jeudi 14 juillet 2016

Arancini... Mozzarella et Petits Pois


J'ai beau être une passionnée de cuisine, je suis comme tout le monde,  y a des jours j'ai pas envie, y a des jours j'ai pas l'inspiration, y a des jours je bug total devant les 3 bricoles qui se battent en duel dans le frigo vide. Alors je suis comme tout le monde, je choisi la solution de facilité: des pâtes ou du riz... Oui, mais comme je reste devant l'éternel une passionnée, les pâtes au beurre ou le riz nature faut vraiment qu'jai une gastro pour y avaler...
J'aime bien cuisiner le riz, et le plat que je préfère préparer avec le riz, c'est le risotto. Parce qu'au final, je trouve que ça se prépare plutôt rapidement et qu'on peut le décliner de mille et une manières, ce qui fait que du coup, même si à la base c'est la même chose, eh ben en fin de compte, on mange jamais pareil :)
Je prépare assez régulièrement du risotto, mais ce que j'oublie assez régulièrement aussi, c'est qu'on est que 2 à la maison... et moi, j'ai parfois tendance à cuisiner comme si je devais nourrir un troupeau de mammouth affamés!! Y a des fois ça ne pause pas de problème, ça des gamelles pour la semaine à emporter au boulot mais y a des fois où ça passe pas trop... et c'est justement le cas avec le risotto, parce que soyons honnête, le risotto ça déchire, mais réchauffé, ça le fait pas... Alors je dégaine la solution ultime: les arancini!!
Les aran... quoi????
Les arancini, ces boulettes de riz crousti-moelleuses qui se préparent justement avec un reste de risotto. Du recyclage qui évite le gâchis et qui en plus se trouve être super bon, ça ne peut que me plaire!!
Traditionnellement, les arancini que l'on mange en Sicile, d'où ils sont originaires, sont farcis à la viande de boeuf cuite avec de la sauce tomate parfumée avec une pointe de safran et aux petits pois, mais il existe autant de variante d'arancini qu'il existe de risotto. Ils peuvent être farcis à la mozzarella, au jambon de Parme, aux épinards, avec ou sans viande et pourquoi pas même avec de la chair de poisson. Aucune limite à la créativité.
Moi, avec ces arancini, je suis restée presque traditionnelle. Petits pois pour la couleur et mozzarella pour la gourmandise et le côté fondant et moelleux qu'elle apporte. 
Je vous indique ici tout le précédé depuis la réalisation du risotto jusqu'à la celle des arancini. A noter que le risotto doit impérativement être froid (idéalement fait la vieille et conservé au réfrigérateur) pour pouvoir aisément former les boulettes de riz.
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!
Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon ou fumet votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.
Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.
Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!
La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.
Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. 
Si vous partez sur une base de risotto aux poissons ou fruits de mer, utilisez un bouillon de légumes ou un fumet de poisson dont j'indiquerai aussi ici la façon de faire.
Avant d'être utilisé, le fond ou le fumet doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.
A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)
Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.
***
1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1 c à s de concentré de tomate
1,5 à 2 litres d'eau froide
***
Préchauffer le four à 240° 
Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.
Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).
Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat.Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.
Chinoiser le fond et mettre à refroidir.
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé
Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).


¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille
1 volaille crue (poulet ou poule+ la carcasse, les parures et abattis
Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)
Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)
1,5 à 2 litres d'eau froide
quelques grains de poivre
***
Découper la volaille à crue
Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 
Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.
Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .
Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).
NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.
- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto, utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.


¤ Réalisation d'un Fumet de Poisson
(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.
Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)
Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).
L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.
***
Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole avec du beurre fondu (+/- 20 gsans coloration quelques minutes.
Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.
Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG
Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentrationil ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.
Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.
Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: rappel, un risotto se mouille avec un liquide chaud.


¤ Réalisation du Risotto
1 litre de bouillon de volaille (BRUN ou BLANC) 
2 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
250 g de riz arborio (riche en amidon. Les grains se lient bien entre eux, absorbent les liquides, mais restent "al dente")
25 cl de vin blanc sec
50 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
fleur de sel, poivre
1 pincée de safran
200 g de petits pois FRAIS précuits 5 min à la vapeur
***
Porter le bouillon de volaille à ébullition et le maintenir au chaud..
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le riz en pluie, mélanger et le laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration: les grains doivent devenir translucides. 
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.
Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 20 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuissonle risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse
En fin de cuisson du riz, ajouter le mascarpone et le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter la pincée de safran.
Retirer du feu et ajouter les petits pois.
Remuer et débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


¤ Réalisation des Arancini
le risotto de la veille
2 Mozzarella di Buffala
3 oeufs
+/- 150 g de farine 
+/- 150 g de chapelure
huile de friture
***
Préparer 3 récipients:
- 1 avec la farine
- 1 avec les oeufs battus à la fourchette (ajouter 1 pincée de sel: l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de "délier le blanc")
- 1 avec la chapelure
Préparer 1 grand saladier rempli d'eau fraîche afin de se mouiller régulièrement les mains, ce qui facilite la mise en boule des arancini.
Couper la mozzarella en dés d'environ 1 cm de section.
Prélever l'équivalent d'1 grosse c à s de risotto. Avec les mains humides, façonner une boule (ne pas hésiter à bien compresser le riz).
A l'aide du pouce, réaliser un trou au milieu de la boule de riz et y ajouter la mozzarella. Reformer la boule de sorte à ce que la mozzarella soit bien enfermée.
Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé et poursuivre la formation des boules de riz de la même manière jusqu'à épuisement du risotto.
Je conseille de former d'abord toutes les boules avant de passer à l'étape de la panure.
Pour la panure:
rouler la boule de riz dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent, puis la plonger dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Procéder de même avec tous les arancini.
Un conseil, pendant l'étape de la panure, commencer à faire chauffer l'huile, elle doit monter à 180°, ce qui demande un peu de temps.
Une fois les arancini panés et l'huile à bonne t°, les frire par petite quantité à la fois (pas + de 5 à la fois).
Maintenir la t° à 180°, pas plus.
Ne pas hésiter à les remuer à l'aide d'une écumoire. Une fois bien dorés, les retirer du bain de friture et les faire égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
Déguster de suite avec une bonne salade de roquette assaisonnée d'un peu de pesto c'est DIVIN !!


11 commentaires:

  1. HUm, ca a l'air delicieux! Bravo :)

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  2. Des boulettes simples mais bien gourmandes. Miam.

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  3. Je n'ai encore jamais tenté, mais ça ne peut que me plaire !

    belle fin de journée

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  4. J'adore ça !!!! Merci pour le partage

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  5. Je connais ces petites boulettes. La marraine de mon mari (italienne!) m'en avait cuisiné des "un peu plus grosses".
    Un délice, tout simplement, mais pas facile à faire...
    tes photos donnent envie d'essayer quand même!
    Biz
    MC

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  6. C'est un très beau travail culinaire. Le goût y est cela doit être très bon, je note !
    Bravo.

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  7. Le risotto aux petits pois revient aussi souvent chez nous, les enfants adorent et souvent il n'y a pas de reste. La prochaine fois, j'en ferais un peu plus pour confectionner ces arancinis, je n'ai jamais goûté et ça me met l'eau à la bouche! Je suis sûre que mes enfants le plébisciteraient!

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  8. Ton blog est une magnifique découverte, ça fait plaisir de bon matin! Ravi de tomber sur une si belle recette, je te pique l'idée :)

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  9. cette version des arancini est absolument géniale!

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  10. D'origine Sicilienne je connais parfaitement et c'est tellement bon. Du côté de Rome on les appelle les "suppli".

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  11. Oh, j'ai gouté les arancini pour la première fois la semaine dernière et je cherchais justement une recette !
    Merci beaucoup !

    Il vous reste une place pour le dessert ?

    http://unchatdanslacuisine.fr/recipe/creme-brulee__trashed/

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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