lundi 30 juin 2014

Hello Baby - Chocolat & Fruits Rouges -


Il y a quelques semaines, alors que je buvais un café avec ma meilleure amie, la voilà qui me demande si ça m'intéresserais de faire un gâteau pour la "baby shower" (entendez fête prénatale... ah oui, y a des gens qui font ça??? bon, bah chacun fait comme il veut après tout...) d'une de ses copines. D'emblé et sans même prendre le temps de réfléchir, je lui NON!! J'imaginais déjà le genre de gâteau souhaité, avec la pâte à sucre et tout le tintouin. Mais là mon amie ma rassure et me dit que non, elle veut un gâteau type entremets tout à fait classique, dans la veine de ce que j'ai l'habitude de faire. Ah, ouf... je prends donc la peine de réfléchir... et lui dis pourquoi pas. Je demande à quel(s) parfum(s) elle veut son gâteau, et là, elle me répond un peu dépitée qu'il est souhaité au chocolat (dommage pour ma meilleure amie, qui n'aime que très moyennement le chocolat, lui préférant largement les fruits...). En voyant sa mine déconfite je la rassure un peu en lui disant t'inquiète pas minette, on va bidouiller une solution. Parce qu'en fait moi aussi, un entremets que chocolat ça me faisait moyennement rêver...
Bon, et ce futur p'tit bout, ça sera fille ou garçon??
Une fille.
Bien, on va essayer de jouer sur les couleurs et d'inclure des fruits rouges alors (bah, oui, le rose c'est pour les filles... heureusement que c'est pas un garçon, je crois que j'aurais un peu plus galéré...)
Déjà, elle retrouve le sourire! Mais il faut quand même que l'idée soit validée par la future maman et les autres filles invitées.
Je lui peaufine un croquis aux petits oignons: une base de biscuits amandes et chocolat punché d'un sirop à la framboise et nappé d'une confiture de fruits rouges, une mousse aux fruits rouges incrustée de framboises fraîches entières, une mousse au chocolat légèrement parfumée aux fruits rouges elle-aussi et pour le côté festif et faire un clin d'oeil au fait que ça sera une petite princesse, un joli glaçage brillant rose pétant; le tout finalement décoré de fruits rouges frais et de copeaux de chocolat pour rappeler la composition de l'entremets et de petits macarons roses pour le tour.
La proposition est validée, l'ensemble des filles adorant les parfums proposés.

Une fois que j'ai eu fini mon gâteau (montages et glaçage, pas la déco), je l'ai zieuté sous toutes les coutures et en bonne éternelle insatisfaite de son travail que je suis, j'ai trouvé que le glaçage laissait par endroit entre percevoir la mousse du dessous (avec le recul je me rend compte que c'était léger et je crois même que j'étais la seule à le voir...), bref, c'est en partant de ce constat, que j'ai finalement décidé de faire une grosse et énorme connerie (oui, là, franchement je vois pas d'autre mot pour d'écrire la catastrophe visuelle obtenue!!!). Je me suis dis que pour cacher les petites imperfections, j'allais par endroit créer des "coulures" avec du coulis de fruits rouges gélifié (au départ, je croyais avoir l'idée de génie du siècle!!), à noter que mon homme a tenté de me dissuader....lui il le trouvait très bien comme il était (je devrais peut-être l'écouter plus souvent en fin de compte...). Bref, je partais donc d'un glaçage rose brillant lisse et régulier avec certes quelques imperfections par endroits pour me retrouver avec une espèce de bouse (là non plus, j'ai pas d'autre mot...) sombre, irrégulière et franchement moche!! Il y a vraiment des moments ou je me mettrais des baffes avec plaisir!!! Mais qu'elle idée j'ai eu!!! J'ai absolument tout gâcher en quelques secondes!!!
Et même si au départ, je n'étais pas tout à fait satisfaite (je sais qu'avec la déco que j'avais prévue -macarons, fruits rouges et copeaux de chocolat - rien n'aurais laissé paraître), là, j'ai vraiment honte de ce gâteau!!! Tout ça pour dire que finalement, je crois qu'il vaut mieux toujours rester sur ses premières impressions... le mieux est l'ennemi du bien comme on dit. En tout cas, je risque de retenir la leçon.
Je vous laisse juger par vous-même...
Ceci dit, mon amie et ses copines n'ont rien dit à ce sujet, elles l'ont trouvé superbe et je vous retranscris le message que j'ai reçu après dégustation:
" le goût c'est terrible, super bon et léger et savoureux, c'est le top, merci beaucoup".
Ça fait plaisir... :)



Pour un cercle à entremets à 18 cm Ø et de 6 cm de haut
soit pour 6/8 personnes

A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN


Biscuits Amandes et Chocolat (Ø 14)
40 g de blancs d'oeufs 
35 g de sucre
25 g de jaunes d'oeufs
35 g de farine type 45
15 g de poudre d'amandes
5 g de cacao en poudre non sucré
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine, le cacao et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et couler dans 1 cercle de 14 cm de Ø.
Cuire 12 min
Retirer du four, laisser refroidir et réserver.


Sirop framboises
30 g de sucre
30 g d'eau
1 c à s de crème de framboises
= possible de remplacer par n'importe quelle autre crème ou liqueur de fruit rouge (fraises, mûres...)
Pour aller plus vite il est possible d'utiliser un sirop de fruit (si possible allégé en sucre), comme de la grenadine par exemple. il suffit de chauffer légèrement 4 c à s de sirop avec 1 c à s d'eau
***
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer la crème de framboises. Remuer et laisser tiédir une dizaine de minutes à température ambiante.
~
Puncher le biscuit amandes et chocolat avec le sirop tiède à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laisser le biscuit s'imbiber 20 min et le napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges. Recouvrir ensuite de quelques framboises fraîches.
~
Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de papier sulfurisé. Y déposer le biscuit au centre d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd et placer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse aux Fruits Rouges.


Mousse aux Fruits Rouges (Ø 14 et 3 cm de haut)
100 g coulis de fruits rouges (fait maison ou du commerce) *
2,5 g de gélatine (1 feuille 1/4)
15 g de sucre glace
135 g de crème liquide entière très froide
***
* Pour le coulis, je suis partie d'un mélange de fruits frais: framboises, fraises, groseilles, cassis, myrtilles et mûres. Pour les quantités, j'ai fais au pif, mais il faut un peu plus de framboises et de fraises, j'avais en tout à peu près 400 g de fruits.
~
Verser les fruits rouges dans une casserole avec 20 g de sucre et 1 c à s de jus de citron. Laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min pour faire ressortir un maximum de jus.
Laisser refroidir et passer au presse-purée (ou mixer au mixeur plongeant). Filtrer de nouveau le coulis obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 100 g de coulis obtenu (+ 50 g pour la réalisation de la mousse chocolat).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Verser la mousse sur le biscuit amandes et chocolat et ajouter des framboises fraîches.
Réserver au congélateur 2 heures. Décercler et retirer le rhodoïd.
Déposer au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et replacer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse noire/fruits rouges.


Mousse Chocolat Noir et Fruits Rouges (Ø 18 et 6 cm de haut)
80 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir 65%
6 g de gélatine (3 feuilles)
40 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
50 g de coulis de fruits rouges
190 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs)
1 g de Fleur de sel
1 filet de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter le coulis de fruits rouges et les jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser la mousse sur le montage précédent, dans le cercle de 18 cm de Ø.
Lisser la surface et placer au congélateur 5 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.
Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.


Glaçage Brillant Rose
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Une fois l'entremets glacé, le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.


La photo de découpe que je vous présente ne correspond pas à l'entremets du dessus, mais à un essai précédent presque similaire (à quelques détails près). Je n'ai pas mis de fruits rouges dans la mousse chocolat noir et la recette de la mousse fruits rouges est différente de celle que j'ai finalement décidé d'utiliser car celle-ci manquait cruellement de goût. 
Le montage également diffère légèrement. La mousse fruits rouges est d'un diamètre inférieur au biscuit amandes et chocolat (alors que j'ai finalement décidé de la faire plus grande que le biscuit pour qu'elle l'enferme, biscuit que je trouvais d'ailleurs trop épais et dont j'ai réduit les proportions) et la quantité de mousse chocolat est beaucoup plus importante. L'équilibre des saveurs n'y était pas, le chocolat était beaucoup trop présent et on ne sentait quasiment pas la présence des fruits rouges. A la découpe, le visuel manquait d'équilibre également. 
Mon amie m'a envoyé une photo de la découpe, mais elle n'est vraiment pas montrable... néanmoins, vous pouvez la visualiser ICI
 ~
J'ai également fait une version individuelle, vous conviendrez que c'est quand même nettement plus joli comme ça... 
Là, je n'ai aucune photo de découpe, mon homme a tout mangé avant que je n'ai eu le temps de sortir l'appareil !!


dimanche 22 juin 2014

L' Irrésistible Cerises & Pralines Roses


J'ai re re craqué, j'ai re re remis ça!
Je ne pouvais pas attendre plus longtemps avant de faire une nouvelle version re re revisitée de mon gâteau lyonnais. 
Mais je crois que pour cette fois-ci je vais vous épargner mon discours sur le pourquoi du comment j'aime, j'adore, je raffole à ce point ce gâteau (rebaptisé finalement "Irrésistible" par mes soins tant ce qualificatif lui colle à la peau mais surtout parce qu'il n'avait plus rien à voir avec le gâteau lyonnais originel)... Je crois que depuis le temps que j'en parle et le nombre de variation que j'ai pu en faire, ceux qui me suivent voient ce que je veux dire (et pour ceux de passage, je vous invite à vous rendre ICI, LA et LA).
J'attendais vraiment avec impatience la saison des cerises, je trépignais même. Parce qu'après le mariage classique de la poire et de la praline, la variation autour de la framboise et enfin celle avec la rhubarbe, j'avais hâte de faire un essai avec les cerises.
J'imaginais d'avance le résultat...
A la cuisson, la cerise gagne en acidité, il allait donc y avoir un bel équilibre avec le sucré de la pralines roses. Et en rendant son jus, elle allait nourrir la pâte et la rendre ainsi fondante en bouche, hyper moelleuse et ultra gourmande.
La saison des cerises a commencée depuis un moment déjà, et d'ailleurs l'arbre chez mes beaux-parents est tristement vide. Les cerises que j'ai ramassées chez eux m'ont servi à faire des bocaux de cerises confites (utilisées pour le gâteau d'anniversaire de ma nièce ICI) et aussi quelques clafoutis distribués à droite à gauche pour faire plaisir.
Heureusement, au marché, elles abondent encore sur les étales et c'est d'ailleurs le cas chez le producteur chez qui j'ai mes habitudes. A ma dernière visite, je n'avais même pas eu l'idée de lui en acheter, mais comme il en a glissé 3 belles poignées dans mon cabas sans que je le sache, je me suis dis en les découvrant à la maison que là vraiment je n'avais pas d'autre choix que de faire une version aux cerises de mon Irrésistible!!
Et j'avais vu juste sur le résultat final !!
Ultra gourmand, moelleux, fondant en bouche. Bien équilibré en sucre, généreux en garniture mais avec une juste proportion entre les fruits et les pralines. La présence de la cerise cuite apporte la juste légère acidité suffisante pour titiller le palais, et cette praline fondue... c'est juste IRRÉSISTIBLE!!!
~
J'ai pour cette fois-ci eu envie de changer la forme de mon moule. J'ai utilisé un moule couronne à savarin. Mais rien ne vous y oblige. N'importe quelle forme lui convient: ronde, carrée, rectangulaire... Il faut néanmoins faire attention à utiliser soit un moule en silicone, soit un moule anti-adhérent. La garniture a tendance à tomber au fond et les pralines en fondant forment une sorte de caramel qui accroche si le moule n'est pas de bonne qualité rendant un démoulage net impossible.
Inutile également d'utiliser des moules à motifs (type moule 3 frères, kouglof au bundt...), au démoulage ils disparaissent totalement.


Pour un moule couronne de 24 cm
soit pour 10 personnes environ


170 g de chocolat blanc à pâtisser
150 g de beurre
3 œufs entiers (calibre gros)
100 g de sucre
2 g de sel
250 g de Ricotta
170 g de farine type 45
12 g de levure chimique
250 g de cerises (poids dénoyautées)
125 g de pralines roses concassées



Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entiers, le sucre et le sel.
Ajouter la Ricotta, fouetter de nouveau pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et la levure et mélanger à vitesse maximale pour homogénéiser l'appareil = il faut obtenir un appareil très crémeux. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu. Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. 
Verser l'appareil dans un moule couronne type Savarin (en silicone ou à défaut bien beurré -l'idéal est d'utiliser une bombe de graissage-). Ajouter les cerises dénoyautées et parsemer avec les pralines roses.
Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). 
Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Retirer du four et démouler.
Je conseille de déguster ce gâteau le lendemain, après repos. La texture est encore plus agréable et les saveurs bien mieux développées.



mardi 17 juin 2014

Chouquettes au Chocolat


J'avais une subite envie de chouquettes, là, tout de suite, maintenant!! 
C'est marrant, il y a des moments dans la journée où je me dis que non, aujourd'hui je ne vais pas cuisiner... pas envie, pas la motivation... et puis je me pose devant la télé, et devant le néant de ce que j'y vois, l'envie  et la motivation me reprennent subitement. Il faut absolument que je fasse quelque chose.
Je sais pas vous, mais moi je suis incapable de regarder la télé en ne regardant que la télé (où alors il faut vraiment que ce soit un truc génial qui y passe). Ça fait comme un bruit de fond qui tient compagnie, mais généralement, mon esprit divague, fait le point... en fait, je crois que j'arrive jamais à me déconnecter complètement, à me mettre en pause totale et à ne penser à rien qu'à l'instant présent, et l'idée de ne rien faire me met mal à l'aise.
C'est donc naturellement, que même si à la base je ne comptais pas sortir les casserole et les fouets, je me suis retrouvée à peser mes ingrédients pour des chouquettes...
J'en avais vu à la boulangerie quelques heures plus tôt. Bien dodues, brillantes et généreusement perlées de sucre en grains. Elles ont dû se trouver une petite place dans ma mémoire.
Pour leur apporter un peu de nouveauté, je les ai parfumées d'un peu de cacao en poudre, c'est très sympa et ça change, mais néanmoins, je préfère la version nature.
Je ne regrette pas d'avoir fait ses petites chouquettes, on s'est régalé :)


* Pour une Vingtaine de Chouquettes au Chocolat *


80 g d'eau
35 g de beurre
1 g de sel
5 g de sucre
45 g de farine type 55
10 g de cacao en poudre 
80 g d'oeufs entiers
*
oeuf entier pour dorer
sucre en grains
***
Préchauffer le four à 200°
Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine mélangée au cacao et remuer de suite bien à fond.
Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).
Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.
Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une vingtaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler.
Appliquer la dorure au pinceau et saupoudrer de sucre en grains.
Cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160°. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.
Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

mardi 10 juin 2014

Tourte aux Oignons



Il y a une chose que j'aime particulièrement faire et manger, c'est la tarte. Qu'elle soit sucrée ou salée, j'adore! Quiche, tourte, avec feuilletage, pâte briochée, pâte sablée, brisée ou levée..., il existe des milliers de possibilités et de combinaisons. On peut toujours arriver à bidouiller quelque chose avec les restes du frigo ou des placards et du coup, je crois qu'il est possible d'arriver à faire une tarte différente par jour.
Là, mon envie c'était d'avoir une tarte ultra gourmande, à bords hauts pour qu'il y ait vraiment beaucoup de garniture. Pour moi, la tarte pas essence se doit d'être généreuse!
Comme souvent quand je cuisine le salé, je pars d'une idée de base et au fur et à mesure que j'avance, je peaufine, améliore, change et laisse vraiment place à l'improvisation. Mon idée de base, c'était d'utiliser le restant de crème qu'il me restait après la réalisation du gâteau d'anniversaire de ma nièce (le Dark & Cherry). Un peu mince comme point de départ... Je pensais donc faire une quiche toute simple. J'ouvre le frigo, et me dis que sans lardons ni emmenthal, ma quiche risque d'être un peu tristoune... En fait, j'avais plus rien dans le frigo!! juste des oignons, de la cébette et un morceau de Cheddar. Les placards étaient dans le même état de pauvreté... Mais j'avais par contre repéré un fond de sachet de son de blé qui allait du coup de servir dans la composition de ma pâte. Peu à peu, ma tarte prenait forme dans ma tête. Elle serait donc bien haute pour être richement garnie d'une compotée d'oignons et de cébettes, et avec une pointe de rusticité apportée par le son de blé. Pour la gourmandise, quelques dés de cheddar éparpillés de-ci de-là.
Finalement, ma tarte est devenue tourte puisqu'il me restait suffisamment de pâte pour le faire. Cette petite impro était vraiment très bonne! Goûteuse, généreuse, gourmande et rustique; toutes les qualités que j'attends d'une bonne tarte maison.


* Pour une tourte de 18 cm de Ø et 6 cm de haut *


Pour la Pâte
200 g de farine type 55
50 g de son de blé
2 g de sel
125 g de beurre froid en morceaux
1 oeuf (calibre très gros: 70 g)
~
Verser la farine dans un saladier. Ajouter le son de blé et le sel. Mélanger bien. Creuser un puits et ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés et l'oeuf entier. Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 1 heure.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. La foncer dans un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 de haut. Piquer le fond régulièrement avec les dents d'une fourchette. 
Réserver au frais au moins 15 min (le passage au froid évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson).


Pour la Compotée d'oignons et cébettes
6 gros oignons jaunes
4 oignons cébette (bulbe et vert)
2 gousses d'ail frais
2 c à s d'huile d'olive
20 g de beurre
1 c à c de sucre
sel, poivre
QS de persil, ciboulette et thym citron
~
Eplucher les oignons, les couper en 2 puis en tranches de 2 mm d'épaisseur. 
Procéder de même avec les bulbes des oignons cébette.
Dans une sauteuse, mettre à fondre le beurre. Ajouter l'huile. Une fois la poêle chaude, y verser les oignons. Ajouter l'ail écrasé au presse-ail, le sucre, sel et poivre. Remuer et laisser fondre doucement sur feu doux en remuant très régulièrement.
En toute fin de cuisson, ajouter le vert de cébette émincée et des herbes fraîches ciselées.


Pour l'appareil
2 oeufs
25 cl de crème liquide entière
sel, poivre
QS cheddar
~
Fouetter les oeufs en omelette. Ajouter la crème. Saler et poivrer.
Verser l'appareil sur les oignons pour bien les enrober.
Ajouter des morceaux de cheddar (ou autre fromage, facultatif).
Verser le tout sur la pâte. Recouvrir d'une abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur. S'il reste un peu de pâte, réaliser de petites décorations. Pratiquer une petite cheminée au centre de la tourte.
Cuire 1 heure dans un four préchauffé à 200°
(surveiller la coloration, et si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium)

Retirer du four et décercler à chaud en prenant soin de ne pas abîmer les bords de la tourte.
Laisser tiédir sur une grille.
Déguster tiède ou entièrement refroidie.



mardi 3 juin 2014

Dark & Cherry


Lundi dernier, ma nièce fêtait ses 10 ans... le jour de sa naissance, j'étais encore en études à Montpellier, j'avais cours et je me souviens que ce jour là, j'aurais tout donné pour prendre un train et aller auprès d'elle.
Je n'ai fais la connaissance de cette petite poupée que 10 jours plus tard, elle était microscopique, avec des cheveux très noirs droits sur la tête :) 10 ans déjà...
10 ans, c'est un âge important, on passe à 2 chiffres, on est plus une enfant, mais une jeune fille, avec un caractère, des goûts et des envies bien affirmés!!
C'est un vrai casse tête pour se tenir à la page et être au courant de tout ce qui leur plaît et est à la mode! Il est bien loin le temps ou je pouvais être sûre de lui faire plaisir en lui achetant une bricole à l'effigie de Charlotte aux Fraises, Doria ou encore Hello Kitty...
Enfin bref, tout ça pour dire que cet anniversaire, on l'a fêté en famille ce dimanche et que j'étais en charge du gâteau.
Il faut savoir que ma nièce ne mange quasiment jamais les gâteaux (les entremets devrais-je dire) que je prépare. C'est pas son truc. Je pense que c'est trop compliqué et avec trop de parfums et textures différents. Elle, elle aime les choses plus simples, souvent à base de chocolat (un fondant, ou un cookie la font craquer), mais en règle générale, le sucré ne l'attire pas plus que ça. Du coup ma soeur m'a dit de faire ce que j'avais envie de faire, mais si possible d'utiliser du chocolat et des cerises (c'est quand même la pleine saison, ça serait dommage de s'en priver).
Je voulais donc faire quelque chose de plus simple et plus sobre que ce que j'ai l'habitude de faire.
Mais je tenais malgré tout à ce qu'il y ait des jeux de textures et de couleurs.
Un biscuit chocolat hyper moelleux pour la base, du praliné feuilleté pour le croustillant, et un duo de mousses pour la légèreté et le jeu de couleurs, contraste rose et noir.
(C'est fou, parfois on se dit qu'on tient une idée géniale -on a presque l'illusion de croire que nous seul y avons pensé-, et puis hop, au détour d'une balade sur un autre blog, on se rencontre que l'idée géniale, d'autre l'on eut aussi :) C'est ce qui m'est arrivé là. Un matin, je découvre la jolie recette de la Forêt Noire revisitée de chez Macaronette et Cie, à peu de choses près c'était la même idée! Le biscuit chocolat, le croustillant, la mousse cerises incrustée de cerises. La seule différence, pas de mousse chocolat noir chez elle, mais une traditionnelle chantilly pour coller davantage à la vraie Forêt Noire. Du coup, comme je n'avais pas encore peaufiner les recettes des différents éléments qui allaient composer mon gâteau, je lui ai chipé celle du biscuit:) Pour le reste, je suis restée sur mes recettes perso que je maîtrise parfaitement et dont je connais d'avance le résultat.)
On allait être nombreux (normalement 16, mais on a fini à 22), alors il fallait un bon gros gâteau!! J'ai préféré faire 2 gâteaux ronds à superposer qu'un seul grand rectangulaire. La superposition allait donner du volume et de l'élégance. Et pour ma nièce, je voulais un gâteau qui ait de la gueule.
Jusqu'au dernier moment je n'avais aucun idée de comment j'allais décorer cette affaire! Une chose était sûre, je ne voulais pas de déco enfantine!! au contraire, je voulais du chic, du sobre, du classe. J'avais donc préparé quelques bricoles à l'avance, comme des fleurs en pastillage et pâte d'amande, des larmes et des palets de chocolat, plein de copeaux, j'avais même préparé une grosse fournée de macarons (que j'ai du coup refourguée à maman, mais elle ne s'est pas plainte).
Ma grosse angoisse était le transport!!!! le gâteau allait devoir voyager un peu... un trajet Lyon-Bourg avec ronds points, dos d'ânes, virages, passages à niveau... bref, tout pour me donner des sueurs froides et me faire frôler l'infarctus!!
Au final, il est arrivé entier (nous aussi, même si mon homme était un peu tendu à cause de la blonde à sa droite qui poussait des cris à tout bout de champs..."attention", "oulalà", "va doucement"... il était à deux doigts de me mettre la tête dans le gâteau!)
Concrètement, ce gâteau, quoi en dire... il a beaucoup plu.
Moi, je suis toujours un peu plus critique envers moi même... alors le biscuit et le croustillant top, la mousse chocolat noir, top, les cerises confites, top... le problème, c'est la mousse cerises... pas du tout de goût :( fade, transparente, inexistante. Juste jolie pour la découpe. Heureusement que les cerises confites apportaient le goût de cerises sinon on aurait vraiment pas su qu'il y en avait. C'est vraiment le bémol de ce dessert. Il faut que je réfléchisse à comment améliorer cet aspect là, parce que ça me chagrine quand même pas mal (peut-être un mélange cerises-griottes... à creuser), je suis preneuse de toute bonne idée:)
A noter que ma nièce a adoré, et a mangé toute sa part!!!!


* Pour une vingtaine de personnes *
pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø et 6 cm de haut
pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut

Montage final à faire la veille de la dégustation
(peu se congeler)


7 jours avant, préparer les cerises confites au sirop
(vous pouvez si vous n'avez pas le temps, utiliser des cerises au sirop en bocal)
800 g de cerises dénoyautées
1 litre d'eau
250 g de sucre
5 x 50 g de sucre
2 x 100 g de sucre
~
Placer les cerises dans un grand récipient.
Dans une grande casserole, verser l'eau et les 250 g de sucre. Laisser bouillir le mélange.
Verser de suite sur les cerises (veiller à ce que toutes les cerises soient immergées dans le sirop). Filmer (pour éviter que les cerises s'oxydent) et réserver à t° ambiante. Laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, égoutter les cerises, verser le sirop dans une casserole, lui ajouter 50 g de sucre et porter à ébullition. Verser le sirop bouillant sur les cerises, filmer et réserver à t° ambiante de nouveau 24 heures.
Continuer de même les 4 jours suivant en oubliant pas de rajouter à chaque nouveau bain 50 g de sucre.
Pour les 2 derniers jours, ajouter 100 g de sucre au sirop au lieu de 50 g.
Laisser reposer 24 heures puis égoutter parfaitement les cerises sur une grille.
Bien conserver le sirop, il sera utilisé pour imbiber les biscuits.
(si vous souhaitez garder les cerises pour une utilisation ultérieure, les laisser dans le sirop et les verser dans un bocal, bien fermé et conservé au réfrigérateur)


Pain de Gênes au chocolat (2 x 24 cm et 2 x 18 cm)(recette vue chez Totchie, issue de l'encyclopédie du chocolat)

200 g de pâte d'amande
70 g +  65 g de sucre
1 pincée de sel
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes
75 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
75 g d'oeufs entiers - de 2 oeufs de petit calibre)
50 g de chocolat noir
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de cacao en poudre
~
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Couper la pâte d'amandes en morceaux et la fouetter avec les jaunes, les oeufs entiers et les 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs en neige avec les 65 g de sucre et la pincée de sel.
Ajouter une petite partie des blancs en neige dans le mélange beurre/chocolat fondu et ajouter au mélange à la pâte d'amandes.
Ajouter la farine et le cacao au tamis.
Terminer par le restant des blancs.
Déposer un cercle à entremets de 24 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Couler 250 g d'appareil.
Cuire 15 min
Laisser tiédir quelques minutes, décercler, laver le cercle et cuire un 2d biscuit de même Ø et même poids.
Procéder de même avec un cercle de 18 cm de Ø et 160 g d'appareil.
Une fois les 4 biscuits cuits, les laisser entièrement refroidir sur grille.


Croustillant Praliné (24 cm et 18 cm)
60 g de chocolat au lait
200 g de pâte de praliné
160 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
~
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler 2 disques l'un de 24 cm  Ø et l'autre de 18 à l'aide des cercles à entremets. Filmer et réserver au réfrigérateur.


Mousses Cerises et Cerises Confites
500 de cerises pour 360 g de purée
2 c à s d'Amaretto (facultatif)
10 g de gélatine (5 feuilles)
70 g de sucre
500 g de crème liquide entière très froide
Meringue Italienne:
50 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante et séparés des jaunes depuis 24 heures)
100 g de sucre
50 g d'eau
*
QS de cerises confites
~
Laver et dénoyauter 500 g de cerises. Les placer au micro-ondes 4 min pleine puissance (sans ajout d'eau ou de sucre). Mixer pour obtenir une purée bien lisse. Réserver 360 g (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de cerises avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide et l'Amaretto.
Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de cerises collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.


Mousse Chocolat Noir
120 g de crème liquide entière
6 g de gélatine (3 feuilles)
300 g de chocolat noir à dessert
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
285 g de blancs d'oeufs (+/- 9 blancs)
40 g de sucre
2 g de Fleur de sel
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Chemiser de rhodoïd les cercles à entremets et les déposer sur une plaque rentrant au congélateur.
Déposer un disque de biscuit Pain de Gênes au fond de chaque cercle à entremets. Les puncher avec le sirop du confisage des cerises à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (il est possible de lui ajouter un peu d'Amaretto).
Ajouter le disque de croustillant praliné.
Répartir la mousse cerise équitablement dans chaque cercle. Répartir des cerises confites sur toute la surface en les enfonçant dans la mousse. Réserver au congélateur 15 min (le temps de préparer la mousse chocolat noir). Une fois la mousse cerises légèrement prise, couler la mousse chocolat noir. Placer au congélateur 15 min et appliquer finalement le 2d biscuit Pain de Gênes (punché au sirop).
Réserver le tout au congélateur une douzaine d'heures.
Le lendemain, déposer le plus grand des gâteaux sur un plat de service. Superposer le plus petit en le décentrant. Finaliser la décoration le plus tard possible (cerises fraîches, cerises confites, copeaux de chocolat, palets et larmes de chocolat, pastillage et pâte d'amande).
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.


Pardonnez la qualité de la photo...
Mais après avoir coupé une bonne vingtaine de parts, la lame du couteau n'était plus très propre et la mousse chocolat a donc bavée sur la mousse cerises :(
ça ne plait pas du tout à la perfectionniste que je suis, mais comme on me demande toujours des photos de découpe, je la mets quand même.


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