dimanche 18 mars 2012

Cookies Choco - Banane


Deux recettes salées consécutives! mais que m'arrive t'il??? Vite, vite, il me faut ma dose de sucré pour que les choses rentrent dans l'ordre:)
Un retour sucré avec une gourmandise que j'affectionne particulièrement: les cookies!
J'ai déjà publié sur ce blog de nombreuses recettes de cookies (rendez-vous à l'index sucré pour en retrouver la liste), dont mes favoris aux raisins secs, pépites de chocolat et amandes que vous pouvez retrouver ici et qui resteront (je crois) pour moi indétronables. Ceci dit, je suis curieuse, et il m'arrive souvent de me laisser tenter par des recettes aux mélanges originaux, et ce fut le cas avec ces cookies qui mêlent les pépites de chocolat, aux flocons d'avoine et... à la banane. C'est ce dernier ingrédient qui a titillé ma curiosité. J'étais curieuse de voir la texture qui allait en ressortir et surtout curieuse de voir si le goût de la banane allait être aussi présent que ça. La recette d'origine ajoutait des noix que j'ai pour ma part remplacées par des amandes hachées grillées n'étant pas très amatrice de noix (2 ingrédients dont je ne suis pas fan dans une seule et même recette ça aurait fait beaucoup quand même!!)
Je n'arrête pas de vous dire que je n'aime pas la banane, et néanmoins j'en suis déjà à ma 3ème recette à base de banane... les femmes et leur contradictions:) 3ème recette pour laquelle j'ai complètement craqué. Je n'apprécie toujours pas pour autant la banane à manger seule, mais je dois bien reconnaître qu'elle arrive à me charmer dès que j'essai de la cuisiner un peu dans des recettes bien gourmandes.


SOURCE: Martha Stewart
-Biscuits, Sablés, Cookies, La bible des tout petits gâteaux-

* Pour une quarantaine de cookies *

210 g de farine (initialement 140 g de farine type 55 et 70 g de farine de blé complète)
100 g de flocons d'avoine
1/2 c à c de bicarbonate de soude
100 g de sucre
100 g de cassonade
1 pincée de Fleur de sel
1 1/2 c à c d'extrait naturel de vanille 1/2 c à moka de vanille en poudre
170 g de beurre pommade
1 banane bien mûre (plus parfumée et plus facile à écraser)
1 oeuf entier (calibre gros)
220 g de pépites de chocolat
60 g d'amandes hachées torréfiées


Préchauffer le four à 180°
Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate et la Fleur de sel.
Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer l'oeuf et la vanille. Ajouter la banane couper en lamelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer. Incorporer la farine et les flocons d'avoine, puis finalement les amandes hachées et les pépites de chocolat.
Prélever des boules de pâte grosses comme une noix et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres les uns des autres.
Cuire 12 min
Retirer du four et les applatir légèrement à l'aide d'une fourchette.
Laisser tiédir quelques minutes et jetez vous dessus c'est un régal quand ils sont encore tout chauds...
Ces cookies se conservent 2 jours dans une boîte hermétique.

lundi 12 mars 2012

Rouleaux de Printemps Poulet - Crevettes


Je vous le disais hier, j'adore la cuisine asiatique. Alors après le riz cantonais, quoi de plus naturel que d'avoir voulu m'essayer aux fameux rouleaux de printemps. 
J'adore les rouleaux de printemps, c'est frais, léger et si on les fait maison, on peut y ajouter tout un tas de choses autre que rien que des vermicelles et une crevette épaisse comme un papier de cigarette comme c'est bien souvent le cas chez les traiteurs et restaurants vietnamiens:(
Pour ma part, je suis restée plutôt classique même si j'ai eu envie d'y mettre à la fois du poulet et des crevettes. Mais il est tout à fait possible de se laisser aller à quelques exubérances, après tout c'est votre rouleau...
J'avoue qu'il est un peu difficile au début de bien rouler sans déchirer la feuille de riz et de bien doser la garniture. On a souvent tendance à trop vouloir en mettre et après c'est la catastrophe. Mais après 2 ou 3 essais, le coup de main vient tout seul et ça devient presque un  jeu d'enfant à réaliser:)


*Pour 8 Rouleaux*

80 g de vermicelles de riz séchés
8 galettes de riz (Ø 22 cm)
1 petit coeur de laitue (ou iceberg ou "sucrine")
quelques feuilles de menthe fraîche
8 crevettes cuites entièrement décortiquées
80 g de filet de poulet cuit et refroidi
80 g de pousses de soja frais cru
2 c à s de vinaigre de riz
2 tiges de ciboule (en vente dans les épiceries asiatiques)

il est tout à fait possible d'ajouter de la carotte râpée, du concombre, des pousses de bambou ou du chou chinois. Le poulet peut être remplacé par du porc ou même du boeuf et pour ceux qui aiment ce qui est relevé, d'ajouter un peu de piment et de gingembre frais. Et pour des rouleaux végétariens, remplacer poulet et crevettes par du tofu ferme.


Passer les pousses de soja 1 min dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les réserver.
Détailler le poulet en fines lamelles.
Couper chaque crevette en 2 dans le sens de la longueur (ne pas oublier de retirer la veine centrale).
Couvrir les vermicelles d'eau bouillante et laisser reposer 5 min. Les rincer et les égoutter soigneusement et les assaisonner avec le vinaigre de riz.
Ciseler finement la ciboule et préparer quelques belles feuilles de menthe (compter 1 à 2 feuilles entière par rouleau).
= Tous les ingrédients doivent être près et à disposition sous la main.
Mettre à ramollir une galette de riz dans un peu d'eau tiède (les ramollir une par une et non toutes à l'avance car elles sécheraient et deviendraient inutilisables). La déposer sur un linge humide (toujours pour éviter qu'elle ne sèche). Y déposer au centre un peu de vermicelles, de la laitue, 2 feuilles de menthe, quelques pousses de soja, saupoudrer d'un peu de ciboule fraîchement ciselée et ajouter quelques lanières de poulet. Tout en haut de la garniture, déposer côte à côte deux demi crevettes (côté rose sur la galette).
Rabattre les bords latéraux vers le centre et rouler la galette fermement pour bien y enfermer les ingrédients.
Emballer les rouleaux dans du film étirable et les réserver au frais 1 heure.
Pour la dégustation, il suffit de les tremper dans un peu de sauce soja ou de sauce sucrée pimentée ou même dans une sauce nuoc mâm (sauce à base de poisson fermenté dans une saumure).

dimanche 11 mars 2012

Riz Cantonais


Je suis une grande fan de cuisine asiatique, et plus particulièrement de la cuisine asiatique. Je suis incapable de résister face à un rouleau de printemps, des nouilles et légumes sautés et encore moins devant un bon riz cantonais (je n'ai jamais su s'il fallait un ou deux "n", alors j'ai tranché et n'en mets qu'un...). Mais l'ennui, c'est qu'il est difficile de trouver de bons traiteurs et restaurants qui fournissent des rouleaux frais et pas uniquement garnis de vermicelles et côtes de salade et un riz cantonais où il y a un peu plus que le riz et quelques pauvres petits pois qui se courent après (et en conserve en plus bien souvent!!). Alors pour être sûre de trouver ce que j'ai envie de manger dans un bon riz cantonais digne de ce nom, la solution c'est de le faire moi-même.
Le riz doit être cuit la veille, au naturel (à la créole), puis mis à reposer au froid quelques heures durant lesquelles il est aéré plusieurs fois.
La garniture de base reste le lard fumé détaillé en fines lamelles, lequel peut-être remplacé par du jambon ou même parfois du poulet, des petits pois et des oeufs cuits en omelette. Il est possible de lui ajouter des crevettes, des pousses de bambou, du soja frais, des champignons noirs, mais aussi de la chair de crabe ou encore des fruits de mer. Pour ma part, je reste basique, c'est ainsi que je le préfère.
J'ajoute personnellement une cuillère d'huile de sésame grillé qui apporte je trouve cette note si particulière propre aux plats asiatiques.
Le riz cantonais peu servir d'accompagnement à de nombreux plats chinois, mais il est également parfait servi en plat unique.


*Pour 4 personnes*

200 g de riz blanc parfumé à longs grains (personnellement, je choisi du Thaï)
60 cl d'eau
4 oeufs entiers
1 oignon
200 g de petits pois frais ou surgelés cuits à la vapeur ou à l'anglaise (dans une grande quantité d'eau bouillante salée puis refroidis à l'eau glacée)
200 g d'allumettes de lard fumé ou de jambon blanc
1 c à s d'huile de sésame grillé
3 c à s d'huile neutre (arachide, pépins de raisins, colza)
1 c à s de vinaigre de riz
2 tiges de ciboule (on en trouve très facilement dans les épiceries asiatiques, à défaut quelques brins de ciboulette)
sel, poivre


La veille, faire bouillir l'eau avec une grosse pincée de sel.
Rincer le riz.
Une fois l'eau bouillante, y jeter le riz et laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant fréquemment. Egoutter et rincer à grande eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en égrenant régulièrement avec une fourchette ou du bout des doigts. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, chauffer 1 c à s d'huile neutre dans une poêle. Battre les oeufs en omelette et les verser dans la poêle. Laisser cuire et débarrasser dans une assiette. Détailler en lanières et réserver.
Emincer finement l'oignon.
Verser l'huile de sésame grillée et 2 c à s d'huile neutre dans un wok. Une fois chaudes, y ajouter l'oignon et laisser suer en remuant. Ajouter alors le riz et le faire sauter à chaleur vive. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de riz, les petits pois cuits et le lard fumé détaillé en petits cubes. Faire sauter quelques minutes et ajouter finalement les lanières d'omelette et la ciboule fraîchement ciselée. Servir de suite.

dimanche 4 mars 2012

Religieuse Chocolat - Pistache


Il s'agit de mon 2ème essai de religieuse. Ma 1ère tentative (ICI) ne m'avait pas entièrement convaincue (je parle uniquement du rendu esthétique, car au niveau des saveurs, je trouvais qu'il n'y avait rien à changer) et comme je suis un peu (beaucoup...) du genre perfectionniste qui n'aime pas rester sur un sentiment d'échec, j'ai voulu remettre ça et en mieux; et cette fois, et bien je dois avouer que je suis satisfaite:)... pas à 100%, hein, faut pas croire non plus, mais presque.
Pour cette fois-ci,je suis restée sur un parfum pistache que j'ai associé non plus à la framboise, mais à un crémeux au chocolat légèrement parfumé à la fève tonka.
~
Je me suis amusée à vous poser la question de l'origine du nom "religieuse" sur Facebook, et il semblerait que la réponse soit finalement assez banale: la religieuse a été créée par un pâtissier parisien et ainsi nommée parce que la couleur de son glaçage lui rappelait celui de la robe des religieuses... et oui, aussi banale que ça je vous disais:)
La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien éponyme d'un glacier-pâtissier napolitain. La recette est la même que pour l'éclair hormis la présentation. Elle avait à l'époque une forme différente de celle que nous lui connaissons aujourd'hui : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. C'est seulement à la fin du siècle, qu'elle a pris la silhouette que nous lui connaissons, c'est-à-dire deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et des volutes de crème au beurre (généralement au café) permettent de tenir la tête. Sa forme régulière n'aurait pas été possible sans l'invention de la poche à douille quelques années auparavant.
(Merci à Sigrid, Céline et Julie pour leur recherches sur la religieuse).
~
La fine pellicule de craquelin qui recouvre les choux est un vrai plus indispensable, elle apporte en plus d'une jolie esthétique (effectivement, ce dernier aide vraiment au développement régulier des choux), une petite note croustillante très agréable en bouche. Alors le craquelin, en quoi cela consiste t'il?? et bien, en fait c'est très simple, il suffit simplement de recouvrir les petits choux une fois dresser d'une fine pellicule d'un appareil composé d'un mélange de cassonade, farine et beurre.


* Pour 6 belles Religieuses *

Pâte à Choux & Craquelin
(Je reste fidèle à ma recette de pâte à choux habituelle, vous pouvez en retrouver des exemples ICI, LA ou encore LA)


Pâte à choux
On doit la création de la pâte à choux à Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis.
Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?
= la pâte à choux contient beaucoup d'eau. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide qui maintiendra la pâte développée.
25 cl d'eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
3 à 4 oeufs entiers

***

Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter 1 œuf entier en l’incorporant bien à fond, puis un 2 ème et un 3ème, voir éventuellement un 4ème si besoin. L' ajout des oeufs 1 à 1 est essentiel: il permet un bon contrôle de la texture finale, ainsi, il est recommandé de battre le 4ème oeuf dans une petite tasse et de l'incorporer peu à peu: il ne sera peut- être pas utile de le mettre en entier.
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 6 petits tas de 6 cm bien réguliers pour les gros choux et 6 autres de 3 cm pour les petits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin
(à faire avant la confection de la pâte à choux)
30 g de cassonade
30 g de farine
25 g de beurre pommade

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.
Y prédétailler 6 cercles de 7 cm et 6 autres de 4 cm à l'aide d'emportes pièces.
Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.
Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.
(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.


 
Crème Mousseline à la Pistache
(= crème pâtissière à laquelle est ajoutée du beurre en 2 fois: une 1ère partie à chaud et une 2ème à froid)
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
35 g de poudre impérial (à défaut, farine ou Maïzena® mais avec la poudre 'Impérial', la consistance est plus légère et le goût vanillé plus prononcé)
30 g de pâte de pistache
60 g de beurre mou en parcelles
60 g de beurre pommade

***

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la poudre impérial. Mélanger bien.
Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.
Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.
Mettre les 60 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.


Crémeux Chocolat-Tonka
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
25 g de sucre semoule
125 g de chocolat extra noir (64% minimum)
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

***

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.
Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min
environ).


Ganache noire
Faire chauffer 2 min au micro-ondes 10 cl de crème liquide entière et la verser de suite sur 100 g de chocolat noir. mélanger de suite et laisser tiédir.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de très petit diamètre. Réserver au frais 1 heure pour raffermir.
(prévoir de sortir la ganache environ 30 min avant de l'utiliser pour la ramener à t° ambiante et la ramollir légèrement).

Fourrage & Glaçage au Fondant & MONTAGE
Pratiquer une petite ouverture sous les gros choux.
A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de petit diamètre, garnir de crème mousseline à la pistache. Refermer avec le petit bout de pâte.
Procéder de même avec les petits choux, mais avec le crémeux chocolat - tonka.
Faire fondre au bain-marie 5 c à s de fondant (en vente sur les sites spécialisés) avec 30 g de chocolat au lait. Mélanger bien et porter l'ensemble à 35° (pas plus, sinon le fondant ne sera pas brillant en refroidissant et risque de se craqueler).
Tremper rapidement le sommet des choux dans le fondant en prenant soin d'éviter les coulures.
Sceller le petit choux sur le gros.
Décorer avec des volutes de ganache au chocolat
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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