vendredi 29 avril 2011

Fraisier


Le fraisier reste un classique qui semble indémodable et que les gens prennent toujours autant plaisir à déguster surtout en cette période de l'année où les toutes premières fraises font leur apparition et que l'envie de fraîcheur se fait ressentir.
Seulement voilà, personnellement, la génoise je trouve ça tristounet, la crème mousseline un peu trop riche en beurre à mon goût et du coup, je n'aime pas trop ça et la pâte d'amande qui le recouvre, et bien je pense juste que ça fait pâtisserie d'un autre temps et je trouve vraiment ça ultra kitsch... mais ça n'est qu'un avis personnel.
Alors j'ai revisité ce classique à ma sauce et surtout selon mes goûts. La génoise est ainsi remplacée par un biscuit type financier au bon goût d'amande, la mousseline par une crème diplomate légère et aérienne et la pâte d'amande... et bah par rien du tout:) Une jolie déco et hop le tour est joué, voilà un vieil indémodable qui retrouve une nouvelle jeunesse.

Copie de Nouveau dossier_2-1

* Pour 4 à 6 personnes
soit un cadre rectangulaire de 20 x 10 *

Prévoir 1 pot de confiture de Fraises
250 g de fraises

***

Base Biscuit Amandier (pour un cadre carré de 22 x 22 cm)

100 g de sucre
2 oeufs
100 g de poudre d'amande
45 g de beurre pommade
2 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans le cadre carré de 22x22 préalablement posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone (à défaut, du papier sulfurisé fait très bien l'affaire).
Cuire 15 min en surveillant bien que la coloration ne soit pas trop exagérée.
Retirer du four et décadrer délicatement. Laisser entièrement refroidir puis décoller délicatement de la toile de silicone.
Emporte-piécer un 1er rectangle de biscuit qui servira de base au fraisier à l'aide du cadre rectangulaire 20x10 et un 2d à main levée de 18x8.


Sirop d'imbibage

3 cl d'eau
30 g de sucre
1 c à s de liqueur Mara des Bois

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la liqueur de fraises. Laisser tiédir quelques minutes et imbiber les rectangles de biscuit sur les 2 faces à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Déposer le cadre rectangulaire sur un plat de service.
Y mettre le 1er rectangle de biscuit 20x10. Le badigeonner d'une belle couche de confiture de fraises (à teneur réduite en sucre).
Disposer des demi fraises de même taille et même gabarit sur tout le pourtour du cadre.
Réserver au frais.


Crème Diplomate (crème pâtissière légèrement collée et tiédie à laquelle est ajoutée de la crème fouettée)

25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 g de poudre Impérial (à défaut de la Maïzena)
5 g de gélatine
1 c à c de liqueur Mara des Bois
10 g de beurre
15 cl de crème liquide entière très froide fouettée

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand récipient remplie d'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'ajouter au lait bouillant. Laisser chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre Impérial. Verser le lait bouillant sur l'appareil progressivement et sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer.
Une fois la préparation épaissie, ajouter la cuillère de liqueur de fraises et la noisette de beurre, mélanger et laisser tiédir 15 min au réfrigérateur.
Fouetter la crème sans excès pour éviter qu'elle ne grène. L'incorporer délicatement à la crème tiédie. Débarrasser les trois quart dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et laisser refroidir au réfrigérateur 4 à 5 heures.

Une fois la crème bien froide, en napper légèrement le biscuit en prenant soin de combler les trous entre les fraises.
Déposer une couche de fraises entières, une nouvelle couche légère de crème et le 2d cadre de biscuit imbibé et également nappé de confiture de fraises (côté nappé dessous).
Recouvrir entièrement de crème à l'aide de la poche pâtissière en réalisant un mouvement de vagues.
Réserver au réfrigérateur 4 heures.
Décadrer délicatement et décorer.


Cristalline (recette trouvée chez Cuisine Plurielle)
A mettre au dernier moment et à ne pas entreposer au réfrigérateur au risque de la voir remouiller, ce qui est le cas chez moi et qui se voit très nettement sur les photos :(

150 g de sucre
45 g de sirop de glucose
45 g d'eau

Préchauffer le four à 200°
Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.
Chauffer à 121° et verser de suite sur une toile en silicone.
Cuire 4 à 5 min au four
Rétirer du four et laisser entièrement refroidir.
Casser en morceaux irréguliers et en décorer le pourtour du fraisier.

lundi 25 avril 2011

Gâteau Amande, Choc-Orange


Hier, jour de Pâques, repas en famille...
Pâques oblige, il fallait un dessert avec du chocolat, mais aussi un dessert sans gluten pour maman.
Je me suis tournée vers une association classique: l'amande, l'orange et le chocolat.
Ce gâteau m'a demandé une longue préparation en amont car j'avais à coeur de tout faire moi-même. Les écorces d'oranges confites ont nécessité 15 jours de confisage... et une dizaine de jours à manger des oranges et à faire la chasse à mon homme pour qu'il les épluche de manière "artistique" et non comme un sauvage comme à son habitude!
La réalisation du gâteau à ensuite dû se faire sur 2 jours car il est nécessaire que les couches successives reposent plusieurs heures au frais avant de pouvoir poursuivre la suite du montage..
La base est faite en biscuit amandier (gâteau que j'affectionne particulièrement et que je réalise pour de nombreux gâteau ICI, LA ou même LA. Rapide, facile et avec l'avantage d'être 100% sans gluten). Le gâteau est ensuite imbibé avec le sirop de confisage des écorces d'oranges auquel  j'ai ajouté une pointe de Rhum. Vient ensuite un crémeux à la vanille, une fine couche de marmelade d'orange et enfin la partie chocolatée. J'ai opté pour un crémeux au chocolat que j'ai légèrement parfumé avec de la fève tonka (un petit clin d'oeil à cette recette ci).
Un gâteau pas vraiment léger, mais plutôt réussi quand même. L'amandier est fondant et moelleux et l'ajout de rhum dans l'imbibage apporte un vrai plus. La présence de l'orange est très agréable et le crémeux est beaucoup plus agréable en bouche qu'une classique ganache (seul bémol, la tonka ne se sent pas du tout... j'ai été trop timide sur la quantité).
Je pense qu'il sera beaucoup plus apprécié aujourd'hui avec l'estomac moins rempli (et oui, il en reste encore un peu...)


Ecorces d'oranges confites (à prévoir 15 jours à
l'avance)
1 litre d'eau (+ 25 cl x 15)
1,3 kg de sucre
1 gousse de vanille
10 cl de Rhum

Détailler des lanières bien régulières dans des épluchures d'oranges non traitées (= compter au moins une dizaine d'orange, ce qui devrait donner une cinquante de lanières). Il faut essayer d'obtenir des lanières d'environ 6 cm de long et de 1/2 cm de section.
Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les lanières 5 min; les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.
Dans une grande casserole, verser l'eau , le sucre, 5 cl de Rhum et la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter les lanières d'écorces d'oranges et porter le mélange à ébullition. Stopper la cuisson et laisser refroidir puis reposer sans toucher 24 heures. Ajouter 25 cl d'eau et porter de nouveau le mélange à ébullition, laisser refroidir puis de nouveau reposer toujours sans toucher 24 heures. Procéder de même pour les 15 jours suivants. Pour le dernier bain, ajouter au 25 cl d'eau 5 cl de Rhum.
Retirer les écorces confites à l'aide d'une écumoire et les laisser s'égoutter sur une grille pendant 24 heures.
Cette étape achevée, il est possible de les plonger dans du chocolat, de les saupoudrer de sucre cristallisé ou de les conserver telle quelle.


Biscuit Amandier
500 g de sucre
10 oeufs
500 g de poudre d'amande
200 g de beurre pommade
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et
retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré à tarte renverséde 28/28 (ICI).
Répartir sur le dessus uniformément les écorces d'oranges confites.
Cuire 40 min
Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.

Sirop Imbibage
Réserver 20 cl du sirop de confisage des écorces d'oranges et lui ajouter 5 cl de Rhum.
Chauffer légèrement et imbiber le biscuit encore tiède à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.


Crémeux à la Vanille
25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien charnue
40 g de sucre
60 g de jaunes
3 g de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.
Verser de suite dans la cavité du biscuit amandier.
Réserver au congélateur 2 heures.


Marmelade d'Orange
500 g d'orange entière non traitée
500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.
Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.
Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.
Laisser refroidir.
Une fois la marmelade bien froide, en tartiner régulèrement le crémeux à la vanille congelé. Réserver de nouveau au congélateur.
Conserver le restant de marmelade dans des petits pots à confiture et la déguster sur une tartine de pain au petit déjeuner:)

Crémeux Chocolat & Fève Tonka
25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
1 fève tonka râpée
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 6 jaunes)
50 g de sucre
300 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.
Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré et dresser en forme de virgules. Réserver au réfrigérateur.

Conserver le gâteau à température ambiante 2 heures avant la dégustation.

dimanche 24 avril 2011

Joyeuses Pâques



La recette demain...


mercredi 20 avril 2011

Sauce Béarnaise


L'arrivée des beaux jours va de perd avec le retour des barbecues!!
Entrecôtes, côtes de boeuf et autres brochettes se dégustent bien volontiers accompagnées de petites sauces et notamment celle qui a ma préférence, la Béarnaise.
Il s'agit d'une sauce chaude émulsionnée semi-coagulée. Et oui, la sauce béarnaise est une sauce chaude. Evidemment, on pourrait penser le contraire, conditionné par les bocaux de sauces toutes faites vendus en supermarché, et qui n'ont de béarnaise que le nom quand on voit tout le grand n'importe quoi que les industriels y mettent dedans!  (huile végétale, sucre, amidon modifié de maïs, jus de citron, arôme et colorant) juste de quoi se motiver pour sauter le pas et se lancer dans la réalisation d'une bonne béarnaise maison.


125 de beurre clarifié
2 cl de vinaigre blanc
2 cl de vin blanc
1 échalote de taille moyenne finement ciselée
1/2 botte d’estragon
quelques brins de cerfeuil
poivre mignonnette PM
2 jaunes d’œufs
4 c à s d’eau
sel

***

Mettre à fondre le beurre sur feu très doux (idéalement au bain-marie) sans le remuer. Le laisser tiédir et le clarifier (retirer la mousse blanche = la caséine qui s'est formée à la surface et le petit lait qui lui est tombé au fond en chinoisant très délicatement le corps gras = les lipides purs dans un autre récipient). Le maintenir au tiède.
Ciseler l'échalote.
Laver, effeuiller et hacher les herbes.
Dans une sauteuse, réduire à glace lentement le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre mignonnette et la moitié des herbes = au final, l'échalote doit être bien fondante.
Ajouter l'eau et les jaunes d'oeufs. Fouetter énergiquement sans arrêt sur feu très doux en formant des 8: ce sabayon doit doubler voir tripler de volume et blanchir: la consistance doit être mousseuse et onctueuse.
Ajouter le sel et incorporer progressivement le beurre clarifié sans cesser de fouetter.
Une fois la sauce montée, lui ajouter le restant des herbes hachées. Servir de suite.
 

dimanche 17 avril 2011

Religieuses Pistache - Framboises


Il y a des matins comme ça où je me réveille avec une furieuse envie de réaliser une recette bien précise et cette idée obsédante ne me quittera pas tant que je ne l'aurait pas concrétisée.
Ce matin, c'est avec l'envie de me lancer dans la réalisation de religieuses que je me suis réveillée. J'avais une idée très précise de ce que je voulais: un mariage que j'adore entre la pistache et les framboises et des couleurs très flaschs pour la déco.
Pour cette 1ère, j'avais à coeur de tenter de faire vraiment les choses comme il faut, à savoir de beaux choux bien réguliers et recouverts de cette fine pellicule de craquelin comme on en voit chez les meilleurs pâtissiers (ICI par exemple) qui apporte en plus d'une jolie esthétique (effectivement, ce dernier aide vraiment au développement régulier des choux), une petite note croustillante très agréable en bouche. Alors le craquelin, en quoi cela consiste t'il?? et bien, en fait c'est très simple, il suffit simplement de recouvrir les petits choux une fois dresser d'une fine pellicule d'un appareil composé d'un mélange de cassonade, farine et beurre (retrouvez ICI un article très instructif qui m'aura fortement servi).
Bon, évidemment, je suis encore très loin  de concurrencer un certain Christophe Michalak... mais pour une 1ère, je ne suis pas trop mécontente quand même.
J'ai juste été très déçue par la couleur de ma crème mousseline. Effectivement, je n'ai pas eu le temps  de réaliser moi-même ma pâte de pistache (ce que je fais d'habitude -ma recette ICI-) et ai donc utiliser un petit pot que j'avais eu la curiosité d'acheter chez G Detou (pour l'avoir en dépannage au cas où). Sa couleur (très artificielle et qui tire sur le vert armé) est vraiment loin de ressembler à celle de la pistache et même si son goût est tout à fait excellent, rien que pour ça, je ne commettrai plus l'erreur de l'utiliser (et si j'avais su j'aurai opté pour la pâte non colorée...)


Pour 5 belles Religieuses

Pâte à Choux & Craquelin
(Je reste fidèle à ma recette de pâte à choux habituelle, vous pouvez en retrouver des exemples ICI, LA ou encore LA)


Pâte à choux
On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.
Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursouffler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.

***

25 cl d'eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
3 à 4 oeufs entiers

Préchauffer le four  à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 5 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 5 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin
recette trouvée ICI
(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade
30 g de farine
25 g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
Y prédétailler 5 cercles de 6 cm et 5 autres de 3 cm à l'aide d'emportes pièces.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.


Crème Mousseline à la Pistache
(= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)

25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
30 g de pâte de pistache
60 g de beurre mou en parcelles
60 g de beurre pommade

***

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.


Fourrage & Glaçage au Fondant
Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux suffisamment grande pour y faire rentrer 4 belles framboises.
A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache. Refermer avec le petit bout de pâte.
Procéder de même avec les petits choux, mais avec 1 framboise seulement.
Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés, ICI par exemple) avec 5 à 6 gouttes de colorant rouge liquide et 1 c à s de crème de framboise. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler)
Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.
Sceller le petit choux sur le gros, saupoudrer de pistaches hachées et orner d'une framboise.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

samedi 16 avril 2011

Projets Martha Stewart Fin & Récapitulatif en Images



Je leur ai attribué une note à chacun allant de une à quatre étoiles. Une étoile pour ceux qui selon moi ne méritent pas vraiment d'être testés et quatre pour mes petits favoris.
Difficile de faire ensuite un podium pour n'en conserver que 3, mais je pense malgré tout que les Biscuits aux Carottes fourrés, les Biscuits au Thé et les Financiers au Miel
resteront vraiment mes petits chouchous que je referai bien volontiers.

 
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