lundi 28 avril 2014

Gâteau lyonnais nouvelle version: framboises & pralines roses


Il y a quelques mois encore, je n'avais jamais entendu parlé du Gâteau lyonnais. Un vieux gâteau qui est encore servi parfois dans certains bouchons lyonnais, à base de poires, de pralines roses et parfois aussi d'abricots au sirop.
J'avais fait des recherches sur ce gâteau et les différentes recettes que j'avais alors relevées ne m'inspiraient pas du tout. Je savais que si je les suivaient à la lettre, j'allais obtenir quelques chose de dense et bourratif au vu de la présence massive de farine. Et celle des fruits et des pralines allait certes apporter un peu de moelleux et d'humidité, mais sûrement pas suffisamment.

Moi, ce que je voulais, c'était obtenir un gâteau léger et fondant en bouche, hyper moelleux et ultra gourmand. J'avais alors bidouillé une recette à base de Ricotta et de chocolat blanc. Après quelques essais, j'obtenais LA recette parfaite telle que je l'avais imaginée, équilibrée en sucre, juste proportionnée entre les fruits (juste les poires et fraîches, parce que les trucs au sirop, c'est pas ma tasse de thé...) et les pralines, une recette pleine de gourmandise et surtout hyper addictive!! Toutes les personnes de mon entourage qui y ont goûté en redemandent (surtout les amis de mon homme, pour leurs soirées jeux vidéos entre potes).
Bref, ce gâteau je crois que je peux dire qu'il est devenu MON gâteau fétiche, à tel point que j'ai envie de lui trouver des variantes en fonction des fruits de saison et ainsi pouvoir en manger tout au long de l'année.
Là, j'avais très envie de faire un test avec des framboises. Le mélange framboises/pralines roses est une association magique! L'acidité de la framboise associée au sucré de la praline et à sa saveur d'amandes caramélisées est irrésistible et donne en bouche un équilibre parfait.
Ce gâteau est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.
Je vais faire de nouveau essais, je pense déjà à la rhubarbe, aux cassis et aux myrtilles et j'ai vraiment hâte que la saison des abricots et des pêches commence!!


* Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre *
soit pour 10/12 personnes








170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre 1/2 sel
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
250 g de framboises fraîches
200 g de pralines roses concassées











Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut beurré). Ajouter la moitié des framboises et parsemer avec la moitié des pralines roses. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant des framboises et terminer par le restant de pralines.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler. 


jeudi 24 avril 2014

Pains au Lait ... extra moelleux


En réalisant les viennoiseries norvégiennes avec mon ami boulanger (ICI), je me disais que la pâte devait donner un résultat vraiment génial pour de simples petits pains au lait. Déjà parce qu'esthétiquement elles en avaient l'allure mais aussi parce que le goût était vraiment ce que je recherche quand je veux faire du pain au lait.
L'envie était trop forte, il a fallu que je fasse le test. Et j'avais vu juste, le résultat est juste extra!
Le goût irrésistible du pain au lait associé à une mie hyper tendre et moelleuse, et incroyablement fondante en bouche.
Comparativement aux Boller norvégiens, je n'ai pas mis de cardamome dans la pâte, ni bien sûr les raisins aux rhum. Même si pour le reste la pâte est en tout point identique, tant dans la réalisation, le façonnage et la cuisson, avec mon homme nous avons été d'accord pour dire que les natures sont beaucoup plus fondants et moelleux, la mie est plus légère, moins ramassée, plus filante. En vérité, non, la pâte n'est pas en tout point identique... j'ai ici décidé d'utiliser du lait entier et de la levure fraîche. Je pense que le lait joue un rôle important puisque plus gras, il contribue forcément à rajouter de la richesse à la pâte et donc du moelleux supplémentaire.
J'ai chois ici de leur donner une forme arrondie, mais il est tout a fait possible de les travailler en longueur pour qu'ils aient davantage l'allure de véritable pains au lait. On peut aussi pour plus de gourmandise y ajouter une barre de chocolat ou même des pépites...
En tout cas, dorénavant, je conserve précieusement cette recette pour mes petits pains au lait du dimanche matin:)
A noter qu'un fois parfaitement refroidis, il se congèlent parfaitement. Vous aurez ainsi un petit stock à disposition.


* Pour 8 pains au lait *

375 g de farine 65 ou 55
75 g de sucre
7 g de sel
250 g de lait entier
25 g de levure fraîche de boulangerie
25 g d'oeuf entier à t° ambiante (soit un peu moins de la moitié d'un oeuf)
75 g de beurre doux mou
***
Dorure
oeuf entier
1 pincée de sel


Tiédir le lait (30°, pas plus).
Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et recouvrir avec la farine. Émietter la levure. Ajouter l'oeuf et le lait.
Pétrir au crochet 5 min vitesse 1, puis 10 min encore vitesse 2. Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau 5 min: jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.
Laisser reposer dans un grand récipient légèrement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.
Préchauffer le four à 180°
Au terme du temps de pointage, rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).
Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.
Cuire 10/12 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium. Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).


mardi 22 avril 2014

Freesia


Je vous le disais, cette année j'ai choisi de réaliser deux desserts pour le repas de Pâques, un dessert très chocolaté (une Charlotte 3 Chocolats) et un dessert mettant le fruit, la fraîcheur et la légèreté à l'honneur. 
C'est la saison, alors le choix de la fraise c'est imposé de lui-même. J'avais envie d'originalité et de créer la surprise. J'ai donc choisi de marier la fraise au basilic et au vinaigre balsamique, une association déjà testée et plus qu'approuvée (ICI). J'ai déjà mis le basilic à  l'honneur dans un dessert (ICI) et tout le monde avait adoré. Ce fut de nouveau le cas avec cet entremets.
Ce dessert est vraiment très frais et très léger et convient parfaitement pour achever un repas copieux.
Mon choix c'est porté sur une mousse au chocolat blanc, mais j'aurais tout aussi bien pu faire une bavaroise vanille ou même une mousse au miel. Mais Pâques oblige, j'ai privilégié la note chocolatée:) Je voulais quelque chose d'assez neutre en goût pour que ce soit celui de la fraise qui s'exprime réellement. La qualité de celles-ci doit être excellente, naturellement très parfumées et sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets.
J'ai choisi d'appeler ce dessert "Freesia", c'est la pleine saison et c'est surtout la fleur préférée de maman.


Pour un Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut
* soit pour 6 à 8 personnes *


A FAIRE LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION
Ne surtout pas entreposer au congélateur! Les fraises fraîches du pourtour rendraient énormément de jus et détremperaient le gâteau, se rétracteraient en décongelant et feraient s'affaisser la mousse.
~

Dacquoise Amandes et Basilic (16 cm)
60 g d'amandes entières non émondées
60 g de sucre glace
60 g de blancs d'œufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
***
LA VEILLE
Torréfier les amandes
Préchauffer le four à 200°
Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.
Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.
LE LENDEMAIN
Préchauffer le four à 180°
Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger au sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Sirop de punchage
30 g d'eau
30 g de sucre
4 grosses feuilles de Basilic frais
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.
Retirer du feu et ajouter de suite les feuilles de basilic ciselées.
Laisser tiédir et imbiber la dacquoise à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Réserver.


Confit de Fraises, Miel, Balsamique et Basilic (14 cm)
250 g de fraises (Gariguettes ou Ciflorettes = il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées)
30 g de miel d'Acacia
10 g de vinaigre Balsamique
5 à 6 grosses feuilles de Basilic frais 
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.
Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et le vinaigre Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Chinoiser. Replacer le jus dans la poêle et chauffer de nouveau quelques minutes pour réduire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Verser le jus sur les fraises. Ciseler finement le basilic et l'ajouter au dernier moment.
Déposer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Couler le confit et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.
Décercler et déposer le confit sur la dacquoise punchée.


Mousse au Chocolat Blanc
125 g de lait
125 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
50 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
315 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Nappage rouge transparent
250 g d'eau
75 g + 25 g de sucre
9 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)
10 g de jus de citron
2 g de gélatine (1 feuille)
5 gouttes de colorant rouge liquide
***
Tiédir l'eau (+/- 60°)
Mélanger ensemble la pectine NH et les 25 g de sucre.
Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.
Ajouter les 75 g de sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition.
Mixer et laisser tiédir.
Ajouter le colorant et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Laisser tiédir à 30°. (Vérifier la consistance du nappage, s'il semble trop liquide, ne pas hésiter à le chauffer de nouveau et à rajouter une autre feuille de 2 g de gélatine. Laisser de nouveau tiédir et utiliser à 30°).


MONTAGE
Déposer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd.
Déposer bien au centre du cercle le montage dacquoise/confit de fraises.
Appliquer tout autour des fraises coupées en deux de même calibre.
Couler la mousse chocolat blanc, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour parfaitement raffermir la mousse.
Décercler et retirer le rhodoïd délicatement.
Déposer l'entremets sur une grille et glacer avec le nappage rouge transparent, lisser le dessus à l'aide d'une grande spatule pour éliminer l'excédent (il ne faut obtenir qu'un voile de nappage). Réserver au réfrigérateur pour gélifier le nappage environ 1 heure et décorer de fraises fraîches. Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec le restant de nappage pour les faire joliment briller.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


lundi 21 avril 2014

Charlotte 3 Chocolats....


C'est étrange, plus je prends de l'âge et plus je me rends compte que si j'ai le choix, je m'oriente davantage vers un dessert fruité que vers un dessert au chocolat. J'aime le chocolat, mais beaucoup moins qu'avant, et surtout j'arrive beaucoup plus vite à saturation, et ce d'autant plus si le repas a été copieux avant, comme un repas de fête par exemple.
Néanmoins, s'il y a bien un jour où il est difficile de faire l'impasse sur le chocolat, c'est pour Pâques! 
Je ne suis pas la seule à préférer les desserts fruités, alors pour contenter tout le monde, cette année, j'ai choisi de réaliser deux desserts (si j'avais fait l'impasse sur le chocolat, ma soeur et mon beau-père auraient été déçus, et moi j'aime essayer de faire plaisir à tout le monde, c'est pas toujours évident...).
Mais on peut faire un dessert très chocolaté et en même temps tout en légèreté. C'est l'option que j'ai choisie ici avec une charlotte 3 chocolats à base de 3 mousses légères, fondantes et aériennes. Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit dacquoise mêlant l'amande à la noisette et une fine couche de croustillant praliné, j'aime quand il y a des contrastes de textures, que le mousseux rencontre le croustillant ou le croquant. Et pour apporter une touche de peps et réhausser l'ensemble, j'ai eu envie d'intégrer à la mousse chocolat au lait un peu de pulpe de fruits de la passion (comme un écho au célébrissime Mogador de Mr Hermé). Je suis très fan de l'association passion/chocolat, elle est ici extrêmement discrète, mais juste suffisante pour légèrement se sentir et créer l'effet souhaité.
Pâques oblige, j'ai réalisé une déco de circonstance. C'est mon homme qui m'a donné l'idée des petits nids. Il les voulait en chocolat blanc, j'ai préféré en chocolat noir, et comme c'est moi qui fait, c'est moi qui décide:)
Cette charlotte est vraiment très simple à faire et avec un minimum d'organisation, en moins de 2 heures elle peut être bouclée. Dès qu'une mousse est coulée, il faut de suite enchaîner sur la suivante. L'idée c'est que les démarcations ne se voient pas, il ne faut donc pas trop traîner. 
Tout le monde a adoré et a plébiscité sa légèreté.
Seule ma soeur a trouvé que le glaçage était de trop, elle pense qu'il simple voile de cacao en poudre aurait été suffisant, personnellement, je ne partage pas son avis, à vous de vous faire le votre:)


Cercle de 18 cm de diamètre et 8 cm de haut
* soit pour +/- 8 personnes *

A FAIRE AU MOINS LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION
(peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, bien conservée dans une boîte fermée hermétiquement - une fois glacée, ne se conserve pas au congélateur mais au réfrigérateur pour ne pas ternir le glaçage)
~


Dacquoise Amandes et Noisettes (16 cm)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
30 g de poudre d'amandes
30 g de poudre de noisettes
60 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.


Croustillant praliné (16 cm)
30 g de chocolat au lait à pâtisser
100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du ChefCuisineAddictCook Shop...)
80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le cercle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousse Chocolat Noir
40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)
16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)
15 g de sucre (facultatif, personnellement, je n'en mets pas)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf (mélangé au sucre) et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat Lait et Fruits de la Passion
40 g de crème liquide entière
100 g de chocolat au lait à pâtisser
16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de jus de fruits de la passion frais (filtré, sans les pépins)
95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.
Ajouter le jus de fruits de la passion parfaitement filtré. Mélanger.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat Blanc et Vanille
100 g de lait
100 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)
1 g de vanille en poudre
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 g de jaunes (+/- 2 gros jaunes)
250 g de crème liquide entière très froide
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Glaçage Brillantissime (Encyclopédie du Chocolat)
48 g d'eau
64 g de sucre
24 g de cacao en poudre non sucré
40 g de crème liquide entière
4 g de gélatine (2 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir à 37°.


Biscuits Cuillère au Chocolat
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes de jus de citron
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
100 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
QS de sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Mélanger la farine et le cacao, tamiser et mélanger délicatement à la main à la maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.
Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.


MONTAGE
Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.
Déposer au fond du cercle et bien au centre le montage Dacquoise/ Croustillant. Couler la mousse au chocolat noir. Placer au congélateur une quinzaine de minutes, le temps de préparer la mousse chocolat au lait et fruits de la passion.
Retirer du congélateur et couler la mousse lait/passion. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc. Une fois coulée, réserver l'ensemble environ 5 heures pour raffermir.
(une fois toutes les mousses coulées, il doit rester environ 1/2 cm d'espace libre, juste de quoi ajouter le glaçage).
Une fois la mousse au chocolat blanc bien raffermie, couler le glaçage dessus (veiller à ce qu'il ne soit pas au delà de 37°).
Placer au congélateur 10 à 15 min (pas plus, le congélateur ternie le brillant).
Une fois le glaçage pris, décercler la charlotte, retirer délicatement le rhodoïd, appliquer les biscuits en les faisant adhérer avec un peu du glaçage restant et réserver au réfrigérateur (il lui faut environ 5 heures pour parfaitement décongeler à coeur).
Réserver à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation
Décorer au dernier moment.


Pour les petits nids, rien de plus simple. Deux choses sont ici néanmoins indispensables: du chocolat de couverture et un moule en silicone 1/2 sphère ou éventuellement un moule en silicone mini savarins
Si vous souhaiter réaliser de gros nids, il existe une technique avec des ballons de baudruche. Mais à mon sens ici pas adaptée puisque je souhaitais obtenir de petits nids (le diamètre ne dépassant pas 5 cm).
~
Appliquer un peu de chocolat noir de Couverture fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphère jusqu'à mi hauteur. Laisser durcir à t° ambiante, puis renouveler l'opération une à deux fois afin d'obtenir une coque de chocolat bien solide. Démouler délicatement.
Remplir avec un peu de raphia et des oeufs en chocolats.
Ne pas conserver au réfrigérateur pour ne pas blanchir et ternir le chocolat.
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Si la technique du tempérage du chocolat vous intéresse, je vous renvoie à l'article de Chef Nini extrêmement bien expliqué et très détaillé.

jeudi 17 avril 2014

Terrine " Jardinière de Légumes "


Un accompagnement que maman nous préparait très régulièrement quand je vivais encore chez mes parents avec ma soeur, c'est la jardinière de légumes. On pouvait la manger nature, froide (avec un filet de citron et d'huile d'olive), chaude (sautée au beurre et parsemée de persil frais),  mélangée à de la mayonnaise (la fameuse macédoine) ou cuite en terrine, c'est comme ça que je la préférais (entièrement refroidie, servie avec une bonne mayonnaise maison et une salade verte).
Ça fait des siècles que je n'ai pas remangé de cette terrine! Et l'envie m'a prise subitement. J'ai filé au supermarché du coin acheter le navet qu'il me manquait et dans la minute, je m'y mettais!
Taillage des légumes en jolis petits dés bien réguliers, cuisson à l'anglaise... et puis j'ai préparé mon appareil. Je suis partie d'une base oeufs/crème (2 oeufs pour 20 cl de crème). Une fois cuite et bien refroidie, je l'ai servie au dîner du soir. Et là, déception... mon homme me dit "ouais, bof ça fait omelette" :( Moi, je trouvais ça pas mal, pas comme dans mes souvenirs, mais de là à dire "omelette"... Ça m'a franchement agacée! Le lendemain je m'y remettais en modifiant la recette. Et là, il a adoré!! Meilleure consistance (très moelleux et onctueuse), meilleur goût aussi (pas de goût d'oeuf, mais celui des légumes mêlé à l'huile d'olive). Ça n'est pas la recette de mes souvenirs, c'est maintenant ma version et je dois avouer que je la préfère aussi... Je suis partie d'une base de "béchamel" (je mets entre guillemets, parce que c'est pas une béchamel très conventionnelle...) à l'huile d'olive, pour la lier et que ma terrine se tienne, j'ai ajouter un oeuf et pour le goût et la gourmandise, un peu de fromage râpé
Vous pouvez la manger tiède ou entièrement refroidie, je l'ai trouvé très bonne dans les deux cas. Pour moi, c'est suffisamment riche comme ça, point besoin de la servir avec une mayonnaise, sauf si vous y êtes accro, mais là, je ne jugerai pas, j'adore ça aussi :)
Évidemment, il faut partir de légumes FRAIS (sauf le petit pois, où les congelés sont très bien), on oubli tout de suite les jardinières de légumes en conserves insipides, qui n'ont que le goût de flotte et où le haricot a exactement le même goût que la carotte et le navet!! Ça prend certes un peu plus de temps à préparer, mais au final le jeu en vaut la peine.


Pour un moule à cake de taille standard
soit une dizaine de tranches environ
~

+/- 500 g de jardinière de légumes cuite
= pour les quantités de chaque légumes, adaptez selon vos goûts: carotte, navet, haricots verts, petits pois, pomme de terre
1 oignon (en saison, de la cébette)
1 petite gousse d'ail épluchée et dégermée
QS de persil
QS de ciboulette
sel, poivre
***
30 g d'huile d'olive
20 g de farine
1 pincée de noix de muscade (facultatif)
sel, poivre
25 cl de lait
20 g de parmesan râpé (ou emmenthal, comté...)
1 oeuf 


Préchauffer le four à 180°
Taillage et cuisson des légumes:
Chauffer fortement une grande casserole d'eau avec un peu de gros sel (personnellement, j'ajoute aussi une branche de thym et une feuille de laurier).
Pendant ce temps, laver et éplucher carotte, navet et pomme de terre. Les tailler en petits dés réguliers de 4 à 5 mm de section.
Laver et équeuter les haricots verts. Les couper en 2 ou en 3 suivant leur longueur.
Une fois l'eau bouillante, y cuire séparément les différents légumes. Les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter soigneusement. Réunir les légumes dans un saladier. Les saler et les poivrer légèrement. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail haché et les herbes fraîches ciselées.
Préparation de la "Béchamel"
Dans un récipient pouvant aller au micro-ondes, verser la farine et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement une pincée de noix de muscade.
Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir. Une fois porté à ébullition, le verser sur le mélange, fouetter rapidement et laisser reposer 2 minutes à couvert. Découvrir et si le mélange semble encore trop liquide, placer le récipient 1 min au micro-ondes. Ajouter le parmesan râpé et l'oeuf. Fouetter vivement. Verser sur les légumes et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Verser l'ensemble dans un moule à cake (en silicone pour faciliter le démoulage).
Cuire 40 min
Tiédir au moins 1 heure avant de démouler.
Déguster tiède ou froid.

lundi 14 avril 2014

Viennoiseries norvégiennes, Boller et KanelBoller


L'autre jour, un de mes amis formateur boulanger chez les Compagnons du Devoir m'envoie un message pour savoir si ça m'intéresserais qu'on fasse ensemble un ou deux recettes. Tu penses que ça m'intéresse!!! Pouvoir faire une recette avec un pro de la boulangerie, voir les gestes (et tenter de les reproduire...) et pouvoir poser toutes les questions qui me passaient par la tête, c'est juste extra!! J'avais pas d'idée ni d'envie de recette en particulier, alors je lui ai laissé le champ libre. Il a débarqué avec un sac de 25 kilos de farine (ça m'a un peu fait peur sur le coup!! je savais pas qu'on devait produire pour tout le quartier!!) et tout ce qu'il fallait pour faire des Boller: de la viennoiserie norvégienne. Pourquoi? eh bien parce qu'il il a vécu quelques années en Norvège et travaillé dans une boulangerie où il en faisait toute la journée. Ça faisait longtemps qu'il n'avait pas retouché à cette pâte et l'envie le titillait de plus en plus. Il m'a dit qu'on allait faire deux variétés de Boller, les Boller classiques, à savoir une pâte fortement parfumée à la cardamome et enrichie de raisins secs légèrement gonflés dans du rhum divisée ensuite en petits pâtons qu'il faut joliment bouler, dorer et cuire une dizaine de minutes, et des KanelBoller: on part de la même pâte à la cardamome (sans les raisins) mais le façonnage est totalement différent. Après repos, la pâte est étalée en rectangle puis on y étale dessus bien régulièrement un mélange beurre/sucre/cannelle, on la détaille en bandes après l'avoir repliée sur elle-même et chaque bande est ensuite savamment enroulée autour de la main d'un geste technique que j'ai tenté de reproduire sans jamais y parvenir... (j'ai trouvé sur Youtube des vidéos, je vous indiquerai les liens, quand on visualise, c'est plus concret).
On a mis un peu plus de quatre heures pour tout faire (cuissons comprises... 6 plaques l'une après l'autre), et robot KitchenAid a bien bossé! En tout, on a obtenu 24 quantités de chaque variété!! Mon congèle est plein!! Les quantité que je vous donnerai seront revues à la baisse, ça me semble à la fois plus raisonnable mais aussi plus facilement réalisable.

La texture de ces viennoiseries est tout simplement extra!! hyper moelleuses et fondantes en bouche. Ça remonte à vendredi et elles sont toujours au top. Concernant le goût, j'avais très peur au départ... j'apprécie la cardamome, mais c'est vrai qu'il y a en a vraiment beaucoup dedans, au final, ça ne m'a pas dérangé. Le plus étrange, c'est que je n'aime que très peu la cannelle, et finalement, ce sont les KanelBoller qui ont eu ma préférence. Le mélange cannelle/ cardamome est géniale.
Cette expérience viennoiseries m'a vraiment plu, je vais essayer de vous la retranscrire du mieux possible.
Je pense que je vais refaire cette recette mais en l'adaptant davantage à mes goûts. Je ferai un essai sans la cardamome pour voir si sa présence dans la pâte joue un rôle dans sa texture et son développement. Mon homme m'a déjà parlé de pépites de chocolat, crème pâtissière, fruits confits... Il ne manque pas d'idées au cas où moi j'en manquerais...





Pour 12 quantités
* 6 Boller et 6 KanelBoller *


500 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante
750 g de farine (nous avons utilisé de la type 65, mais il semblerait que le 55 convienne aussi)
150 g de sucre
15 g de sel
12 g de cardamome moulue
50 g d'oeuf entier à t° ambiante (+/- 1 oeuf de calibre petit)
50 g de levure sèche de boulangerie (ça m'a parût énorme, mais apparemment, c'est la dose nécessaire)
150 g de beurre mou










Pour les Boller "boules"
100 g de raisins secs
50 cl d'eau chaude
5 cl de rhum brun
***
Pour les KanelBoller
100 g de sucre
100 g de beurre à t° ambiante
10 g de cannelle moulue
+
15 g de sucre cristallisé
1/2 c à c de cannelle moule
Dorure:
1 oeuf entier
1 pincée de sel






1 heure avant de débuter, mettre les raisins à macérer dans le rhum et l'eau chaude. Il faudra les égoutter parfaitement juste avant de les incorporer dans la pâte.
~
Dans la cuve d'un robot pétrisseur, verser la farine. 
Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l' oeuf entier et la cardamome en poudre. Mélanger à la main (ou à l'aide d'une cuillère si vous n'aimez pas mettre les mains dans la pâte) pour amalgamer l'ensemble. Pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelles et pétrir de nouveau 5 minjusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.
Séparer la pâte en deux pâtons de poids identique. Ajouter les raisins dans un des pâtons, pétrir 1 à 2 min supplémentaire pour bien les incorporer. 
Laisser reposer les deux pâtons dans deux grands récipients séparés légèrement farinés. Couvrir de linges propres et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.
Préchauffer le four à 180°
Préparation des Boller "boules" aux raisins:
Au terme du temps de pointage, rompre le pâton contenant les raisins avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).
Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.
Cuire 10 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).
Dès la sortie du four, les Boller sont bien ronds et très réguliers, en refroidissant, ils vont se flétrir, c'est normal (juste un peu moins joli...)


Préparation des KanelBoller:
Préparer la garniture: crémer au fouet à grande vitesse le beurre, le sucre et la cannelle en poudre. Réserver à t° ambiante.
Rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étaler la pâte au rouleau de sorte à lui donner une forme rectangulaire (partie la plus longue face à vous).
Appliquer le mélange beurre/sucre/cannelle à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la pâte. Rabattre la pâte sur elle-même (du haut vers le bas), donner un coup léger de rouleau de sorte à bien faire adhérer. Détailler en bandes de 1,5 cm. Pour le façonnage, je vous invite à visualiser ces 2 vidéos: ICI et LA.


Laisser reposer 45 min à 1 heure à t° ambiante. Juste avant d'enfourner, passe la dorure au pinceau  et saupoudrer du mélange sucre cristallisé/cannelle en poudre.
Cuire 15 min en surveillant la coloration qui doit rester légère, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium (vérifier la cuisson et si besoin ajouter 1 à 2 min supplémentaire). Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille pour ressuer.
Déguster tiède c'est encore meilleur :)


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