samedi 15 octobre 2011

Tarte Bourdaloue (Poires & Crème d' Amande)


Tarte aux poires & à la crème d’amande dite à la Bourdaloue. Elle doit son nom à la rue Bourdaloue à Paris où elle fut inventée au XIVè siècle par un pâtissier.
Un classique de la pâtisserie française réalisée avec une pâte sablée dont le fond est masqué d’une couche épaisse et onctueuse de crème d’amande réhaussée d'une pointe de vieux rhum et de poires pochées longuement et doucement dans un sirop vanillé puis escalopées pour obtenir une joie présentation.
A servir tiède de préférence avec une petite boule de glace vanille pour un chaud/froid irrésistible.


Laver et éplucher 2 poires (William, Conférence ou Comice). Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Sirop de pochage : (nécessaire uniquement si les poires manquent de maturité)
Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille
Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.
~
Pâte sablée :
140 g de beurre pommade
75 g de sucre glace 
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais 30 min.
~
Crème d’amande : tant pour tant
Travailler 100 g de beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec 100 g de sucre.
Ajouter 2 œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement durant leur incorporation : l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.
Incorporer d’un coup 100 g de poudre d’amande. Mélanger.
Aromatiser avec 1/2 gousse de vanille gratée et 4 cl de vieux Rhum.
Verser dans une poche pâtissière minue d'une douille lisse n°8.
~
Préchauffer le four à 200°
Fleurer le plan de travaille et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine et la foncer dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø, la piquer avec les dents d'une fourchette .
Masquer le fond avec une couche épaisse, homogène et régulière de crème d’amande à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.
Escaloper les 4 ½ poires égouttées en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer et les disposer sur la crème en plaçant la partie la plus large de la base des poires vers l’extérieur de la tarte.
Cuire 30 min.
Décercler et prolonger la cuisson 10 min: veiller à ce que le dessous soit parfaitement cuit.
Débarrasser sur une grille.
Napper uniformément avec un peu du sirop de pochage réduit et parsemer éventuellement d’amandes effilées légèrement torréfiées.

16 commentaires:

  1. un classique indémodable. Amandes et poires = trop bien !

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  2. Wow elle est à tomber cette tarte!!

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  3. Comme elle est belle ta tarte... et délicieuse, j'en suis sûre !!!

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  4. C'est clairement une de mes tartes préférée que celle-ci. J'adore la tienne, elle est tellement belle (fais-tu des choses qui ne le sont pas????) Tu me donnes envie d'en faire!

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  5. encore une fois les photos sont magnifiques, ça me donne immédiatement envie de passer en cuisine

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  6. Un classique délicieux, ta tarte est très gourmande !!
    Bonne soirée, bises :)
    Delphine

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  7. Superbe et particulièrement gourmande, comme je les aime! Merci de cette belle recette! =D

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  8. Je viens de faire ce week end des tartes aux poires, c'est fruit que je'adire et dont je compte bien profiter cette saison ! cette version plus classique est un délice c'est certain

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  9. Un mot : FANTABULEUX...... :)
    C'est ma tarte préférée, j'en rafole :)

    Il faut que je teste cette recette :)

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  10. Merci !!!! J'ai testé cette recette hier soir, et un seul mot à dire, parfaite !!! Une vrai recette de tarte qu'on croirait tout juste sortie de chez un très bon pâtissier ...elle rentre dans mes favoris ( comme beaucoup d'autres reçettes d'ailleurs!)

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  11. Merci beaucoup pour cette recette fantastique. Je l'ai réalisée 2 fois et ce fut un succès les deux fois. Je l'ai publiée sur mon blog en mettant un lien vers ta recette. Merci beaucoup et à très bientôt!

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  12. J'adore cette tarte et la tienne est splendide!!!

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  13. Réalisée hier, cette tarte est succulente ! la prochaine fois, je doublerai la quantité de poires ! Merci pour ce délice =)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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