mardi 21 février 2012

Macaron Framboise-Litchi


Mardi dernier, c'était le 14 février, fête des amoureux. A la maison, nous n'avons jamais rien fait pour la Saint-Valentin, ni cadeau, ni resto, ni rien de particulier, c'est juste une journée comme toutes les autres (d'ailleurs la plupart du temps je travaille ce jour là) . Mais tout le monde ne pense pas comme nous et pour certain c'est une journée vraiment importante où tout doit être absolument parfait. A mes yeux, ce qui devrait être le plus parfait possible, c'est bien sûr le dessert. Alors voilà une petite idée plutôt simple mais qui fera son effet visuel mais aussi et surtout gustatif. Deux coques de macarons qui renferment une délicieuse crème légère à la vanille, des litchis frais et des framboises. Bien sûr, ça n'est pas encore la saison des framboises, mais on en trouve néanmoins très facilement dans les supermarchés alors pourquoi ne pas céder à ce petit plaisir pour cette jolie occasion.


Pour 4 gros macarons de 6 cm de Ø

Pour les Coques de Macarons
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
6 gouttes de colorant rouge liquide


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.
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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les garnir avec la crème légère et les fruits frais.


Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)
10 cl de crème liquide entière bien froide
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
30 g de farine

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.
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Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main. Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.
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Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.
Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille et réserver au réfrigérateur 30 min.


MONTAGE
Déposer une grosse noix de crème légère au centre d'une coque de macaron. Recouvrir la crème avec un litchi coupé en 4 et déposer des framboises sur le bord de la coque. Déposer une petite noisette de crème sur une autre coque de macaron et la déposer délicatement.
Réserver au frais 1 heure.

dimanche 12 février 2012

Banoffee


Banoffee, c'est la contraction de deux mots anglais: banana, qui veut dire vous vous en doutrez banane:) et toffee qui se traduit par caramel.
Le banoffee est une petite bombe calorifique anglaise à base de banane, de caramel obtenu à partir de lait concentré sucré cuit (ICI) et de miettes de crumble, ajoutez à cela une bonne dose de chantilly et on peut dire que vous avez votre apport pour la journée voire même pour la semaine! A noter que certains kamikazes de la nourriture ajoute une couche chocolatée pour au cas où cela ne serait pas suffisant!
La confiture de lait réalisée à partir de lait concentré sucré est très simple à faire et pour un résultat vraiment bluffant, je lui ai néanmoins préféré ici une simple sauce caramel plus rapidement réalisable et surtout plus agréable à mon palais. Ceci dit rien ne vous empêche d'utiliser une confiture de lait du commerce pour encore plus de rapidité et surtout si la cuisson du caramel est une chose qui vous fait peur.
Je l'ai déjà dit, je ne suis pas une grande fan de la banane (
ICI), mais mon homme lui l'apprécie et il faut bien reconnaître qu'en cette période de l'année, la diversité c'est pas vraiment ça, alors si on veut tout de même réaliser des desserts gourmands préparés à partir d'autre chose que la pomme ou la poire il faut bien parfois se tourner vers la banane.
Pour les miettes de cumble, j'ai ajouté une pointe de coco très agréable en bouche et qui s'associe bien à la banane, j'ai néanmoins été déçue de constater qu'une fois le dessert finalisé sa présence est quasi indécelable.
Un dessert à dresser au dernier moment pour un résultat optimal: des bananes qui n'auront pas noircies, une sauce caramel encore tiède, des miettes de crumble bien croustillantes et une chantilly ferme et fraîche. Vous l'aurez compris, il ne faut surtout pas l'entreposer au frais si vous vous voulez pleinement l'apprécier.
Un dessert vraiment gourmand pour les fans de bananes, mais pour les autres aussi qui se convertiront c'est certains, mais peut-être pas pour ceux qui veulent faire attention à leur tour de taille:)


Pour 4 verrines

4 grosses bananes mûres sans excès et non farineuses (la peau doit être jaune et sans marques ou tâches noires) A noter qu'une banane ne conserve jamais au réfrigérateur sous peine de la voir noircir, mais à t° ambiante.

Les Miettes de Crumble CoCo
100 g de farine
100 g de sucre cassonade
50 g de poudre d'amandes
50 g de poudre de noix de coco
120 g de beurre
1 grosse pincée de sel

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres d'amandes et de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.


La Sauce Caramel (à partir d'un caramel "à sec")
125 g de sucre
2 g de Fleur de sel
25 cl de crème liquide entière
 
Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé.
Hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide. Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir.

¤ La cuisson du sucre est un opération délicate car elle exige une constante surveillance. Elle doit se faire dans une casserole à fond épais (cela évite une coloration trop rapide du sucre), de taille moyenne (adaptée à la quantité), en cuivre de préférence ou en acier inoxydable.
¤ Mieux vaut utiliser un sucre cristallisé blanc et de préférence en morceaux (le sucre blanc plus raffiné et plus pur risque moins de masser) afin d'avoir un sucre le plus pur possible. Ne pas utiliser de sucre glace ou cassonade, mais faute de mieux, un sucre semoule fait très bien l'affaire.
¤ Il faut est commun d'humecter le sucre, de mélanger légèrement puis de commencer la cuisson sur feu moyen. Pour éviter la cristallisation ou la formation de grains:
-il ne faut surtout JAMAIS REMUER un caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau: on peut éventuellement légèrement incliner la casserole de temps en temps pour unifier la couleur et bien répartir la chaleur (un caramel qui cristallise retombe en sucre et devient alors inutilisable).
-il faut que le sucre soit complètement dissous, pour cela, brosser les grains qui collent sur les côtés de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé.
¤ Dès que le sucre est entièrement dissous, ou peut légèrement augmenter la température, mais ne surtout pas quitter le récipient des yeux car les différents stades de cuisson se succèdent très rapidement et il est impossible de revenir en arrière.
Pour stopper la cuisson d'un caramel, il suffît de plonger le fond de la casserole dans un grand bain d'eau froide.
¤ A noter toutefois qu'il est possible de réaliser un caramel sans eau, dit "à sec". Ce que je propose ici.
Pour cela, il suffit de verser la quantité de sucre désirée dans une casserole à fond épais et de laisser fondre doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtention du stade souhaité.
Le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable.
 
 
La Crème Chantilly
50 cl de crème liquide entière très froide
25 g de sucre glace
1/2 c à moka de vanille en poudre (ou 1 à 2 sachets de sucre vanillé ou 1 c à s de vanille liquide) pour la parfumer
 
La crème servant de base doit contenir au moins 30% de matière grasse, être pasteurisée, liquide et froide.
Les crèmes fraîches épaisses (des supermarchés) sont épaissies artificiellement par des ferments lactiques ce qui les empêche de monter. Evidemment, ne pas utiliser de crème liquide allégée puisque c'est la matière grasse qui fait que la crème prend!!!
Ensuite, elle doit être très froide: pour cela, il faut qu'elle soit placée au frais 2 heures avant d'être fouettée, puis 15 min au congélateur juste avant de la battre. Petite astuce en plus pour être sûr qu'elle soit assez froide, on peut placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons (utiliser un récipient à bords hauts).
Mieux vaut la battre au fouet électrique en lui donnant un mouvement rotatif afin d'être sûr de lui incorporer le plus d'air possible. Commencer d'abord à fouetter doucement, à petite vitesse (pour éviter les éclaboussures), puis augmenter progressivement la vitesse (augmenter la vitesse toutes les 30 s environ): au fur et à mesure que la crème devient mousse accélerer le mouvement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit pleine de bulles, forme un bec au bout du fouet et que les stries restent marquées à la surface de la crème. Attention à ne pas trop la fouetter: on veut de la chantilly et pas du beurre!! (trop battue, l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre).
A ce stade, il faut lui ajouter en pluie du sucre pour la serrer. Il est préférable d'utiliser un sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent. Procéder le plus délicatement possible pour éviter que la crème ne retombe.
La réserver au frais jusqu'à utilisation.
ATTENTION: la crème chantilly ne se conserve que quelques heures au réfrigérateur.
La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.
MONTAGE
Déposer du crumble au fond des verrines, napper de sauce caramel et recouvrir de rondelles de bananes, napper de nouveau de sauce avant de recouvrir de crumble. Napper de sauce et ajouter finalement la chantilly. Décorer avec un peu de crumble.
Déguster de suite.

vendredi 3 février 2012

Trifle Exotique, Tapioca au Lait de Coco


L'hiver, si on veut varier les plaisirs et changer de la pomme et de la poire, il faut se diriger vers les fruits exotiques. Ma préférence à toujours été pour la mangue, et j'ai l'habitude de manger de l'ananas plutôt fréquemment, mais je dois bien avouer que j'apprécie de plus en plus le fruit de la passion (quelques unes de mes dernières recettes en sont d'ailleurs la preuve! -ICI et LA-) pour son côté à la fois acidulé et néanmoins suffisamment sucré pour que l'ensemble s'équilibre parfaitement.
Voici un dessert gourmand à base de fruits exotiques donc (mangue, passion et ananas), tiré d'un de mes nombreux livres qui envahissent la bibliothèque du salon... (Verrines, classiques-chic-exotiques-gourmandes par José Maréchal). A noter que je n'ai pas suivi scrupuleusement la recette, j'y ai apporté quelques modifications.
On est assez loin du véritable trifle anglais composé de biscuit génoise, de crème pâtissière et de fruits gélifiés, mais j'ai néanmoins conservé l'appellation pour ne pas faire défaut à l'auteur.
Ce qui m'a d'emblée attiré, c'est l'emploi de tapioca (connu aussi sous le nom de Perles du Japon). Je n'en avais jamais préparé et j'étais plutôt curieuse d'y goûter. Cuit dans du lait de coco, la texture est similaire à un riz au lait. La saveur de la coco elle est très subtile, mais l'ajout des quelques miettes de crumble viennent renforcer sa préférence et c'est au final assez agréable au palais.
Un dessert gourmand, frais et qui laisse entrevoir quelques rayons de soleil dans le ciel gris de l'hiver.
A refaire sans faute!


Pour 6 grosses verrines

Le Tapioca au Lait de Coco
50  40 cl de lait de coco non sucré
25 20 cl de lait entier
20 cl d'eau (ajout personnel)
75 40 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en 2 (ajout personnel)
110 70 g de tapioca (perles du Japon)

Mettre le lait de coco, le lait, l'eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Chauffer à feu moyen. Attendre la prise d'ébullition et ajouter le tapioca. Cuire 15 min à feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu et laisser refroidir (ne surtout pas égoutter).


La Pâte à Crumble Coco
100 g de farine
100 g de sucre cassonade
50 g de poudre d'amandes
50 g de poudre de noix de coco
120 g de beurre demi-sel
1 grosse pincée de sel (ajout personnel)

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres d'amandes et de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.


Le mélange de Fruits Exotiques
1 ananas (idéal "Victoria")
2 1 belle mangue bien mûre
3 4 fruits de la passion
125 g 2 c à s de sucre cassonade
2 feuilles de gélatine (4 g)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Eplucher l'ananas et le tailler en petits cubes réguliers. Verser dans un saladier et saupoudrer de cassonade.
Laisser reposer 15 min puis placer au micro-ondes 2 min. Remuer bien et ajouter la mangue épluchée et coupée en dés et la pulpe et les pépins des fruits de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et placer de nouveau au micro-ondes pour 30 secondes afin de fondre la gélatine. Remuer pour bien la dissoudre et si besoin remettre quelques secondes au micro-ondes.


MONTAGE:
Verser 2 grosses c à s de tapioca au lait de coco au fond des verrines.
Ajouter le mélange de fruits exotiques et laisser reposer au réfrigérateur 30 min à 1 heure.
Au moment de servir, ajouter les miettes de crumble.
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