet, le crochet et la feuille)
    La levure de boulanger fraîche est une levure qui comme son nom l'indique est fraîche et que l'on trouve au rayon frais des GMS (en cube) ou chez son boulanger et n'a rien à voir avec la levure déshydraté (donc non fraîche) en granulés et en sachets.

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  29. Merci beaucoup pour ces informations! Mon robot a bien le batteur et le crochet, mais pour ce qui est de la feuille, il n'a jamais du en entendre parler! ^^
    Et je ne savais pas que l'on pouvait acheter de la levure directement chez le boulanger, je tenterai demain :)

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  30. un petit bonjour Pucebleus pour te dire que le 31 janvier prochain ma puce Chloé fête ses 8ans et elle craque pour la Tropézienne on habite StRaphaël pas loin de StTrop en bateau!et nous avons souvent l'occasion de manger cette brioche fourrée.C'est vrai quelle est unique mais écoeurante mois je préfère la crème madame avec un mélange à la place du sucre blanc tout seul de 2 sachet de sucre parfumé à la fleur d'oranger.Donc je n'ai plus qu'à...je t'en dirais des nouvelles grosses bises et bonnes fêtes!Briochédélices.

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  31. Elle me fait de l'oeil depuis un certain temps ta tarte et voilà, c'est fait! Elle a fait l'unanimité parmi mes collègues!
    J'ai juste mis plus de beurre et moins de crème fouetté mais des collègues qui ont gouté celle de Mr Micka ont trouvé qu'elle était encore trop mousseuse, trop aérienne. La crème de la vraie tarte est plus crémeuse, plus dense semble t il mais comme toi, je n'y ai jamais gouté à la vraie.
    Merci encore en tout cas!

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  32. juste un coucou pour te prévenir que ta recette et les 2 photos ont été plagiées ici http://www.facebook.com/media/set/?set=a.235279449888431.60149.186808874735489&type=3#!/media/set/?set=a.235279449888431.60149.186808874735489&type=3
    tu peux demander à ce que cette page soit retirée en cliquant sur "signaler la photo" et en remplissant le formulaire
    Domi

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  33. un immense merci pour m'avoir tenu informé!! je m'en suis occupée et les choses sont rentrées dans l'ordre. Ces problèmes de plagiats sont vraiment un fléau, je n'arrive pas à comprend l'intérêt de pomper le travail des autres, quelle reconnaissance y a t-il là dedans?!?!?
    encore merci

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  34. Bonsoir,

    J'adore la tropézienne et la tienne semble délicieuse. Je compte me lancer mais je suis surprise qu'il n'y ait pas de lait dans la pâte à brioche. Dans la plupart des recettes du net, il y a du lait. Est-il possible d'utiliser de la levure instantanée car j'ai du mal à trouver de la levure fraîche ?
    Merci d'avance
    Flo

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  35. Je reviens vers vous apres mon recent message au sujet de la tropezienne .J ai trouve la creme trop liquide et la pate un peu seche et difficile a couper et avec une creme trop iquide le resultat est plutôt facile a imaginer.Est ce la pate trop cuite?La pate ne c est pas detache et mise en boule dans la cuve du robot et je n ai pu que l etaler a la main dans le moule.A part tout ca c est la oremiere reussite apres quatre essais sur quatre blog différents.

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    1. Une crème trop liquide signifie certainement que vous n'avez pas suffisamment cuit votre crème pâtissière.
      Pour ce qui est de la brioche, les temps de cuisson que je donne sont donnés à titre indicatif, après tout dépend de votre four. Une parfaite connaissance de son four est capitale en pâtisserie. Le mien par exemple est vraiment puissant et je sais qu'il me faut souvent retirer 10 min de cuisson par rapport aux temps indiquées dans les recettes.
      Pour ce qui est de la pâte, il est vraiment important de la pétrir jusqu'à ce qu'elle se détâche des parois, j'indique 15 min, mais ça peut être davantage. Les conditions atmosphériques sont aussi à prendre en compte. Quand il fait humide dehors, c'est plus long par exemple. Ou quand il fait très chaud... le beurre devient très pénible à travailler correctement.
      La qualité de la farine joue aussi son rôle. Il faut une farine riche en gluten, de gruau ou type 45 qui donne de l'élasticité à la pâte.
      Après les 12/14 heures passée au frais, elle devrait se travailler sans problème normalement. Au besoin, fariné très légèrement votre plan de travail. Il faut travailler rapidement et ne pas chauffer la pâte. Lui donner une forme la plus ronde possible sur une plaque de pâtisserie directement. Un moule n'est pas nécessaire.
      C'est marrant que vous pensiez qu'il s'agisse d'une réussite... une pâte à brioche trop cuite et une crème trop liquide:) que dîtes vous quand il s'agit d'un échec?!? :)
      J'espère avoir pu vous aider davantage.

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  36. Bonjour Isabelle,
    Je viens de terminer la préparation de la tarte et j'observe le même problème que Christian c'est-à-dire une crème liquide qui n'offre aucune structure à la tarte ... quelle déception ! :(
    J'ai attendu pourtant que la crème pâtissière durcisse ... pas suffisamment apparemment.
    C'est vraiment dommage car le goût est vraiment là.
    Merci pour cette recette.

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  37. bonjour, je souhaiterai tenter votre recette ce weekend (je veux du soleillllllllllllllllllllllllll ! lol) Mais petite question ! est il possible de laisser la pate reposer plus de 12/14h au réfrigérateur ? j'ai du mal à m'imaginer le timing ! merci d'avance

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  38. J'ai fait cette recette pour maman qui adore mais n'aime pas la fleur d'oranger. Nous nous somme régalé. Merci beaucoup

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  39. J'ai fait cette recette pour maman qui adore mais n'aime pas la fleur d'oranger. Nous nous somme régalé. Merci beaucoup

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  40. Magnifique tropézienne !
    Un gateau tellement bon !
    J'en croquerai bien un morceau.
    Bonne journée !

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  41. Testée ce weekend, je n'ai rencontré aucune difficulté avec la brioche (même pétrie à la main !! =)). Elle était délicieuse.
    Pour ce qui est de la crème, bien que je n'ai mis que 30 cl de crème entière au lieu des 40cl indiqués pour la chantilly, cette quantité a réussi à rendre ma crème patissière liquide /=:
    Je ne comprends pas bien car ma crème pâtissière était bien épaisse et j'ai fait ma crème chantilly au siphon (car mon batteur est cassé actuellemennt)!
    Malgré ces précautions, la crème coulait ... Je pense la prochaine fois augmenter les quantités de crème pâtissière et diminuer celles de la chantilly.
    Je vous remercie pour toutes vos MAGNIFIQUES recettes !!! Je viens souvent ici =)

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  42. J'ai commencé la recette ma Pate lève, la creme patissiere au frais et demain matin pour crémer le beurre, j'utilise le fouet au robot?? Et je rajoute la creme patissiere toujours avec le fouet ??
    J'espère que vous verrez mon message à temps . Merci

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  43. Une réussite !!
    Merci pour le partage .

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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