mercredi 27 novembre 2013

Jack Be Little farcis


L'été, je fais régulièrement des petits légumes farcis: tomates, poivrons, courgettes, aubergines... les variétés ne manquent pas! C'est rapide à faire et en général tout le monde adore ça, en tout cas mon homme lui en raffole. Un petit peu de riz en accompagnement, et hop vous avez votre plat complet!!
Mais avec l'arrivée des mauvais jours et des légumes d'hiver, l'option du petit légume farci pour le dîner devient plus difficilement réalisable. Bon, il y a bien le chou farci... mais ça prend des plombes à faire:( et quand le soir arrive je manque souvent de patience...
Et puis je suis tombée sur ces mini courges toutes mignonnes au magasin BIO où j'ai mes habitudes. Ça a fait tilt instantanément!! J'ai fait main basse sur tout le stock, toute contente à l'idée de me mettre en cuisine.
Comme pour les tomates, courgettes... j'en ai fait en belle quantité. Je congèle une partie, ça fait un dîner tout trouvé pour les fois où le temps me manque.
On s'est régalé, bien que le goût du Jack Be Little ne soit pas extraordinaire (je préfère largement le goût du potimarron ou de la butternut). La farce, elle,  était bien parfumée et l'ensemble était plutôt agréable, avec l'avantage de changer un peu de d'habitude.
Un p'tit goût d'été dans un légume d'hiver... de quoi se mettre un peu de soleil dans l'assiette :)
Petit conseil perso: privilégiez des légumes BIO... étant donné qu'on garde la peau (et qu'on la mange) ça fait toujours ça de pesticides qu'on n'ingurgitera pas...

 
15 Jack Be Little
250 g de viande de bœuf haché à 5%
350 g de chair à saucisse
2 gousses d'ail dégermées
2 oignons
QS persil
1 c à c de thym sec
sel, poivre
1 c à s rase de concentré de tomate
QS d'huile d'olive
 

Préchauffer le four à 180°
Couper les mini courges juste en dessous du pédoncule. Les évider en prenant soin de bien retirer toutes les petites graines. Saler légèrement l'intérieur et les réserver dans un plat allant au four.
Emincer les oignons
Hacher l'ail et le persil.
Dans un saladier, mélanger la viande de bœuf, la chair à saucisse, les oignons émincés, le thym, le persil et l'ail hachés. Saler, poivrer. Ajouter le concentré de tomate et 1 c à s d'huile d'olive. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Remplir généreusement les mini courges et reposer leur petit chapeau.
Arroser d'un mince filet d'huile d'olive et pour ajouter davantage de parfum 1 à 2 feuilles de laurier dans le plat.
Glisser au four pour 45 min et au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter une trop forte coloration.
 

lundi 11 novembre 2013

Charlotte Rapide à la Confiture

 
Quand j'étais petite, je passais tous mes week-end à la campagne, dans la maison de mes parents.
A l'époque, je vivais plutôt très mal la chose... J'étais la seule enfant sur un rayon d'au moins 20 kms à la ronde, le voisinage se limitait à un champs de vaches, à quelques poules et un coq qui chantait à n'importe quelle heure du jour et de la nuit.
Les distractions étaient peu nombreuses, alors pour passer le temps, je regardais maman préparer les repas et quelques fois, j'avais même droit de participer quand il s'agissait de choses simples ne nécessitant pas l'emploi de matériel inadapté à mon jeune âge (couteaux, plaques de cuisson, four...).
J'avais le droit de préparer de A à Z un dessert que l'on faisait régulièrement quand une envie soudaine de plaisir sucré nous prenait: la charlotte rapide. En s'y prenant le matin vers les 10h, on était assurées de pouvoir s'en régaler pour le quatre heure!!!
Cette charlotte, ça doit bien faire 20 ans que je n'en avais pas refait... et puis voilà, sans que je sache pourquoi elle m'est revenue en mémoire avec tous les souvenirs d'enfance qui l'accompagne. Il fallait que je fasse cette charlotte dans la seconde, c'était un besoin absolu!!
J'ai couru à la petite épicerie en bas de chez moi acheter les boudoirs indispensables à sa réalisation et à peine un quart d'heure plus tard, ma charlotte reposait au frais. Je n'avais plus qu'à attendre quelques heures et j'allais pouvoir me replonger en enfance en retrouvant ce dessert qui à l'époque me plaisait tant.
Pourquoi rapide?? D'abord parce qu'elle ne nécessite aucun matériel (d'ailleurs, même si vous n'avez pas de moule à charlotte, un simple saladier ou n'importe quel contenant suffisamment grand et légèrement arrondie fera très bien l'affaire!!) et ensuite parce qu'avec seulement une brique de crème liquide qu'il n'est même pas nécessaire de fouetter en chantilly et un pot de confiture vous aurez de quoi faire votre charlotte.
Cet été, avec mon homme, nous sommes parti en vacances dans les Côtes d'Armor; le jour de notre départ, nous avons décidés de prendre notre petit déjeuner à l'extérieur. Nous nous sommes arrêtés dans un petit salon de thé tout à fait charmant qui proposait des petits déjeuners très copieux à base essentiellement de produits faits maison: confitures variées, jus de fruits pressés, pain frais, scones (à tomber par terre!!) Nous sommes tous les deux tombés sous le charme de leur confiture fraise*coquelicot!! A tel point que j'ai été incapable de résister à l'envie de leur acheter un pot en partant. Ce pot je l'avait soigneusement rangé et du coup un peu oublié... jusqu'à ce que je retombe dessus alors que je cherchais justement une confiture pour ma charlotte. Grâce à elle, ma charlotte était encore meilleure que dans mes souvenirs!!
Allez, je vous donne la marche à suivre, vous allez voir, c'est un vrai jeu d'enfant!!


* Pour une Charlotte de 6 personnes *
pour un moule à charlotte anti-adhésif de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut
 
***

 
 
 
 
 
une soixantaine de Boudoirs (et surtout pas des biscuits à la cuillère)
30 cl de crème liquide entière
1 pot de confiture de votre choix (+/- 300 g)
SIROP pour imbiber les boudoirs:
50 cl d'eau
50 g de sucre
3 cl de rhum brun ou autre alcool de votre choix (facultatif)
 
 
 
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement dissous. Laisser tiédir (30° environ) et ajouter le rhum.
Imbiber un à un les boudoirs et tapisser le fond et les parois du moule à charlotte en les serrant bien (côté sucré contre le moule). Napper les boudoirs du fond avec une cuillère de confiture. Ajouter l'équivalent de 4 c à s de crème liquide. Ajouter un nouvel étage de boudoirs imbibés, napper de confiture et ajouter la crème... continuer ainsi de suite jusqu'à épuisement des biscuits sachant que la charlotte doit se terminer par une couche de boudoirs. Filmer au contact et appliquer une petite assiette pour faire pression (ne pas hésiter à appuyer fermement). Filmer l'ensemble parfaitement et réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.
Démouler sur une jolie assiette et laisser telle quelle ou napper d'un peu de coulis et décorer de fruits frais.
Déguster bien frais.
 

samedi 2 novembre 2013

L' Eventail au Chocolat

 
J'ai envie aujourd'hui de vous faire découvrir une nouvelle fois une spécialité lyonnaise.
L'éventail au chocolat.
Je l'ai découverte dans la pâtisserie Délices des Sens, je sais que la pâtisserie Sève en propose également, mais si je ne me trompe pas, elle est une invention du célèbre chocolatier-pâtissier Jean -Jacques Bernachon. C'est d'ailleurs dans le livre Le Chocolat selon Bernachon (éditions Glénat) que  j'ai trouvé la recette.
L'éventail se compose de 2 disques de "Succès" de 15 cm garnis très généreusement d'une ganache noire dressée en dôme. L'ensemble est ensuite poudré de sucre glace et découpé en 4 parts égales qui auront ainsi la forme d'un éventail.
J'aime autant vous dire que si vous n'êtes pas amateur de chocolat, passez votre chemin!
C'est vraiment très corsé, et malgré la présence du biscuit "succès" pourtant riche en sucre et du sucre glace qui décore l'ensemble, c'est très peu sucré en bouche
Personnellement, je trouve ça trop riche en ganache. On arrive vite à saturation, mais il faut dire aussi que je ne suis pas une inconditionnelle du chocolat noir... les vrais amateurs eux en raffolent et en redemandent :)
Pour mieux y faire passer, je vous conseille de le servir accompagné d'une crème anglaise pour un peu de douceur ou même pourquoi pas d'un coulis de fruits rouges pour apporter une acidité supplémentaire qui à mon avis serait intéressante ici.
~
Vous l'aurez peut-être remarqué, par deux fois quand je parle de biscuit "succès", je le mets entre guillemets.
Pourquoi? Et d'abord qu'est- ce- qu'un succès?
Je suis sûre que si je vous dis dacquoise, ça vous parlera davantage.
En fait, dacquoise et succès sont deux variantes d'une pâte aux amandes, à mi chemin entre la meringue et le biscuit macaron.
La différence se joue sur la quantité de sucre: plus il y aura de sucre et plus la texture sera meringuée et crousti-moelleuse.
Généralement, le succès est un tant pour tant blancs d'œufs, sucre et poudre d'amandes.
Dans tous les cas, après cuisson, une fine couche sucrée et croquante se forme en surface alors que le cœur reste extrêmement moelleux voir humide
A une certaine époque, chaque appellation renvoyait à une composition de biscuit bien précis et à une garniture spécifique: le succès, fin et croustillant (pâte meringué aux amandes, avec présence éventuelle de lait), la dacquoise, très légère et aérienne, plus épaisse et moelleuse de le succès;  elle est plus riche en blancs et la présence éventuelle de farine ou de fécule lui confère une texture plus biscuit mais aussi beaucoup plus moelleuse, le progrès (pâte meringuée aux noisettes, plus épais que le succès), le russe (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec présence éventuelle de lait), le japonais (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec très peu de lait).
Les différences de composition sont infimes et pas toujours très claires...
Elles se jouent plus sur les garnitures: le progrès est garni de crème au beurre généralement parfumée au café, le japonais de crème au praliné, amandes et chocolat, le russe d'une crème au beurre praliné, quant à la dacquoise, elle était à la base un gâteau originaire du Sud-Ouest également appelé "palois" constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumées et poudré de sucre glace.
Il semblerait qu'aujourd'hui le terme dacquoise se soit généralisé au profit des autres appellations. On trouve d'ailleurs des dacquoises aux noisettes, aux pistaches, à la coco, avec présence ou non de farine ou de fécule... D'ailleurs, personnellement, je n'emploi que le terme dacquoise. Ce que je fais ici aussi.
~
Allez, j'en termine avec cet aparté et laisse place à la recette...
 

* Pour un Eventail de 15 cm *
soit pour 4 à 6 personnes
 
***
 
Pour La Ganache au Chocolat noir
150 g de chocolat noir à 55% (la qualité de votre chocolat est primordiale. Il doit être riche en cacao et beurre de cacao. A bannir obligatoirement, les chocolats où il n'apparait pas dans la composition la mention PUR beurre de cacao mais où apparait seulement "graisses végétales" souvent synonyme d'huile de palme)
150 g de crème liquide entière
15 g de beurre
 
Pour la dacquoise
90 g de blancs d'œufs à t° ambiante = +/- 3 blancs (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 pincée de sel
2 x 50 g de sucre
90 g d'amandes entières non émondées, torréfiées et réduites en poudre fine
 
Pour la décoration finale
QS de sucre glace
QS d'amandes effilées torréfiées
 
 
LA VEILLE
Torréfier les amandes
Préchauffer le four à 200°
Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.
Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.
Préparer la ganache
Porter la crème à ébullition.
Hacher le chocolat.
Verser la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat. Remuer pour obtenir une masse bien lisse et brillante.
Refroidir à 35° et incorporer le beurre à t° ambiante.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
 
LE LENDEMAIN
Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à 50 g de sucre.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.
Serrer les blancs avec les 50 g de sucre restant (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en spirale 2 cercles bien réguliers de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.
Cuire 10 à 12 min, surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
 
DRESSAGE
Remuer la ganache en la réchauffant très légèrement pour obtenir la consistance d'une pommade ferme.
La dresser en un dôme bien régulier sur un disque de dacquoise. Appliquer le 2d disque en le faisant bien adhérer à la ganache tout en prenant soin de ne pas le casser.
Réserver au frais 2 heures.
Saupoudrer abondamment de sucre glace et décorer de quelques amandes effilées torréfiées.
Couper en 4 ou en 6 pour de plus petites portions.
Déguster à t° ambiante.
 
 
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