dimanche 29 décembre 2013

Bûche Noël 2013 - La Pink Paradise


Finalement ça sera 5 bûches que j'aurais préparées cette année.
J'ai réalisé celle-ci pour clore un petit repas festif avec les deux meilleurs amis de mon homme.
J'avoue que pour le coup je n'ai pas fait quelque chose de très viril... mais ils ne m'en tiendront pas rigueur du moment que c'est bon!! 
J'avais à cœur de réaliser cette bûche. A cœur de marier ces 3 parfums que sont l'amande, la poire et la praline rose, une association de saveurs que j'ai pu découvrir grâce à la réalisation du gâteau lyonnais -CLIC- qui figure maintenant parmi mes gâteaux préférés! Je me suis dis que ça serait sympa de le décliner sous forme de bûche et ainsi voir si j'allais retrouver les mêmes sensations en bouche.
Pour cela, j'ai réalisé une base de biscuit Financier dans lequel j'ai ajouter un peu de chocolat blanc pour ainsi faire échos à la base de mon gâteau lyonnais. Je l'ai ensuite recouvert d'une couche de confiture de poires et des amandes des pralines roses pour apporter une note craquante. Pour le cœur, j'ai réalisé un crémeux à la Praline Rose et j'ai enfin réalisé une mousse à base de lait et pâte d'amandes additionnée de purée de poires.
Le résultat est plutôt sympa mais néanmoins il y a beaucoup de choses à revoir. Le goût de la praline est vraiment top mais celui de la poire est beaucoup trop discret (quasi indécelable) selon moi car celui de l'amande prend trop largement le dessus, alors même si je n'aime pas vraiment ça, je me dis que pour une prochaine fois il serait peut-être bon d'ajouter un peu d'arôme de poires... ou alors de revoir entièrement la mousse et de faire une mousse 100% poires.
Le biscuit financier est lui vraiment très bon et ultra fondant, l'ajout de chocolat blanc dans le pâte y est certainement pour quelque chose. Le petit goût de chocolat blanc est très agréable à la dégustation.
Dernière chose: je l'ai là encore trouvée trop sucrée mais une fois encore j'ai été la seule à le penser...

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm
soit pour +/- 6 personnes
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***
FINANCIER AMANDES et CHOCOLAT BLANC (21/8)
80 g de poudre d'amandes
140 g 100 g de sucre
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g de farine type 45
25 g de chocolat blanc
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat blanc sur feu doux. Laisser tiédir.
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
Creuser un puits et y verser les blancs d'œufs et le mélange chocolat blanc/beurre fondu tiédi.
Remuer bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Verser l'appareil sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 20 min
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler en une bande aux dimensions du moule gouttière 21/8 et napper d'une généreuse couche de confiture de poires avec morceaux (si possible à teneur réduite en sucre).
Crémeux Pralines Roses
(ATTENTION:
il semblerait que beaucoup aient trouvé qu'il en manquait, je conseille donc de multiplier les proportions pour un confort de réalisation, surtout si on est débutant. Partir sur un fois 4, tant pis s'il y en a de trop, ça sera plus facile à réaliser qu'avec d'infimes proportions qui demandent un peu plus d'expérience 😉)
25 g de lait entier 
60 g de crème liquide entière
20 g de jaunes d'œufs
65 g de pralines roses concassées
1 g de gélatine (1/2 feuille)
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Blanchir les jaunes au fouet à main.
Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet à main mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes (les  réserver pour les disperser sur la confiture de poires qui nappe le financier).
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Mousse Poires & Amandes
125 g de lait d'amandes
4 g de gélatine (2 feuilles)
125 g de pâte d'amandes blanche (50%)
200 g de purée de poires sans sucre ajouté (du commerce ou faite maison à partir de poires fraîches cuitent sans ajout de sucre)
250 g de crème liquide entière
~ 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait d'amandes à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter la pâte d'amandes en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.  Ajouter la purée de poires. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil poires et mélanger délicatement au fouet à main.
Glaçage Brillant Rose
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse poires/amandes et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux aux pralines roses en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de financier (côté confiture de poires contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
Finaliser la décoration au dernier moment.

Pour la déco, j'avais envie de réaliser une cache en sucre qui reste bien transparente et brillante. Pour cela, j'ai utilisé de l'Isomalt *
(Il est impossible d'obtenir un résultat similaire avec un sucre classique. L'isomalt ne commence à brunir qu'une fois monté à 200°)
Je craignais que ma cage ne remouille (ce qui est normalement impossible avec l'isomalt), mais non, le résultat a été impeccable!
La cage n'a pas bougée d'un pouce, elle a même supporter un trajet en voiture de 60 km!!

* L'isomalt est un dérivé du saccharose. C'est un édulcorant alimentaire codifié E 953.
Voici quelques-unes de ses propriétés:
  • Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
  • Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
  • Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
  • moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
  • moins de pouvoir sucrant que le saccharose: il faut exactement deux fois plus d'isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.
  • Il reste parfaitement transparent (jusqu'à 200°) même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre. Il est néanmoins très facile de le colorer avec des colorants alimentaires.
(SOURCE: Wikipédia)
L'Isomalt se présente sous la forme de petites granules blanches (éventuellement déjà colorées) inodores.
Placer dans une casserole et chauffer à feu modéré (sans ajout d'eau), il commence à fondre à 100°.
L'isomalt, (à l'inverse du sucre) ne risque pas de masser ou de cristalliser, il peut donc être remuer sans crainte.
Par ailleurs, il peut être réchauffé maintes fois sans craintes de le voir perdre ses qualités (si la réalisation est ratée, on remet à fondre et on recommence, autant de fois que nécessaire).
Pour la réalisation de ma cage, j'ai recouvert une bouteille en verre d'un diamètre de 12 cm d'une feuille de papier silicone (à défaut un papier sulfurisé très légèrement graissé convient parfaitement).
Une fois l' Isomalt fondu (200 g), avec une fourchette, j'ai fait des allers- retours sur le dessus de la bouteille.
Il faut ensuite laisser refroidir 15 - 20 min.
Pour lui donner un effet festif je l'ai bombée avec un spray alimentaire argent.
Après quoi, il n'y a plus qu'à retirer la bouteille et la décoller très délicatement du papier (attention, c'est extrêmement fragile).
La réserver dans un endroit où elle ne risque pas d'être abîmée, à l'abri de l'humidité et d'une source de chaleur.
Ne déposer la cage sur la bûche qu'au moment de la dégustation.

vendredi 27 décembre 2013

Bûche Noël 2013 - La Passionara

 
Voici l'une des 4 bûches que j'ai préparées pour l'occasion du repas de Noël.
Je vous rassure, je n'ai pas mangé les 4 (même si je les ai toutes goûtées malgré tout) seulement celle-ci, les autres étaient destinées à des personnes de mon entourage.
Sachant qu'elle allait en partie être dégustée par ma belle-mère et que celle-ci préfère largement les fruits au chocolat, je suis partie sur quelque chose de très fruité et léger en textures. Mais, mon beau-père étant lui un vrai fou de chocolat, je me devais de lui faire plaisir à lui aussi...
Ma belle-mère est Réunionnaise, alors j'ai eu envie de faire la part belle à l'exotisme! et comme elle nous donne régulièrement des pots de gelée de cassis qu'elle réalise tous les ans avec les cassis du jardin, je trouvais sympa d'en incorporer également pour le petit clin d'œil :)
En définitive, cette bûche se compose d'une dacquoise à la noix de coco que j'ai recouverte d'un crémeux aux fruits de la passion, d'un insert gélifié au cassis et d'une mousse chocolat blanc/passion. Pour finaliser l'ensemble et apporter une jolie brillance, je l'ai glacée avec un glaçage ultra blanc réalisé à partir de lait concentré non sucré et de chocolat blanc.
Cette bûche m'a évoqué le Printemps, les beaux jours revenus, le soleil qui brille et les petites fleurs, alors je lui ai fait une déco toute en couleurs. Je me suis bien amusée à la faire et je dois vous avouer que visuellement elle est celle qui a ma préférence.
Gustativement, elle a remplie ses promesses. Fruitée et légère. Peu acide malgré la présence de deux fruits acides associés. Je l'ai juste trouvée légèrement trop sucrée mais il semblerait que j'ai été la seule dans ce cas... Tout le monde a apprécié et ça c'est toujours une grande satisfaction pour moi.
 
 
 
Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm
soit pour +/- 8 personnes
 
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
 
***
 
Dacquoise COCO (25/8 - 25/4)
60 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise en 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 25/8 et l'autre aux dimensions 25/4.
Les napper de crémeux passion et les réserver au frais.
 
 
Crémeux Passion
80 g de pulpe de passion
50 g de sucre
30 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
10 g de Maïzena
50 g de beurre
~
Verser la pulpe de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser la pulpe de passion bouillante sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver au frais pour raffermir et napper les 2 bandes de dacquoise.
 

Gelée de Cassis
175 g de gelée de cassis (= Maison si possible... ou idéalement la Fruité Intense de Bonne Maman , car peu riche en sucre et plus riche en fruits)
3,5 g de gélatine (1 feuille 1/2)
~
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer sur feu doux la gelée de cassis.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
 

Mousse Passion/ Chocolat blanc
65 g de lait de coco (à défaut du lait entier)
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
80 g de pulpe de passion
115 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
15 g de crémeux passion
250 g de crème liquide entière
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter la pulpe de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil passion et mélanger délicatement au fouet à main.
 
 
Glaçage Brillant ultra blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g d'oxyde de titane E 171
15 g d'huile de pépins de raisins
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.
Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
 
 
MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse Passion/Chocolat blanc et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de gelée de cassis en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté crémeux passion contre la mousse en appuyant légèrement. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de dacquoise (crémeux contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation. 
 
***
 
DECO

Récupérer l'excédent de glaçage blanc après avoir glacé la bûche.
Le tiédir au micro-ondes (position décongélation) 30 secondes pour lui redonner de la souplesse.
Préparer 6 petits ramequins et verser dans chacun l'équivalent d'1 c à s de glaçage blanc.
Colorer à l'aide de colorants liposolubles en fonction de l'intensité désirée et avec les couleurs de votre choix. Bien mélanger et verser chaque préparation dans un cornet à écriture.
Appliquer de petits points (plus ou moins gros) colorés sur la bûche et réserver au frais 30 min.

Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de vinaigre blanc (- peut éventuellement être remplacé par du jus de citron - va permettre à la pâte de durcir et aussi de lui éviter de se fissure une fois sèche)
 
 
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphère (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.
Déposer le pastillage au dernier moment sur la bûche pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche
 
***

Mini Champignons (meringue suisse) - pour une quarantaine de mini champignons -
30 g de blancs d'œufs à t° ambiante
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
 
 
Préchauffer le four à 90°
Verser les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.
Une fois le mélange à 50°, retirer du bain-marie et fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers de moins d'1 cm de Ø pour les chapeaux et de petits pics pour les pieds.
Saupoudrer de cacao en poudre et laisser dessécher au four 1 heure en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Une fois bien refroidis, pratiquer une encoche dans le centre de chaque chapeau très délicatement à l'aide de la douille (de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter) et y planter les pieds. Si besoin, il est possible de les coller avec une goutte de chocolat fondu.
Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche
 
 

Bûche Noël 2013 - L' Intensia


 
J'ai fait cette bûche pour les voisins de mes parents.
Heureux grands-parents d'une adorable petite puce, ils voulaient une bûche au chocolat mais qui ne soit pas trop amère. Je leur ai donc proposé un mariage Praliné/Noir.
Les échos que j'en ai eu étaient très positifs :)
Pour l'avoir personnellement goûtée (les entames ne sont pas perdues pour tout le monde :) ) j'avoue avoir eue un petit coup de cœur pour cette bûche. Une dacquoise très aromatique (à cause de l'emploi d'amandes entières non émondées et torréfiées), le croustillant de la feuilletine, le bon goût de praliné dans le crémeux et une mousse noire puissante et légère...
Une bûche ultra gourmande qui n'est pas sans rappeler le célèbre Royal au Chocolat.
 
 
Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm
soit pour +/- 6 personnes
 
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION
 
***
 
Dacquoise Amandes & Noisettes (21/8)
30 g d'amandes entières non émondées
10 g de poudre de noisettes
40 g de sucre glace
40 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
20 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
~
LA VEILLE
Torréfier les amandes
Préchauffer le four à 200°
Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.
Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.
LE LENDEMAIN
Préchauffer le four à 180°
Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à la poudre de noisettes et au sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler aux dimensions du moule gouttière 21/8.
 

Feuilletine (21/8)
50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddictCook Shop...)
10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
 ~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
 

Crémeux Pralinoise® (à faire la veille)
60 g de lait entier
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
1 g de gélatine (= 1/2 feuille)
90 g de Pralinoise®
~
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur le chocolat Pralinoise® à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.
Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.
 

Mousse Extra Noire
60 g de crème liquide entière
160 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)
25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre
1 pincée de sel
 ~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
 
 
Glaçage Brillant Praliné
10 g de chocolat blanc pâtissier
20 g de Pralinoise®
10 g de chocolat noir
90 g de pâte de praliné
85 g de crème liquide entière
20 g d'eau
15 g de sirop de glucose
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g d'huile de pépins de raisins
 ~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre les chocolats au bain-marie (ou au micro-ondes à 500w). Une fois fondus, ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Parallèlement, porter à ébullition le mélange crème/eau/glucose. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser sur l'appareil chocolats fondus/praliné en 3 fois et en mélangeant bien entre chaque fois à l'aide d'une maryse. Ajouter l'huile de pépins de raisins et mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver à t° ambiante et utiliser à 37° maximum.
 
 
MONTAGE:
La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse Extra Noire et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux Pralinoise® en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.
Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.
 
 
Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de vinaigre blanc (à défaut, jus de citron)
 
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélanger sucre/fécule et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphère (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.
~
Mini Champignons (meringue suisse) - pour une quarantaine de mini champignons -
30 g de blancs d'œufs à t° ambiante
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
 
Préchauffer le four à 90°
Verser les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.
Une fois le mélange à 50°, fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers de moins d'1 cm de Ø pour les chapeaux et de petits pics pour les pieds.
Saupoudrer de cacao en poudre et laisser dessécher au four 1 heure en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Une fois bien refroidis, pratiquer une encoche dans le centre de chaque chapeau très délicatement à l'aide de la douille (de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter) et y planter les pieds. Si besoin, il est possible de les coller avec une goutte de chocolat fondu.
Réserver à t° ambiante et de ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche.

 

Bûche Noël 2013 - L'Ardéchoise

 
Cette bûche n'est ni plus moins que la version à partager du dessert individuel à l'assiette que je vous avais proposé l'année passée (- CLIC -).
Destinée à mes parents - qui cette année devaient se passer de ma présence (je n'ai malheureusement pas encore trouvé le moyen de me dédoubler...) - et aussi et surtout à ma sœur qui est une grande malade du marron!
Maman m'a demandé si je pouvais leur faire une bûche aux marrons avec aussi une petite note chocolatée, mais pas trop, le chocolat ne devant surtout pas prendre le dessus sur le marron.
Juste du chocolat et du marrons, ça me semblait un peu tristounet, alors j'ai pris sur moi d'ajouter de l'orange ainsi qu'un peu de feuilletine pour une note croustillante.
Elle a fait un carton!
Et pour l'avoir goûtée malgré tout, je peux vous avouer que parmi les 4 bûches réalisées cette année, elle est de loin ma favorite.
Un goût franc de marrons malgré l'amertume légère de l'orange et la présence de chocolat.
C'est mousseux, aérien, léger , crémeux et croustillant à la fois
Des goûts classiques qui ne déçoivent jamais!!
 
 
Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm
soit pour +/- 6 personnes
 
 
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION
 
***
 
Dacquoise Amandes & Orange (21/8 - 21/4)
60 g de poudre d'amandes 
60 g de sucre glace
60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1 goutte d'huile essentielle d'orange douce BIO
quelques zestes d'oranges confites
QS d'amandes hachées
QS de marmelade d'oranges (recette maison ICI ou du commerce)
 ~
Préchauffer le four à 180°
Mélanger à la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer) et la goutte d'huile essentielle d'orange douce.
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler 3/4 de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10. Ajouter quelques zestes d'oranges confites et saupoudrer d'amandes hachées.
Couler le tiers restant d'appareil sur la même plaque mais sur 22/5 sans y ajouter ni zestes d'oranges confites, ni amandes hachées.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées aux dimensions du moule gouttière 21/8 et la dacquoise restée nature aux dimensions 21/4.
Napper les 2 bandes de dacquoises d'une fine couche de marmelade d'oranges.
 

Feuilletine (21/8)
50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddictCook Shop...)
10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer  la bande de dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées (côté marmelade) dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.
 

Crémeux Chocolat & Marrons (à faire la veille)
60 g de lait entier
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
1 g de vanille en poudre
60 g de crème de marrons
30 g de chocolat noir (64%)
~
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la vanille en poudre et la crème de marrons. Remuer.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur le chocolat noir à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.
Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.
 

Mousse aux Marrons & Brisures de Marrons Glacés
40 g de sirop de glucose
10 g de Rhum brun
4 g de gélatine (2 feuilles)
60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)
250 g de crème de marrons
200 g de crème liquide entière
60 g de brisures de marrons glacés
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sirop de glucose et le Rhum brun dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Verser sur les jaunes en remuant. Remuer bien à fond. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, remuer et verser le tout dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.
Ajouter les brisures de marrons glacés. Mélanger.
 
 
Glaçage Miroir à l'Orange
60 g de sucre
60 g de sirop de glucose
30 g d'eau
2 gouttes d'huile essentielle d'orange douce BIO
40 g de lait concentré non sucré entier
60 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
4 g de gélatine (2 feuilles)
QS de colorant orange liposoluble
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
 
 
MONTAGE:
 
La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux chocolat/marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté marmelade contre la mousse en appuyant légèrement. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande dacquoise/marmelade/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.
Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation
 
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