dimanche 15 octobre 2017

Tarte aux Pommes façon Boutons de Roses


Au boulot, c'était jour d'inventaire, alors pour motiver les troupes, j'ai décider de faire une petite tarte. Parce que quand on doit se lever à 5 du mat et avoir les idées claires dès le début, faut bien un p'tit truc sucré énergisant pour accompagné le camion citerne de café qui permet de rester éveiller et de bonne humeur 😴
Un truc tout ce qu'il y a de plus simple: une tarte aux pommes. Pâte sablée, crème d'amande et pomme en rondelles, hop, passage au four et confiture pour la brillance.
J'ai commencé par faire ma pâte et ma crème d'amande, j'ai foncé mon "cercle" et puis je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire une tarte qui soit à la fois super bonne et en plus toute mignonette. La tarte aux pommes, il y a des dizaine et des dizaine de façon de la faire. Mais si vous prenez le temps vous pouvez vraiment réaliser de vraies merveilles!!
Façon Cédric Grolet, mais là, ça n'est plus de la pâtisserie, mais juste de l'art voir même de l'orfèvrerie!! La perfection touche au sublime. Je tenterais peut-être un jour sa façon de dresser les pommes, mais la sienne est tellement parfaite que je sais d'avance que ma réalisation ne me satisfera pas.
Moi, j'avais plusieurs fois craqué sur le visuel de la tarte façon bouton de roses du chef Alain Passard. Les pommes sont coupées en très fines lamelles, plongées dans de l'eau sucrée citronnée pour bien les attendrir et travaillées pour créer de jolies boutons de roses. C'est tellement choupi qu'on ose pas y toucher (considération qui n'a pas affectée mes collègues qui ne se sont vraisemblablement pas du tout posé la question, puisque se sont littéralement jetées dessus, ne lui laissant aucune chance de survie 😲).
La réalisation demande un peu de temps et de patience mais ça vaut vraiment le coup!!  
Après avoir fait cuire la pâte et la crème d'amande, j'ai finalement décidé d'ajouter une fine couche de compote de pomme (quand j'ai vu que j'avais quelques chutes une fois les lamelles faites, j'ai pensé que ça serait bien de tout utiliser et de ne rien gâcher). Et c'est vrai qu'elle apporte un vrai plus, non seulement à la dégustation puisque permet de renforcer le goût de la pomme, mais aussi permet aux boutons de roses de bien se tenir une fois positionnés. 
Pour la variété de pommes, vous avez le choix entre la Royale Gala, la Melrose ou la Jonagold. Il faut des pommes fondantes et moelleuses, pas trop craquantes pour qu'elles se travaillent facilement lors du façonnage.
Moi j'avais de la Elstar et elle s'est très bien comportée.
J'ai utilisé un "cercle à tarte" de forme oblong micro-perforé; on obtient vraiment une belle cuisson ultra régulière avec ce type de cercle, mais n'importe qu'elle forme de cercle ou moule à tarte peut-être utilisé (il faudra par contre peut-être revoir les proportions).
Pour les lamelles de pommes, l'utilisation d'une mandoline est indispensable. Elle doit être bien affûtée et mise sur la position la plus fine (une mandoline à truffe est tout à fait adaptée ici).
Au final, le résultat en bouche est vraiment top!! Une pâte sucrée à la fois bien sablée et légèrement croustillante, la gourmandise de la crème d'amande qui apporte moelleux et rondeur, le fondant de la compote de pomme et finalement les lamelles de pommes tout juste pochées encore légèrement croquantes. Tout ça crée un joli jeu de textures pour un dessert qui nous replonge forcément un peu en enfance.


soit pour +/- 3 personnes


Pâte sablée(Il y aura sûrement un peu de surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien ou peut-être travaillée en petits sablés pour accompagner thé ou café)
*
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser le cercle à tarte.
Réserver de nouveau au frais 15 min le temps de préparer la crème d'amande et de préchauffer le four à 180°.

Crème d'amande
12 g de beurre mou
12 g de sucre
12 g de poudre d'amande
12 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.

Pour les Boutons de Roses
250 g d'eau
75 g de sucre
12 cl de jus de citron
*
3 pommes (Gala, Melrose, Elstar...) NON PELEES donc BIO ou non traitées
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver.
Laver les pommes et les essuyer.
Les couper en 4 et retirer le coeur et les pépins. Les détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur la position la plus fine et les plonger dans l'eau sucrée citronnée chaude pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement attendries. 
Pendant ce temps, réaliser une compote avec les chutes de pommes
Placer les chutes de pommes (sans la peau) dans une petite casserole avec 1 c à s d'eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant +/- 15 min. Mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.
Etaler sur la tarte.
Au bout de 20 min, retirer les lamelles de pommes à l'aide d'une écumoire et éponger sur du papier absorbant.
Réaliser des boutons de roses de tailles plus ou moins grandes et positionner sur la tarte en enfonçant bien dans le compote.
(Pour la réalisation des boutons de roses, je vous invite à visionner cette vidéo.)
Saupoudrer d'un peu de cassonade et remettre au four pour 10 min à 180°.
Retirer du four et faire briller avec un peu de confiture d'abricot ou de nappage.
Laisser tiédir et déguster.


vendredi 15 septembre 2017

Tarte à la Rhubarbe


J'ai toujours été une grande fan de rhubarbe. Depuis toute petite. Je crois que ça me vient de mon grand-père paternel qui l'adorait également. Mon père m'a raconté qu'à plusieurs reprise ils avaient tenté d'en planter dans le jardin de la maison de campagne, mais que ce fût à chaque fois un échec total...
Par contre, s'il y a un endroit où elle se plaît vraiment beaucoup, c'est dans le jardin de mes beaux-parents!! c'est bien simple, elle donne de mai à octobre sans discontinuer. Du coup, à chaque fois qu'on y passe, j'ai droit à quelques tiges tout justement coupées. Généralement, je me contente de la préparer en compote parce que c'est comme ça que je la préfère; très légèrement sucrée, elle accompagne parfaitement mon petit yaourt du soir. Mais j'ai parfois des envies pâtissières... Et même si ça ne ce voit pas toujours sur ce blog, je suis aussi une grande fan de simplicité. Un dessert simple comme une tarte, est bien souvent ce qui me procure le plus de plaisir.
Mais il y a simple et simple... simple ne veut pas dire bâclé, et pour moi, l'esthétique est tout aussi capitale que le goût! Alors je m'applique, je peaufine, bref je m'amuse!!
J'avais une idée très précise du résultat finale que je souhaitais:
une tarte de forme rectangulaire, et de jolies lanières de rhubarbe très fines, joliment disposées et bien brillantes. Une fois ma tarte achevée, j'ai trouvé qu'il manquait un tout petit quelque chose pour la rendre définitivement gourmande, et hop, 2-3 points de meringue et le tour était joué.
Niveau goût, c'est vraiment top!! La pâte est sablée à souhait, la garniture moelleuse, fondante et vraiment parfumée. La rhubarbe justement acidulée. Bref tout s'équilibre parfaitement.
Décidément, je suis fan de rhubarbe.


Pour une tarte rectangulaire de 36/10
Soit pour 4/5 personnes


Lamelles de rhubarbe 
4 grosses tiges de rhubarbe  
QS sucre vanillé
***
Préchauffer le four à 150°
Couper les tiges de rhubarbe de sorte à ce qu'elles fassent une quinzaine de cm de section puis couper chaque morceaux en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur  sur la longueur. Déposer les lamelles à plat sur une plaque recouverte d'une toile de silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer d'une généreuse quantité de sucre vanillé. 
Laisser cuire en surveillant bien que la rhubarbe ne dessèche pas: elle doit devenir souple, bien brillante et parfaitement cuite. Il faut compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson.
*
Tronçons de rhubarbe
2 tiges de rhubarbe
QS sucre vanillé
***
Couper la rhubarbe en petits tronçons de 1 cm de section.
Placer dans un bol et saupoudrer de sucre vanillé. Mélanger.
Filmer et laisser cuire au micro-ondes 5 min.
Égoutter et réserver.


Pâte sablée(Il y aura sûrement du surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien)
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf (petit calibre)
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un moule rectangulaire de 36 x 10.
Réserver de nouveau au frais 15 min


Crème d'amande
25 g de beurre mou
25 g de sucre
25 g de poudre d'amande
25 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Précuire 15 min.


Appareil à crème prise
10 g de jaune
1 oeuf de petit calibre
25 g de sucre
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait
100 g de crème liquide entière
1 c à s de rhum brun
***
Blanchir le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre.
Ajouter les graines de vanille de la 1/2 gousse et le rhum.
Ajouter finalement le lait et la crème. Mélanger.
Retirer du four la tarte précuite et verser l'appareil à crème prise. Répartir les tronçons de rhubarbe parfaitement égouttés bien uniformément.
Poursuivre la cuisson pour 30 min: la crème doit être parfaitement cuite et la pâte blonde dorée foncée.
Retirer du four et déposer bien régulièrement les lamelles de rhubarbe en les faisant se chevaucher.
Découper à l'aide d'un couteau parfaitement affûté, les morceaux de rhubarbe dépassants.
Faire briller avec une fine pellicule de nappage blond.
Laisser tiédir ou entièrement refroidir.


lundi 28 août 2017

Soleil d'Eté


Une de mes amies a tellement craqué sur mon dernier entremets publié, Ronde Fruitée, qu'elle m'a presque supplié imploré de lui refaire pour elle à l'occasion de son anniversaire. Impossible de refuser. Elle n'avait qu'une demande: ne mettre que de l'abricot (exit la mangue et la pêche blanche), je n'en avais qu'une en échange, faire une déco totalement différente et me laisser le champs libre pour cela. Aucune objection de sa part, elle me fait 100% confiance 😊. Le gâteau n'étant que pour elle et son compagnon, et me connaissant, elle m'a même autorisé à faire une jolie photo de découpe avant de lui donner; j'étais aux anges 😄
Pour cette fois-ci, je voulais un flocage pour récréer l'effet velours de la peau de l'abricot et surtout une déco ultra minimaliste mais qui ne laisse aucune ambiguïté sur le contenu du gâteau.
Finalement, je dois reconnaître que je préfère largement cette 2è version, uniquement du point de vue visuel, puisque je ne l'ai pas goûté, mon amie elle, m'a avoué en avoir mangé presque plus de la moitié en une seule soirée tant elle l'avait apprécié 😱!!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Coulis abricots rôtis au miel de lavande et thym citron
1 kg d'abricots (poids dénoyautés)
60 g de miel de lavande
6 vielles gousses de vanille (facultatif)
QS thym citron frais
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les abricots bien à plat dans un grand plat, recouvrir de miel.
Ajouter les gousses de vanille et le thym citron en branches.
Laisser rôtir 20 à 30 min, les fruits doivent être parfaitement tendres.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retirer la vanille et les branches de thym.
Retirer la peau des abricots (normalement, une fois cuits, leur peau se retirer très facilement).
Verser le tout (jus compris) dans un bol mixeur, ajouter quelques feuilles de thym citron frais et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Réserver.


Biscuit Madeleine au Miel de Lavande (Ø 14)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de poudre d'amande
30 g de beurre 1/2 sel
10 g de miel de lavande
20 g de blancs d'oeufs (1/2 blanc d'oeuf)
*
1 c à s de confiture abricot très peu sucrée
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm.
Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Chemiser un cercle à entremets de 14 cm de Ø et de haut d'une bande de rhodoïd.
Déposer le biscuit madeleine (le dessus dessous) et napper la surface d'une pellicule de confiture abricot.
Réserver au congélateur.


Compotée abricots (Ø 14)
250 g de coulis précédemment réalisé
5 g de pectine NH (à défaut, 3,5 g de gélatine)
***
Tiédir le coulis à 40°
Incorporer la pectine dans une petite quantité de coulis tiédi (+/- 2 c à s). Mélanger bien en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux. Incorporer au restant de coulis. Mixer et porter à ébullition 1 min. Mixer de nouveau et verser sur le biscuit madeleine.
Réserver au congélateur.


Panna Cotta Vanille et Chocolat blanc (Ø 14)
65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
les graines d'1 gousse de vanille bien grasse et charnue
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 15 min.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir avant de verser sur la compotée abricot/mangue/pêche blanche.
Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.


Mousse abricots (SOURCE: Pastry by Chris)
250 de coulis précédemment réalisé
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié du coulis à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter au coulis gélifié, mélanger.
Incorporer la moitié restante de coulis. Mixez.
 Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la mousse dans le moule Universo (jusqu'à 2 cm du bord). Placer au congélateur 5/10 min puis ajouter bien au centre le montage biscuit madeleine/compotée/panna cotta (biscuit apparent et panna contre la mousse). Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.
Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune liposoluble 
1 grosse pointe de couteau de colorant orange liposoluble
1 petite pointe de couteau de colorant rose liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter les colorants, remuer bien pour parfaitement les dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


mardi 1 août 2017

Ronde Fruitée


Depuis quelques semaines, mon homme rentre des courses avec un pot de confiture abricot-mangue, c'est son nouveau dada... Le pot à, à chaque fois une espérance de vie extrêmement limitée, rarement au delà du lendemain matin... Et ça fait donc plusieurs semaines qu'il me rabâche les oreilles à me dire que je devrais absolument faire un gâteau abricot/mangue...
Du coup, quand une de nos copine nous a invité à dîner et que je me suis proposée d'apporter le dessert, je me suis dit que je n'allais pas trop chercher longtemps pour les parfums.
Mais je devais peaufiner tout ça.
J'avais pensé faire un biscuit cuillère comme basse, pour donner un effet léger et aérien, mais après réflexion, je me suis dis qu'un biscuit madeleine au miel serait quand même gustativement beaucoup plus intéressant (même si aussi du coup, plus sucré, mais c'est un risque à prendre). J'ai choisi d'utiliser un miel de lavande, parce que lavande et abricot eh ben ça marche et même si perso j'ai horreur de la lavande (de son odeur... parce que j'adore ces jolies fleurs et sa couleur), j'aime particulièrement sa texture très onctueuse, quasi crémeuse et ses arômes fins et délicats, alors même si je n'aime pas le miel (à tartiner ou à manger à la cuillère), j'adore l'utiliser en pâtisserie, à petites doses, il fait des merveilles.
Je voulais ajouter un petit quelques chose à mon insert fruité, pas de romain parce que vu et revu et même si je savais que ça marcherait forcément, j'avais envie de tester autre chose, de sortir de ma zone de confort. J'ai de suite pensé à la verveine fraîche. L'ennui, c'est que je n'en ai pas trouvé... Ma collègue m'a bien proposé la sienne, mais quand j'ai vu la tête de sa pauvre verveine, je me suis demandée si elle n'était pas malade, à l'article de la mort... je lui ai gentiment dit qu'elle pouvait la garder... dépitée et franchement déçue, j'ai dû revoir mes plans. J'avais du thym citron à disposition, l'idée m'a séduite, j'ai validé.
La copine chez qui on devait passer la soirée raffole de la panna cotta, alors je devais d'une manière ou d'une autre en caser une quelque part.
Et comme j'avais fait le marché le matin même et trouvé de magnifiques pêches blanches ultra parfumées, j'ai décidé d'en ajouter également. Les 3 ensembles s'équilibreraient: puissance aromatique de la mangue, acidité de l'abricot et douceur sucrée de la pêche blanche, le tout joliment mis en relief par les arômes fins et délicats du miel de lavande et les jolis notes citronnées du thym citron.
Pour renforcer encore davantage le goût des fruits, j'ai choisi de faire un glaçage dans lequel je remplaçais l'habituel lait concentré par du coulis, je n'étais pas certaine du résultat que j'allais obtenir, surtout j'avais peur qu'il soit moins fluide et aussi moins brillant que d'habitude, mais mes craintes ont vite été balayées, il était parfait et surtout bien parfumé comme je le souhaitais.
Niveau déco, je n'avais pas trop d'idées, et puis j'ai repensé au très bel entremets vu sur le joli site d'Arianna, je me suis pas foulée, j'ai tout recopié 😛.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert même si à mon palais un peu trop sucré. Mais de l'avis de tous il était très léger et vraiment bien parfumé. Les parts ont été avalées en à peine 2 bouchées alors que nous avions déjà beaucoup mangé... la gourmandise nous fait parfois faire des choses étranges 😏.
Très honnêtement, la pêche ne se sent pas, mais je pense qu'elle joue son rôle malgré tout dans l'équilibre final, comme je le disais plus haut, la mangue est puissante aromatiquement, l'abricot naturellement acide, mais la compotée et plus encore la mousse est vraiment très équilibrée et sans acidité, je pense donc que la pêche a joué un rôle de régulateur pour harmoniser joliment tout ça, s'en passer serait donc à mon sens prendre le risque de fausser cet équilibre...
Je conseille d'utiliser des fruits frais, on est en plein dans la saison et cette année les fruits ont un parfum exceptionnel, il serait vraiment dommage de ne pas en profiter 😉. Alors certes, ça rajoute un peu de temps à la préparation globale, mais le plaisir n'est-il pas là justement, prendre le temps de bien faire les choses pour un plaisir démultiplié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Coulis abricots, mangue, pêches blanches rôtis au miel de lavande et thym citron
400 g de mangue (non poivrée) bien mûre (poids épluchée et dénoyautée)
400 g d'abricots (poids dénoyautés)
400 g de pêches blanches (poids épluchées et dénoyautées)
60 g de miel de lavande
6 vielles gousses de vanille (facultatif)
QS thym citron frais
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les fruits bien à plat dans un grand plat, recouvrir de miel.
Ajouter les gousses de vanille et le thym citron en branches.
Laisser rôtir 20 à 30 min, les fruits doivent être parfaitement tendres.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retirer la vanille et les branches de thym.
Retirer la peau des abricots (normalement, une fois cuits, leur peau se retirer très facilement).
Verser le tout (jus compris) dans un bol mixeur, ajouter quelques feuilles de thym citron frais et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Réserver.


Biscuit Madeleine au Miel de Lavande (Ø 14)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de poudre d'amande
30 g de beurre 1/2 sel
10 g de miel de lavande
20 g de blancs d'oeufs (1/2 blanc d'oeuf)
*
1 c à s de confiture abricot/mangue (pour ne pas la citer, mon homme achète celle de chez Bonne Maman...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm.
Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Chemiser un cercle à entremets de 14 cm de Ø et de haut d'une bande de rhodoïd.
Déposer le biscuit madeleine (le dessus dessous) et napper la surface d'une pellicule de confiture abricot/mangue.
Réserver au congélateur.


Compotée abricot, mangue, pêche blanche (Ø 14)
250 g de coulis précédemment réalisé
5 g de pectine NH (à défaut, 3,5 g de gélatine)
***
Tiédir le coulis à 40°
Incorporer la pectine dans une petite quantité de coulis tiédi (+/- 2 c à s). Mélanger bien en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux. Incorporer au restant de coulis. Mixer et porter à ébullition 1 min. Mixer de nouveau et verser sur le biscuit madeleine.
Réserver au congélateur.


Panna Cotta Vanille et Chocolat blanc (Ø 14)
65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
les graines d'1 gousse de vanille bien grasse et charnue
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 15 min.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir avant de verser sur la compotée abricot/mangue/pêche blanche.
Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.


Mousse abricot, mangue, pêche blanche (SOURCE: Pastry by Chris)
250 de coulis précédemment réalisé
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié du coulis à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter au coulis gélifié, mélanger.
Incorporer la moitié restante de coulis. Mixez.
 Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la mousse dans le moule Universo (jusqu'à 2 cm du bord). Placer au congélateur 5/10 min puis ajouter bien au centre le montage biscuit madeleine/compotée/panna cotta (biscuit apparent et panna contre la mousse). Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage abricot/mangue
30 g d'eau
35 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (il faudra cette fois-ci avoir pris la peine de le filtrer parfaitement à travers un tamis fin pour retirer toutes les éventuelles petites fibres et autres)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
80 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (filtré)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, les 35 g de coulis, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter les 80 g de coulis et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°/40° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.


Bâtons de Meringue
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
*
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1/2 c à c de colorant en poudre rose 
1/2 c à c de colorant en poudre orange
***
Préchauffer le four à 50°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Recommencer le procédé en colorant la meringue.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.


vendredi 7 juillet 2017

En Rouge & Noir


On avait passé le dimanche précédent celui la fête des pères chez ma soeur, sous le soleil de la campagne.
A peine arrivée, j'ai balancé mon sac à main sur le canapé du salon, lancé une vanne pourrie à mon beau-frère, bisouillé ma soeur et ma nièce, décoiffé le chien * et me suis ruée au jardin voir si je pourrais leur piquer quelques fraises et framboises. Le bonheur!!! Un tapis de Marra des bois et de belles grappes de framboises m'attendaient 😍 J'ai rempli un tupperware taille XXL et suis retournée satisfaite de ma récolte me dorer au soleil et piquer un roupillon, parce que mine de rien, tout ça m'avait demandé un petit effort 😋.
Mon beau-frère m'a fait remarquer que j'avais tout ramassé, je lui ai fait remarquer que non, j'avais laissé les pourries et les pas mûres 😝😈.
Ma collègue m'avait demandé quelques jours avant si je pourrais lui faire un gâteau pour la fête des pères. Et comme à chaque fois, elle m'a demandé un mariage fruits rouges et chocolat (noir)...
La raison est simple: sa fille n'aime que les gâteaux au chocolat, et son fils, les desserts aux fruits, du coup elle se dit que pour satisfaire tout le monde et qu'il n'y ait pas de jaloux, il suffit de mélanger le tout, de s'couer bien comme il faut et comme ça, ni vu ni connu j't'embrouille.
A mon palais (et ça n'est que mon avis personnel), c'est une association qui ne fonctionne pas. Le fruit rouge, c'est fin, délicat, fragile; le chocolat c'est brut, puissant, intense... Mais comme paraît-il il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai eu envie de me faire ma propre opinion sur ce dessert, alors j'ai du coup décidé d'en réaliser un pour le dimanche que nous allions justement passer chez ma soeur (je lui pique ces fruits à mon beau-frère, mais j'ai quand même la délicatesse de ne pas me pointer les mains vides... ça équilibre). Les 2 gâteaux seraient en tout point identiques, à la différence seule que celui de ma collègue aura été fait avec les délicieuses fraises et framboises du jardin, bio et gorgées de soleil. Mais je dois vous avouer que si j'ai décidé de faire 2 fois cet entremets, ça n'est pas uniquement pour pouvoir y goûter moi aussi... Je savais que je ne pourrais pas compter sur ma collègue pour me faire une jolie photo de découpe (pas floue, à peu près cadrée, sur une assiette propre et sans cadavres de bouteilles derrière...) et oui, on est pas tous des psychopathes maniaco-compulsifs de la photo culinaire, prêts à prendre 12 000 clichés d'une part de gâteau sous toutes les coutures avec mise en scène et tout le tralala qui va avec pour au final n'en garder qu'une... 
Alors si je voulais être sûre d'avoir une photo de découpe que je puisse vous présenter ici, il fallait que je la fasse moi-même et donc que je fasse un 2è gâteau (CQFD 😛)
Du coup, nous l'avons dégusté une semaine avant ma collègue, et de l'avis général et du mien aussi (ouf, suis rassurée, chui pas une imbécile...) il était excellent!! 
J'ai été agréablement surprise par l'équilibre des parfums. Le chocolat est évidemment ce qui ressort le plus mais malgré un fort pourcentage utilisé, il n'apporte que puissance et tonicité sans aucune amertume désagréable. La présence des fruits rouges créée une jolie harmonie vraiment agréable, à la fois en apportant une légère note d'acidité (dû à la présence des framboises et des groseilles), et aussi une jolie délicatesse (fraises, myrtilles, cerises et mûres). 
Alors ma foie, si toi aussi t'es un septique du mariage fruits rouges et chocolat, fonce Alphonse, et reviens m'en dire des nouvelles.


* petit chien, adorable petite boule de poils qui a fait le bonheur de ta petite maîtresse à qui tu portais tant d'amour, te voilà parti maintenant, petit ange parmi les anges, tu resteras à jamais dans nos coeurs 😢


Pour un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Brownie Pécan, Cajou et Cerises (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 18 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
100 g de sucre
1 oeuf (de calibre moyen)
45 g de chocolat noir à 65% minium
55 g de beurre 1/2 sel
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
+/- 50 g de noix de pécan
+/- 50 g de noix de cajou
QS cerises
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement les fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter l'œuf avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Ajouter bien uniformément la quantité de cerises suffisante (dénoyautées et coupées en 2).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 18 cm de Ø.


Croustillant feuilleté et pécan (Ø 18)
10 g de chocolat noir
50 g de Nocciolata sans lait
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
40 de noix de pécan concassées
*
QS confiture de fruits rouges (idéalement, une confiture maison faiblement sucrée, mais personnellement j'ai choisi la bonne maman Fruits Rouges "Intense", confiture moins sucrée, que j'ai trouvée vraiment excellente)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine, et les noix de pécan très légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur.
Napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges, et recouvrir avec le brownie. Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Napper le brownie de confiture de fruits rouges et réserver le tout au congélateur pour raffermir.


Insert fruits rouges, caramel et balsamique (Ø 16)
75 g de sucre
120 d'un mélange de fruits rouges (groseilles, cerises, myrtilles, mûres, fraises et framboises)
1 c à s de crème de balsamique
1,5 g de gélatine (un peu - d'1 feuille)
***
Cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.
Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien "compotés".
Ramollir la gélatine dans une grand equantité d'eau froide.
Laisser tiédir le mélange et ajouter la gélatine. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et verser le mélange dans un cercle à tarte de 16 cm.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat noir et fruits rouges
190 g de coulis de fruits rouges (je suis partie du même mélange de fruits rouges que pour l'insert, que j'ai mixé puis filtrer pour obtenir au final 190 g de coulis, à défaut, vous pouvez utiliser du coulis tout près)
250 g de chocolat noir à 75%
1 g de fleur de sel
10 g de gélatine (5 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibres)
240 g de blancs en neige
10 g de sucre
QS fruits rouges frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier, ajouter la fleur de sel.
Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange coulis/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (montage à l'envers afin d'obtenir une surface parfaitement lisse)
Verser la moitié de la mousse chocolat/fruits rouges dans le cercle à entremets. Répartir quelques fruits rouges frais (framboises, myrtilles, mûres...) en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer au centre l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse chocolat. Répartir de nouveaux quelques fruits frais et terminer par le brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le réserver au congélateur en attendant de le floquer.


Flocage
130 g de couverture noire
60 g de beurre de cacao
QS de colorant noir liposoluble 
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

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