samedi 29 octobre 2011

Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel


Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.
Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.


Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1 c à s de cacao en poudre
1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.


Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)
200g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière
40 g de beurre
30 g de grué de cacao
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.
Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.
Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

mercredi 26 octobre 2011

Pomme au four, crème d'amande & confiture d'airelles en croûte de crumble


D'odorantes pommes toutes rondes et farcies cuites au four... Une dessert qui a comme un goût d'enfance!
Cette recette est beaucoup plus longue que la simple pomme au four qu'il est commun de déguster à cette période de l'année et pour laquelle on se contente de saupoudrer un peu de sucre et d'ajouter une noisette de beurre!
J'ai ici choisi de les garnir d'un mélange de crème d'amande et de confiture d'airelles et de les enrober telle des pommes d'amour avec des miettes de crumble. Il s'en dégage une agréable sensation acidulée.
C'est à la fois fondant, moelleux et légèrement croustillant.


Pour 6 pommes au four

Confiture d'airelles:
(il vous en faudra très peu, mais conserver le restant en bocaux, c'est juste délicieux le matin sur les tartines!)
1 kg d'airelles congelés
1 kg de sucre

Verser les airelles dans une casserole et les laisser décongeler.
Ajouter le sucre et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement 1 heure.

Crème d'amande:
50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
1 petit oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter 200 g de confiture d'airelles à la crème d'amande. Mélanger bien et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.
 

Miettes de Crumble:
50 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
20 g de poudre d'amande
50 g de polenta fine (apporte une touche d'originalité)
20 g de flocons d'avoine (apporte une touche de rusticité vraiment très agréable en bouche)

Mélanger toutes les poudres puis incorporer les parcelles de beurre. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes sableuses et granuleuses.

Préchauffer le four à 180°
Laver et éplucher 6 grosses pommes de même calibre (type Ariane, Golden, Pink Lady...). Retirer les trognons à l'aide d'un vide pomme en pratiquant une cavité assez importante (il y aura ainsi une belle quantité de garniture).
Les rouler dans les miettes de crumble et les poser dans un plat à gratin en prenant soin d'avoir sceller la base de la pomme avec un peu de préparation à crumble (pour éviter ainsi à la garniture de s'échapper pendant la cuisson).
Garnir les pommes avec la crème d'amande à la confiture d'airelles.
Cuire 1 heure, laisser tiédir une vingtaine de minutes et déguster.

dimanche 23 octobre 2011

Briochettes au Chocolat


Le dimanche, on a tendance à s'autoriser des petits plaisirs que l'on évite les autres jours ou qu'on essai de limiter au maximum!
Le dimanche c'est permis, et sans remord ni culpabilité! Le dimanche, c'est le jour de la brioche!!
Le bonheur de déguster une brioche moelleuse et odorante est décuplé par le fait de l’avoir préparée soi- même et par la délicieuse odeur qui se répand lors de la cuisson.
Une mie souple et bien aérée comme je les aime pour des petites briochettes tendres et fondantes en bouche relevées par un peu de grué de cacao qui apporte une touche d'amertume surprenante et très agréable.


Pour une dizaine de Briochettes





10 cl d’eau tiède
8 cl de lait tiède
30 g de lait en poudre
3 jaunes d’oeufs
70 g de beurre mou en parcelles
50 g de sucre semoule
350 g de farine (Type 55)
5 g de sel
1/2sachet de levure de boulangerie
50 g de grué de cacao
Pour la Dorure
1 jaune d'oeuf détendu avec un peu de lait






¤ LEVAIN: Mélanger 80 g de farine avec les 8 cl de lait tiède et la levure, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 h dans un endroit tiède.
¤ Faire tiédir l'eau et la verser sur le lait en poudre, mélanger.
Mettre dans le bol du robot muni du crochet pétrin, le restant de la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dilué, les jaunes et le levain.
Pétrir l'ensemble pendant 5 min sur vitesse 1, puis Pétrir 15 min sur vitesse 2.
Ajouter le beurre ramolli en parcelles et poursuive le pétrissage 15 min encore.
Couvrir d'un linge propre et réserver au frigo 24 heures.
¤ Façonner en Briochettes de 60 g environ  et les rouler dans le grué de cacao. Les déposer dans des caissettes en papier (type à mini Panetonne) ou directement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Laisser lever 2 h à t° ambiante, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Préchauffer le four à 200°
Dorer avec le jaune d'oeuf  détendu avec un peu de lait.
Cuire 12 min (jusqu'à qu'ils soient dorés)
Laisser tiédir et déguster avec un bon chocolat chaud...

lundi 17 octobre 2011

Poire Amandine au Chocolat


Et on continue avec la poire. C'est la saison alors il faut en profiter!
Je me suis ici lancée dans une recette du genre totalement irrésistible et complètement addictive. Vous ne pourrez pas vous contentez d'en croquer une cuillère (j'ai essayé en vain de résister à tout manger), la poire entière y passera obligatoirement!
Cette recette se prépare en 3 temps, il faut d'abord pocher la poire dans un sirop à la vanille et à l'amande, puis la garnir généreusement d'une crème d'amande et enfin la cuire au four. Une fois cuite et tiédie, il faut la déguster nappée d'une sauce chaude au chocolat et pour les gourmands +++ il est possible d'ajouter une glace vanille ou de la chantilly :), je vous l'ai dit, totalement addictive!


Pour 4 personnes

4 poires (William, Conférence ou Comice) pas trop mûres et plutôt grosses
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pour le sirop:
1 litre d'eau
400 g de sucre
1 gousse de vanille
quelques gouttes d'extrait d'amande
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pour la crème d'amande:
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de poudre d'amande
1 petit oeuf
quelques gouttes d'extrait d'amande
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pour la sauce chocolat:
20 cl de lait
5 cl de crème liquide entière
100 g de chocolat noir


Pocher les poires dans le sirop:
Laver, éplucher et retirer le coeur des poires par dessous à l'aide d'un vide pomme en prenant soin de conserver la queue. Creuser avec une petite cuillère.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, ajoute la gousse de vanille fendue en deux et l'extrait d'amande.
Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.
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Crème d’amande : tant pour tant
Travailler le beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec le sucre.
Ajouter l'œuf entier et fouetter vigoureusement: l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.
Incorporer d’un coup la poudre d’amande. Mélanger.
Aromatiser éventuellement avec 1/2 gousse de vanille grattée, quelques gouttes d'extrait d'amande ou 2 cl de vieux Rhum.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver  au frais.
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Garnir les poires avec la crème d'amande.
Détailler 4 carrés de 15/15 dans une feuille de papier sulfurisé et y envelopper les poires. Les déposer dans des cercles à entremets de 8 cm de diamètre pour les caler bien droite (cette technique permet d'éviter que la crème d'amande ne s'échappe pendant la cuisson).
Cuire à 180° pendant 25 min.
Retirer du four, et laisser refroidir.
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Sauce chocolat:
Dans un cul de poule, verser le lait, la crème et le chocolat. Placer au dessus d'un bain-marie et laisser fondre doucement.
Remuer au fouet à main pour bien lisser et réserver au chaud.

samedi 15 octobre 2011

Tarte Bourdaloue (Poires & Crème d' Amande)


Tarte aux poires & à la crème d’amande dite à la Bourdaloue. Elle doit son nom à la rue Bourdaloue à Paris où elle fut inventée au XIVè siècle par un pâtissier.
Un classique de la pâtisserie française réalisée avec une pâte sablée dont le fond est masqué d’une couche épaisse et onctueuse de crème d’amande réhaussée d'une pointe de vieux rhum et de poires pochées longuement et doucement dans un sirop vanillé puis escalopées pour obtenir une joie présentation.
A servir tiède de préférence avec une petite boule de glace vanille pour un chaud/froid irrésistible.


Laver et éplucher 2 poires (William, Conférence ou Comice). Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Sirop de pochage : (nécessaire uniquement si les poires manquent de maturité)
Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille
Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.
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Pâte sablée :
140 g de beurre pommade
75 g de sucre glace 
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amande
1 œuf
250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.
Filmer et réserver au frais 30 min.
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Crème d’amande : tant pour tant
Travailler 100 g de beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec 100 g de sucre.
Ajouter 2 œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement durant leur incorporation : l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.
Incorporer d’un coup 100 g de poudre d’amande. Mélanger.
Aromatiser avec 1/2 gousse de vanille gratée et 4 cl de vieux Rhum.
Verser dans une poche pâtissière minue d'une douille lisse n°8.
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Préchauffer le four à 200°
Fleurer le plan de travaille et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine et la foncer dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø, la piquer avec les dents d'une fourchette .
Masquer le fond avec une couche épaisse, homogène et régulière de crème d’amande à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.
Escaloper les 4 ½ poires égouttées en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer et les disposer sur la crème en plaçant la partie la plus large de la base des poires vers l’extérieur de la tarte.
Cuire 30 min.
Décercler et prolonger la cuisson 10 min: veiller à ce que le dessous soit parfaitement cuit.
Débarrasser sur une grille.
Napper uniformément avec un peu du sirop de pochage réduit et parsemer éventuellement d’amandes effilées légèrement torréfiées.

mercredi 12 octobre 2011

Sauce Tartare


La sauce tartare est l'une de mes favorites. Relevée et pleine de saveurs, elle accompagne aussi bien un poisson, qu'une viande ou encore des crudités ou des oeufs durs.
Elle se prépare de la même manière qu'une mayonnaise mais en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf cuit dur (ça c'est ce qui devrait se faire, mais en pratique, la plupart des recettes utilisent du jaune cru. Un jaune dur donnera une sauce assez ferme alors qu'un jaune cru lui apportera davantage d'onctuosité).
Il faut ensuite l'additionner de ciboulette, d'oignon nouveau, de câpres hachés, de persil, cerfeuil et estragon hachés. Il est également possible de lui ajouter une pointe de piment, des cornichons hachés ou encore de l'échalote.
La sauce tartare est une sauce émulsionnée stable froide. Une émulsion est un mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase eau et phase graisse.
Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un émulsionnant qui créé un lien entre les 2 phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables (chaudes comme froides) ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans les jaunes d'oeufs) qui stabilisent le mélange des 2 phases.


2 oeufs entiers
+/- 30 cl d'huile (possible de faire un mélange huile d'olive/huile neutre, Colza par exemple)
15 g de moutarde
1/2 c à c rase de sel
poivre du moulin ou 1 pincée de Piment d'Espelette ou de Cayenne
2 c à c de vinaigre d'alccol ou de jus de citron
2 gousses d'ail épluchées et dégermées
1 oignon nouveau
1 échalote (facultatif)
20 brins de ciboulette fraîche
QS persil, estragon, cerfeuil frais
1 c à s de câpres
4 petits cornichons (facultatif)


Faire bouillir une grande quantité d'eau et y faire cuire dur les 2 oeufs 10 min à compter de l'ébullition.
Les retirer et les mettre à refroidir sous l'eau froide. Les placer au réfrigérateur 1 heure.
Les écaler et ne conserver que les jaunes.
Ecraser les jaunes à la fourchette puis les passer à travers un tamis fin. Les placer dans le bol d'un robot. Ajouter la moutarde, le sel (il faut toujours ajouter le sel au départ afin qu'il puisse se dissoudre sans laisser de traces blanches), quelques tours de poivre du moulin et 1 c à c de vinaigre d'alcool pour favoriser l'émulsion (phase eau).
Incorporer progressivement l'huile en fouettant énergiquement = verser l'huile doucement et par petites quantités au début, puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.
Ajouter une nouvelle c à c de vinaigre. Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Eplucher, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.
Ciseler finement l'oignon et l'échalote.
Hacher les herbes fraîches.
Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger à la mayonnaise et servir de suite.
IMPORTANT: tout comme la mayonnaise, la sauce tartare ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur et filmée au contact à l'aide d'un film alimentaire.

samedi 8 octobre 2011

Ail Mariné


Idéal à picorer à l'apéritif ...

Je suis une grosse consommatrice d'ail; j'en mets partout, tout le temps et en grosse quantité! Heureusement pour moi, mon homme l'apprécie tout autant! Non, mais de toute façon, après plus de 7 ans de vie commune, on ne se souci plus vraiment de ce genre de chose... :) si ???
Bref, quand j'ai vu cette recette chez Sandra, ni une ni deux, je me suis précipitée dans la cuisine
Ça croque sous la dent, ça ne laisse aucun goût désagréable en bouche, c'est facil à faire et c'est vraiment trop trop bon, alors y a vraiment pas de quoi se priver!!!
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L'ail est une plante à bulbe originaire d'Asie centrale et connue depuis les temps les plus reculés pour ses vertus médicinales. Hippocrate classait l'ail parmi les médicaments sudorifiques (se dit de ce qui provoque la sécrétion de sueur), assurant qu'il était chaud, laxatif et diurétique. Grâce aux croisés, il fut considéré comme la panacée en Europe, même contre la peste et les possessions démoniaques.
Généralement, l'ail blanc se garde 6 mois, l'ail rose près d'un an.
L'apparition de tâches ou le ramollissement  des gousses les rendent inutilisables.
(SOURCE: Le Grand Larousse Gastronomique)
Plusieurs variétés sont proposés tout au long de l'année. Elles se différencient par leur couleur (blanc, rosé, violet) et par la force de leur parfum. Le goût de l'ail est lié aux variétés, mais aussi au terroir.
Selon la période de l'année, l'ail se présente frais ou sec.
Il faut choisir les bulbes les plus gros, avec de beaux caïeux (gousses) bien fermes, secs et brillants.
Eliminer d'office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination ou de moisissures.
L'ail se conserve à t° ambiante entre 15 et 18° maximum, au sec et à l'abri de la lumière.


SOURCE recette: Sucre & Sel d'Angy
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Pour 2 bocaux type pots à confiture

20 cl de vinaigre de vin blanc
20 cl de vin blanc sec
1 c à c de sel
1/2 c à c de poivre mignonnette (ajout perso)
1 c à c de sucre (ajout perso)
300 g de gousses d'ail frais * (et donc exempt de germe): l'ail est considéré comme frais jusqu'au mois d'octobre
1 échalote
quelques feuilles de Basilic frais
persil plat frais
quelques brins de thym citron ou une tige de romarin (facultatif)
huile d'olive

Eplucher les gousses d'ail (il est possible de les blanchir 3 fois dans l'eau bouillante au préalable pour faciliter cette opération -voir note en bas de page-)
Dans une grande casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, le sel, sucre et poivre mignonnette. Porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter les gousses d'ail et laisser cuire 10 min à feu doux. Stopper la cuisson et laisser entièrement refroidir.
Ciseler finement l'échalote et hacher le persil et le basilic frais. Verser dans les bocaux. Ajouter les gousses d'ail et verser du liquide de cuisson aux 2/3. Compléter avec de l'huile d'olive. Ajouter éventuellement un peu de thym citron ou du romarin. Fermer les bocaux et les oublier au réfrigérateur au moins 1 mois.
Les gousses d'ail ainsi préparées, peuvent très facilement se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Il suffit juste de s'assurer qu'elles soient bien immergées dans le liquide et recouvertes d'huile.

***

* Si votre ail n'est pas frais et présente donc le risque d'avoir un germe (qui croit au fur et à mesure que l'ail vieillit), il va falloir le blanchir 3 fois, afin de lui retirer toute amertume et âcreté, et tous les effets négatifs provoqués par ce fameux germe (indigeste notamment), sachant néanmoins, qu'en cuisant, ces aspects négatifs tendent à disparaître (mais bon, il vaut mieux être sûr, ça serait dommage de gâcher!)
Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois l'ébullition atteinte, y plonger les gousses d'ail. Laisser 1 min, égoutter et renouveler l'opération 2 fois. Egoutter et réserver.
Le fait de blanchir les gousses, présente l'avantage de ne pas avoir à les éplucher au préalable. Une fois blanchies, la peau se retirera beaucoup plus facilement et cette étape deviendra alors un vrai jeu d'enfant!

mercredi 5 octobre 2011

Biscuits Maison, aux Pralines & à la Pistache


J'ai fini par craquer et par moi aussi acheter ce petit tampon estampillé "Biscuits Maison". Pour être tout à fait honnête, c'est maman qui me l'a offert après avoir noté que je le reluquais de près!
Est fourni avec le tampon un joli petit livre de recettes. En le feuilletant, j'ai de suite été attiré par les biscuits aux Pralines et par ceux à la Pistache.
J'ai été conquise par ceux à la Pistache. Bien que tout à fait classiques: des petits sablés sucrés, fondants et croustillants à la fois, ils ont un petit goût de pistache bien présent tout à fait irrisistible! Pour apporter une note légèrement croquante j'ai ajouté quelques pistaches concassées, ce qui permet aussi de renforcer leur bon goût de pistache.
Pour ce qui est de ceux à la Praline, je dois avouer avoir été déçue. D'abord ils se sont énormément étalés à la cuisson, l'inscription au tampon n'était donc pas aussi jolie et nette que je l'avais espérée, alors pour leur conserver une jolie forme bien ronde, j'ai dû les retailler dès leur sortie du four (un peu dommage, ça fait de la perte inutile). Pour ce qui est de la texture, j'ai été surprise par leur côté "collant" en bouche, on est assez proche d'une texture macaron et vraiment loin d'un biscuit type sablé ou croquant, ceci dit, ça n'est pas désagréable non plu mais ça m'a déçue quand même.
J'ai là aussi voulu ajouter un petit quelque chose supplémentaire: j'ai choisi des petits bouts de cranberries séchées. Le mélange avec la praline rose n'est pas inintéressant, il m'a un peu surprise au début, mais en y revenant, j'ai fini par vraiment l'apprécier. Je referai ce mariage de la praline et de la cranberrie mais pour des biscuits réellement sablés ou croquants.


Biscuits aux Pralines Roses & Cranberries séchées

Pour une Vingtaine de biscuits
(Proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

100 g de beurre
200 g de pralines roses entières
100 g de sucre
1 oeuf
200 g de farine
50 g de cranberries séchées

***

Couper le beurre en morceaux pour le ramollir. Le réserver.
Mixer les pralines en une poudre bien fine.
Dans un récipient, fouetter le sucre et l'oeuf entier. Ajouter la poudre de praline, les cranberries préalablement hachées au couteau et mélanger bien.
Incorporer la farine petit à petit: on obtient un mélange très sablé, type crumble.
Ajouter finalement le beurre et pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène.
Filmer et réserver au réfrigérateur 1 heure pour la raffermir.
Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte sur 3 ou 4 min d'épaisseur. Utiliser le tampon pour les marquer du sceau fait Maison. Détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min. Si vos biscuits se sont étaler comme les miens, les retailler à l'emporte-pièce dès la sortie du four.
Laisser entièrement refroidir avant de les décoller.


Biscuits à la Pistache

Pour une Vingtaine de Biscuits
(Proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

100 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf
225 g de farine (initialement 200 g)
 1 c à c de pâte de pistache
25 g de pistaches vertes émondées non salées concassées

***

Couper le beurre en morceaux pour le ramollir. Le réserver.
Dans un récipient, fouetter le sucre et l'oeuf entier. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches préalablement hachées au couteau et mélanger bien.
Incorporer la farine petit à petit.
Ajouter finalement le beurre et pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène.
Filmer et réserver au réfrigérateur 1 heure pour la raffermir.
Préchauffer le four à 180°
Etaler la pâte sur 3 ou 4 min d'épaisseur. Utiliser le tampon pour les marquer du sceau fait Maison. Détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 10 min.
Laisser entièrement refroidir avant de les décoller.

dimanche 2 octobre 2011

Bavarois à la liqueur de Poire


Même si l'été semble vouloir jouer les prolongations, nous sommes bel et bien en automne. Il faut donc consommer des fruits de saison! Et s'il y a un fruit vraiment emblématique et que j'apprécie de plus en plus, c'est bien la poire. Voici une idée originale de dessert au parfum de poire qui peut même se préparer hors saison puisqu'elle contient pas une seule poire, mais seulement un peu de liqueur de poire!
Le bavarois est ni plus ni moins qu'un crème anglaise ou une pulpe de fruit collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.
J'ai opté ici pour la version crème anglaise; un peu plus riche que l'autre version (dont vous pouvez retrouver la recette ICI) mais également plus onctueuse en bouche.
Un petit dessert simple et rapide à préparer qu'il est possible d'aromatiser selon son envie du moment: avec toutes sortes de liqueurs, du chocolat, du café ou une simple gousse de vanille...
A servir accompagné de petits fours (macarons, financiers, madeleines, ou comme ici, une simple tuile aux amandes) pour achever un repas sur une note légère et sucrée.
 

Pour 4 personnes

Blanchir ensemble 2 jaunes d’œufs et 60 g de sucre
Ajouter petit à petit 25cl de lait bouillant. Chinoiser et faire cuire à feu vif sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe.
Ajouter 3 cl de liqueur de poire, mélanger bien.
Ajouter 3 feuilles de gélatine (6 g) ramollies et essorées. Débarrasser pour refroidir et stopper la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
¤ Fouetter 20 cl de crème liquide entière très froide
¤ Incorporer la crème anglaise à la crème fouettée petit à petit (d’abord une louche, puis une autre…)
¤ Verser de suite dans des ramequins individuels et réserver au frais pour raffermir.
¤ Démouler délicatement, saupoudrer d'un peu de cassonade et caraméliser légèrement au chalumeau.
¤ Servir bien frais, avec un coulis de poire ou une sauce caramel au beurre salé...

samedi 1 octobre 2011

Calendrier Gourmand Octobre 2011


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