mardi 20 août 2013

Rainbow Cake



Je dois tout de suite être honnête avec vous, je n'aime absolument pas les gâteaux américains... vous savez ces énormes gâteaux qui alternent des disques de génoises sans goût avec de la crème au beurre bien lourde et bien bourrative et qui sont généralement recouverts de pâte à sucre.
Alors oui, je reconnais volontiers que visuellement ça en jette, c'est énormément de travail, mais le visuel ne fait pas tout. Manger un gâteau, c'est pour moi un moment de plaisir, le goût doit être ce qui prime avant tout même si je reconnais attacher beaucoup d'importance à l'esthétique de mes réalisations. Alors certes, un gâteau se mange d'abord avec les yeux, mais si ça ne suit pas la bouche, où est l'intérêt ???
Oh, j'imagine que tous les gâteaux "américains" ne rentrent pas dans ce schémas et que certains savent halliers légèreté/saveurs et visuel, mais je parle "en général"...
Bref, tout ça pour dire, que rien n'aurait pu me laisser penser que j'allais avoir un jour envie de me lancer dans la réalisation d'un de ces fameux gâteaux...
Oui mais voilà, l'anniversaire d'un petit bout de mon entourage arrivait, et j'avais envie de faire un gâteau plein de couleur, surprenant et rigolo.
A plusieurs reprises, j'étais tombée sur des publications de Rainbow Cake sur différents blogs, qu'ils soient français ou anglo-saxons (à l'origine, la recette vient de Martha Stewart), et j'avais trouvé ça vraiment joli (certains bien mieux réussis que d'autres....). La surprise quand on découvre l'intérieur est vraiment extra et c'était tout à fait ce qu'il me fallait.
Alors du coup je me suis lancée...après tout il n'y a que les imbéciles qui changent pas d'avis, n'est-ce pas...
Si vous êtes un fanatique du tout naturel, je vous déconseille de lire la suite!! Ce gâteau contient plus de colorants à lui tout seul que ce qu'un être humain devrait ingurgiter dans toute sa vie!!! Et encore, il ne contient pas les 7 couleurs de l'arc en ciel, mais seulement 6 - impasse est faite sur l'indigo - :)
Avant de me lancer, j'ai étudié différentes recettes et mon choix s'est finalement porté sur celle de Christophe (A manger et à voir) que j'ai très légèrement modifié (ajout d'amande). Sa recette de biscuit me semblait goûteuse et de bonne texture. Par contre, pour le glaçage, j'ai opté pour une simple chantilly au mascarpone que j'ai parfumée d'un peu de vanille.
Ce gâteau est vraiment simple à réaliser, et à la porter de tous. Il faut juste un peu de temps pour cuire les différentes couches colorées de biscuits, mais je ne pense pas qu'il faille plus de 2 heures en tout. Après, il suffit juste de le laisser reposer quelques temps au frais et de laisser faire son imagination pour la déco.
Au final, je ne vous dirai pas que j'ai adoré, mais je n'ai pas trouvé ça si mal. Les biscuits sont vraiment très bons, légers, fondants et goûteux. La chantilly reste une chantilly, mais ça reste malgré tout plutôt léger en bouche. Et si on le regarde avec des yeux d'enfants, on est forcément un peu émerveillés :)


ATTENTION: A noter, que pour ce gâteau, il est important d'utiliser des colorants en GEL. Leurs couleurs sont puissantes, très vives et tiennent parfaitement à la cuisson sans s' affadir. J'ai opté pour ceux de chez Wilton, on les trouve très facilement sur internet.

Pour un Rainbow Cake de 14 cm de Ø et environ 20 cm de haut
soit pour 6 à 8 personnes


Pour les BISCUITS (x 6 cercles à tartes de 12 cm de Ø) 
= Il faut faire un seul et même appareil qu'il faudra ensuite diviser en 6 parts égales, les colorer et les cuire séparément.
 
Colorants GEL à prévoir: rouge, orange, jaune, vert, bleu & violet
~
150 g de farine Type 45
65 g de poudre d'amande
215 g de sucre
110 g de beurre à t° ambiante
175 g de lait entier
150 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)
4 g de levure chimique
1 c à c de vanille en poudre
2 gouttes d'arôme d'amande amère (= facultatif)
1 pincée de Fleur de sel

 
 

Préchauffer le four à 180°
Graisser légèrement un cercle à tarte de 12 cm de Ø et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone ou de papier sulfurisé.
Verser les œufs, la vanille, l'amande amère, la Fleur de sel et le sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil ait doublé de volume et blanchie. Ajouter alors le beurre mou en parcelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer et jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger rapidement pour bien amalgamer et ajouter finalement le lait en un mince filet sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Mélanger rapidement pour obtenir une texture bien lisse.
Peser l'appareil ainsi obtenu (j'ai personnellement obtenu un poids total de 860 g).






Diviser le poids total par 6 (soit pour moi 143 g) et répartir uniformément dans 6 petits bols différents.
Colorer les biscuits avec les 6 différents colorants selon l'intensité désirée (y aller doucement, ils sont très violents!!)
Cuire successivement les biscuits en commençant par le violet, puis le bleu, vert, jaune, orange et finalement le rouge en prenant bien soin à chaque fois de laver le cercle et de le graisser.
Cuire 8 à 10 min. Surveiller que les biscuits ne colorent pas, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.
Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Une fois les 6 biscuits cuits et parfaitement refroidis, vérifier qu'ils soient bien tous d'un diamètre identique, au besoin, égaliser.


 

Pour la CHANTILLY au MASCARPONE à la vanille
375 g de crème liquide entière très froide
250 g de mascarpone
85 g de sucre glace
1 c à c de vanille en poudre

 
Verser la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans le bol d'un robot. Fouetter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour obtenir une chantilly bien ferme. Attention à ne pas la fouetter avec excès, on obtient rapidement du beurre!!


MONTAGE
Déposer le biscuit violet au centre d'une assiette de service.
Le napper uniformément à l'aide d'une spatule avec la chantilly sur 1 cm d'épaisseur environ (juste le centre, pas les bords).
Recouvrir avec le disque bleu et le napper de même. Poursuivre l'opération avec l'ensemble des autres biscuits: le vert, le jaune, le orange et terminer par le rouge.
Recouvrir finalement l'ensemble d'une fine couche de chantilly étalée à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir apparaître les biscuits. Bien lisser et égaliser et réserver au réfrigérateur 2 heures pour que la chantilly raffermisse.
Réserver le restant de chantilly dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et entreposer au réfrigérateur.
Terminer en réalisant une succession de points faits à la poche et décorer de petits bonbons colorés en alternant les couleurs.
Réserver au moins 4 heures au frais avant de découvrir l'intérieur.

 

dimanche 11 août 2013

Le Pink Shining



Il y a quelques jours, Mamina du joli blog " Et si c'était bon... " nous faisait saliver avec la jolie photo de l'entremets qui clôturait un repas d'anniversaires (ICI).
Ses jolies couleurs acidulés et l'association fraise/citron vert m'ont de suite séduites.
Etant invités chez ma sœur samedi pour déjeuner en famille autour d'un petit barbecue et comme de bien entendu m'étant auto-proclamé responsable du dessert... j'ai de suite repensé à cet entremets!
Forcément, Mamina ne donnait pas la recette puisqu'elle l'avait acheté chez son pâtissier, j'avais juste comme informations qu'il s'agissait d'un biscuit léger, d'une crème au citron vert et d'un insert de fraise.
Partant de là, j'ai réalisé mon propre entremets qui se compose donc d'une dacquoise aux amandes et zestes de citron vert saupoudrée de dragées concassées pour apporter du croustillant, d'un crémeux au citron vert, d'une gelée de fraises et finalement d'une mousse aux dragées et Amaretto. L'ensemble est nappé d'un glaçage rose très girly bien flashy et ultra brillant. Je voulais également le décorer de jolis macarons verts fluos comme sur celui d'origine, mais avec le temps de ces derniers jours, impossible de les réussir!! recette et technique inchangées, mais dès qu'il pleut dehors, je rate à coup sûr mes macarons:( ... tous craquelés et sans colerette, une vraie cata!! je me suis donc retranchée sur des palets de chocolat blanc à la vanille que je trouve chez Voisin et qui sont absolument délicieux!! Finalement, je ne trouve pas ça si mal...
Pour ce qui est du résultat final, je dirai que si vous n'êtes pas bec sucré, passez votre chemin!!
Malgré tout, j'ai trouvé que ça s'équilibrait assez bien en bouche.
Le citron vert (la lime) apporte beaucoup de parfum ainsi qu'une vraie fraîcheur qui réveille l'ensemble sans pour autant apporter une trop grande acidité. La fraise, bien que présente en petite quantité se sent bien également.
Le goût de l'Amaretto est léger mais celui de la dragée inexistant :(
La texture de la mousse dragées & Amaretto est parfaite! hyper aérienne et légère, elle se tient à la perfection sans être pour autant trop collée.
Mais par contre gros, ÉNORME bémol pour le glaçage!!
Depuis que j'avais regardé l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?", j'avais très envie de tester le fameux glaçage au lait concentré sucré. La recette est donnée sur le site internet de l'émission, alors l'occasion était là pour que je la test enfin.
Je l'ai trouvé horrible!! Une texture infâme, hyper gélatineuse et caoutchouteuse; quant au goût, c'est tellement sucré que c'en est immangeable... Le seul avantage, c'est qu'il ce décolle tout seul du reste de l'entremets, nous n'avons donc pas été obligés de le manger!! Mon père l'a mangé malgré tout et à semblé l'apprécier... comme quoi!
Dorénavant, je crois que je resterai fidèle au glaçage Valhrona testé sur Le Lemon Purple et Le Pop'... au moins je suis certaine de ne pas être déçue.
Je vous indique malgré tout la recette, elle saura peut-être vous convenir. Pour ma part, je me dis qu'en réajustant la quantité de gélatine et avec un chocolat noir le résultat peut être intéressant... à réessayer une prochaine fois.
 Au final, cet entremets a bien plu. Très léger et servi bien frais, il n'en est pas resté une miette!

 
Pour un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour 6 personnes
 
 
DACQUOISE AMANDE & ZESTES DE CITRON VERT (Ø 14)
40 g d'amandes entières non  émondées
40 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs) à t° ambiante
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron vert
35 g de sucre
zestes d'1 citron vert
30 g de dragées aux amandes blanches

Préchauffer le four à 210°
Déposer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 15 à 20 min(surveiller que les amandes ne brûlent pas et les remuer si besoin).
Refroidir entièrement et mixer finement.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron vert. Monter en neige ferme à vitesse maximum. Ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les zestes de citron vert et la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Baisser la t° du four à 180°
Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø graissé et déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de dragées concassées
Cuire 12 min
Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.
 
 
 
CRÉMEUX CITRON VERT  (Ø 12)
60 g de jus de citron vert fraîchement pressé
zestes d'1 citron vert
1 œuf entier (calibre petit)
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
35 g de sucre
8 g de Maïzena
35 g de beurre à t° ambiante

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l'homogénéiser.
Déposer un cercle à tarte de 12 cm Ø de sur une plaque rentrant au congélateur et remplir de crémeux.
Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

 
GELÉE DE FRAISES (Ø 10)
100 g de confiture de fraises allégée en sucre ou sans sucre ajouté
2 g de gélatine (= 1 feuille)

Déposer un cercle à tarte de 10 cm Ø de sur une plaque et placer au congélateur.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la confiture de fraises sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Verser dans le cercle à tarte bien froid et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 
MOUSSE AUX DRAGÉES & AMARETTO (Ø 16)
pour la meringue:
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
60 g de dragées aux amandes blanches
85 g de lait
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
10 g d'Amaretto
150 g de crème liquide entière très froide

Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Chinoiser et réserver.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer au mélange.


MONTAGE:
Déposer un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) et le réserver 15 min au congélateur.
Déposer bien au centre du cercle le disque de dacquoise aux amandes & zestes de citron vert. Ajouter le crémeux citron vert et le palet gélifié à la confiture de fraises. Couler la mousse aux dragées & Amaretto, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.
Le déposer sur une grille et le réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 
GLAÇAGE
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
30 g d'eau
60 g de sucre
60 g de sirop de glucose
60 g de lait concentré sucré
60 g de chocolat blanc de couverture
QS colorant rose liposoluble

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce le glaçage atteigne les 30°.
Glacer l'entremets encore congelé. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur pour le figer environ 1 heure et finaliser la décoration.
Le maintenir au réfrigérateur, et le sortir à t° ambiante 10 min avant  la dégustation.

La Cuisine et la Littérature

Il y a quelques semaines de cela maintenant, je recevais un mail des plus agréable de la part de
Marie - Jeanne MARTI (Auteur - directrice littéraire chez Storia éditions - Bureau de style, ateliers d'écriture) me proposant d'écriture un texte littéraire sur l'une de mes recettes.
Elle est  écrivain, et son blog est celui de ses ateliers d'écritures.
 
Voici ce qu'elle m'écrivait: "La nourriture et les boissons sont des choses très importante en matière d'inspiration (voir mon post sur le café), je veux développer toute une thématique la dessus au sein de la catégorie "dans la tête des écrivains". Sans parler que la cuisine et la littérature entretiennent depuis toujours des liens très étroits (La madeleine de Proust, les goûters d'enfants des récits de la comtesse de Ségur, le conte "le palais de dame tartine", la maison de la sorcière d'Hansel et Gretel, le cake d'amour de Peau d'âne et j'en passe…)
J'ai envie, à la rentrée, de faire écrire mes stagiaires là-dessus (l'exercice serait : un texte-une recette) mais en attendant, pour leur en donner l'exemple, je voulais vous proposer de produire moi-même un texte sur une de vos recettes."
 
J'ai accepté avec plaisir, lui laissant choisir elle-même la recette qui saurait l'inspirer au mieux.
Quelques jours plus tard, j'ai découvert son texte. Son choix c'était porté sur le Bras de Vénus.
Je vous laisse découvrir son texte sur son blog: http://bureaudestyle.fr/dans-le-biscuit-roule-il-y-a-un-secret/
J'ai personnellement énormément aimé.
J'aimerai avoir ce talent des mots...
 
Bonne lecture :)

 
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