lundi 25 décembre 2017

JOYEUX NOËL !!!


J'espère très rapidement avoir le temps de partager avec vous les recettes de mes desserts réalisés à l'occasion de cette fin d'année 😊
En attendant, je vous dévoile les compositions...
La 1ère bûche est une bûche qui met le calisson 100% à l'honneur:


La 2ème est une récidive de l'an passé. Ma nièce me la réclame depuis à chaque fois que l'on se voit.
Vous pouvez retrouver la recette ICI, sous le nom de Capucine.
J'ai juste un peu modifié sa forme finale en ajoutant un autre insert crémeux yaourt sur le sommet pour lui donner un peu d'élégance.
(pas de photo de découpe encore de celle version 2017, mais je vous remets celle de l'an passé)
Elle se compose d'un biscuit pain d'épices à la farine de châtaigne, clémentine confite et marron confit, d'un crémeux yaourt et d'une mousse potimarron/carotte/clémentine confite.


Et enfin la 3è est une bûche 3 chocolats et marron, avec une pointe de pistache, parce qu'un Noël sans bûche au chocolat n'est pas tout à fait un Noël 😊
Je voulais lui donner un look extérieur très sombre qui viendrait fortement contraster avec l'intérieur.



Je vous souhaite un très JOYEUX NOËL!!!
A très vite 😉


lundi 11 décembre 2017


J'ai des choses à partager avec vous, mais pour l'instant, je n'ai que le temps de vous dévoiler les photos.
Je cours beaucoup, je suis très peu chez moi et je n'ai malheureusement pas le temps de m'occuper de la rédaction des recettes.
Mais comme on m'a dit il y a peu, une photo vaut mille mots 😉

Belle journée
A très vite pour d'autres photos
et j'espère les recettes qui vont avec!



mercredi 15 novembre 2017

Silver


On était invité à un déjeuné raclette chez des amis. Comme d'habitude, j'avais prévu d'apporter le dessert. Alors même si on était à un bon gros mois de Noël, j'avais envie de faire un dessert qui nous plonge déjà dans cette ambiance que j'aime tant! 
Il y a quelques années, ils m'avaient commandé une bûche pour leur réveillon de Noël. Un mariage marron, poire et chocolat (recette ICI), et des années après, ils m'en parlent encore! (ça m'émeut rien qu'de l'écrire 😭)
Du coup, pour leur faire plaisir, j'ai eu envie de refaire cette association, mais en apportant quelques modifications. Au final, les quelques modifications auxquelles je pensais, ce sont finalement transformées en gros changement, et fort est de constater que je le regrette vraiment après coup... parce que oui, très honnêtement, je n'ai pas aimé ce dessert et à tous les niveaux!! tant dans les goûts que dans la déco: que ça soit le visuel extérieur, le choix du moule, le choix de la couleur du glaçage, la mise en scène de mes photos mais aussi et surtout le rendu en bouche. Je suis un peu dure, parce que gustativement ça n'était pas si terrible que ça, en tout cas, autour de la table, tous l'ont apprécié, il semblerait que j'ai été la seule a émettre des réserves (ou alors ils sont juste trop gentils et n'ont pas voulu me blesser...), mais bon, je l'ai vraiment pas trouvé foufou. En fait, pour moi, son aspect extérieur fait totalement échos à ce qui se passe en bouche, à savoir, fade. terne, triste, sans relief, pas mauvais mais juste bon sans plus, ça transcende pas les papilles, ça les fait pas frétiller ni se trémousser.
Déjà, je me demande pourquoi j'ai choisi ce moule... faut reconnaître qu'il n'a rien de génial, il n'est ni beau ni moche, il est juste quelconque (navrée si la personne qui me l'a offert me lit... oups, bonjour la copine qui dénigre les cadeaux qu'on lui fait, j'avoue c'est pas cool, mais bon je joue la carte de la franchise, alors j'y vais jusqu'au bout...). Evidemment le choix du moule n'est en rien responsable du goût du gâteau, mais comme on mange d'abord avec les yeux, si les yeux te laissent penser que ça pas être top, y a peu de chance que ta bouche te dise le contraire...
J'avais envie d'un glaçage glossy très lumineux et scintillant, couleur argent, alors oui, il y a bien le côté irisé (on le voit légèrement sur les photos, en vrai ça ressortait vraiment davantage) mais quelle idée j'ai eu de le teinter en gris??? Peut-être que ce glaçage aurait marché si je lui avais choisi une déco plus colorée, vive et joyeuse.
Un peu dépitée du rendu final, j'ai quand même tenue à le photographier. Parfois je ne suis pas très emballée par le côté esthétique d'un de mes desserts, et puis une fois les photos faites je revois mon jugement et même par finalement l'apprécier. Le miracle ne c'est pas produit cette fois-ci.
Faut croire que jusqu'au bout mon mauvais sentiment vis à vis de ce gâteau ma poursuivi! Ma mise en scène est toute terne elle aussi, pas lumineuse pour un sous, et j'irais même jusqu'à dire pas très esthétique.
Et si en plus je vous dis que je n'ai même pas pris le temps de faire de photos de découpe, je crois qu'on peut dire que ça veut tout dire... Moi qui me débrouille toujours pour le faire quitte à saouler tout le monde pendant des minutes et des minutes qui n'en finissent pas! là, j'avais juste pas envie!
Alors là, j'imagine que vous êtes entrain de vous dire, "mais pourquoi du coup si rien ne lui plait dans cet entremets, elle nous donne quand même la recette?": le plaisir de l'auto flagellation peut-être??
Non, en fait, je me suis dis que oui, certes à moi, il ne plait pas (même si comme je l'ai dis, il est loin d'être mauvais) il a plu à mes co-goûteurs et du coup, il n'est pas complètement exclu qu'il vous plaise à vous, après tout, on a pas tous les mêmes goûts et bien heureusement, sinon comme la vie serait triste!
Je le partage donc, mais, et j'insiste sur le MAIS, je vais prendre le temps de vous indiquer les choses qui selon moi sont importantes d'êtres modifiées, pour réussir à passer d'un dessert bof à un dessert bien plus wahou!!

Pour cette version, j'ai privilégié un biscuit pain de gênes (à la farine de châtaigne) à la place du biscuit "type cuillère" à la vanille. Le biscuit pain de gênes est de loin un de mes favoris, mais est d'une texture bien moins légère que l'autre, on sent en bouche qu'il est plus riche et même si excellent, après coup, je me dis que j'aurais du conserver l'autre justement pour son côté léger comme un "nuage"
Je n'ai pas mis la partie croustillante... et quel dommage! ça fait cruellement défaut d'avoir en bouche un petit quelque chose qui croustille, donc, je pense qu'il faut en ajouter une, même si très fine.
Pour créer l'originalité, j'ai voulu ajouter une touche de gingembre
J'aime énormément le gingembre dans les plats salé, mais n'ai pas l'habitude de le travailler en sucré. Et après coup, je pense que j'aurais dû simplement me contenter de la vanille. Son goût prononcé, tirant sur l'amer, légèrement piquant, je ne l'ai pas trouvé harmonieux pris dans la globalité du gâteau. Bon, après, si vous êtes un fan absolu du gingembre, rien ne vous empêche de le mettre, il saura peut-être vous séduire ici, mais de mon point de vu, je le déconseille... Peut-être que si j'avais utilisé un chocolat moins puissant en bouche avec un % moins élevé (donc forcément tirant lui aussi sur l'amertume) cela aurait été plus équilibré. C'est vrai que mon choix d'utiliser un chocolat à 76% n'était peut-être pas le plus adapté pour cette association poire/marron, 2 saveurs douces et subtiles au palais, un cacao à +/- 55% aurait été plus adapté puisque plus doux et donc mieux capable de mettre les 2 autres en valeurs au lieu de les masquer...
Finalement, j'ai choisi de ne pas reproduire la bavaroise vanille que j'avais réalisé pour leur bûche. J'ai privilégié une mousse au marron incrustée de dés de poires pochés dans un sirop gingembre. Bonne de basse, mais là aussi, j'ai trouvé un peu gâchée par l'ajout du gingembre!
J'avais fait pour la bûche un glaçage brillant au praliné qui avait apporter en bouche une petite saveur très plaisante, ici, le glaçage est à base de chocolat blanc, donc sans goût autre que celui du sucre... Si j'avais conservé ce glaçage, non seulement j'ajoutais ce petit goût gourmand de praliné, mais en plus visuellement, il aurait vraiment été bien plus joli...

Le truc, c'est qu'en parallèle de la préparation de cet entremets, j'avais choisi de préparer une version bûche... qu'on dégusterait avec mes collègues.
Evidemment, je ne savais pas d'avance qu'il ne me plaira pas, sinon, bien sûr je me serais épargnée cette double peine, d'autant que pour la version bûche j'avais envie d'innover et de complexifier mon montage en créant un insert rond dans lequel il y aurait un autre insert (je ne sais pas si je suis très claire... bon, heureusement, une photo vaut mille mot, et la photo est en fin de post). En gros, je voulais réaliser un insert crémeux chocolat (et gingembre, malheureusement), dans lequel il y aurait un insert fait d'une purée de poire (les fameuses pochées au sirop gingembre mise en dés dans la mousse marron). Un peu technique à réaliser, mais pour un chouette rendu visuel.
Cette fois-ci un flocage finirait l'ensemble. Là encore je l'ai choisi gris. L'aspect visuel de la bûche me plait davantage que celui de l'entremets même si là encore un peu tristoune.
Gustativement, j'ai trouvé que le rendu n'était pas tout à fait le même.
La partie crémeuse étant moins conséquente, on avait moins en bouche le côté puissant/amer du chocolat et donc aussi moins le goût de gingembre. Mais toujours pas très fan pour autant... Même si mes collègues ne sont absolument pas forcées pour tout finir.

Alors si toutefois vous veniez à réaliser ce dessert, j'attends avec impatience vos impressions :)


Moule Goccia Ø 20 - h 7 - 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes



Poires pochées au sirop gingembre vanille
5 poires Williams un peu fermes
2 cm de gingembre frais râpé 1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les poires, ajouter le gingembre râpé la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de châtaigne, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.
Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en gros dés réguliers.
Réserver.


Pain de Gênes à la farine de châtaigne (Ø 16)
comme je le disais, je pense qu'il vaut mieux privilégier un biscuit cuillère vanille (recette à retrouver ICI) et ajouter une petite partie faite d'un croustillant praliné feuilleté pour apporter un peu de texture qui ici fait défaut

75 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine de châtaigne tamisée
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
QS liqueur de châtaigne
2 c à s de confiture de poire (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Verser dans un moule graissé de 16 cm.
Cuire 15 à 20 min et si besoin prolonger la cuisson.
Retirer du four et laisser refroidir puis démouler sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le puncher à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec la liqueur de châtaigne et le napper d'une fine pellicule de confiture de poire. Réserver.


Crémeux Chocolat - Gingembre (Ø 16)
50 g de lait
50 g de crème liquide entière
1 cm de gingembre râpé
20 g de jaune d'oeufs (1 jaune de gros calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat noir de couverture à 76% +/- 55%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter le gingembre râpé. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 1 heure.
Fouetter le jaune d'œuf pour le blanchir.
Verser le mélange lait/crème infusé bouillant sur le jaune, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler de suite dans un cercle à entremets de 16 cm et réserver au congélateur au moins 5 heures pour durcir.


Mousse aux marrons et dés de poires pochées
100 g de purée de marrons
300 g de crème de marrons
12 g de liqueur de châtaigne
65 g de crème liquide
6 g de gélatine (3 feuilles)
Dés de poires précédemment pochées
500 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Tamiser la purée de marrons pour obtenir une texture très fine. Ajouter la crème de marrons et la liqueur de châtaigne. Travailler au robot à la feuille pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 65 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Fouetter les 500 g crème très froide sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée délicatement en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Couler un peu de mousse dans le moule Goccia, repartir quelques de dés de poires, ajouter de nouveau un peu de mousse et de nouveau quelques dés de poires.
Déposer bien au centre l'insert crémeux chocolat, le recouvrir d'un peu de mousse, quelques dés de poires et finir le restant de mousse.
Terminer le montage par le disque biscuit pain de gênes côté confiture contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour 24 heures.


Glaçage
(à mon avis, un glaçage praliné serait plus adapté :) recette ICI)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
1/2 c à c de colorant argent irisé en poudre
75 g de lait concentré non sucré
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
55 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le colorant, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché et la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver.
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service.
Réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation soit une douzaine d'heures au moins.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.




Pour la version bûche, j'ai choisi d'utiliser le moule Mr Pillow (21,7 x 9,4 - h 7). C'est un moule de petit format qui convient idéalement pour une dégustation à 4 personnes.
D'un volume de 1039 ml
Les recettes restes les mêmes, il va juste falloir revoir toutes les proportions à la baisse.
Pour cela, il suffit de diviser les proportions par 1,5 😉



Poires pochées au sirop gingembre vanille
(là, les quantités restent les mêmes car une partie sera utiliser pour l'insert, le restant coupé en dés puis inséré dans la mousse)
réaliser un  cylindre d'1 cm de diamètre et 22 cm de long à l'aide d'une feuille guitare. Bien faire attention à faire une des extrémités pour que la purée ne coule pas.
*
5 poires Williams un peu fermes
2 cm de gingembre frais râpé 1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les poires, ajouter le gingembre râpé la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de châtaigne, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.
Les évider à l'aide d'un vide pomme. Réserver 120 g et détailler le restant en gros dés réguliers, les réserver.
Mixer en une fine purée les 120 g de poire réservés.
Chauffer la moitié.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Remuer bien pour parfaitement la dissoudre, ajouter le restant de purée froid.
Donner un coup de mixeur et couler de suite dans le cylindre de rhodoïd.
Réserver au congélateur 5 heures environ jusqu'à ce qu'il soit parfaitement congelé.
Une fois congelé, retirer le rhodoïd et détailler en 3 parties égales d'environ 7 cm de section. Réserver au congélateur.


Crémeux Chocolat - Gingembre 
Prévoir 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
*
35 g de lait
35 g de crème liquide entière
0,5 cm de gingembre râpé
13 g de jaune d'oeufs (- d'1 jaune de petit calibre)
0,5 g de gélatine (1/4 de feuille)
35 g de chocolat noir de couverture à 76% +/- 55%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter le gingembre râpé. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 1 heure.
Fouetter le jaune d'œuf pour le blanchir.
Verser le mélange lait/crème infusé bouillant sur le jaune, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Déposer un 1er cylindre bien droit. Tenir bien au centre du cylindre une 1ere section de purée de poire congelé et couler du crémeux tout autour. Réserver de suite au congélateur au minimum 5 heures jusqu'à parfaite décongélation.
Procéder de même avec les 2 autres cylindres.
Une fois les inserts parfaitement congelés, les retirer des cylindres et enlever le rhodoïd. Parer les extrémités. Au final il faut obtenir un long cylindre d'un tout petit peu plus de 20 cm.


Pain de Gênes à la farine de châtaigne 
comme je le disais, je pense qu'il vaut mieux privilégier un biscuit cuillère vanille (recette à retrouver ICI) et ajouter une petite partie faite d'un croustillant praliné feuilleté pour apporter un peu de texture qui ici fait défaut
*
50 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
40 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
10 g de farine de châtaigne tamisée
1,3 g de levure chimique
17 g de beurre 1/2 sel
QS liqueur de châtaigne
1 grosse c à s de confiture de poire (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.
Cuire 15 à 20 min, et si besoin prolonger un peu la cuisson.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.
Le puncher à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec la liqueur de châtaigne et le napper d'une fine pellicule de confiture de poire. Réserver.


Mousse aux marrons et dés de poires pochées
65 g de purée de marrons
200 g de crème de marrons
8 g de liqueur de châtaigne
40 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
Dés de poires précédemment pochées
330 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Tamiser la purée de marrons pour obtenir une texture très fine. Ajouter la crème de marrons et la liqueur de châtaigne. Travailler au robot à la feuille pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 40 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Fouetter les 330 g crème très froide sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée délicatement en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse dans le moule Mr Pillow et répartir la moitié des dés de poires.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre les cylindres de crémeux chocolat/purée de poire en les enfonçant légèrement dans la mousse avant de couler le restant de mousse et d'ajouter le restant de dés de poire.
Déposer le pain de gênes côté nappé de confiture contre la mousse et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 
Réserver au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la floquer.


Flocage
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
1 c à c de colorant liposoluble argent
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELÉE.
Une fois floquée, la déposer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation.
La sortir à t° ambiante 15/20 min avant la dégustation.


dimanche 22 octobre 2017

Sablés Lunettes au Thé et à la gelée de Cassis


Il y a quelque temps, on m'a offert du thé... alors autant je peux boire des citernes de café, autant le thé je peux pas l'avaler 😕. J'aime son odeur (surtout les thés parfumés) mais ça s'arrête là.
Mais, notez la contrariété/complexité/choulexitude de la mâdame, dès que je mange dans un restaurant asiatique, je suis obligée d'accompagner mon repas d'un thé vert nature ou au jasmin (alors qu'en plus je n'aime pas le jasmin!!! 😶). Mouais, bon, n'épiloguons pas sur le sujet, des années de psychothérapie me coûteraient trop cher 😂 et suis pas sûre de vouloir savoir...
Bref, ici, il s'agissait d'un thé vert (sencha de Chine) en vrac de chez Dammann frères "Macaron, cassis, violette". Un parfum biscuité, fleuri et vraiment gourmand. L'odeur m'a réellement séduite, surtout celle de l'amande amère vraiment bien présente. Mais comme je n'avais pas l'intention de manger asiatique (et pour le coup, je ne vois pas avec quel type de plat j'aurais pu associer ce thé...), je me suis dit qu'il serait dommage de le laisse se perdre au fin fond d'un placard, et qu'il serait sympa de le détourner de sa fonction 1ère, être bu, et de le "manger", parce que pour le coup, j'avais de jolies idées en tête.
Il y a quelques années, je m'étais lancée dans la réalisation d'une grande quantité de recettes de petits biscuits de la prétrèsse du genre outre Atlantique, Martha Stewart. Sur les plus de 70 recettes testées, certaines m'avaient réellement séduites, d'autres pas franchement convaincues et d'autres pas du tout. Mais parmi celles qui auraient pu figurer dans mon top 3, celle des biscuits au thé me laisse aujourd'hui encore un joli souvenir...
Le thé que j'avais entre les mains conviendrait particulièrement bien à la réalisation de petits biscuits. Mais des souvenirs que j'avais de ceux de Martha Stewart, leur texture était ultra sablée et vraiment friable, moi, j'avais envie de biscuits à la fois croquants et fondants, et surtout qui ne tombent pas en miettes à la première bouchée.
Le fait qu'il y ait du cassis dans sa composition m'a rappelé que la maman de mon homme nous avait donné un pot de gelée faite cet été. Et je dois avouer que cette année, sa gelée est une réussite totale. Elle est toujours très bonne en goût, mais parfois, trop liquide ou à l'inverse trop prise, parfois pas assez gelée mais plus confiture... Non, cette année, c'est carton plein!! Une texture PARFAITE et un goût absolument fantastique idéalement dosé en sucre (j'espère vraiment qu'il reste encore beaucoup de pots en stock... message pas du tout subliminal à l'attention de belle-maman 😋). Cette gelée ci, je devais absolument l'utiliser en garniture dans mes biscuits pour faire échos au cassis présent dans le thé. C'est comme ça que j'en suis venue aux petites lunettes.
Petite, maman en réalisait souvent. C'est des biscuits classiques, tout simple, mais ils remportent toujours leur petit succès et c'est vraiment bon, surtout si on utilise LA bonne confiture ou gelée pour les garnir!! Aujourd'hui encore, je suis incapable de résister quand j'en trouve à la boulangerie, ça me replonge un peu en enfance, quand je rentrais de l'école et c'était la fête parce que maman avait réalisé des petits biscuits maison pour le goûté!!
Du coup, je suis partie de ma recette de petites lunettes à la confiture, que j'ai customisé avec ce fameux thé. La texture est parfaite, et les biscuits peuvent se conserver plusieurs jours sans s'altérer du moment qu'ils restent bien fermés dans une petite boîte métallique.
Evidemment, rien ne vous oblige à utiliser ce thé. Si vous avez à dispo un thé aux fruits rouges, à la vanille, aux agrumes... le résultat sera tout aussi top. Il suffit ensuite d'adapter la garniture à mettre dedans. Une confiture de fruits rouges ira idéalement avec un biscuit parfumé au thé fruits rouges, une marmelade d'orange amère pour un thé aux agrumes et pour un thé à la vanille, je serais bien tentée par une crème de marrons... 
C'est tout à fait le genre de biscuits où on peut laisser libre court à son imagination... Tant dans les goûts que dans la forme. Si vous n'avez pas l'emporte-pièce ovale, un rond, carré... fera tout aussi bien l'affaire 😉.
En tout cas, ces petites lunettes on eu beaucoup de succès. Ma collègue de travail ne leur a laissé aucune chance de survie, même si elle a été surprise au début quand je lui ai annoncé "ce que c'était que ces petits bouts de machin dans la pâte". Ça ne l'a pas arrêté, et elle s'est vraiment régalée. 
Mon homme a eu une mine déconfite quand j'ai vu qu'il les cherchait de partout et que je lui ai dit que j'avais tout emmené au boulot... (faut dire qu'il raffole de la gelée de sa môman....)
J'ai plus qu'à en refaire... 
Mais en fait, non, j'ai une autre idée en tête... 🙊


Pour une petite trentaine de lunettes


50 g de sucre glace
100 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
200 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
30 g de thé (macaron cassis, violette de chez Dammann Frères) très finement mixé
1 oeuf entier (calibre moyen)
***
1 pot de gelée de cassis (si possible, celle de belle-maman 😜)


Travailler en pommade le sucre glace et le beurre ramolli jusqu'à consistance crémeuse.
Ajouter le thé très finement mixé, la farine et la poudre d'amande. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable.
Creuser un puits et verser l'oeuf entier préalablement battu à la fourchette.
Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène.
Rouler en boule.
Filmer et réserver au frais 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et la détailler à l'aide d'un emporte- pièces de forme ovale (ou autre). Au centre de la moitié des biscuits, découpez 2 petits ronds pour créer les lunettes.
Poser les sablés sur une feuille à pâtisserie en silicone et cuire +/- 15 min (en surveillant bien la couleur: ils doivent dorer uniformément).
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sur une grille.
Sur les formes pleines, appliquer une petite couche de gelée de cassis.
Saupoudrer les formes évidées de sucre glace.
Réunir les 2 parties.
Conserver dans une boîte hermétique métallique.

dimanche 15 octobre 2017

Tarte aux Pommes façon Boutons de Roses


Au boulot, c'était jour d'inventaire, alors pour motiver les troupes, j'ai décider de faire une petite tarte. Parce que quand on doit se lever à 5 du mat et avoir les idées claires dès le début, faut bien un p'tit truc sucré énergisant pour accompagné le camion citerne de café qui permet de rester éveiller et de bonne humeur 😴
Un truc tout ce qu'il y a de plus simple: une tarte aux pommes. Pâte sablée, crème d'amande et pomme en rondelles, hop, passage au four et confiture pour la brillance.
J'ai commencé par faire ma pâte et ma crème d'amande, j'ai foncé mon "cercle" et puis je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire une tarte qui soit à la fois super bonne et en plus toute mignonette. La tarte aux pommes, il y a des dizaine et des dizaine de façon de la faire. Mais si vous prenez le temps vous pouvez vraiment réaliser de vraies merveilles!!
Façon Cédric Grolet, mais là, ça n'est plus de la pâtisserie, mais juste de l'art voir même de l'orfèvrerie!! La perfection touche au sublime. Je tenterais peut-être un jour sa façon de dresser les pommes, mais la sienne est tellement parfaite que je sais d'avance que ma réalisation ne me satisfera pas.
Moi, j'avais plusieurs fois craqué sur le visuel de la tarte façon bouton de roses du chef Alain Passard. Les pommes sont coupées en très fines lamelles, plongées dans de l'eau sucrée citronnée pour bien les attendrir et travaillées pour créer de jolies boutons de roses. C'est tellement choupi qu'on ose pas y toucher (considération qui n'a pas affectée mes collègues qui ne se sont vraisemblablement pas du tout posé la question, puisque se sont littéralement jetées dessus, ne lui laissant aucune chance de survie 😲).
La réalisation demande un peu de temps et de patience mais ça vaut vraiment le coup!!  
Après avoir fait cuire la pâte et la crème d'amande, j'ai finalement décidé d'ajouter une fine couche de compote de pomme (quand j'ai vu que j'avais quelques chutes une fois les lamelles faites, j'ai pensé que ça serait bien de tout utiliser et de ne rien gâcher). Et c'est vrai qu'elle apporte un vrai plus, non seulement à la dégustation puisque permet de renforcer le goût de la pomme, mais aussi permet aux boutons de roses de bien se tenir une fois positionnés. 
Pour la variété de pommes, vous avez le choix entre la Royale Gala, la Melrose ou la Jonagold. Il faut des pommes fondantes et moelleuses, pas trop craquantes pour qu'elles se travaillent facilement lors du façonnage.
Moi j'avais de la Elstar et elle s'est très bien comportée.
J'ai utilisé un "cercle à tarte" de forme oblong micro-perforé; on obtient vraiment une belle cuisson ultra régulière avec ce type de cercle, mais n'importe qu'elle forme de cercle ou moule à tarte peut-être utilisé (il faudra par contre peut-être revoir les proportions).
Pour les lamelles de pommes, l'utilisation d'une mandoline est indispensable. Elle doit être bien affûtée et mise sur la position la plus fine (une mandoline à truffe est tout à fait adaptée ici).
Au final, le résultat en bouche est vraiment top!! Une pâte sucrée à la fois bien sablée et légèrement croustillante, la gourmandise de la crème d'amande qui apporte moelleux et rondeur, le fondant de la compote de pomme et finalement les lamelles de pommes tout juste pochées encore légèrement croquantes. Tout ça crée un joli jeu de textures pour un dessert qui nous replonge forcément un peu en enfance.


soit pour +/- 3 personnes


Pâte sablée(Il y aura sûrement un peu de surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien ou peut-être travaillée en petits sablés pour accompagner thé ou café)
*
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser le cercle à tarte.
Réserver de nouveau au frais 15 min le temps de préparer la crème d'amande et de préchauffer le four à 180°.

Crème d'amande
12 g de beurre mou
12 g de sucre
12 g de poudre d'amande
12 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.

Pour les Boutons de Roses
250 g d'eau
75 g de sucre
12 cl de jus de citron
*
3 pommes (Gala, Melrose, Elstar...) NON PELEES donc BIO ou non traitées
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver.
Laver les pommes et les essuyer.
Les couper en 4 et retirer le coeur et les pépins. Les détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur la position la plus fine et les plonger dans l'eau sucrée citronnée chaude pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement attendries. 
Pendant ce temps, réaliser une compote avec les chutes de pommes
Placer les chutes de pommes (sans la peau) dans une petite casserole avec 1 c à s d'eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant +/- 15 min. Mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.
Etaler sur la tarte.
Au bout de 20 min, retirer les lamelles de pommes à l'aide d'une écumoire et éponger sur du papier absorbant.
Réaliser des boutons de roses de tailles plus ou moins grandes et positionner sur la tarte en enfonçant bien dans le compote.
(Pour la réalisation des boutons de roses, je vous invite à visionner cette vidéo.)
Saupoudrer d'un peu de cassonade et remettre au four pour 10 min à 180°.
Retirer du four et faire briller avec un peu de confiture d'abricot ou de nappage.
Laisser tiédir et déguster.


vendredi 15 septembre 2017

Tarte à la Rhubarbe


J'ai toujours été une grande fan de rhubarbe. Depuis toute petite. Je crois que ça me vient de mon grand-père paternel qui l'adorait également. Mon père m'a raconté qu'à plusieurs reprise ils avaient tenté d'en planter dans le jardin de la maison de campagne, mais que ce fût à chaque fois un échec total...
Par contre, s'il y a un endroit où elle se plaît vraiment beaucoup, c'est dans le jardin de mes beaux-parents!! c'est bien simple, elle donne de mai à octobre sans discontinuer. Du coup, à chaque fois qu'on y passe, j'ai droit à quelques tiges tout justement coupées. Généralement, je me contente de la préparer en compote parce que c'est comme ça que je la préfère; très légèrement sucrée, elle accompagne parfaitement mon petit yaourt du soir. Mais j'ai parfois des envies pâtissières... Et même si ça ne ce voit pas toujours sur ce blog, je suis aussi une grande fan de simplicité. Un dessert simple comme une tarte, est bien souvent ce qui me procure le plus de plaisir.
Mais il y a simple et simple... simple ne veut pas dire bâclé, et pour moi, l'esthétique est tout aussi capitale que le goût! Alors je m'applique, je peaufine, bref je m'amuse!!
J'avais une idée très précise du résultat finale que je souhaitais:
une tarte de forme rectangulaire, et de jolies lanières de rhubarbe très fines, joliment disposées et bien brillantes. Une fois ma tarte achevée, j'ai trouvé qu'il manquait un tout petit quelque chose pour la rendre définitivement gourmande, et hop, 2-3 points de meringue et le tour était joué.
Niveau goût, c'est vraiment top!! La pâte est sablée à souhait, la garniture moelleuse, fondante et vraiment parfumée. La rhubarbe justement acidulée. Bref tout s'équilibre parfaitement.
Décidément, je suis fan de rhubarbe.


Pour une tarte rectangulaire de 36/10
Soit pour 4/5 personnes


Lamelles de rhubarbe 
4 grosses tiges de rhubarbe  
QS sucre vanillé
***
Préchauffer le four à 150°
Couper les tiges de rhubarbe de sorte à ce qu'elles fassent une quinzaine de cm de section puis couper chaque morceaux en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur  sur la longueur. Déposer les lamelles à plat sur une plaque recouverte d'une toile de silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer d'une généreuse quantité de sucre vanillé. 
Laisser cuire en surveillant bien que la rhubarbe ne dessèche pas: elle doit devenir souple, bien brillante et parfaitement cuite. Il faut compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson.
*
Tronçons de rhubarbe
2 tiges de rhubarbe
QS sucre vanillé
***
Couper la rhubarbe en petits tronçons de 1 cm de section.
Placer dans un bol et saupoudrer de sucre vanillé. Mélanger.
Filmer et laisser cuire au micro-ondes 5 min.
Égoutter et réserver.


Pâte sablée(Il y aura sûrement du surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien)
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf (petit calibre)
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un moule rectangulaire de 36 x 10.
Réserver de nouveau au frais 15 min


Crème d'amande
25 g de beurre mou
25 g de sucre
25 g de poudre d'amande
25 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Précuire 15 min.


Appareil à crème prise
10 g de jaune
1 oeuf de petit calibre
25 g de sucre
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait
100 g de crème liquide entière
1 c à s de rhum brun
***
Blanchir le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre.
Ajouter les graines de vanille de la 1/2 gousse et le rhum.
Ajouter finalement le lait et la crème. Mélanger.
Retirer du four la tarte précuite et verser l'appareil à crème prise. Répartir les tronçons de rhubarbe parfaitement égouttés bien uniformément.
Poursuivre la cuisson pour 30 min: la crème doit être parfaitement cuite et la pâte blonde dorée foncée.
Retirer du four et déposer bien régulièrement les lamelles de rhubarbe en les faisant se chevaucher.
Découper à l'aide d'un couteau parfaitement affûté, les morceaux de rhubarbe dépassants.
Faire briller avec une fine pellicule de nappage blond.
Laisser tiédir ou entièrement refroidir.


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