jeudi 24 novembre 2011

Pavlova Choco-Passion


Avez-vous déjà testé l'association passion/chocolat? si non, je ne peux que vous la conseiller vivement parce que vraiment c'est juste un mariage divin!
L'acidité du fruit de la passion est ici parfaitement équilibré par la base sucré en meringue et la douceur crémeuse et onctueuse du crémeux au chocolat.
Ça ne paie pas de mine mais qu'est-ce que c'est bon!!
 Habituellement, ce dessert se compose d'une base de meringue, de chantilly et de fruits frais. Il doit son nom à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova après que celle-ci ai effectué un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Baptisé ainsi à cause de la forme de son tutu rappelant celui d'une meringue. Les deux pays revendiquent d'ailleurs l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit depuis des décennies!
Particularité de la meringue qui sert de base à ce dessert: elle contient un peu de vinaigre et de fécule, ce qui lui permet d'obtenir cette double texture unique: une coque très croustillante à l'extérieure et un intérieur incroyablement moelleux, fondant et aérien.
Légère, aérienne, mousseuse, moelleuse et croquante tout à la fois, la pavlova est un véritable enchantement à la fois simple de réalisation et pour un résultat gustatif vraiment intéressant.
Pour des variations originales, il est possible de substituer la chantilly par une glace ou un sorbet, une mousse ou une crème au chocolat (comme ici) ou même pourquoi pas par une crème pâtissière (suggestion de mon homme qui en raffole...) La meringue, elle peut se parfumer à la vanille, au chocolat...

Une chose à ne pas oublier: le montage devra obligatoirement s'effectuer à la dernière minute sous peine de voir la meringue se ramollir sous l'effet du froid si elle devait être entreposée au frigo, elle perdrait alors tout son intérêt dû à cette texture si unique. Néanmoins, la meringue peut se préparer à l'avance, elle devra ensuite est conservée au sec dans une boîte hermétique. Le crémeux au chocolat lui doit être préparé 24 heures à l'avance pour lui laisser le temps de se figer.
Pour obtenir une meringue parfaite, les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, sans aucune trace de jaune d'oeuf, et le bol du batteur doit être impeccablement propre car la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement.
Pour que la meringue soit bien légère et croustillante, il faut commencer par fouetter les blancs à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la formation de becs mous lorsqu'on relève le fouet. Après avoir ajouter le sucre petit à petit, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et formes des becs fermes.
Une fois couchée, la meringue devra être mise dans un four préchauffé à 100/120°, porte entrouverte pour l'empêcher de retomber et pour la faire cuire sans coloration.


Pour 6 Pavlova individuelles de 12 cm de diamètre

Pour la Meringue
160 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)
1 grosse pincée de sel
280 g de sucre semoule
1 c à s de fécule (Maïzena, ou fécule de pomme de terre)
1 c à s de vinaigre d'alcool
1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
***
Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Préchauffer le four à 150°
Dans le bol du batteur, verser les blancs d'oeufs à t° ambiante et le sel. Fouetter à moyenne vitesse jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajouter alors le sucre auquel vous aurez ajouter la vanille petit à petit et sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse au maximum et laisser fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme et brillant.
Arrêter de fouetter, saupoudrer de fécule et ajouter le vinaigre. Fouetter de nouveau l'ensemble sur vitesse moyenne quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Etaler la meringue sur un papier sulfurisé en 6 cercles d'environ 10/12 cm de diamètre sans trop étaler: il faut qu'elle garde du volume.
Mettre dans le four et baisser immédiatement la t° à 100°-120°, laisser la porte entrouverte et laisser cuire 1h30. Eteindre le four et y laisser refroidir la meringue entièrement, porte toujours entrouverte.


Pour le Crémeux au Chocolat
12 cl de lait
12 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (= 3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Verser dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur 24 heures.


MONTAGE
Décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé. Creuser légèrement le centre et garnir avec le crémeux au chocolat.
Ajouter la pulpe et les graines d'1 fruit de la passion par Pavlova.
Servir de suite.

13 commentaires:

  1. Mmmmh DE-LI-CIEUX! Oui j ai déjà goûté ce mariage chocolat-passion et aussi chocolat-mangue, ça marche du tonnerre! Et encore une recette à tester au plus vite! Merci pour tes recettes qui sont à chaque fois des petites merveilles!

    Inma

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  2. original comme parfum !!

    bises et bon vendredi gourmand

    virginie

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  3. un duo que j'adore ! Délicieux dessert !

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  4. très beau dessert, parfait pour les fêtes

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  5. Je ne suis pas fan de la meringue mais c'est un très beau dessert et avec ce coulis chocolat, ça passerait bien

    belle journée, Floriane

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  6. Chocolat-passion, je ne connais pas, mais ça doit être un délice !

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  7. Ta pavlova est délicieusement gourmande, elle a l'air bien croquante et ces petits coulis... yummy ! J'ai acheté des pralines roses aujourd'hui, il faut que je teste ta recette d'oeufs à la neige !!
    Bises,
    Delphine

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  8. C'est une association super bonne pour une magnifique pavlova.

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  9. Un superbe dessert! Il faut vraiment que j'achète un batteur histoire de pouvoir monter les oeufs en neige :)
    Gros bisous!

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  10. C'est toujours un plaisir de se promener chez toi, non seulement les recettes sont délicieuses, mais les photos tellement magnifiques! L'association choco-passion est en effet délicieuse, le goût fort du chocolat se mariant merveilleusement bien à l'acidité du fruit passion.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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