lundi 29 juillet 2013

Le Nougabricot



Un entremets réalisé à la demande d'une copine pour l'anniversaire de sa maman.
Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix c'est finalement porté sur une association Abricots/Myrtilles/Nougat.
Il se compose d'une base en pâte sablée, d'abricots rôtis à la vanille, au miel et au romarin qui apportent d'une touche d'acidité, d'un biscuit Pain de Gênes, d'un palet gélifié à la myrtille et d'une mousse au nougat tendre de Montélimar.
Pour la finition et afin de le rendre bien brillant, il est recouvert d'un nappage transparent.
Une déco simple qu'il est important de finaliser au dernier moment à base de macarons qui ne doivent pas s'humidifier et donc risquer de s'abîmer...
Le goût du nougat (et donc du miel) est bien marqué mais sans être écoeurant, vient ensuite l'acidité de l'abricot qui marié au romarin apporte un brin d'originalité tout en subtilité. Il se marie bien avec la myrtille qui se fait discrète... un peu trop d'ailleurs et je le regrette, mais sa jolie couleur bien vive vient égayer la découpe.
Un entremets aux parfums d'été bien équilibré tant en terme de saveurs que de goût sucré.
Si je peux vous dire tout ça, c'est que j'avais préparé un petit individuel afin de pouvoir vous présenter une photo de découpe mais aussi et surtout pouvoir le goûter pour me faire une idée toute personnelle et ainsi vous en parler au mieux.
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Les retours que j'en ai eu sont positifs et j'en suis vraiment ravie!


Pour un entremets de 16 cm de Ø et 6 cm de hauteur
soit pour 6 personnes

(Inspiration avec de très nombreuses modifications personnelles, Le Mahonia du chef pâtissier MOF Frank MICHEL - SOURCE: DGF)
 
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PÂTE SABLÉE (Ø 14)
= réalisée en très petite quantité pour ne pas avoir de surplus. Il est néanmoins possible de partir sur une base de 250 g de farine - pour cela multipliez les proportions indiquées par 10 - et de congeler ce qui ne sera pas utilisé pour une utilisation ultérieure.

14 g de beurre tempéré
8 g de sucre glace
1 toute petite pincée de sel
1 toute petite pincée de vanille en poudre
1 goutte d'arôme nougat (= facultatif, j'utilise les arômes de chez G. DETOU)
3 g de poudre d'amande
6 g d'œuf entier (= le restant sera utilisé dans le biscuit Pain de Gênes, donc pas de gâchis!)
25 g de farine

***
Casser un œuf entier dans un petit  ramequin, le fouetter rapidement sans trop avec une fourchette pour le détendre. En réserver 6 g pour la réalisation de la pâte sablée et conserver le restant au réfrigérateur en prenant soin de bien filmer le ramequin. Sachez que généralement, 1 œuf entier de calibre moyen pèse +/- 60 g.
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Travailler le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 6 g d'œuf entier, l'arôme nougat et la poudre d'amande. Mélanger vivement au fouet à main pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer la farine et pétrir rapidement sans travailler la pâte.
Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Piquer la surface avec les dents d'une fourchette. Réserver de nouveau au frais 15 min.
Préchauffer le four à 180°
Cuire 15 min
Décercler de suite et laisser refroidir à t° ambiante sur une grille.
 

BISCUIT PAIN DE GÊNES (Ø 12)
40 g de pâte d'amande 65%
(= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
38 g d'œuf entier
9 g de farine
1 pincée de levure chimique
13 g de beurre
5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la pincée de levure. Fouetter vivement pour bien l'incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi et l'arôme nougat. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 12 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes
Cuire 15 min
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.
 

ABRICOTS RÔTIS A LA  VANILLE, MIEL & ROMARIN
12 abricots légèrement fermes et de même taille
QS de miel de lavande
QS de vanille en poudre
1 branche de romarin frais
***
Préchauffer le four à 180°
Laver et dénoyauter les abricots.
Les déposer dans un plat côté creux apparent.
Saupoudrer de vanille en poudre et remplir chaque cavité d'un peu de miel.
Ajouter le romarin.
Cuire 15 min jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres (= ne pas les surcuire au risque d'obtenir de la bouillie!) . Laisser tiédir et retirer délicatement la peau (qui part toute seule si les abricots sont cuits comme il faut, sans excès).
Réserver les abricots sur une grille pour bien les égoutter.
Récolter le jus rendu par la cuisson et l'utiliser pour imbiber le biscuit Pain de Gênes.
 

PALET GÉLIFIÉ A LA MYRTILLE (Ø 10)
50 g de confiture de myrtilles (= idéalement la Fruité Intense de Bonne Maman , car peu riche en sucre et plus riche en fruits)
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
50 g de myrtilles fraîches
***
Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque et placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer sur feu doux la confiture de myrtilles.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Verser dans le cercle à tarte bien froid, répartir les myrtilles fraîches et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.
 

MOUSSE NOUGAT/AMANDE (Ø 16) & "Pâte de Nougat"  (Ø 12)
250 g de lait d'amande (= en vente en magasin BIO)
250 g nougat tendre blanc de Montélimar (= je trouve le mien chez Bahadourian)
5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)
8 g de gélatine (= 4 feuilles)
500 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Détailler le nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait d'amande. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Chinoiser pour récupérer les amandes.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. Ajouter l'arôme nougat.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. Réserver à t° ambiante.
~
Mixer les amandes récupérés pour obtenir une pâte assez fine.
Etaler cette "pâte de nougat" très finement dans un cercle de 12 cm de Ø. Réserver au congélateur 15 min. Décercler et déposer sur le biscuit Pain de Gênes.
 

MONTAGE à l'envers
Déposer le cercle à entremets chemiser d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille guitare (à défaut du papier sulfurisé). Réserver 15 min au congélateur.
Couler la moitié de la mousse nougat/amande dans le cercle bien froid. Placer 5 min au congélateur.
Décercler le palet gélifié à la myrtille et le déposer au centre de la mousse. ajouter le biscuit Pain de Gênes côté "pâte de nougat" sur le palet myrtille. Ajouter les 3/4 de mousse restante. Placer de nouveau au congélateur 5 min.
Ajouter les abricots rôtis bien au centre de la mousse sur environ 14 cm de Ø.  Ajouter le restant de mousse et terminer par le disque de pâte sablée. L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau.
Placer au congélateur 5 heures (= idéalement jusqu'au lendemain).
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
Retourner l'entremets à l'endroit et le déposer sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le nappage transparent.


NAPPAGE TRANSPARENT
500 g d'eau
150 g + 50 g de sucre
18 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)
20 g de jus de citron
5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)
***
Tiédir l'eau (+/- 60°)
Mélanger ensemble la pectine NH et les 50 g de sucre.
Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.
Ajouter les 150 g de sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition.
Mixer et laisser tiédir.
Ajouter l'arôme nougat et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser tiédir à 30° et napper l'entremets congelé.
Réserver au réfrigérateur.

jeudi 18 juillet 2013

Le Lemon Purple



Nous étions de barbecue samedi dernier, chez le meilleur ami de mon homme.
Un repas sympa entre potes pour profiter du soleil et de la douceur estivale.
De nouveau une occasion pour moi de me proposer pour le dessert.
Bien qu'il s'agisse d'un déjeuner en toute simplicité et sans chichi, j'avais envie de faire un dessert qui "claque", original et qui sorte de l'ordinaire.
Le fameux meilleur ami est fou de citron, j'étais donc obligé de lui faire la part belle. J'avais pensé au début lui associer la framboise et puis après réflexion, je me suis dit que j'avais déjà bien assez souvent fait cette association et qu'il fallait un peu de changement.
J'ai donc choisi d'opter pour la myrtille, petite baie que j'adore et qui présente l'avantage d'équilibrer l'acidité du citron du fait de sa douceur légèrement sucrée.
Pour le côté "original" qui sort de l'ordinaire, j'ai choisi de préparer une base de biscuit parfumé au basilic, herbe selon moi la plus symbolique de la période estivale, synonyme de vacances, soleil, bronzette et tomate/mozza.
Je savais déjà que le basilic match vraiment bien avec la fraise et même la cerise, et que dans les préparations salées, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés... alors pourquoi ne pas tenter cette association dans une base sucrée? Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde, il faut que sa présence reste subtile, qu'on le devine seulement.
Et pour le côté qui "claque", j'ai eu envie de m'amuser avec un glaçage à la couleur bien flash, qui tranche radicalement avec la blancheur de la mousse citron.
Je n'ai pas fait de photos de découpe du gâteau une fois glacé, n'étant dans mes conditions habituelles de prises de vues, ça n'aurait pas été lui faire honneur.... je peux néanmoins vous en proposer avant glaçage.
L'entremets devant faire quelques kilomètres en voiture, j'avais prit soin de le réserver au congélateur et de le sortir seulement au moment du départ. Le voyage se faisant en glacière, j'assurais ainsi une double sécurité. Une fois arrivés sur place, nous l'avons de suite placé au réfrigérateur et sorti à température ambiante environ 15 min avant la dégustation... Sauf que de bien entendu il était encore en partie glacé :( ... la bande de petits impatients que nous étions n'a pas attendu pour le manger, et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il était ultra rafraîchissant!! Malgré cela, tout le monde a adoré et plébiscité la présence du basilic, qui restait mon appréhension principale.
Il restait une moitié, qui a été mangé plus tard et à température idéale, ce qui a donc permis qu'il soit apprécié à sa juste valeur...
 

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø
soit pour 8 personnes
 

Pour le SIROP d'IMBIBAGE
30 g d'eau
30 g de jus de citron
60 g de sucre
zestes d'1 citron BIO ou non traité
4 belles feuilles de Basilic frais
***
Verser le sucre, le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Ajouter les zestes de citron. Porter à ébullition sur feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et ajouter les feuilles de Basilic frais entières, laisser infuser 30 min à t° ambiante le temps de préparer la génoise au Basilic.
Avant de l'imbiber, retirer les zestes de citron (les réserver pour la déco finale) et les feuilles de Basilic.


Pour la GÉNOISE AU BASILIC (Ø 16)(SOURCE: Manuel MARTINEZ, Thuriès magazine n° 244)
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
25 g de sucre
25 g de farine type 45
30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
6 belles feuilles de Basilic frais
1 à 2 c à s de confiture de Myrtilles
***
Préchauffer le four à 180°
Verser les jaunes d'œufs et le sucre dans la cuve d'un robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Hacher le plus finement possible les feuilles de Basilic frais et les ajouter.
Tamiser la farine et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le filet de citron. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans un cercle à tarte graissé de 16 cm de Ø.
Cuire 12 min.
Décercler et laisser tiédir sur une grille.
Imbiber généreusement avec le sirop, laisser de nouveau reposer environ 10 min pour lui laisser le temps de s'imprégner et napper d'une fine couche régulière de confiture de myrtilles.
Réserver au congélateur pour figer la confiture le temps de préparer le crémeux citron.


Pour le CRÉMEUX CITRON (Ø 16)
120 g de jus de citron fraîchement pressé
2 jaunes d'œufs (= 40 g)
1 œuf entier
75 g de sucre
15 g de Maïzena
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
75 g de beurre à t° ambiante en morceaux
1 barquette de Myrtilles
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Verser le jus de citron dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l’homogénéiser.
Déposer la génoise dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Recouvrir du crémeux citron et garnir généreusement de myrtilles.
Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
Placer le montage au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø chemiser de rhodoïd et déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
 

Pour la MOUSSE CITRON (Ø 18)
15 g de gélatine (= 7 feuilles 1/2)
55 g de jus de citron
zestes d'1 citron BIO ou non traité très finement hachés
225 g de yaourt au lait entier parfumé au citron (à défaut, 1 yaourt nature entier ou 1 yaourt grec, ou même du fromage blanc à 40%)
300 g de crème liquide entière très froide
90 g de sucre glace
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Chauffer sur feu doux le jus de citron et les zestes. Une fois porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre et laisser tiédir.
Une fois le jus de citron tiédie, ajouter le yaourt. Mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre glace par petites quantités. Fouetter encore quelques secondes en prenant garde de ne pas la faire grainer.
Ajouter la chantilly en 3 fois, au yaourt citronné en remuant délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser dans le cercle à pâtisserie jusqu'au bord, lisser à l'aide d'une spatule et réserver au congélateur 4 heures.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.
Déposer sur une grille et glacer de suite.
 

Pour le GLAÇAGE BRILLANT VIOLET (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)
130 g de chocolat blanc à pâtisser
2 g de gélatine (= 1 feuille)
85 g de crème liquide entière
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
12 g d'huile neutre (pépins de raisins, colza)
1 c à s de confiture de myrtilles
la pointe d'un couteau de Colorant Liposoluble violet
***
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.
Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon la même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile, la confiture de Myrtilles légèrement tiédie et passée au tamis et le colorant.
Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser refroidir à 37° et glacer l'entremets congelé.
Réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de parfaire la décoration.
Conserver au frigo jusqu'au lendemain et le réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
 
 

vendredi 12 juillet 2013

Passionnément Abricot

 
 
Ma meilleure amie m'a passé commande d'un gâteau pour 6 personnes pour un dîner qu'elle organisait avec sa famille. Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix s'est finalement porté sur un mariage pour le moins original (qui dans un 1er temps je dois bien l'avouer me laissait plutôt sceptique, mais qui s'est avéré être une vraie bonne surprise): Abricot/Passion, Pistache/Spéculoos.
L'idée ne vient pas de moi, mais du chef, pâtissier pour la marque Marguerite, Maxime Adrian (je l'ai trouvé dans le Journal du Pâtissier n° 376 et j'ai eu un vrai coup de coeur pour son esthétique).
J'ai légèrement retravaillé la recette et réadapté les proportions et la forme. La recette de départ proposait un biscuit financier pistache, un croustillant spéculoos et une mousse passion-abricot-vanille le tout en alternance sur 4 niveaux et de forme cubique.
Après réflexion, j'ai plutôt choisi de dissocier l'abricot et la passion en 2 éléments bien distincts, et j'ai surtout choisi de mettre peu de passion pour que celle-ci ne l'emporte pas sur l'abricot qui a mon sens méritait davantage d'être mit en avant (saison oblige!!).
Mon entremets se compose donc au final d'un biscuit financier pistache (ma recette, parce que celle du chef ne me plaisait pas...) recouvert d'un croustillant spéculoos (le chef partait d'un produit tout prêt de chez Marguerite, "le croquant spéculoos" qu'évidemment je n'avais pas, j'ai donc bidouillé ma propre recette sur le même principe qu'une feuilletine, mais avec de la pâte de spéculoos à la place du praliné, c'est tout à fait excellent et vraiment je le referais), un fin palet gélifié à la passion apporte la note exotique et finalement une mousse abricot très légèrement vanillée recouvre l'ensemble.
Comme mon amie hésitait au départ avec une Charlotte, j'ai eu l'idée de refaire le même dressage que pour la Charlotte aux Fruits Rouges & Pistache (ICI), dressage qui m'avait vraiment séduite et qui finalise l'entremets de manière à la fois esthétique et vraiment originale. Le tour se compose donc d'un biscuit Joconde vanille punché avec un sirop rhum/vanille/passion et nappé d'une confiture d'abricot.
Pour bien finaliser l'ensemble, je l'ai nappé d'un glaçage brillant ivoire que j'ai légèrement parfumé à la passion.
Autant vous prévenir, ça demande un peu d'organisation, et quelques heures de boulot... mais j'ai prit un réel plaisir à faire cet entremets et j'espère que mon amie et sa famille auront eu autant de plaisir à le déguster:)
Je dois vous avouer que je lui ai demandé si elle m'autorisait à faire une découpe pour que je puisse faire des photos de l'intérieur, ce qui ne lui a posé aucun soucis. Après réflexion, je me suis dit que j'allais entièrement lui prédécouper pour lui faciliter les choses, et d'ailleurs vous noterez que rien ne se voit!! C'est vrai qu'au moment de la découpe du dessert, tout le monde se dérobe et chacun se refile le bébé! là au moins, la question ne se sera pas posera posée:)


Pour un entremets de 16 cm de Ø
soit pour 6 personnes
(attention, les gourmands n'auront pas la possibilité de se resservir...)
 

Pour le SIROP d'imbibage du Biscuit Joconde
60 g de sucre
60 g d'eau
1/2 gousse de vanille
1 c à c de jus de passion (issue d'un fruit frais, sans les pépins évidemment)
1 c à c de Rhum blanc

Verser le sucre, la vanille et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Retirer la vanille (la réserver pour la déco) et incorporer le jus de passion et le Rhum.


Pour le BISCUIT JOCONDE
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
15 g de farine type 45
1 oeuf entier calibre très gros
10 g de beurre
50 g de blancs d'oeufs (un peu - de 2 blancs)
10 g de sucre
1 pincée de sel
1/2 c à moka de vanille en poudre
***
2 à 3 c à s de confiture d'abricot (si possible allégée en sucre ou même sans sucre ajouté)
 
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.
Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf et la vanille. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".
Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 10/ 12 min
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.
Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.
Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.

 
Pour le FINANCIER PISTACHE (Ø 14 et Ø 7)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine
30 g de sucre
25 g de beurre
1 g de Fleur de sel
1 blanc d'oeuf
20 g de pâte de pistache
 
Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.
Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans 2 moules ronds en silicone de 14 cm et 7 cm de Ø sur 1 cm d'épaisseur (à défaut, des moules classiques bien beurrés ou même des cercles à tarte. Il est aussi possible de cuire le financier en une seule masse rectangulaire et de la détailler par la suite).
Cuire 15 min.
Retirer du four et laisser refroidir.
Démouler et réserver sur une grille.

 
Pour le CROUSTILLANT SPECULOOS (Ø 14 et Ø 7)
20 g de chocolat blanc (idéalement, Galak et même Monoprix Gourmet, proposent un chocolat blanc & spéculoos)
50 g de pâte de spéculoos
30 g de feuilletine (Gavottes/ crêpes dentelles écrasées)
 
Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.
Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 2 cercles à tartes 14 et 7 cm de Ø.
Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur les financiers pistache.
Réserver de nouveau au congélateur.

 
Pour le PALET GÉLIFIÉ A LA PASSION (Ø 10)
50 g de jus de passion (+/- 3 fruits de la passion frais)
8 g de sucre
1 g de gélatine (= 1/2 feuille
 
Déposer un cercle à tarte de 10 cm de  sur une plaque et placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Prélever le jus des fruits de la passion et le passer au tamis pour bien le filtrer et retirer les graines.
Verser dans une casserole avec le sucre et chauffer sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Verser dans le cercle à tarte bien froid sur 1/2 cm d'épaisseur (s'il en reste un peu, réserver à t° ambiante pour la décoration finale) et réserver au congélateur.

 
Pour la MOUSSE ABRICOT/ VANILLE (Ø 16 cm)
350 g de purée d'abricot (= 800 g d'abricots frais très mûrs)
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée ou 1 c à moka de vanille en poudre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
35 g de sirop de sucre de canne
10 g de gélatine (= 5 feuilles)
200 g de crème liquide entière très froide
20 g de sucre
5 g de Rhum blanc
 
Laver et dénoyauter les abricots.
Les mettre dans un blender et mixer vivement pour obtenir une purée bien lisse. Passer au tamis.
Réserver 350 g de la purée obtenue (manger le reste s'il y en a avec un yaourt...).
Verser la purée d'abricot dans une casserole avec la vanille. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser infuser la vanille 1 heure.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir de nouveau la purée d'abricot et retirer la gousse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu, ajouter le Rhum et réserver à t° ambiante.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop de sucre de canne dans la cuve d'un robot. La placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 85°. Fouetter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée d'abricot collée tiédie.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et lui ajouter le sucre en pluie pour la serrer dès que les fouets commencent à marquer.
Incorporer la crème fouettée à la préparation délicatement. Réserver à t° ambiante.

 
MONTAGE
Déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.
Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite) en prenant soin de la faire dépasser d'1/2 cm.
Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Egaliser (il faut obtenir la même hauteur que le cercle, c'est-à-dire 6 cm - manger les chutes:)-). Déposer le financier/croustillant spéculoos Ø 14 au centre. Couler la moitié de la mousse abricot/vanille et placer au congélateur 10 min. Déposer le palet gélifié à la passion et le financier/croustillant spéculoos Ø 7. Couler le restant de mousse abricot de sorte à arriver au même niveau que le Biscuit Joconde.
Réserver au congélateur 1 heure.

 
Pour le GLAÇAGE BRILLANT IVOIRE/PASSION (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)
65 g de chocolat blanc à pâtisser
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
40 g de crème liquide entière
10 g d'eau
8 g de sirop de glucose
6 g d'huile neutre (pépin de raisin, colza)
1 c à c de jus de passion
 
Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.
Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon ma même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile et le jus de passion. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser refroidir à 37°.
Recouvrir le dessus de l'entremets avec le glaçage à hauteur du rhodoïd.
Réserver au congélateur 4 heures.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd quand l'entremets sort tout juste du congélateur pour ne pas abîmer le glaçage (ce que je n'ai pas fait, d'où les bords abîmés...).
Décorer et réserver au réfrigérateur.
Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
 

samedi 6 juillet 2013

Tarte meringuée aux Cerises & Pistaches


 
Les cerises ont été longues à venir, elles se sont vraiment faites désirer!! mais maintenant qu'elles sont enfin là, j'en profite au maximum et ne boude pas mon plaisir.
Mes préférées sont celles de la variété Reverchon. Grosses et craquantes, avec une chair très ferme, sucrées juste ce qu'il faut, vraiment parfumées et d'un joli rouge carmin presque noire, je suis incapable d'y résister! Alors forcément quand j'ai en ai trouvé au marché chez le producteur où j'ai l'habitude de me servir, j'en ai prit quelques poignées.
Comme j'avais promis une tarte au citron à un ami, j'avais un peu de pâte en supplément, alors j'ai cédé à l'appel de la gourmandise et me suis lancée dans une tarte aux cerises.


Pour un cercle à tarte carré de 20/20
soit une tarte de 6 à 8 personnes
A servir accompagnée d'un sorbet cerises...


Pâte sablée (Pierre Hermé) = avec ces proportions, vous aurez du surplus, congelez-le pour une utilisation ultérieure ou alors faites 2 tartes:)
 
140 g de beurre
75 g de sucre glace
2 g de sel
25 g de poudre d'amande
1 œuf
250 g de farine
 
 
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte carré de 20 x 20.
Réserver de nouveau au frais 15 min.
 
 
Crème d'amande pistachée
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
1 œuf
1 c à s de pâte de pistache
+/- 60 cerises Reverchon lavées, équeutées et dénoyautées
 
 
Préchauffer le four à 200°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Recouvrir entièrement de cerises.
Cuire 35 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.
Retirer du four, laisser tiédir et décercler.
Laisser entièrement refroidir.
 

Meringue Suisse
60 g de blancs d'œufs
120 g de sucre
1 pincée de sel
1/2 c à c de colorant en poudre métallisé Cuivré


Mélanger le sucre, le sel et les blancs d'œufs au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie.
Chauffer à 50°.
Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le colorant et mélanger pour bien l'incorporer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8 et décorer le dessus de la tarte. Colorer au chalumeau, saupoudrer de pistaches vertes non salées concassées et de belles cerises.
 
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