lundi 29 avril 2013

Pain de Mie Fantaisie pour Toasts



L'un de mes plaisirs quand je vais me balader en ville, c'est de faire la tournée de tous les magasins qui touchent de près ou de loin à la cuisine et à son univers. Je connais les rayons et les produits par coeur et suis toujours à l'affût de la dernière nouveauté à côté de laquelle je ne sais par quel mystère je serais passée!
Là, je me promenais tranquillement sans but précis quand j'ai aperçu au loin la devanture d'un magasin jusqu'alors inconnu (comme quoi tout arrive!!) Ni une ni deux je m'y précipitais. Il s'agit en vérité d'un magasin éphémère, installé seulement pour quelques mois et qui vend à la fois de la vaisselle, des ustensiles, du petit électroménager mais aussi tout un tas d'autres bricoles qui n'ont rien à voir avec l'univers de la cuisine (fers à friser, sèches cheveux, pèses personnes, aspirateurs...), bref, une vraie caverne d'Ali Baba à petits prix!! Autant vous dire que j'y étais comme un poisson dans l'eau. J'y ai trouvé pas mal de petits trésors (des minis cocottes, une poêle en céramique, des moules en silicone, un gadget pour faire des chips au micro-ondes...) dont des moules pour réaliser des pains de mie fantaisies (3,90 l'un je n'ai pas hésité une seconde!!!) Il y avait plusieurs formes: des ronds, des coeurs, des étoiles et des fleurs, ceux pour laquelle allait ma préférence. Je suis repartie avec 3 moules et l'envie pressante de faire du pain de mie!!
A peine arrivée à la maison je me suis mise en quête d'une recette adaptée à ces moules (faut pas rêver non plus, il n'y avait pas de livret recettes fourni avec!). J'en ai dénichée une sur un forum (ICI) qui me semblait rapide et correct, et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, mes petits pains de mie étaient enfournés.
Je dois avouer que j'ai été plus que bluffée par la recette dans un premier temps, puisque les pains avaient ce goût si unique du pain de mie tel qu'il m'arrive d'acheter dans le commerce. Tendres et moelleux et avec cette bonne odeur caractéristique de beurre et de lait. Et même l'aspect est à s'y m'éprendre. Une découpe impeccable (alors que je ne leur avais même pas laissé le temps de refroidir!!) et aucune miette sur la table!! Pour ce qui est des moules, j'ai là aussi été bluffé! les pains se sont démoulés en un clin d'oeil et la cuisson était parfaitement uniforme. Je ne peux donc que vous conseiller ces moules si vous aussi vous voulez étonner vos invités à un prochain apéro en leur dévoilant que vous êtes l'auteur du pain de mie servant à faire les toasts:) je vous garantie que ça va faire son petit effet.
J'aime autant vous dire qu'en ce moment on tartine à tout va à la maison!!
A noter que les proportions sont ici adaptées au moule "fleur", plus grand que les autres formes. Il vous faudra donc l'adapter si vous avez une des autres formes.


Recette de Lionel Poilâne
***
* Pour un pain de mie fantaisie "Fleur" *
(réalisé à la main)
 
250 g de farine type 65 BIO
5 g de sel fin
12 g de sucre semoule
5 g de levure de boulanger sèche
25 g de beurre
5 cl (50 g) de lait 1/2 écrémé
10 cl (100 g) d'eau


Tiédir le lait et l'eau quelques secondes au micro-ondes. Ajouter la levure, mélanger, couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes pour permettre à la levure de bien se dissoudre.
Pendant ce temps, verser dans un saladier le sel, le sucre et la farine.
Mélanger.
Couper le beurre en petits dés et l'ajouter au mélange lait/eau/levure. Laisser reposer de nouveau jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement fondu.
Incorporer à la farine. Pétrir, ramasser en boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer à l'abri des courants d'air et au tiède (idéalement dans une pièce entre 20 et 25°) pendant 1 heure.
Graisser le moule à toast (même si le moule est censé être anti-adhérent, il vaut mieux être prudent!)
Dégazer la pâte. La pétrir de nouveau quelques minutes: elle est très souple, non collante et se travaille très facilement. La façonner en boudin et mettre dans le moule. Fermer le moule, le laisser debout et laisser reposer de nouveau dans les même conditions que pour la première poussée 1h30 = la pâte doit arriver à environ 3 cm du bord.
Préchauffer le four à 200°
Cuire debout et couvercle fermé 20 min.
Démouler de suite et laisser refroidir.
Conserver bien emballé dans un linge propre pour éviter qu'il ne se déssèche.

 

samedi 20 avril 2013

Cake Anglais aux Fruits Confits



Il y a quelques temps, mon homme m'a raconté que quand il était petit, sa maman achetait de temps en temps le cake anglais de Brossard et que ce qu'il adorait par dessus tout, c'était tomber sur une de ses grosses cerises confites dont il était entre autre truffé.
Donc forcément quelques jours après, en faisant mes courses, j'ai glissé dans mon caddie une boîte de bigarreaux confits qu'une fois rentrée à la maison, j'ai cachée au fond du placard pour lui faire la surprise de lui préparer un cake anglais maison qui lui ferait oublié celui de son enfance.
Le cake n'est pas un gâteau minute, il faut s'y prendre longtemps à l'avance avant de pouvoir y goûter!! La veille de la réalisation, il faut laisser macérer les fruits confits dans le rhum, et après cuisson, il faut le laisser reposer soigneusement emballé 24 heures avant de le déguster, ainsi la texture sera idéale et les goûts se seront bien développés.
Ce cake a belle allure, les fruits sont parfaitement répartis et la malédiction de les voir tous se retrouver au fond ne sera plus qu'un mauvais souvenir si vous respectez à la lettre quelques astuces:
- des ingrédients à même température,
- un juste dosage entre le beurre, la farine et le sucre pour obtenir la bonne consistance de pâte,
- des oeufs incorporés un à un,
- une pâte qu'il ne faut surtout pas trop travailler au risque de lui donner du corps et donc d'obtenir au final un cake spongieux et élastique,
- des fruits confits parfaitement égouttés après macération puis roulés dans la farine,
- l'enfourner à forte température quelques minutes puis le cuire lentement à température moyenne.
Malgré un aspect ferme, la pâte est en vérité très moelleuse et même fondante en bouche.
Un délicieux goût de rhum bien marqué, un léger parfum d'orange, un dosage parfait de sucre et une jolie couleur ambrée et surtout beaucoup de fruits! Un mélange de raisins moelleux blonds et bruns, de grosses cerises confites, des dés d'écorces d'oranges et quelques angéliques croquantes
Personne ne peut lui résister et surtout pas mon homme!! Finalement, un cake anglais aux fruits confits, c'est quand même un peu le bonheur!

 
* Pour un moule à cake de l.12/L.22/H.7 *
Soit un cake d'une Quinzaine de tranches environ
 
 
20 cl de rhum brun
100 g d'un mélange de raisins moelleux blonds et bruns
150 g de bigarreaux confits
50 g d'écorces d'oranges confites en dés
quelques dés d'angélique confite ou à défaut 1 grosse c à s de macédoine de fruits confits
1 c à s de farine
***
125 g de beurre 1/2 sel = avec, le résultat est vraiment délicieux. Il apporte cette petite touche piquante irrésistible qui équilibre le goût sucré. A défaut, du beurre doux et 1 grosse pincée de Fleur de sel
1 g de vanille en poudre ou quelques gouttes de vanille liquide
125 g de sucre
3 oeufs entiers de calibre gros (ou 4 petits)
1/4 de sachet de levure chimique
250 g de farine Type 45
10 cl du rhum de macération



Mélanger les fruits confits dans le rhum dans un grand récipient (ils vont gonfler). Filmer et laisser reposer à t° ambiante de 4 heures à 24 heures suivant si vous voulez que votre cake ait un goût de rhum fortement prononcé ou non. Il est aussi possible de faire un mélange moitié rhum et moitié eau tiède pour adoucir le goût, et de laisser ensuite gonfler les fruits 24 heures.

Au terme de la macération, égoutter soigneusement les fruits confits dans un tamis au moins 1 heure en prenant soin de bien conserver le rhum. Les saupoudrer de farine de sorte à ce qu'ils soient uniformément enveloppés d'une fine pellicule. Réserver.
1 heure avant la réalisation, sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur. Le beurre doit être mou et à la même t° que les oeufs.
Préchauffer le four à 210°
Crémer au robot le beurre, le sucre et la vanille. Ajouter les oeufs un à un.
Mélanger la farine et la levure et tamiser. Incorporer rapidement sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte. Ajouter 10 cl de rhum de la macération des fruits confits (attention, le goût de rhum sera très prononcé, alors réduire de 2,5 cl à 5 cl l'ajout de rhum pour un goût plus discret).
Verser dans un moule à cake en silicone ou anti-adhérant légèrement graissé. Cuire 10 min à 210°

 
Fendre le cake dans la longueur à l'aide de la lame d'un couteau pour lui permettre de se développer uniformément.
Baisser la t° du four à 150° et prolonger la cuisson 1 heure.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Il est possible d'imbiber la cake dès la sortie du four avec un peu de rhum de macération restant légèrement chauffé.
Une fois bien refroidi, le démouler délicatement et le conserver bien emballé dans un torchon à t° ambiante. Déguster 24 heures plus tard.

 

samedi 13 avril 2013

Charlotte Rhubarbe, Cassis, Framboises, Mousse Amande & Vanille



Le temps fil tellement vite que presque 2 semaines déjà se sont écoulées et que je n'ai toujours pas eu le temps de publier la recette du dessert réalisé pour notre repas de Pâques!
Nous étions 11 bons mangeurs et très gourmands:) ... j'avais donc prévu en conséquence... peut-être un peu trop même!!! la moitié seulement a été mangé bien que tout le monde ait eu sa part plus que généreuse. Avec le recul, je pense donc qu'on aurait facilement pu manger à 15/20 personnes dessus.
Pour cette année, j'avais envie de quelque chose de fruité et de léger, sans chocolat car il y en a déjà tellement à côté que ça finit par faire trop et par ne plus être apprécié.
Malgré le temps maussade qui perdure, j'avais envie de goûts printaniers et frais. J'ai opté pour un mélange de fruits acidulés (la rhubarbe, la framboise et le cassis) associé à la douceur de l'amande et de la vanille. (Bien sûr, la saison n'ayant pas encore commencée, j'ai utilisé des fruits congelés, mais pour être très honnête, la différence ne se ressent absolument pas).
Il se compose donc pour la base d'un biscuit financier à la rhubarbe et à la framboise, d'un palet gélifié à la rhubarbe et à la framboise, d'une mousse au cassis incrustée de framboises et finalement d'une mousse à la pâte d'amande rehaussée d'une pointe de vanille.
Extrêmement léger puisqu'il s'agit finalement d'un ensemble de différentes mousses, il s'est mangé tout seul. En bouche, tous les différents goûts ressortent sans qu'un seul prenne le dessus sur les autres. Très équilibré entre sucré et acidité, tous l'ont adorés!
Une des convives n'aimant pas la rhubarbe, je lui ai préparé une charlotte individuelle dans laquelle elle n'était pas présente et que j'ai décoré légèrement différemment (j'ai opté pour des flûtes à la framboise du commerce). Par curiosité, elle a tout de même souhaité goûter l'autre version, et malgré la présence de rhubarbe, l'a trouvé délicieuse... si j'avais su, je me serais épargnée une double dose de travail supplémentaire :)


Pour une charlotte de 26 cm de Ø
* Pour une Quinzaine de personnes *

Financier Rhubarbe-Framboises (20 cm de Ø)

100 g de beurre 1/2 sel
100 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
40 g de farine Type 45
80 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
QS d'amandes effilées
150 g de tronçons de rhubarbe décongelée et parfaitement égouttée
80 g de framboises congelées

Préchauffer le four à 180°
Placer la rhubarbe dans une passoire et la laisser décongelée à température ambiante. (Conserver le jus rendu pour une utilisation ultérieure).
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul de poule, réunir le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Mélanger au fouet à main pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.
Verser cette préparation dans un moule en silicone de 20 cm de Ø (à défaut, un moule à génoise bien beurré).
Répartir uniformément les tronçons de rhubarbe parfaitement décongelés et égouttés et les framboises encore congelées.
Saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire 30 min
Laisser refroidir et démouler. Réserver.


Palet Gélifié Rhubarbe-Framboises (18 cm de Ø)

150 g de tronçons de rhubarbe congelée
50 g de sucre
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
75 g de coulis de framboises

Dans un récipient allant au micro-ondes, verser la rhubarbe et le sucre. Couvrir et cuire à pleine puissance 5 min. Egoutter et laisser refroidir: conserver le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire tiédir le coulis de framboises. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 1h30 pour raffermir.


Mousse Cassis (22 cm de Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)
1 pot de confiture de cassis à teneur réduite en sucre (Le Cassis, Fruité Intense de Bonne Maman)
195 g de crème liquide entière très froide
200 g de framboises congelées

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mettre à chauffer sur feu doux la confiture de cassis. La chinoiser pour éliminer les éventuels morceaux. En réserver 150 g. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver à température ambiante.
Fouetter la crème liquide entière très froide mais sans excès pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la confiture de Cassis tiédie et mélanger sans précaution. Incorporer le restant de crème fouettée et remuer délicatement pour éviter qu'elle ne retombe.


MONTAGE # 1

Chemiser un cercle à entremets (ou un moule amovible) de 22 cm de Ø de film rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite).
Au centre du cercle, déposer le financier (face avec les amandes effilées apparente) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Déposer dessus le palet gélifié rhubarbe-framboises.
Couler la mousse cassis et répartir dessus les framboises congelées.
Réserver au congélateur pour raffermir 4 heures. Démouler et réserver au congélateur.


Mousse à l'amande et vanille (26 cm de  Ø) - recette de Christophe MICHALAK -

50 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé
2 g de vanille en poudre ou 2 gousses de vanille bien charnues fendues en 2 et grattées
1 goutte d'extrait d'amande amère
16 g de gélatine (8 feuilles)
500 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)
1 litre de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Bouillir le lait avec la vanille (retirer la vanille si vous avez utilisez des gousses).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière.
Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE # 2

Chemiser un cercle à entremets (ou un cercle amovible) de 26 cm de Ø de film rhodoïd de sorte qu'il dépasse d'au moins 5 cm du cercle.
Déposer le cercle sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé.
Au centre du cercle, déposer le 1er montage.
Couler la mousse à l'amande et vanille et réserver au congélateur pour raffermir minimum 4 heures.


Biscuit Cuillère en bande - recette de Christophe MICHALAK -

6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
1 pincée de sel
200 g de sucre
1/2 c à c de vanille en poudre
1 goutte d'extrait d'amande amère
4 gouttes de colorant rouge liquide
200 g de farine Type 45
200 g de dragées roses
QS de sucre glace

Clarifier les oeufs.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois et la vanille. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter le colorant. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.
Préchauffer le four à 190°
Concasser les dragées.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Parsemer de dragées concassées. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


MONTAGE # 3 et décor

Décercler le gâteau encore congelé sur un plat de présentation. Retirer le rhodoïd.
Décorer le tour avec les bandes de biscuit cuillère ajustées à la hauteur du moule. Entourer d'un ruban ou de rafia pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer légèrement le jus de rhubarbe réservé (idéalement, il faudrait en avoir 25 cl)
Ramollir 2 g de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et l'incorporer au jus de rhubarbe. Laisser tiédir à t° ambiante et couler sur la charlotte. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.
La réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 
 
La version individuelle (on pouvait manger à 4 dessus!!!) sans rhubarbe.
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...