lundi 30 septembre 2013

Kouign-Amann

 
Il paraît difficile de partir en vacances en Bretagne et de passer à côté du fameux et célèbre "gâteau au beurre" qu'est le Kouign-Amann.
Bien qu'originaire de Douarnenez dans le Finistère, on en trouve aisément dans toute la Bretagne.
C'est tout simplement LA pâtisserie emblématique de la région.
Avec mon homme, nous étions à cheval entre l'Ille-et-Vilaine et les Côtés d'Armor. Nous en avons vu absolument partout. Pas une boulangerie, une pâtisserie, un magasin de vente de produits régionaux ou même encore restaurant n'en proposait pas!! Certains très esthétiques et au combien appétissants, d'autres beaucoup moins... et très certainement douteux sur la qualité des produits utilisés,:( la rançon de la gloire... "Le fait qui veut, le réussit qui peut".
Diabolisé de part sa teneur élevée +++ en beurre, il se dit que les bretons n'en mangeraient pas et laisseraient ça aux touristes... Vrai ou pas, je ne sais pas, mais en tout cas, j'ai personnellement surpris quelques bretons purs crus se lécher les doigts après une dégustation qui se voulait en catimini... :)
Mais à y regarder de plus près, je ne pense pas que le kouign-amann soit plus riche qu'une autre pâtisserie comme le millefeuille (feuilletage, crème et fondant... soit beurre + œufs + sucre rien de bien diététique) par exemple ou même encore une tarte un  peu élaborée qui se compose d'une pâte sablée (riche en beurre) et bien souvent d'une crème d'amandes (riche en beurre aussi!!) ou pâtissière... Selon Didier Lemasle, pâtissier douarneniste et adhérent de l'association du véritable kouign-amann, "la sensation de gras en bouche provient du beurre qui n'est pas incorporé, comme il l'est dans une pâte sablée, mais juste déposé au milieu de la pâte et donc très présent dès que l'on mord dedans".
En fin de compte, le kouign-amann c'est quoi au juste??
 
"Fabriqué à partir de pâte à pain recouverte d'un mélange beurre/sucre et repliée à manière d'un feuilletage. A la cuisson, le mélange beurre/sucre fond, se mélange, imprègne la pâte et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser. On obtient ainsi une texture unique, à la fois fondante et moelleuse à l'intérieur et croustillante et caramélisée à l'extérieur" (Wikipédia).
Cette conjugaison mélodieuse de pâte à pain, de caramélisation (qui lui confère son goût unique), de beurre et de sucre en fait une pâtisserie tout à fait irrésistible.
 
Durant notre semaine de vacances, nous avons eu l'occasion d'y goûter à plusieurs reprises et à chaque fois avec un véritable enchantement.
Vous vous doutez bien que je pouvais difficilement résister à l'envie de m'y essayer.
Je vais être tout à fait honnête avec vous. J'ai eu une première réalisation qui s'est avérée absolument désastreuse!!!! En fait, c'est entièrement de ma faute. J'avais plutôt bien réussit mon pliage. Plutôt, parce que malgré toutes les précautions prises, j'avais quelques fuites de beurre... mais rien de catastrophique en soit. J'ai tant bien que mal façonné un boudin que j'ai coupé en tronçons  et déposés tels quels sans plus de réflexions sur une plaque à pâtisserie bien évidement sans rebords. Et c'est à cette étape là que mon côté blond qui a des moments d'absences a décidé de s'exprimer dans toute sa splendeur. Pas une seconde l'idée ne m'a traversée l'esprit que le beurre allait fondre, coulé et donc ruisselé dans tout le four puisque pas stoppé par les rebords d'une plaque qu'il aurait été plus que purement logique d'utiliser!!! Je ne vous cache pas que j'ai vécu un grand moment de solitude!
Je me suis retrouvée godiche devant mon four qui fumait de tout les côtés, désabusée devant l'ampleur des dégâts. J'ai littéralement pourri l'appartement avec une joyeuse odeur de cramée.
N'ayant en plus pas eu l'idée de déposer mes tronçons à l'intérieur de cercles pour leur conserver une forme régulière et éviter qu'ils ne s'affaissent (en même temps c'est logique, j'avais déjà pas eu l'idée de la plaque à rebords, j'allais pas en plus avoir celle des cercles!!! faut pas déconner quand même, je reste blonde jusqu'au bout!!), j'ai eu au final des "trucs" informes, plats et en plus trop cuits (puisque j'avais mit mon four sur 240°)!! Bref, une totale réussite.
Il m'a fallu une semaine pour me remettre de mes émotions, décaper mon pauvre four, faire disparaître totalement l'odeur de cramée dans l'appartement à grand renfort de bougies parfumées et de bâtons d'encens, et me dire que peut-être il serait quand même intéressant de me renseigner un peu davantage sur la technique de réalisation et de cuisson avant de me relancer tête baissée!!
Et le 2d essai fût le bon!!
J'ai procédé différemment pour mon façonnage, ai utilisé des cercles pour les cuire et une plaque à rebords.
Je me suis laissée guider par la recette de Christophe Felder, mais n'est pas suivi sa technique de façonnage, puisque le sucre n'est pas incorporé en même temps que le beurre comme il faut "normalement" le faire. J'ai choisi de rester fidèle au pliage traditionnel (c'est-à-dire une incorporation par pliage successif du beurre et du sucre en même temps), pour le reste, je m'en suis entièrement remise à son savoir-faire.
Nous avons été enchanté de mes kouign-amann individuels (kouignettes).
Une caramélisation parfaite avec cette double texture à la fois ultra croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Bien cuits (et pas trop... j'ai cette fois-ci mit mon four sur 200°), avec ce bon goût de beurre et sucre mêlés...
On est reparti un peu en vacances.


Pour 6 Kouign-Amann individuels (Kouignettes) de 10 cm de Ø et 2 cm de haut

~
 

10 g de beurre doux fondu
275 g de farine type 55
6 g de sel fin
5 g de levure fraîche de boulanger
165 g d'eau à peine tiède
~
225 g de beurre 1/2 sel froid
225 g de sucre semoule
~
Prévoir pour le tourage de la farine supplémentaire pour fleurer le plan de travail
ainsi qu'environ 50 g de sucre pour le façonnage
 
 
Fondre le beurre au micro-ondes et le réserver.
Verser la farine dans la cuve d'un batteur muni du crochet. Ajouter la levure émiettée et le sel en faisant attention à ce que ces deux éléments ne se touchent pas l'un l'autre. Ajouter l'eau et le beurre fondu. Mélanger à faible vitesse 2 à 3 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, souple et légèrement élastique.
 
Filmer la pâte au contact et la réserver au réfrigérateur 1 heure.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte de sorte à obtenir un rectangle le plus régulier possible.
Aplatir au rouleau le beurre tout juste sorti du réfrigérateur de sorte à obtenir un rectangle deux fois plus petit que la pâte.
Placer le beurre bien au centre de la pâte, verser le sucre par-dessus et plier la pâte sur elle-même de sorte à parfaitement enfermer le mélange beurre/sucre.
Tourner le tout d'un quart de tours, de sorte à avoir la pliure dans la longueur et sur la droite.
Etaler  la pâte sur environ 40 cm de long en la  soulevant régulièrement avec la main pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail (au besoin, rajouter un peu de farine). La plier en trois, en portefeuille, la tourner de nouveau d'un quart de tour, la pliure toujours sur la droite. Répéter l'opération une seconde fois. Laisser reposer la  pâte une vingtaine de minutes au réfrigération et donner de nouveau deux tours simples à la pâte.
 
La laisser de nouveau reposer 20 min au réfrigérateur.
Préparer 6 cercles à tartelettes de 10 cm sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier sulfurisé.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur.
Détailler ce rectangle en 6 carrés  réguliers.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule.
Poser un carré de pâte sur le sucre et rabattre les quatre coins sur le milieu. Plier de sorte à obtenir une forme bien arrondie. Répéter l'opération avec les  5 autres carrés de pâte.
Placer chaque Kouign-Amann dans un cercle pliures apparentes.
Préchauffer le four à 200°
Laisser pousser à l'abri des courants d'air et dans une pièce tempérée 30 à 40 min.
Cuire 30 min.
Retirer du four, décercler de suite et prolonger si besoin la cuisson 5 min pour uniformiser la coloration.
Déposer immédiatement après la sortie du four sur une plaque propre recouverte d'un papier sulfurisé.
Laisser tiédir et déguster sans attendre, c'est tellement meilleur encore tiède!!!! 
 

samedi 28 septembre 2013

Gelée de Poires



"Rien ne se perd, tout se transforme."
Ceux qui me suivent, savent que j'ai une sainte horreur du gâchis.
Jeter un fruit ou un légume parce qu'il est tapé, trop mûr ou présente des défaut d'aspect peut me rendre folle et me coller des plaques rouges!! Toute cette nourriture mise aux rebuts juste parce que des industriels ont décrété qu'après la date limite le produit n'était plus consommable est une attitude honteuse et impardonnable à l'époque où l'on vit et au vu du nombre chaque jour grandissant de personnes n'ayant pas les moyens de se nourrir à leur faim.
A mon tout petit nouveau, j'essaie autant que possible de trouver des idées pour recycler, transformer, donner une deuxième vie à ce que d'ordinaire les autres auraient sans réfléchir mis à la poubelle.
Alors forcément, quand j'ai vu le billet de Lilo sur sa gelée de pommes réalisée uniquement à partir d'épluchures, trognons et pépins, j'ai trouvé l'idée formidable et l'ai mise précieusement de côté.
J'ai eu besoin de réaliser une grosse quantité de compote de poires (ceci fera l'objet d'un futur billet), j'ai donc eu de nombreuses épluchures. L'occasion pour moi de réaliser cette fameuse technique de gelée.
J'en ai appris beaucoup sur le pourquoi du comment de la réussite ou non d'une gelée à la lecture du billet de Lilo.
Ce que j'en ai retenu, c'est que pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine.
"Les fruits utilisés doivent être très frais et peu mûrs car sont plus acides et contiennent plus de pectine".
La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°.
On peut réaliser des gelées à partir de n'importe quel jus de fruits. Si le fruit choisi contient peu ou pas de pectine, il faudra ajouter du jus de pommes ou de coings à la cuisson, deux des fruits les plus riche en pectine.
Il existe aussi la possibilité de rajouter de la pectine en poudre à hauteur de 2% du poids total.
Utilisant ici des épluchures de poires (qui contient de la pectine mais bien moins que la pomme) j'ai donc dû ajouter du jus de pommes.
J'ai été enchanté par le résultat, et dorénavant, je mets de côté toutes mes épluchures!!!



épluchures, trognons et pépins de poires (non traitées ou BIO)
jus de pommes
jus de citron (6 cl pour 1 kg de "déchets")
sucre



Mettre les épluchures, trognons et pépins dans une grande casserole.
Couvrir à hauteur de jus de pommes.
Ajouter le jus de citron.
Cuire à feu doux et à découvert sans  mélanger 30 min.
Recouvrir une passoire de compresses stériles. Filtrer le jus sans chercher à presser ni mélanger.
Laisser le jus s'écouler tranquillement 5 à 6 heures.
Peser le jus obtenu.
Verser dans une casserole et ajouter la moitié du poids en sucre. Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.
Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.
Conserver au frais et à l'abri de la lumière.


 

mercredi 25 septembre 2013

Amandier Rhubarbe/Pêches de Vigne



Mon homme est rentré de ses chez parents les bras chargés d'une pleine cagette de pêches de vigne et de magnifiques tiges de rhubarbe. Ils ont la chance d'habiter une maison entourée d'un grand jardin dans lequel arbres fruitiers et potager s'y donnent à cœur joie!!
Chaque année, les cerises, les cassis, les mirabelles, les pêches de vigne, les figues, la rhubarbe, les tomates... et j'en passe!! nous régalent.
Cette année malheureusement aura fait exception. Avec le printemps désastreux que nous avons connu, les cerises, les mirabelles et les cassis n'ont absolument rien donnés... les tomates commencent à peine à mûrir et sont restées petites, les figues se battent en duel et les pêches de vigne ont plus de 3 semaines de retard!
Elles ont du retard, mais elles sont merveilleusement bonnes!! un pur régal. Pas trop grosses, juteuses et sucrées juste comme il faut et avec ce parfum et cette saveur uniques et simplement incomparables!
J'ai de suite eu envie de me lancer dans un petit dessert gourmand qui mêlerait l'acidité de la rhubarbe à la douceur et à la puissance aromatique de la pêche de vigne, le tout associé au fondant et au moelleux d'un biscuit amandier.


Pour un Moule à Tarte Renversée de 22 cm de Ø
soit pour 6 personnes
 
~

Idéalement, il faudrait préparer le biscuit Amandier la veille. Il n'en sera que plus moelleux et fondant en bouche et son délicieux goût d'amande ressortira davantage.
 

 







Biscuit AMANDIER
225 g de sucre
110 g de beurre mou
225 g de poudre d'amande
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 pincée de Fleur de sel
1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
4 œufs entiers calibre gros (ou 5 moyens)




Préchauffer le four à 180°
Verser le sucre et le beurre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse pour crémer le mélange.
Ajouter la poudre d'amande, la vanille, la Fleur de sel et éventuellement l'amande amère. Mélanger pour bien amalgamer l'ensemble.
Ajouter les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout.
Fouetter à vitesse maximale pendant encore 10 min environ.
Graisser le moule à tarte renversée et verser l'appareil.
Cuire 30 min
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement sur une grille.
Conserver dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain.


Compotée de Rhubarbe
3 à 4 tiges de Rhubarbe
20 g de cassonade
1/2 c à moka de vanille en poudre
 
Détailler les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 3 cm.
Les mettre dans une casserole avec la cassonade et la vanille.
Ajouter 1 c à s d'eau et laisser compotée à découvert sur feu doux en remuant fréquemment.
Remplir de compotée la cavité du biscuit amandier.
Recouvrir avec des quartiers de pêches de vigne émondées. Saupoudrer de cassonade et mettre au four à 180° pendant 15 min.
Laisser tiédir hors du four.
Napper éventuellement d'un peu de nappage pour tarte pour bien faire briller les pêches.
Saupoudrer d'amandes hachées torréfiées.
Déguster tiède ou entièrement refroidi, avec une boule de glace, une crème anglaise ou un coulis de fruits.

 

vendredi 20 septembre 2013

Intensément Spéculoos

Il y a des phénomènes chez moi que je suis tout à fait incapable d'expliquer.
Par exemple, j'ai une sainte horreur du boudin noir (et ce depuis l'enfance), d'ailleurs rien qu'à la simple évocation du nom ça me provoque des hauts le cœur... mais allez savoir pourquoi, j'adore les petits boudins antillais, relevés de nombreux épices, généreusement piquants et grillés à souhaits s'ils sont cuisinés au barbecue!!
Je n'aime pas la viande... mais j'adore l'agneau!! une viande pourtant forte en goût et que de nombreuses personnes craignent énormément. J'ai des souvenirs d'enfance, quand le week-end mon père préparait un gigot à la rôtissoire où une belle épaule sur un lit de gratin dauphinois!! Hum... qu'est- ce- que c'était bon!!!
Je déteste la réglisse et de tout ce qui a un goût d'anis... alors pouvez- vous m'expliquer pourquoi j'adore le fenouil et suis une inconditionnelle du saumon à l'aneth?!?!
Je n'aime que très moyennement la cannelle... je la tolère à peine et seulement à dose infinitésimale!! Mais allez comprendre pourquoi, je suis complètement dingue des spéculoos, qui sont pourtant un véritable concentré de cannelle (et d'anis aussi au passage...)!!! ça doit être l'alchimie des ingrédients qui leur donne ce goût si particulier et auquel je suis totalement incapable de résister.
Tout y passe, le biscuit spéculoos, le chocolat aux éclats de spéculoos et bien évidemment la maintenant célèbre pâte de spéculoos que j'attaque généralement à la cuillère!! Le mieux c'est carrément le sandwich spéculoos: un biscuit spéculoos très généreusement tartiné de pâte de spéculoos, un carré de chocolat blanc aux éclats de spéculoos et on referme avec un autre biscuit spéculoos tartiné!! Pas facile ni esthétique à manger, mais qu'est-ce-que c'est bon!!!
Alors forcément quand on est une folle tordue comme moi du spéculoos vous ne serez pas surpris d'apprendre que ça faisait un petit moment que je cogitais sur une idée d'entremets tout spéculoos:)
Je savais tout à fait comment il allait se composer. Toute une déclinaison autour du spéculoos avec un jeu de textures. Une base de financier aux spéculoos où la poudre d'amande est substituée par de la poudre de biscuits spéculoos, une couche croustillante à base de chocolat blanc aux spéculoos, de pâte de spéculoos et de feuilletine, un cœur crémeux à la pâte de spéculoos et enfin et bien sûr une mousse aux spéculoos.
Pour le peaufiner au mieux et le rendre à mes yeux carrément irrésistible, j'ai intégré un peu de confit de figues et une touche de caramel salé...
Il va s'en dire que je déconseille fortement ce gâteau aux réfractaires aux spéculoos mais aussi à tous ceux qui devraient surveiller leur taux de sucre... Je ne vous cache pas que c'est sucré, mais ça ne m'a pas dérangé.
J'ai beaucoup aimé le moelleux et le fondant du financier, j'ai carrément fondu pour le croustillant, et le mélange du spéculoos, de la figue et du caramel salé, c'est juste wahou!!

Pour un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes


Financier aux Spéculoos (Ø 16)
60 g de spéculoos
45 g de farine type 45
80 g de sucre
75 g de beurre
1 pincée de Fleur de sel
90 g de blancs d'œufs (= +/- 3 blancs)
~
FACULTATIF = il est possible pour renforcer le goût (ce que je n'ai pas fait) d'ajouter 1/2 c à c d'un mélange d'épices à spéculoos: cannelle, anis, coriandre, 4 épices, gingembre, girofle, cardamome, muscade

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.
Mixer en poudre très fine les spéculoos.
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs d'œufs, la farine, le sucre, la pincée de sel, (éventuellement les épices à spéculoos) et la poudre de spéculoos. Fouetter à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse au maximum jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène et ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi en filet. Continuer de fouetter à vitesse maximale 5 min environ pour aérer l'appareil.
Verser dans un cercle de 16 cm de Ø légèrement graissé.
Cuire 20 min.
Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Une fois le financier refroidi, le napper d'une généreuse couche de confiture de Figues (si possible à teneur réduite en sucre). Réserver à t° ambiante.

Croustillant Spéculoos (Ø 16)
30 g de chocolat blanc aux spéculoos
75 g de pâte de spéculoos
45 g de feuilletine (Gavottes® émiettées - j'ai personnellement utilisé des Gavottes® au Caramel Beurre Salé, coquetterie de ma part qui s'est avérée totalement inutile puisque le goût du caramel n'est pas du tout ressortie... des Gavottes natures sont donc tout à fait adaptées)

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.
Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 1 cercle de 16 cm de Ø.
Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture de Figues.
Réserver à t° ambiante.

Crémeux Spéculoos (Ø 12)
250 g de lait
40 g de jaunes d'œufs (= +/- 2 jaunes)
20 g de sucre
100 g de pâte de spéculoos
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
QS Kit Kat Balls au Chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger et reverser de suite dans la casserole. Epaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes position décongélation, mixer et chinoiser.
Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et répartir les Kit Kat Balls uniformément.
Réserver au congélateur 2 heures pour raffermir.
Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos.
Réserver au congélateur.

Mousse Spéculoos (Ø 20)
250 g de lait
250 de pâte de spéculoos
8 g de gélatine (= 4 feuilles)
500 g de crème liquide entière très froide

Déposer un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Chemiser d'une bande de rhodoïd pour faciliter le décerclage par la suite. Réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait.
Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.
Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Déposer le montage au centre du cercle bien froid et couler la mousse aux spéculoos.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures pour raffermir la mousse.

Glaçage brillant Caramel
290 g de sucre
95 g de glucose
200 g de crème liquide entière
85 g de nappage neutre
85 g d'eau
60 g de lait en poudre écrémé
8 g de gélatine (= 4 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole parfaitement proche et sèche. Le cuire au caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.
Mélanger le glucose, ma crème et le nappage ensemble. Chauffer légèrement en remuant.
Verser délicatement sur le caramel pour le décuire. Laisser chauffer encore quelques minutes en remuant fréquemment.
Verser l'eau sur le lait en poudre. Mélanger et ajouter à la préparation précédente.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer d'air.
Tiédir à t° ambiante.

Décercler l'entremets encore congelé. Retirer délicatement le Rhodoïd et déposer l'entremets sur une grille posée au dessus d'un récipient.
Vérifier la t° du glaçage qui ne doit pas excéder 35°.
Glacer l'entremets en une seule fois. Laisser doucement le surplus couler et réserver l'entremets au réfrigérateur 2 heures environ avant de le déplacer sur une assiette de présentation et de finaliser la décoration.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation (éventuellement, le faire revenir à t° ambiante 15 min avant).


mercredi 11 septembre 2013

Macarons Figues & Pêches de Vigne



Et si je vous présentais ces fameux macarons qui m'ont causés tant de soucis et dont j'avais besoin pour la décoration de mon dernier entremets "Comme une Faim d'Eté".
Les ingrédients principaux étant la figues et la pêche de vigne, je voulais des coques de macarons qui rappellent ces deux fruits en créant à l'aide de colorants un effet "peau de pêche" ... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé... Mais bon, au final le résultat n'est pas si mal que ça même si je regrette de ne pas avoir réussi mon effet.
Pour la garniture, j'ai préparé une simple compotée figues et pêches de vigne peu sucrée pour qu'elle s'équilibre bien avec les coques.


* Pour une Trentaine de Macarons
(soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)


Pour les coques (ma recette habituelle)
90 g de blancs d’oeufs vieillis et à t° amnbiante
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
1/2 c à moka de colorant en poudre rose
1 pincée de colorant en poudre marron
Pour la déco: colorant irisé en poudre "lila"


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). 
Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
~
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et les colorants en poudre rose et marron au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
~
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.
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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieuril s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
~
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°6) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformémenten les espaçant de 2 cm et en quinconce.
~
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
~
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les accoler 2 à 2 avec la garniture.
Une fois garnis, les conserver dans une boîte hermétique et les placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour les "remouiller".
Déguster à t° ambiante.
***

GARNITURE
500 g de figues violettes mûres à point
500 g de pêches de vigne mûres à point épluchées et dénoyautées
500 g de sucre cristalisé
***
Placer les fruits et le sucre dans une grande casserole (si possible une bassine à confiture).
Ajouter un filet de citron. Remuer et laisser cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 2 heures.
Retirer du feu, débarrasser dans un récipient bien propre et laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain avant de garnir les macarons.

mardi 10 septembre 2013

Comme une Faim d'Eté...


En janvier, mon beau-frère fêtait ses 40 ans... mais janvier étant ce qu'il est, il a préféré attendre les beaux jours pour fêter ça sous le soleil et la douceur. C'est donc dimanche que nous étions réuni, famille et ami(e)s pour célébrer ensemble cette date marquante dans une vie.
J'ai été mise à contribution pour la réalisation du gâteau. J'ai proposé différentes combinaisons sachant que le fruit devait être mis à l'honneur, et finalement ce sont les figues, myrtilles et pêches de vigne qui ont été retenues. Il fallait également inclure une petite touche de noix.
Comme il me fallait faire un gâteau pour une petite trentaine de personnes, je suis partie sur une forme rectangulaire. Habituellement, je préfère travailler les entremets en rond, mais là, ça m'aurait été difficile à moins de réaliser plusieurs entremets de tailles différentes et de les dresser en pièce montée, mais là, c'est mon frigo qu'il m'aurait fallu changer:) et puis  de toute façon je n'aurais pas eu la structure pour le monter, et je n'aurais pas non plus garantie le transport (Lyon/Bourg, c'est pas tout à fait à côté, et comme si c'était fait exprès pour me faire faire des cheveux blancs, il y a un dos- d'âne tous les 30 m!!!)
Simple de composition, il est néanmoins important d'avoir un peu de temps devant soit avant de se lancer. De plus, les quantités étant importantes, il faut un peu de matériel, notamment pour la réalisation de la mousse aux pêches de vigne (j'ai dû la faire dans une bassine... presque 3 litres de mousse, ça ne rentre pas dans le bol du KitchenAid!!!)
Finalement, dans l'histoire, le plus long, a été la déco des macarons... je voulais arriver à créer un effet peau de pêche de vigne... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé...
Les parfums ont été choisis par mon beau-frère. Il était important d'utiliser des fruits de saison mais aussi et surtout que l'ensemble s'associe bien en bouche et ne soit pas trop sucré. C'est surtout le goût du fruit qui devait ressortir.
 Mais j'avais aussi envie de jouer sur des différences de textures. Qu'il y ait du moelleux dans une base biscuitée (un financier amandes & noix), du croustillant dans une fine couche à base de feuilletine/pâte de noix et amandes, du fruit entier (figues rôties à la vanille légèrement miellées, sur lesquelles j'ai dispersé quelques poignées de myrtilles fraîches) et bien sûr du mousseux avec la couche de mousse aux pêches de vigne. Pour "étanchéifier" la mousse mais aussi et surtout pour permettre à la déco de bien ressortir, j'ai finalement recouvert l'entremets d'une fine couche de glaçage blanc.
Au final, le résultat n'est pas très masculin... mais je suis restée dans les tons des fruits utilisés, et puis de toute façon, personne n'a trouvé rien à redire:)
Mon beau-frère a adoré, et c'est bien là l'essentiel!!
Très léger en bouche, peu sucré et avec un réel goût de fruits... ma mission a été remplie:)

 
Pour un Cadre extensible de 45/35 et de 8 cm de haut
soit pour 30-35 personnes


FINANCIER Amandes & Noix (à cuire en 2 plaques de 25/20)
200 g de  poudre d'amandes
50 g de poudre de noix
150 g de farine
300 g de sucre
250 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux + 5 g de Fleur de sel)
300 g de blancs d'œufs (= 10 blancs)
 
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans la cuve d'un robot, verser les poudres d'amandes et de noix, la farine et le sucre. (Ajouter la Fleur de sel si vous avez choisi d'utiliser un beurre doux).
Ajouter les blancs d'œufs. Remuer d'abord à faible vitesse, puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer = il faut obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Il faut obtenir un rectangle d'environ 25/20 et d'une épaisseur d'1 cm.
Cuire 20 min
Procéder de même avec la deuxième moitié de l'appareil.
Laisser tiédir avant d'égaliser aux dimensions du cadre.
~
Déposer le cadre à entremets sur une plaque solide rentrant à la fois au congélateur et au réfrigérateur (mais aussi dans une boîte de transport si vous avez à transporter l'entremets...) J'ai utiliser un cadre extensible (comme on en trouve ICI) et l'ai réglé aux dimensions adaptées pour une trentaine de personnes, soit 45/35. Recouvrir les parois du cadre de Rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.
Déposer les financiers et les napper entièrement et finement de confiture de Myrtilles Sauvages (j'ai utilisé 350 g)

 
CROUSTILLANT Amandes & Noix
420 g de pâte de noix (ICI)
30 g de couverture ivoire (à défaut du chocolat blanc à pâtisser)
140 g de poudre d'amandes
210 g de feuilletine (Gavottes écrasées)
 
***
Verser la pâte de noix dans la cuve d'un robot muni de la feuille. La détendre si besoin.
Fondre le chocolat au bain-marie (ou en 3 fois 20 s au micro-ondes position décongélation). L'ajouter à la pâte de noix et mélanger à vitesse moyenne. Incorporer la poudre d'amandes et la feuilletine. Amalgamer rapidement l'ensemble.
Verser de suite sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un autre papier sulfurisé et étaler aux dimensions du cadre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie le plus régulièrement et finement possible.
Réserver au congélateur 30 min pour durcir et déposer délicatement pour ne pas le casser sur le financier. Bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 
 
 
FIGUES RÔTIES & Myrtilles Fraîches
2 kgs de figues violettes fraîches (mûres sans excès = on ne veut pas de la compote ... les fruits doivent être cuits et encore entiers)
100 g de cassonade
1 c à c rase de vanille en poudre
1 c à s de miel liquide
 
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la vanille en poudre à la cassonade.
Suivant la grosseur des figues, les couper en 2 ou en 4.
Les déposer côté peau dans un grand plat à gratin sans les superposer.
Saupoudrer de cassonade vanillée et ajouter le miel en filet.
Rôtir au four 30 min en arrosant fréquemment avec le jus rendu.
Laisser refroidir et verser uniformément dans le cadre.
Eparpiller de ci- delà des myrtilles fraîches (300 g)
Réserver au réfrigérateur.


MOUSSE aux PÊCHES de VIGNE
2,1 kgs de pêches de vigne bien mûres = 1 600 g de purée
100 g de sirop de sucre de canne
40 g de crème de pêches de vigne
36 g de gélatine (= 18 feuilles)
600 g de meringue (250 g de blancs + 460 g de sirop de glucose)
1 litre de crème liquide entière très froide
 
***
MONDER les pêches de vigne
Dans une grande casserole, bouillir une grande quantité d'eau.
Pratiquer une incision à la base des pêches de vigne.
Une fois l'eau bouillante, y plonger une dizaine de pêches. Laisser environ 20 s et les plonger de suite dans un grand bain d'eau très froide. Procéder de même avec le restant des pêches, 10 pêches à la fois.
Les égoutter et retirer la peau (qui doit partir toute seule).
Dénoyauter et les couper en gros quartiers. Les placer dans un grand récipient rentrant au micro-ondes. "Cuire" 4 min environ à faible puissance. Mixer de suite afin d'obtenir une purée parfaitement lisse, au besoin la filtrer à travers une passoire. Peser la purée obtenue et en réserver 1 600 g pour la mousse.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Prélever environ 500 g de purée de pêches de vigne. Lui ajouter le sirop de sucre de canne et chauffer sur feu doux.
Une fois portée à ébullition, retirer du feu et y ajouter la crème de pêches de vigne et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un fouet pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger à l'aide d'un fouet à main.  Placer cette cuve au-dessus d'un bain-marie frémissant et porter le mélange à 50°. Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.
Ajouter la purée de pêches de vigne froide aux 500 g de purée tiède. Mélanger bien et y incorporer 600 g de meringue. Mélanger le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse. Réserver à t° ambiante.
Verser la crème liquide très froide dans la cuve d'un robot et la fouetter sans excès pour ne pas la faire grainer.
L'ajouter au mélange précédent délicatement pour ne pas la faire retomber.
Une fois la mousse parfaitement mélangée, la verser dans le cadre.
Placer au congélateur pour raffermir 4 heures minimum.


GLACAGE BLANC
150 g de sucre
150 g d'eau
50 g de sirop de glucose
7 g de gélatine (= 3 1/2 feuilles)
105 g de lait concentré entier non sucré
150 g de couverture ivoire (à défaut, du chocolat blanc à pâtisser)
5 g d'oxyde de titane (E 171)
 
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mélanger. Chauffer sur feu doux jusqu'à 103°.
Retirer du feu et ajouter la couverture ivoire hachée grossièrement. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'oxyde de titane (va blanchir le glaçage et lui ôter la couleur laiteuse du lait concentré).
Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant environ 5 min en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir à 30° et verser sur le dessus de l'entremets.
Réserver au réfrigérateur 4 heures.
Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.
Réserver à t° ambiante 1 heure avant de déguster.
Il est possible de l'accompagner de coulis de pêches de vigne.

 
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