dimanche 4 mars 2012

Religieuse Chocolat - Pistache


Il s'agit de mon 2ème essai de religieuse. Ma 1ère tentative (ICI) ne m'avait pas entièrement convaincue (je parle uniquement du rendu esthétique, car au niveau des saveurs, je trouvais qu'il n'y avait rien à changer) et comme je suis un peu (beaucoup...) du genre perfectionniste qui n'aime pas rester sur un sentiment d'échec, j'ai voulu remettre ça et en mieux; et cette fois, et bien je dois avouer que je suis satisfaite:)... pas à 100%, hein, faut pas croire non plus, mais presque.
Pour cette fois-ci,je suis restée sur un parfum pistache que j'ai associé non plus à la framboise, mais à un crémeux au chocolat légèrement parfumé à la fève tonka.
~
Je me suis amusée à vous poser la question de l'origine du nom "religieuse" sur Facebook, et il semblerait que la réponse soit finalement assez banale: la religieuse a été créée par un pâtissier parisien et ainsi nommée parce que la couleur de son glaçage lui rappelait celui de la robe des religieuses... et oui, aussi banale que ça je vous disais:)
La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien éponyme d'un glacier-pâtissier napolitain. La recette est la même que pour l'éclair hormis la présentation. Elle avait à l'époque une forme différente de celle que nous lui connaissons aujourd'hui : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. C'est seulement à la fin du siècle, qu'elle a pris la silhouette que nous lui connaissons, c'est-à-dire deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et des volutes de crème au beurre (généralement au café) permettent de tenir la tête. Sa forme régulière n'aurait pas été possible sans l'invention de la poche à douille quelques années auparavant.
(Merci à Sigrid, Céline et Julie pour leur recherches sur la religieuse).
~
La fine pellicule de craquelin qui recouvre les choux est un vrai plus indispensable, elle apporte en plus d'une jolie esthétique (effectivement, ce dernier aide vraiment au développement régulier des choux), une petite note croustillante très agréable en bouche. Alors le craquelin, en quoi cela consiste t'il?? et bien, en fait c'est très simple, il suffit simplement de recouvrir les petits choux une fois dresser d'une fine pellicule d'un appareil composé d'un mélange de cassonade, farine et beurre.


* Pour 6 belles Religieuses *

Pâte à Choux & Craquelin
(Je reste fidèle à ma recette de pâte à choux habituelle, vous pouvez en retrouver des exemples ICI, LA ou encore LA)


Pâte à choux
On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.
Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.
25 cl d'eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
3 à 4 oeufs entiers

***

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 6 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 6 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin
(à faire avant la confection de la pâte à choux)
30 g de cassonade
30 g de farine
25 g de beurre pommade

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
Y prédétailler 6 cercles de 7 cm et 6 autres de 4 cm à l'aide d'emportes pièces.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.


 
Crème Mousseline à la Pistache
(= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
30 g de pâte de pistache
60 g de beurre mou en parcelles
60 g de beurre pommade

***

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.


Crémeux Chocolat-Tonka
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

***

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).


Ganache noire
Faire chauffer 2 min au micro-ondes 10 cl de crème liquide entière et la verser de suite sur 100 g de chocolat noir. mélanger de suite et laisser tiédir.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de très petit diamètre. Réserver au frais 1 heure pour raffermir.
(prévoir de sortir la ganache environ 30 min avant de l'utiliser pour la ramener à t° ambiante et la ramollir légèrement).

Fourrage & Glaçage au Fondant & MONTAGE
Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux.
A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache. Refermer avec le petit bout de pâte.
Procéder de même avec les petits choux, mais avec le crémeux chocolat - tonka.
Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés) avec 30 g de chocolat au lait. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler).
Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.
Sceller le petit choux sur le gros.
Décorer avec des volutes de ganache au chocolat
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

55 commentaires:

  1. il faut absolument que je le fasse , ca a l'air divin !! merci du partage , tes photos sont sublimes !! bon dimanche

    RépondreSupprimer
  2. Je les trouve sublimes tes religieuses...

    RépondreSupprimer
  3. Magnifique! Tu es très douée, c'est joli et ça semble vraiment délicieux.

    RépondreSupprimer
  4. Les choux tricotés sont vraiment beaux, ça change de nos choux traditionnels.
    Ah ça me donne envie d'en manger!

    RépondreSupprimer
  5. Wouahou, elles ont l'air super bonnes! Bravo et merci pour cette recette et surtout tous ces conseils!

    C'est quoi le nom de la police "écriture chocolat" sur la photo?

    Merci encore!

    RépondreSupprimer
  6. Juste envie de croquer dedans. J'aime beaucoup, le pourtour en chocolat pour relier les deux choux, on dirait un col en fourrure.

    RépondreSupprimer
  7. Je dirais que c'est la première fois que cette pâtisserie me donne une furieuse envie d'y gouter! Superbe, votre obstination me séduit, c'est terriblement gourmand!

    RépondreSupprimer
  8. en tant que grande fan de pâte à chou, il faut que je teste ta recette. J'aime vraiment l'effet que donne le craquelin sur la pâte à choux. Et, j,adore les saveurs que tu as choisies!

    RépondreSupprimer
  9. Voilà un dessert que je n'ai pas mangé depuis que je suis petite. Que de souvenir et ta version me donne certainement l'eau á la bouche. C'est tout simplement superbe, digne d'un grand pâtissier, bravo !

    RépondreSupprimer
  10. Magnifique photo! et ça donne vraiment envie d'y goûter comme d'habitude! à bientôt (et de rien pour la définition...)

    RépondreSupprimer
  11. Elles sont superbes !!! bravo !!!

    RépondreSupprimer
  12. Holalala... Qu'est-ce qu'elles font envie tes religieuses...
    Pourtant, je n'aime pas trop le chocolat.
    Mais j'aime beaucoup la pistache, et tes photos, ainsi que la réussite de tes religieuses (plus jolies encore que dans grand nombre de pâtisserie) font très très envie !

    RépondreSupprimer
  13. ça a l'air délicieux, elles sont superbes

    RépondreSupprimer
  14. devant mon écran je salive....Quelle belle réalisation
    A refaire, si dans mes capacités car je trouve que cela est bien compliqué. Les photos sont superbes
    bonne journée et continuer à nous faire partager votre passion pour la cuisine. Cordialement
    Mathilde

    RépondreSupprimer
  15. Elles sont vraiment craquantes
    Je te souhaite un agréable lundi
    Valérie.

    RépondreSupprimer
  16. Magnifique association de saveurs, tu nous fait complètement craquer!
    Tes choux avec leur craquelin sont sublimes. Bravo!

    RépondreSupprimer
  17. elles sont magnifiques ! y'a rien a dire là !

    RépondreSupprimer
  18. Juste un mot : magnifiques !!! biz biz

    RépondreSupprimer
  19. Franchement : BRAVO
    C est vraiment magnifique
    Bises ( je t en pique une en partant , lol )

    RépondreSupprimer
  20. Rhôooooo, je baaaaaaaaave! BRAVO pour cette superbe réalisation qui titille les pupilles alors, les papilles.....je ne demande qu'à tester!!!
    NIC

    RépondreSupprimer
  21. Ils sont magnifique, aurais-tu une idée pour parfumer la crème avec du citron? Je recherche ce type de recette mais je ne sais pas comment m'y prendre.

    Merci
    Virginie

    RépondreSupprimer
  22. C'est une œuvre d'art la collerette est ravissante bravo et merci pour ce partage

    RépondreSupprimer
  23. Tu es particulièrement douée, et comme à ton habitude, tu ravis nos papilles et nos pupilles!
    Tu utilises quel Reflex pour prendre ces photos?

    RépondreSupprimer
  24. Marie-Anne: je n'ai pas de reflex, mais un vieux compact de 5 ans... un canon powershot A720 IS mais qui me va très bien:)
    je n'aurai pas la patience d'apprendre à utiliser ces gros machins qui me semble t-il ne sont utiles qu'aux professionnels
    ___________________________________

    Virginie: pour une crème au citron, fais un lemon curd, c'est ce qu'il y a de mieux et de meilleur surtout:

    12 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citron frais et BIO ou au moins non traités)
    les zestes de 2 citrons BIO
    75 g de sucre
    2 jaunes d’œufs
    1 œuf entier
    15 g de Maïzena
    75 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

    Porter le jus de citron à ébullition.
    Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
    Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
    Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

    RépondreSupprimer
  25. superbement gourmandes ! j'adore !
    bisous

    RépondreSupprimer
  26. Merci pour la réponses. C'est une bonne idée.
    Virginie

    RépondreSupprimer
  27. Une très belle religieuse ! comme toujours, ce duo de parfums chocolat pistache semble exquis. Je n'ai jamais fait de religieuse, pour l'instant ce sont les éclairs mais ça viendra peut-être

    Comme toi, j'aime quand le rendu est parfait du 1er coup...

    Très bonne journée Isabelle, bises

    Floriane

    RépondreSupprimer
  28. Je n'ai jamais tenté les petits choux avec du craquelin, et pourtant ça a l'air fameux!!! Et tes religieuses sont tout simplement sublimes... Tu es très douée, bravo!!! Tu n'as rien à envier à certains pâtissiers de ville!

    RépondreSupprimer
  29. elles sont splendide ! Je n'ai pas encore essayé le craquelin...

    RépondreSupprimer
  30. elles sont merveilleuses ces religieuses ... et quel travail, autant pour la réalisation que pour la rédaction de cet article

    RépondreSupprimer
  31. superbe ces religieuse bravo

    RépondreSupprimer
  32. bouhhh que c'est beau ... et que àça donne envie de t'aider à la terminer

    RépondreSupprimer
  33. Tout simplement magnifique !!!! comme d'habitude d'ailleurs ...
    Bise. Capu

    RépondreSupprimer
  34. J'en mangerais bien une là maintenant pour mon dessert !!! Pistache-chocolat j'adore !!!

    Superbe présentation, bravo !!!

    RépondreSupprimer
  35. je dois tester tes religieuses !!! j'adore avec le craquelin c'est super esthétique!

    RépondreSupprimer
  36. Coucou, dis moi comment as tu fais le pourtour de la religieuse , qui fait un peu fourrure?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je l'indique. Il faut faire la ganache et la mettre dans une poche munie d'une petite douille cannelée. Une fois la ganache raffermie, il faut faire des volutes entre les deux choux pour les sceller l'un à l'autre.

      Supprimer
  37. bonjour Isabelle,

    que dire sinon "magnifique !"
    ainsi que pour tes macarons de l'article précédent. j'adore !

    merci pour les recetes.
    Alice

    RépondreSupprimer
  38. Je vais enfin savoir faire des choux tous ronds !!!!! tes religieuses sont superbes ! Il faut que je teste !!!

    RépondreSupprimer
  39. Bravo pour toutes ces réalisations et les photos et tout et tout !! et félicitations pour ta mise à l'honneur sur Marie Claire Idées en ligne !! c'est mérité ! encore bravo!! michèle

    RépondreSupprimer
  40. Magnifique !! Merci pour ta recette de craquelin, à réutiliser sans aucun doute.

    RépondreSupprimer
  41. une recette vraiment très pointue et très bien exécutée ! BRAVO !

    RépondreSupprimer
  42. Bravo elles sont superbes !!

    RépondreSupprimer
  43. Elles sont absolument parfaites et même somptueuses, bravo !

    RépondreSupprimer
  44. Plus belles que chez le pâtissier, j'admire, bravo!!!

    RépondreSupprimer
  45. J'aimerai un petit conseil : pour un repas, j'avais suivi ta recette des choux et du craquelin à la lettre pour préparer mes religieuses (en doublant les proportions).
    Pourtant, ils n'ont pas monté... J'ai préparé des "religieuses revisités" en improvisant et le résultat était très bon mais j'aimerai bien comprendre où était mon erreur !

    Maud

    RépondreSupprimer
  46. J'adore. J'ai un examen blanc la semaine prochaine, et j'ai de la pâte à choux à faire alors je te pique ta recette elle est géniale. Et le craquant rend super bien, j'espére que ça marchera aussi bien pour moi ^^ !

    RépondreSupprimer
  47. bonsoir vos religieuses son magnifique je vous dit bravo dite moi si on peut remplacer la cassonade par du sucre ou sinon par quoi peut ton la remplacer merci

    RépondreSupprimer
  48. Nacera, aucune idée, je n'ai jamais essayé avec autre chose que la cassonade.

    RépondreSupprimer
  49. Très jolie recette en effet, je trouve dommage malgré tout que les produits à la pistache soient tous verts. Une pâte de pistache maison n'est pas verte, alors pourquoi nous forcer à manger des colorants et fausser l'opinion publique sur la couleur des pistaches???
    L'intérêt n'est pas dans notre assiette en tous cas...

    RépondreSupprimer
  50. Je viens de publier une recette de religieuses pistache-grenade et je tenais à la partager avec vous, étant donné que ce sont ces religieuses-ci qui m'avaient donné l'envie de me lancer dans cette pâtisserie il y a quelques mois !

    N'hésitez pas à me donner votre avis, même si mon rendu est encore loin du votre !

    http://wp.me/p2UdUD-6g

    RépondreSupprimer
  51. Elles sont très belles tes religieuses!! Bravo!!

    RépondreSupprimer
  52. C'est magnifique, j'en ai l'eau à la bouche....

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???


ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de votre compréhension


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...