samedi 26 octobre 2013

Orangine


ou Tarte Flamande, Galette Flamande, Tarte Lyonnaise, Tarte Macaronée à l'amande et à la marmelade d'orange amère... et oui, rien que toutes ces appellations possible pour une seule et même spécialité et encore, je suis sûre que j'en oublie!!
Moi, j'ai opté pour Orangine; c'est d'ailleurs sous ce nom là qu'on peut la trouver chez la Maison Labully à St Genix sur Guiers, aussi très réputée pour sa célèbre Brioche aux Pralines (le Gâteau Labully). Chez Bernachon, elle porte le nom de Galette Flamande et chez Debeaux, celui de Tarte Flamande.
Pourquoi Flamande?? j'ai beau chercher, je n'ai toujours pas de réponse à cette question!!
Je ne crois pas me tromper en disant que c'est une spécialité régionale. Quelques pâtisseries lyonnaises en proposent, mais elles sont bien trop rares à mon goût... Pas facile d'en dénicher et croyez moi je cherche!! On en trouve aussi dans la Drôme, en Savoie ou encore en Isère.
Cette tarte que j'affectionne tant se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, d'une crème d'amande (partie que de nombreux pâtissiers ne mettent pas et qui pourtant fait toute la différence!!!) et d'un biscuit meringué à l'amande (similaire à une dacquoise).  Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées.
Je ne peux pas vous dire à quel point je raffole de cette tarte!!!
L'amertume de la marmeladela douceur de l'amande, son côté à la fois fondant et croustillant, c'est une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative, bref un vrai REGAL !!!
Dès la 1ère bouchée, j'ai su que je les avaient réussites à la perfection et que ça allait être un pur bonheur à déguster: une pâte fondante, une couche de crème d'amande moelleuse et justement parfumée aux notes orangées, et un biscuit meringué généreux et tout en légèreté, à la fois moelleux et légèrement croustillant en surface: une explosion en bouche tout en finesse, un régal je vous dis!


* Pour une Quinzaine de petites Tartelettes de 6 cm *


Pâte Sablée (Pierre Hermé)
150 g de beurre
75 g de sucre glace
2 g de sel
1 g de vanille en poudre (= facultatif)
1 goutte d'extrait d'amande amère (= facultatif)
25 g de poudre d'amandes
les zestes d'1 orange
1 œuf entier
250 g de farine
~
1 c à s rase de marmelade d'oranges amères par tartelette (recette maison ICI ou du commerce type Bonne Maman®)
 
***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille, l'amande amère et les zestes  d'orange. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser une quinzaines de cercles à tartelettes de 6 cm.
Garnir chaque fond de tartelette avec 1 c à s de marmelade d'oranges amères.
Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amandes.


Crème d'amande
50 g de sucre
50 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
1 œuf
zestes d'1 orange
1 c à s de marmelade d'oranges amères
 
***
 
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf, la cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères et les zestes d'orange. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe dans chaque fond de tarte.
Réserver au frais le temps de préparer le Biscuit Meringué à l'Amande.
 

Biscuit Meringué à l'Amande
180 g de blancs d'œufs à t° ambiante (+/- 6 blancs)
2 x 100 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
20 g de farine
zestes d'1 orange
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
~
QS de sucre glace, amandes effilées & lamelles d'écorces d'oranges confites
 
***
 
Préchauffer le four à 180°
Dans un récipient, mélanger ensemble 100 g de sucre, la poudre d'amandes, les zestes d'orange et la farine en prenant bien soin à ce qu'il n'y ait pas de catons.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 100 g de sucre restants en pluie pour les serrer.
Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.
Garnir généreusement chaque tartelette avec l'appareil de manière pyramidale (plus haut au centre que sur les bords).
Saupoudrer généreusement de sucre glace, ajouter quelques amandes effilées et une lamelle d'écorce d'orange confite.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.
Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.
Conserver dans une boîte bien hermétique et consommer rapidement au risque de voir la pâte se ramollir et le biscuit amandes s'assécher.


Quelques adresses où vous pourrez si vous avez de la chance en trouver. D'ailleurs si vous en avez d'autres à me communiquer, n'hésitez pas!!
 
 
J'en vois parfois aux Halles de Lyon Paul Bocuse
102, cours Lafayette LYON 3ème
*
BERNACHON
42 Cours Franklin Roosevelt, LYON 6ème
= jamais testée
*
DEBEAUX
15, rue de la République, LYON 1er
= excellente
*
PERROUDON
6, rue de la Barre, LYON 2ème
= très décevante
*
LABULLY
Place de l'Église, 73240 Saint-Genix-sur-Guiers
= excellente
*
Pâtisserie MARCELLIN
13, rue de la Tête Noire, 42470 ST SYMPHORIEN DE LAY
= jamais testée
 
 
 
 

21 commentaires:

  1. De très jolies petites tartelettes ! effectivement, tous les goûts sont permis avec une base de crème d'amandes. Au fait, j'ai testé tes visitandines, quel succès ! je les trouve bien meilleurs que les financiers classiques...merci et bonne journée

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  2. Elles sont merveilleusement appétissantes tes tartelettes. Quelle classe !
    Chrys

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  3. Quel que soit le nom que tu lui donnes, je ne connaissais pas du tout cette spécialité lyonnaise...
    La seule chose dont je sois sûre, c'est qu'elle est bigrement appétissante et l'alliance crème d'amande et marmelade d'oranges amères y est pour beaucoup !!! La recette ne paraît pas excessivement difficile, peut-être un peu de temps à passer.
    Bonne soirée !

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  4. Parfait pou les temps qui viennent, il y a beaucoup d'oranges. Bises.

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  5. Mais....tu avais déjà publié cette recette non?
    J'en avais réalisé l'an dernier, j'avais adoré...effectivement, bien meilleure que celles que je trouve chez Perroudon (ds le 5e à côté de chez moi pour ma part).
    J'essayerai celles de Debeaux à l'occasion !
    J'en ai souvent parlé autour de moi de ces galettes Lyonnaise (tiens, un autre nom pour moi !), mais personne connait...Pas même les purs lyonnais...j'me demande d'où ça vient...!

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    1. Oui c'est vrai que j'avais déjà proposé cette recette aux débuts de ce blog, mais là, je l'ai retravaillée et surtout j'ai mis des photos de mes propres tartelettes, alors que sur l'autre version il s'agit des tartelettes de chez Debeaux.
      Cette version est plus aboutie.
      La pâte bien meilleure et le biscuit meringué plus aérien.
      Si tu en fais, j'attends tes impressions!!

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  6. De passage a Lyon j'avais goûté -et apprécié faute de comparaison- celle de Peroudon avec une belle tranche d'orange confite à l'intérieur. Cette tartelette m'a rappelé des souvenirs d'enfance et tu es la seule de la blogosphère à proposer une recette accessible.
    J'ai adopté ta galette flamande (http://jimpee.free.fr/index.php/teste-goute-apprecie-et-adopte/), mais la marmelade Bonne Maman n'est pas assez amère et ne donne pas assez de contraste.
    Je vais tester cette recette d'orangine dont les proportions ne semblent pas tout a fait les mêmes

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    1. Celle de Peroudon n'a pas de crème d'amande, et du coup je trouve qu'elle manque vraiment de gourmandise et de moelleux.
      effectivement, la marmelade Bonne Maman n'est pas la meilleure qui soit, mais elle reste une bonne alternative quand on n'a pas le temps de se lancer dans une réalisation maison. Pour ajouter de l'amertume, j'utilise donc les zestes d'orange.
      Mais si je peux me permettre, réalise plutôt cette version ci, plus aboutit et à on sens bien mieux réussie...

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  7. catons = mot lyonnais pour grumeaux ?

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    1. Sérieux??? c'est un mot lyonnais???
      en tout cas, oui, ça veut dire grumeaux :)

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  8. Tu es tellement enthousiaste pour cette recette que l'on a envie de s'y mettre de suite !
    J'ai adopté définitivement ta marmelade d'orange qui se garde très bien comme une confiture traditionnelle et qui permet d'avoir une étape de moins à faire quand je fais la dacquoise mousse marron/chocolat qui est toujours très appréciée.
    Pour les catons, sérieux, c'est un mot lyonnais ! c'était ma hantise de petite fille quand maman me peignait les cheveux (tu vois c'est "grumeau" au sens large)

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  9. J'oublie toujours de te poser cette question. Y aurait-il un moyen pour une application "imprimer"
    car quand on passe ses week-end au fin fond de la saône et loire et qu'internet ne passe pas, il faut imprimer avant et je n'arrive pas à avoir les textes des recettes en entier.
    Merci - A très bientôt

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  10. Je ne connais pas mais tes photos parlent d'elles même, ça a l'air délicieux et bien gourmand. Bises et bon week-end. Véro

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  11. As tu déjà essayé cette recette version "grande tarte"pour savoir si le temps de cuisson est différent ou pas, et si elle est aussi bonne et jolie?
    Merci, Satine

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    1. Jamais essayé en grand format, mais il n'y a pas de raison qu'elle soit moins réussie!!

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  12. Un de mes desserts favoris. Je vais tenter ta recette, dès que possible !

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  13. carole BAVUZ06 décembre, 2013

    Bonjour Isabelle ! Je vous félicite et vous remercie pour cette fameuse recette de la part de mon tonton, Alain BAVUZ, les gâteaux LABULLY. Il a été honoré et ému de voir cette note : "excellent" !
    Je suis moi-même une fervente fan de votre blog, surtout pour les entremets, depuis le début.
    Encore bravo !!!

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  14. Et voilà, j'ai profité de ce long week-end pour la tester, c'est vraiment excellent. J'ai rajouté une tranche d'orange confite à la marmelade, cela donne un peu plus de texture.

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  15. En Isère, on connait bien cette tarte et on l'adore!
    Je l'ai faite en grand format, un régal!
    Merci pour ce partage!
    Bonne journée

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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