dimanche 14 décembre 2014

Bûche Tiramisu - Noël 2014 -


Le mois de décembre en est déjà à presque la moitié et Noël va être là qu'on aura pas eu le temps de dire ouf!
A Lyon, on est très rapidement mis dans l'ambiance des Fêtes. Avec la Fête des Lumières qui attire chaque année de plus en plus de touristes, la ville se met sur son 31 dès les premiers jours de décembre. Cette année encore, les illuminations ont été de toute beauté!! Et moi, de voir tout ça, ça me donne vraiment envie de me plonger à fond dans les préparatifs!! Je suis réglée comme une horloge, tous les ans, j'attends le 8 décembre (date symbolique pour nous autres lyonnais) pour faire le sapin et commencer à sérieusement me plonger dans les préparatifs. Ce qui m'intéresse le plus bien évidemment ça reste la/les bûche(s)!! J'y pense longtemps avant, je réfléchie à des mariages, à des formes, à des couleurs, et aux décos que je vais pouvoir faire. Je fais des croquis par dizaine et surtout je fais des essais. Je profite de mes week-end de libres dès le mois de novembre pour m'y mettre.
Pour les bûches de cette année, j'ai eu envie de nouveautés, de changements. J'ai eu envie de m'essayer à des parfums encore pas réalisés. Le chocolat ne sera pas forcément à l'honneur, parce que je me rend compte au fil du temps que bien souvent on apprécie davantage un dessert fruité et plus léger qui glisse presque tout seul qu'une bûche très riche en chocolat qui finit de nous achever. Bon, il faudra que je reste malgré tout classique sur certaines, je ne voudrais pas trop déstabiliser mes proches... et parmi eux certains sont de vrais inconditionnels du chocolat!!!
Cette bûche Tiramisu est la première d'une longue série. Je crois bien que cette année je devrais approcher les 8 à 9 bûches réalisées... Certaines pour des amis, d'autres pour mes proches et d'autres juste pour nous deux, faites simplement pour que je puisse m'adonner à mon activité favorite!! Je crois que le moment du dessert venu le jour de Noël, mon homme va me faire un burn out pour cause de saturation après ingestion excessive de bûches en tout genre!!
Pas toujours facile de trouver un moment de libre avec les horaires de travail, mais avec un minimum d'organisation j'arrive à très bien m'en sortir.
J'utilise peu souvent le café dans mes desserts alors que je suis une grosse grosse buveuse de café!! Quand je suis à la maison, je peux monter aisément à plus d'une quinzaine par jour... Le reste du temps je me contente de 5/6, mais c'est un minimum!! Je crois qu'il n'y a rien que j'aime plus que l'odeur du café entrain de moudre, c'est une explosion d'arômes auxquels je suis incapable de résister!!
Alors autant j'aime boire le café, autant je l'apprécie assez peu dès qu'il se retrouve dans un dessert. C'est assez paradoxale mais je crois que nombreux sont comme moi. Mais encore plus paradoxale, je suis une vraie fan du Tiramisu, ce dessert me fait complètement craquer. C'est pourquoi j'ai eu envie de tenter une bûche dans laquelle on retrouverait tous les parfums du tiramisu classique.
A la dégustation, l'ensemble est très harmonieux, même si je dois reconnaître qu'on est finalement assez loin de la sensation de déguster un bon tiramisu. La mousse mascarpone est excellente et surtout très légère en bouche, mais je n'ai pas retrouvé la texture et le goût de la mousse d'un tiramisu classique, c'est une petite déception... Le biscuit est léger et bien imbibé avec un délicieux goût de café et d'Amaretto. Certains préfèrent le Marsala, libre à vous d'y mettre l'alcool que vous préférez ou même pas d'alcool du tout d'ailleurs.
Et avec le glaçage au chocolat, les amateurs devraient aussi y trouver leur compte!!


* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm  *
soit pour +/- 6 personnes
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION 
***


Biscuit Amande et Vanille
65 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
55 g de sucre
25 g de farine type 45
30 g de poudre d'amande
1 g de vanille en poudre
30 g de beurre 1/2 sel
100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
35 g de sucre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et le laisser tiédir.
Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve d'un robot muni du fouet et blanchir à vitesse maximale. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amande, fouetter pour bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs serrés aux jaunes.
Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit uniformément coloré (blond foncé).
Laisser entièrement refroidir et détailler en un rectangle de 20/25 et en une bande de 25/8


Sirop de punchage au Café et Amaretto
60 g d'eau
60 g de sucre
1 c à s de café lyophilisé
1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)
2 c à s d'Amaretto
***
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir. Une fois le mélange tiédi, ajouter l'Amaretto. Réserver. 


Crémeux Café
10 g de café lyophilisé
1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
50 g de lait
90 g de crème liquide entière
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de sucre
40 g de couverture lactée
***
Verser le lait, la crème, le café lyophilisé et le Trabilt® dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.
Fouetter au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud.
Cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° = procédé identique à celui d'une crème anglaise.
Verser sur la couverture lactée hachée grossièrement.
Mixer pour bien homogénéiser.
Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le crémeux soit entièrement congelé.
Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.
Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.


Mousse Mascarpone
40 g de lait
35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
30 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de mascarpone
180 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger. Replacer sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteinte 85° (comme pour la cuisson d'une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir une quinzaine de minutes.
Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à l'appareil tiéidi.


Glaçage miroir Chocolat/Café
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré sucré
150 g de couverture noire
1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre la couverture noire au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la couverture noire. Ajouter l'extrait de café liquide. Mixer et laisser tiédir.
Le glaçage doit être à +/- 35° avant de pouvoir être utilisé.


MONTAGE:
Chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Déposer le rectangle de biscuit 25/20 et le puncher généreusement avec le sirop Café/Amaretto à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Verser la moitié de la mousse mascarpone et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux café en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse, déposer la bande de biscuit amande et vanille préalablement punché avec le sirop (côté punché contre la mousse) appuyer légèrement. pour bien faire adhérer et remonter la mousse. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 12 heures. 
La sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation


23 commentaires:

  1. Wow 8 à 9 bûches cette année !! Dis donc quel travail ! J'ai hâte d'avoir toutes les recettes ! :-)
    En tous les cas celle-ci est magnifique, comme toujours, et à l'air très bonne !
    Petite question également, pour parvenir à faire autant de bûches, combien de moules/gouttières à bûche as-tu en stock ?

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  2. Très belle bûche,pour ma part la première est au congélateur :miel-framboise,la seconde plus classique chocolat -praline va bientôt aller la rejoindre et pour moi ce sera tout.... Bon Noël

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  3. Elle est vraiment magnifique ta bûche !!!

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  4. Superbe comme d'hab!,j'avais envisagé de faire un biscuit en ajoutant 100g de spéculos émiettés à condition que je la retrouve la recette.Ensuite, je ferai un sapin sur la base d'une tarte au citron meringuée en doublant la recette.J'attends avec impatience la suite de tes dessert pour Noel qui seront, j'en suis sur,très bien réussi.Bonne continuation

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  5. Bonsoir, qu'est ce qu'une couverture lactée? Mille mercis

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    1. Un chocolat au lait de couverture à 35/40% de cacao

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  6. Une pure merveille visuelle !

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  7. Moi je vous admire, et merci pour ses recettes plus belles les unes comme les autres .....pour cette buche que pour le plaisir des yeux... je vais essayer mais c est pas gagne,,,,,, je vous souhaite une bonne journee bizz

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  8. une vraie patissière de haut niveau, tes réalisations sont toujours à tomber, quelle classe ont tes gâteaux, dignes de figurer dans des vitrines!!!! j'adore le tiramisu, j'ai bien l'intention d'en faire un pour le dessert du 25 mais je reste sur le classique car moi aussi j'ai essayé des déclinaisons et le goût n'y est pas, alors je reste sur le classique na! en tout cas ta bûche a un visuel magnifique!

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  9. très belle bûche ! digne d'une pro !....nous avons droit à d'autres ? je les attends avec impatience merci pour votre dévouement.

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  10. magnifique buche ! félicitations !!!

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  11. Elle est superbe ta bûche et les goûts que tu proposes me plaisent beaucoup !

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  12. MAGNIFIQUE , je la garde sous le coude pour une autre fois, cette année pour faire plaisir à ma petite belle-fille qui adore le fraisier, je vais essayer de lui faire une bûche avec un fond dacquoise pistache, un insert fraises, un crémeux citron, mais pour la mousse j'aurai aimé que tu me donnes des idées pour une mousse vanille que je pourrai ensuite couler sur un rhodoïd et un glaçage brillant, est-ce que tu aurais ça dans tes archives, merci d'avance et félicitations

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  13. Merci beaucoup pour cette recette. votre site est une référence pour moi. Chaque fois que j'ai une pâtisserie à faire, je vais chez Puce Bleue! Je suis sûre du résultat!
    J'ai fait cette bûche pour Noël en suivant pas à pas la recette donnée. Long dans le temps mais une réussite visuelle et gustative. Je pense que ma suivante sera la Belle-Hélène qui n'arrête pas de me faire de l'oeil!
    Merci encore

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  14. J'ai découvert votre site en recherchant une recette de bûche Tiramisu. Et votre recette a été un véritable succès pour Noël. Je garde le site dans mes favoris et merci pour le partage de vos recettes délicieuses. Sylvie

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  15. Bonjour!
    Cette recette me semble idéale pour ce réveillon. Cependant je me demandais quel café lyophilisé vous conseillez.
    Merci d'avance!

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    1. Peut importe...
      choisissez un café de marque et évitez les 1ers prix
      de mémoire j'ai du utiliser maxwell ou nescafé

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  16. Bonjour
    Tout d'abord bravo pour votre blog dont les recettes et photos sont magnifiques ! Je suis en train de faire ma bûche de Noël, je compte faire votre recette de bûche "royal au chocolat" avec l'insert café de cette recette ci. J'ai préparé l'insert qui est maintenant au congelateur mais j'ai un gros doute : comme il ne contient pas de gélatine, ne va t il pas couler à la découpe ? Sur votre photo il a l'air de bien se tenir mais comme il n'y a aucun gélifiant je me demande comment il tient !...
    Merci et continuez à nous régaler!

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    1. C'est la cuisson et la présence du chocolat qui fait qu'il tient sans avoir besoin de lui ajouter de la gélatine,
      mais si vous craignez que ça manque de tenue ajoutez 2 g de gélatine.

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  17. Bonjour Isabelle, je découvre cette recette tardivement mais je me suis déjà tellement inspirée de tes réalisations ..... j'adore l'idée du "sans gélatine". Et le tiramisu j'aime bcp. J'ai bien noté tes qq réticences mais je crois que je vais la faire tout de même. C'est super joli comme d'habitude. Merci bcp et vivement les prochaines parutions

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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