vendredi 1 février 2013

Le Breton



Le 28, je fêtais mes 31 ans... aïe, ça fait mal:)
Et comme il paraît qu'on est jamais aussi bien servi que par soi-même, je me suis préparée un petit dessert avec que des choses que j'adore dedans.
Une base de biscuit sablé breton au beurre salé incrusté de pépites de chocolat, une compotée de pommes et une mousse caramel salé... 
Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel... hum, trop bon, j'en veux encore!!! mais malheureusement j'ai tout mangé:(
Je ne pense pas attendre l'année prochaine pour refaire cette gourmandise.


Pour 8 cercle à entremets individuels de 8 cm de Ø ou pour un grand cercle de 24 cm

Sablés bretons (x 8)
80 g de beurre
80 g de sucre
1 g de Fleur de sel
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
4 g de levure chimique
115 g de farine
50 g de pépites de chocolat


Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).
Cuire 15 min
Retirer du four et démouler délicatement.
Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons aux pépites de chocolat refroidis.
Réserver à t° ambiante.


Compotée de Pommes
100 g de sucre
10 cl de crème liquide
35 g de beurre aux cristaux de sel
4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)


Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et incorporer alors le beurre coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.
Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuer.
Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.
Réserver le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.


Mousse Caramel
75 g sucre
150 g crème liquide entière
6 g gélatine 
300 g crème liquide entière très froide


Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités les 150 g crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à t° ambiante.
Fouetter les 300 g crème liquide très froide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.
Verser une cuillère de cette crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter la restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Remplir les cercles à entremets jusqu'au ras bord.
Réserver au frais une douzaine d'heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.
Déguster nappé de sauce caramel et pour plus de gourmandise encore d'une boule de glace vanille.

67 commentaires:

  1. Hummmmmmmmmmmmmm un dessert qui me trottait dans la tête depuis un petit moment... Et bien je crois que je n'ai plus qu'à suivre ta recette alors!!! :-))))
    Stéphanie pour destination gourmandise

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  2. Que de bonnes choses dans ce dessert ! Et comme toujours, présentation impeccable ! Chaque recette sur ton blog est présentée comme un petit bijou et sont des plus appétissantes :-)

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  3. Joyeux anniversaire un peu en retard :)
    vraiment joli ton entremet!


    Inma

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  4. Un très bon anniversaire même si je suis en retard! Tu l'as célébré avec brio, bravo pour ce superbe délice!!

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  5. TES RECETTES, " DES BIJOUX ", TON BLOG , LEUR" ECRIN", une FAN........ bisous bisous TITOU.........

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  6. oh oui quelle belle ourmandise!
    joyeux anniversaire!

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  7. Bravo, je testerai le plus tôt possible

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  8. juste quelques mots : sublime, magnifique : ce dessert est vraiment trés trés gourmand. bon week end

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  9. comment résister à ce caramel qui coule???

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  10. Tous ces parfums ! Et surtout cette mousse au caramel , ce devait être un délice !

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  11. La bretonne que je suis craque complètement devant ton "breton", Isabelle. C'est la grande classe et surtout ça m'a l'air absolument délicieux.
    Et bon anniversaire.
    Bises
    Chrys

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  12. Bon anniversaire à toi ! Nous sommes vraiment la génération des blogs culinaires ! Nous avons toutes autour de 30 ans (enfin, il s'agit des blogs que je visite). Bises gourmandes et sucrées.

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  13. Mmh, il a l'air délicieux !!
    En tant que Bretonne, je ne peux qu'approuver ce dessert !! :)
    Par contre, j'ai l'impression qu'il est assez grand non, ce n'est pas trop gros comme dessert après un bon repas ?

    Joyeux Anniversaire en tout cas !

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  14. Bravo, super dessert, très beau, surement très bon, j'adoooore !! et bon anniversaire, 31 ans quelle jeunesse !! les miens sont loin....bizzz

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  15. Miam quelle délicieuse recette, on a qu'une envie: en faire un pour pouvoir nous aussi y goûter.
    et comme d'habitude tes photos sont un régal pour les yeux :)

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  16. Mes felicitations pour tes 28! Et merci de nous faire partager avec ce gâteau si gourmand. Un gros bisou.

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  17. allez HOP DANS MES FAVORIS!!!!!!!!
    et tout de suite !!!!
    merci pour cette merveille !
    Biz,
    Angie

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  18. ohlala il m'a l'air terriblement gourmand!!

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  19. Un vrai délice! Je n'arrive pas quitter l'écran des yeux devant cette merveille!
    Des bisous
    Belle soirée

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  20. Un régal! Mais une question...je suis un peu fâchée avec le caramel et je souhaiterai connaitre ta recette pour obtenir le caramel coulant tel que sur la photo...
    Sinon ton blog est devenu ma référence quand je souhaite faire un dessert...

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  21. et dire que l'on a raté ça!!! Sublime et avec énormément de retard joyeux anniversaire...
    "la vieille" que je suis t'envie...31ans quel bel âge...
    Bisous bisous de Sissi

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  22. Recette réalisée ce WE avec succès! MERCI!

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  23. Hmmm c’est appétissant !!!!, voila d’autres idées de recettes http://www.glamissime.net/cuisine/fromage-ou-dessert-la-creme-dessert-mamie-reunit-les-deux/

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  24. Joueux anniversaire...en retard à notre artiste! comme d'hab, magnifique. Je viens juste de le terminer , nous gouterons demain à l'occasion de mon anniversaire. Merci encore pour ces recettes toujours plus sublimes!

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  25. ...averi voglia di provarlo, spero non sia troppo difficile...cri

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  26. très beau dessert ! mais ne penses-tu pas que le biscuit ne soit pas un peu difficile à couper ? En effet je compte le réalise dans un grand cercle
    merci de me donner ton avis

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  27. Si tu respectes le temps de cuisson et ne surcuits pas ton biscuit il sera pas dur. Les pommes vont le ramollir.

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  28. J'aime beaucoup ton idée !!
    Je la garde de côté ...

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  29. Il est superbe ce dessert, avec tout ce que j'aime et la présentation est très belle. Véro

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  30. C'est tout ce que j'aime moi aussi!!! Je note la recette, bonne fin de journéE!

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  31. Bonjour, c'est la première fois que j'ai un petit bout de quelque chose à dire mais cela fait un bon moment que je suis admirative devant vos créations. Je ne me lance pas souvent mais quand je le fais, je ne suis jamais déçue. J'ai cependant une question concernant cet entremet: je l'ai réalisé et tout était parfait excepté la mousse au caramel, c'est à dire la moitié du dessert. Au moment d'incorporer le caramel refroidi à la crème fouettée, je n'ai jamais eu le mélange homogène que vous montrez... Mon caramel s'est divisé en plein de petit morceaux et ma mousse ressemblait plus à de la crème fouettée aux pépites de caramel... C'était très bon cependant mais j'aimerai savoir ce que j'ai mal fait. Avais-je attendu trop longtemps et du coup la gélatine a tout de suite pris au contact de la crème fouettée qui était très froide? Le caramel doit-il être quand même tiède? Merci pour les conseils que vous saurez m'apporter et merci pour vos créations délicieuses.

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  32. Bonjour Marie,
    c'est sur que si vous avez verser la sauce caramel dans la crème fouettée, le résultat risque de ne pas être là. Il faut bien faire comme je le dis: verser une cuillère de crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
    On incorpore la crème fouettée dans le caramel et non le caramel dans la crème fouettés.
    En procédant ainsi, il n'y a normalement aucune raison que ça ne marche pas.

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  33. Bonjour,

    j'ai déjà réalisé quelques une de tes fabuleuses recettes et je suis toujours ravie du résultat!!

    j'aimerai tenter celle-ci mais en évitant la gélatine. Un conseil?

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  34. bonjour puce bleue,

    je suis une adepte de ton blog. je fais beaucoup de tes recettes.
    mais là, là, je dois dire que j'ai fait un "TABAC" hier soir avec mon dessert, ou plutôt ton dessert "le breton"
    le visuel, le goût, tout y était. il a fait le bonheur de toute ma tablée.
    merci encore pour ton partage.

    cordialement

    lydie

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  35. Bonjour, j'aimerais faire ce gâteau dans un grand cercle pour l'anniversaire de mon fils. Habituellement, je fais des entremets sur génoise que je prépare le week-end précédent (voire bien avant), et lors du dernier passage au congélateur, je laisse le gâteau jusqu'à la veille de la fête. Pensez-vous que je puisse faire de même avec "le breton"? Je ne voudrais pas que le sablé soit trop détrempé à la décongélation... Merci d'avance, pour vos conseils! Bénédicte

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  36. une très belle recette, et que dire de tes photos elles donnent vraiment envie. j'espère le réussir aussi bien que toi car j'ai souvent des problèmes à rendre mon beurre de consistance crémeuse. il dit être mou, c'est cela?
    merci d'avance

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  37. Bonjour,
    Tres beau et bon gateau réalisé ce weekend!
    Un bémol cependant concernant la texture de la mousse au caramel. La gélatine apporte un côté ferme et non mousseux,ce qui n'est pas tres agréable.Comment peut-on y remédier?
    Encore bravo pour votre magnifique blog

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  38. Bonjour,

    Dessert réalisé ce we et apprécié de tt le monde... ;)
    Il reste encore qqes petites choses à améliorer comme la cuisson du sablé, il était un peu brûlé sur les contours :(
    Etait-ce à cause du mode de cuisson? A retenter sans faute quoi qu'il arrive...

    Merci pour ttes ces belles créations :)

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  39. je ne comprends pas bien comment faire son biscuit breton dans un cercle de 24 cm ?
    je preleve des pettites boules de pate , mais les colle les unes aux autres ou je les espace dans le cercle sans quelle se touche

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    1. Comme tu le vois, j'ai réalisé des entremets individuels, donc quand je dis qu'il faut prélever des boules de pâte, je me réfère à une cuisson de biscuits bretons individuels!!
      si tu réalises un entremets de 24 cm, étale toi appareil à breton au fond de ton cercle 24 cm comme pour une pâte à tarte normale mais sans faire de rebords bien sûr.

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  40. Je l'ai réalisé pour les 50 ans de ma maman et j'ai été hyper conquise. Juste une toute mais toute petite déception concernant la mousse de caramel qui avait très peu le gout du caramel.
    Recette approuvé .
    Merci Isabelle

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  41. Bonjour,
    Premièrement, merci pour vos recettes qui sont toujours belles à regarder et délicieuses!

    J'ai juste une petite question: la compote ne risque-t-elle pas de couler une fois l'entremet démoulé?

    C'est ma seule crainte.
    Une belle journée à vous.

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  42. Ca fait un moment qu'il me fait de l'oeil, j'ai enfin pu le tester. Il a été approuvé à l'unanimité. C'est un gâteau assez léger (enfin en bouche, niveau calories, j'en doute.... :-)). A refaire sans hésiter. Merci pour la recette.

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  43. Bonjour, j'aimerais le réaliser pour Noël sous forme de bûche, j'ai un moule de 30 cm, pensez vous que je doive réaliser le sablé au dernier moment? par ailleurs, dois je augmenter les proportions?
    je compte réaliser aussi la bûche pistache citron framboises
    merci de votre réponse

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    1. Je vais également la faire en version bûche et j'ai conservé les mêmes proportions pour le sablé et la compotée de pommes. Ma gouttière fait 30/8 et 6,5 cm de haut (démontable ronde De Buyer) Par contre j'ajoute un insert caramel et j'ai légèrement changé la recette de la mousse caramel. Pour la finition j'ai prévu un glaçage.
      Ce qui donne:
      Insert Caramel:
      100 g de sucre
      30 g d'eau
      16 g de sirop de glucose
      = laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé
      Décuire avec 200 g de crème liquide entière
      ajouter 4 g de fleur de sel
      réduire 5 min à feu vif et coller avec 4 g de gélatine (2 feuilles).
      Laisser tiédir 15 min et couler dans la gouttière à bûche recouverte de Rhodoïd
      Congeler au moins jusqu'au lendemain.
      _

      Mousse Caramel:
      75 g de sucre
      le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé
      décuire avec
      125 g de lait
      50 g de crème liquide entière
      Réduire à feu vif environ 5 min
      Ajouter 2 g de fleur de sel
      Parallèlement, blanchir 50 g de jaunes (entre 2 et 3 jaunes) avec 25 g de sucre
      ajouter la sauce caramel en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).
      Coller avec 6 g de gélatine (3 feuilles)
      Tiédir 15 min et ajouter 200 g de crème fouettée.
      _

      Pour le glaçage, la recette est identique à celle de L'Eden Croc'
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2014/03/eden-croc-entremets-tres-pomme.html

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse !!

      je vous tiendrai au courant du résultat des 2 bûches

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    3. oups, encore moi ! désolée si la question paraît bête mais pour le montage l'insert caramel va se situer où?
      bonne journée et merci de prendre le temps de me répondre
      j'ai envoyé mon homme chez Gdetou pour le chocolat dulcey (il faisait un peu la tête car il y est déjà allé hier mais j'ai lu votre réponse trop tard)

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    4. Merci beaucoup!!

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  44. Bonjour, alors MERCI +++
    la bûche bretonne a remporté tous les suffrages , l'idée de l'insert caramel beurre salé est géniale, bref je n'ai eu que des compliments pour cette bûche
    j'avoue que j'avais peur d'un "trop sucré" mais pas du tout , je pense la refaire pour mes collègues
    Merci encore

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  45. bonsoir,
    encore la même "anonyme" !
    j'ai donc refait la bûche pour le réveillon du jour de l'an et là j'aimerais faire l'entremets mais en y incorporant l'insert de caramel au beurre salé de la même taille que le cercle
    à votre avis quelles proportions dois-je faire?
    merci par avance et bonne soirée

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  46. Amazing! Its definitely great paragraph, I've got considerably clear idea about from this post.
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  47. Very informative post thanks for share this with us i highly appreciate you for this information thanks once again for sharing information like this Very informative post Thanks for sharing with you
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  48. Je découvre hummm cela doit être délicieux, j' en ai l' eau à la bouche dommage que je n' ai que le droit de regarder à cause du sucre...
    Bonne journée

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  49. Bonjour, je voudrais faire ce magnifique entremet ce WE pour le manger la semaine prochaine.
    A votre avis, est ce que je peux le congeler ?
    Merci de votre réponse et encore merci pour vos recettes toujours aussi gourmandes et les photos toujours superbes.

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  50. Peut-on faire cet entremet la veille ou l'avant veille? Merci pour la réponse car c'est pour le 25

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    1. Vous pouvez faire le sablé breton avec quelques jours d'avance, conservation dans une boîte hermétique.
      Pour ce qui est du restant, la veille ou l'avant-veille, comme il vous arrange, sachant que de toute façon, après le passage au froid, le sablé va perdre de sa croustillance pour devenir moelleux et fondant, d'où l'intérêt des pépites de chocolat, pour retrouver une texture un peu croustillante malgré tout.
      Belle réalisation et espérant que la dégustation sera bonne :)

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  51. I just wanted to let you know that your blog is brilliant! Thank you for putting all this effort into writing such rich, informative posts.

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  52. J'adore ton blog que je viens de découvrir.
    Tes recettes sont sublimes et je sens que je vais m'en inspirer si cela ne te dérange pas pour mon blog ( tout récent ) "latabledeclara.over-blog.com "
    Bien sûr je te ferai un petit coucou si je pioche dans ton blog...

    A bientôt

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  53. Bonjour,

    Hummm ce dessert me tente bien , j' ai mis un lien sur mon blog (pour mardi) je l' aurais bien fait mais trop malade, alors j' ai revisité la recette. Mais un jour, je ferais votre recette c' est promis.
    Merci pour la recette.
    Bon week end

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  54. Bonjour,
    je me permets de vous contacter car je ne comprends pas un petit detail de la mousse au caramel. En effet, vous notez Mousse Caramel
    75 g sucre
    150 g crème
    6 g gélatine
    300 g crème fouettée

    Mais dans le détail de la recette vous parler uniquement de la crème liquide qu'il faut monter en crème fouettée. Alors les 300g de crème fouettée indiquée servent à quoi? merci de votre réponse.

    Cécile
    cecileaufourneau.canalblog.com

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    Réponses
    1. Les 150 g de crème sont ceux qui servent à décuire le sucre: "Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections."
      et les 300 g sont ceux qui servent à faire la crème fouettée.

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    2. J'ai réécrit cette étape pour une meilleure compréhension :)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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