samedi 24 décembre 2011

Bûche Royale


Cette année, malheureusement, je n'ai pas eu le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées. Pour la bûche c'est pareil, pas le temps de me lancer dans quelque chose de compliqué, j'ai paré au plus pressé et surtout j'ai misé sur un valeur sûre: le chocolat bien sûr. Un mélange de textures intéressant entre le croquant, le mousseux et le crémeux. Rapide et efficace, cette bûche n'en est pas moins un vrai petit délice.
Une base de brownie, une couche un peu épaisse de feuilletine, un insert crémeux chocolat-vanille-tonka et le tout recouvert d'une mousse très aérienne au chocolat noir. Du basique que j'vous dis, et qui n'est pas sans rappeler l'incontournable Royal au Chocolat qui est juste l'un de mes gâteaux favoris.
Allez, hop la recette, mais surtout, avant que j'oublie, je vous souhaite à toutes et tous de très très belles fêtes de fin d'année:)


Pour un moule gouttière de H 6 cm - l 30 cm et L 9 cm
soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)
170 g de beurre
90 g de chocolat noir
3 oeufs (blancs & jaunes séparés)
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine
10 g de cacao

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords (idéalement le Flexipat® de chez Demarle) de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.
Cuire 25/30 min.
Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit ici 30 x 9.
Réserver.


Feuilleté Croquant
65 g de pâte de praliné (recette maison ICI - en vente sur les sites spécialisés)
10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait
35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)
Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.
Réserver au congélateur pour raffermir.


Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).
Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.
Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le déposer sur la base brownie/feuilleté et replacer au congélateur jusqu'au moment du montage.


Mousse Chocolat Noir (C. FELDER)
100 g de crème liquide entière
250 g de chocolat noir
4 g de gélatine (ajout personnel) = 2 feuilles
2 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
1 grosse pincée de Fleur de sel (ajout personnel)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Faire chauffer la crème liquide et une fois chaude, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la fleur de sel, remuer bien.
Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser de suite dans la gouttière à bûche et placer au congélateur pour 1 heure.
Une fois la mousse raffermie (mais pas encore entièrement) ajouter la partie crémeux/feuilleté croquant/brownie en appuyant légèrement pour que le crémeux pénètre bien dans la mousse. Placer de nouveau au congélateur pour 12 heures.
Démouler délicatement et décorer.

36 commentaires:

  1. Très jolie bûche comme toujours 
    Moi cette année j'ai réalisé ta bûche 2010 celle au choco caramel crème de nougat et.... C'est une bombe, une tuerie j'ai jamais goûté une bûche aussi bonne de toute ma vie alors un grand merci pour tout ce que tu partages avec nous, ton blog c'est juste une pure petite merveille! J'espère que tu vas continuer à nous offrire encore d'inombrables et somptueuses recettes!
    Joyeux Noël et longue vie au meilleur des blogs !
    Inma

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  2. magnifique bûche ! Joyeux Noël !

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  3. Superbe! je vais essayer. Comment faites-vous le décor en chocolat;
    Votre blog est un de mes préférés.
    Bon Noël et merci

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  4. E' bellissimo, brava!
    Auguri!
    Angelina

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  5. Quelle merveilleuse bûche! Très belle déco en chocolat!

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  6. et bien moi , je la trouve extra ta buche!merci!!bisous

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  7. ta buche est magnifique et la mousse a l'air très légère!! bravo, joyeuses fêtes

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  8. Elle porte bien son nom hihi!! Elle est franchement Magnifique:) Joyeuses Fêtes!!xxx

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  9. Pour quelqu'un qui dis ne pas avoir eu beaucoup de temps, je l'a trouve superbe cette bûche avec un très beau décor et ça je suis sûre que ce n'est pas si "rapide" à préparer et je sais de quoi je parle car pour la première fois j'ai fait une bûche avec un petit décor de rien du tout qui m'a pris la matinée...
    Bonne fête de fin d'année

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  10. Elle est absolument superbe ta bûche et je ne doute pas un instant qu'elle doit être extra sous la dent. J'adore ce mélange de saveurs! Pour moi, Noël rime avec chocolat, alors ta bûche est parfaite! Joyeuses Fêtes!

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  11. Ca devait être un vrai délice !! Ta bûche est splendide!

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  12. Vraiment royale!! très bonne soirée.

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  13. Elle est magnifique! Une pure merveille!

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  14. Cette bûche est superbe ! J'aurais cela dit aimé voir l'intérieur, mais déjà l'extérieur me met l'eau à la bouche !! Bonne année à toi, pleine de gourmandise et de bonheur :)
    Bises !
    Delphine

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  15. l'interieur de la buche apparait sur la derniere photo!!!

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  16. Magnifique bûche, bravo et bonne année 2012!!!

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  17. Bonjour Isabelle
    Je te souhaite une excellente année 2012 pleine de bonheur et de gourmandises. J’ai une question au sujet de la réalisation des sapins en chocolat qui décore si joliment ta bûche Royale. J’ai cherché sur le net des moules en silicone avec des empreintes de petits sapins pas très profondes, c’est une solution pratique pour avoir de jolis sapins identiques avec du chocolat mis au point mais je n’ai malheureusement pas trouvé ces moules. Alors ma question est la suivante, comment procèdes-tu ? Utilises-tu des empreintes en silicone ? Ou faut-il couler le chocolat et à l’aide emporte pièces découper des sapins ? le chocolat ne colle pas lorsqu’il est encore mou ? ne craque pas lorsqu’il a commencé à durcir ? j’attends avec beaucoup d’excitation ta réponse. Un grand merci pour les recettes qui tu partages avec nous via ton magnifique blog
    Hilda

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  18. J'utilise un chablon acheté sur le site artgato
    http://www.artgato.com/fr/moules-a-chocolat/moules-et-chablons-en-silicone/chablon-8-sapins-9-13-17-et-20-cm-2.html?Itemid=2

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  19. Bonjour,

    votre blog est extra, je m'éclate avec vos recettes. Merci beaucoup, cette année à noël c'est buche royal par contre j'aimerai une précision. Après 12 h au congélateur, combien de temps au frigo pour la manger et doit on la sortir quelques minutes avant dégustation ? merci d'avance de votre réponse. Et avez vous dans vos recettes miracle une buche macaron pistache?
    Et joyeuses fêtes....

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  20. j 'ai fait cette buche pour le reveillon de cette annee 2013 que je te souhaite pleine de bonheurs sucrés.
    C'est vraiment un dessert délicieux bien qu'un peu(un tout petit peu!!) riche pour une fin de repas.La recette est longue mais facile à réaliser.Pas une journée sans consulter ton blog.Un régal.

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  21. Superbe recette !!
    Je m'en suis inspirée (notamment de la base brownie et de la magnifique feuille en chocolat sur le dessus) pour ma bûche 2013, un succès !
    Je la referais sans hésiter très bientôt, c'est tellement bon que je n'attendrais pas Noël prochain !!

    Merci pour cette recette !

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  22. Je voudrai incerer un incert au fruit de la passion,a votre avis? Magnifique blog que je lis chaque jour!

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    1. Oui, très bonne idée.
      Un crémeux passion à la place du crémeux chocolat ou un simple palet gélifié.

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    2. Merci pour votre réponse,ouf la bûche est faite en 50cm, le décor a été laborieux mais malgré tout 'elle claque!!!'j'attend la votre avec impassience. Joyeux Noël.

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  23. Bonjour,
    Votre bûche me donne l'eau à la bouche et je vais tenter de la réaliser pour ce noel. Pouvez-vous m'indiquer combien de temps avant le repas je dois la sortir du congélateur ? Merci

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    1. La veille.
      Vous la réservez au réfrigérateur et la sortez à t° ambiante 1 heure avant de la déguster.

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  24. Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! y a plus qu'à se mettre au boulot !

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  25. Bonjour Isabelle,
    j'adore votre blog et suis toujours très admirative de vos créations et de l'esthétique de vos créations.
    Pensez-vous qu'il soit possible de confectionner cette bûche Royale en mettant une feuille matelassée dans la gouttière afin de donner un côté capitonné à la bûche?
    En attendant avec impatience de voir votre collection de bûches 2014,je vous souhaite une belle continuation!
    Cordialement.
    Diédrie

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  26. Bonjour, merci pour toutes ces merveilles et vos recettes si bien expliquées. Une question j'aimerai faire pour dimanche cette mousse dans moule eclipse (j'ai déjà un insert rond cremeux caramel beurre salé à mettre à l'intérieur) puis je une fois que je la sortirais congelée du moule faire le glacage chocolat noir (ou caramel je me tate) dessus ? elle se tiendra ? j'ai vu la mousse au chocolat de conticini qui ressemble un peu à la votre (sans gélatine) il ne parle pas d'entremet donc je me réfère à votre expérience plus grande que la mienne :-) merci d'avance !

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    1. Cette mousse supporte sans aucun problème le poids d'un glaçage 😉

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  27. merci puis je vous poser une autre question pourquoi cette mousse et pas une mousse à base de pate à bombe ? au vu même des différentes mousses faites par conticini ou felder ou d'autres pourquoi choisir pate à bombe, ou sur crème anglaise ou sur crème montée ou comme vous avec jaunes et blancs d'oeufs montés ? texture doit être quand même différente ca ok mais pourquoi l'une ou l'autre ? avec votre expérience quand pensez vous ? je pose beaucoup de questions désolée mais je n'ai pas de pâtissier sous la main lol :-) !

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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