mercredi 15 mars 2017

Encore!


Bon, je reconnais que parfois je suis cruelle... J'aime faire manger aux autres ce qu'ils n'aiment pas ou du moins ce qu'à la base ils me disent ne pas aimer. Et je suis tout particulièrement très très cruelle avec l'une de mes collègues. En même temps c'est normal, elle me dit ne pas aimer certaines choses et quand j'en ramène pour lui faire tester, comme par magie finalement ça lui plait!! Alors c'est devenue une espèce de jeu et une sorte de challenge pour moi: tout ce qu'elle est censé ne pas apprécier, je me dois de lui faire changer d'avis!! J'ai déjà réussi avec les nonnettes, les calissons, le pain d'épices, la noix de coco, le spéculoos, le chocolat blanc et le fruit de la passion!!
Ultime défi pour moi, lui faire un gâteau qui regrouperait un max de goûts qu'elle est censée ne pas apprécier, lui faire tout manger et qu'en plus elle se régale et en redemande!!
Pour ce défi, je voulais un mariage spéculoos, coco, passion, chocolat blanc.
Depuis Pâques et les 2 desserts (ICI et LA) que j'avais préparés à cette occasion, je restais hyper frustrée de ne pas avoir pu vous présenter de photos de découpes de mes gâteaux. J'avais rangé dans un coin de ma tête qu'il faudrait absolument que je réutilise rapidement mon moule Saturn. Et il convenait justement parfaitement pour ce que j'avais à l'esprit avec le dessert pour ma collègue...
A la base, j'avais imaginé faire une sorte de dacquoise dans laquelle la poudre d'amande serait remplacée par des spéculoos réduits en poudre fine. Je pensais tenir l'idée du siècle... J'ai vite déchantée... Déjà à la réalisation, j'ai noté que mon appareil n'avait pas du tout le même comportement que d'habitude, mais je me suis dit que j'allais attendre de voir ce que la cuisson donnerait... Ouais, bof bof le truc :( un machin tout plat et tout lisse sur le dessus... Toujours pleine d'espoir je me suis dit que j'allais attendre de goûter pour juger au mieux. Mon homme était avec moi... j'ai découpé (tant bien que mal) un morceau et j'ai de suite sû que ça allait être dégueu... la consistance rien qu'à l'oeil me paraissait hyper élastique et spongieuse et ça c'est confirmé une fois en bouche, il a mangé, moi j'ai recraché (avec classe et élégance, je tiens à le préciser) et tout balancé rapidement à la poubelle pour ne plus penser à cette idée du siècle de génie bien foireuse.
Fallait que je trouve autre chose pour inclure le goût du spéculoos.
Alors j'ai finalement décidé de faire une dacquoise à la noix de coco et d'inclure un croustillant à la pâte de spéculoos et dans lequel les habituelles Gavottes seraient remplacées par des spéculoos émiettés grossièrement. Pour que le goût ressorte vraiment bien, j'ai volontairement faire cette partie bien épaisse (bon, peut-être un peu trop... visuellement, on manque d'harmonieux, et ça semble trop à l'oeil mais en bouche, c'est une texture très friable et vraiment agréable, pas dure et avec ce bon goût bien présent).
Le fruit de la passion lui serait présent sous forme d'un crémeux bien puissant en goût avec cette texture si onctueuse et honteusement crémeuse qu'on peut le manger simplement à la petite cuillère, mais aussi présent dans la mousse finale. Pour faire échos au célèbre Mogador de Pierre Hermé, j'ai finalement choisi une mousse lactée plutôt qu'une mousse chocolat blanc qui aurait peut-être été trop fade.
Le tout est finalisé par un joli glaçage bien brillant dans lequel j'ai remplacé l'habituel chocolat de couverture par du Nocciolata mais que j'ai volontairement teinté de noir pour tromper l'esprit et faire penser qu'il serait puissant en bouche alors qu'il n'est que douceur et gourmandise.
Et bien vous savez quoi? Mon défi a été remporté haut la main!! Elle a adoré!!  Le mariage spéculoos/passion est une vraie réussite (je n'en étais pas à mon 1er essai, je savais que ça marcherait!!), ça s'harmonise parfaitement! quand à l'association passion/chocolat elle est tellement évidente qu'il est inutile de la souligner.
Bien que chocolaté, c'est un dessert plutôt léger en bouche (le fait de réaliser une mousse à base de blancs d'oeufs y contribue pour beaucoup) avec de jolis contrastes qui oscillent entre l'acidité et le peps du fruit de la passion, la douceur naturellement très ronde et sucrée de la coco et la puissance aromatique du spéculoos. le tout joliment encadré et mis en valeur par le lacté du chocolat et la gourmandise du Nocciolata. Très équilibré à la fois en saveurs et en textures, tellement qu'on ne peut qu'en redemander encore! 😊


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - 1200 ml
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4 - 532 ml
soit pour +/- 8 personnes



Crémeux Passion
125 g de jus de passion
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de calibre moyen)
15 g de Maïzena
75 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Réserver 30 g de crémeux pour la mousse et 15 g pour napper uniformément la dacquoise et couler de suite le restant dans le moule Savarin.
Placer au congélateur pour durcir.


Dacquoise coco (Ø 20)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange noix de coco râpée /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 20 cm de Ø.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et détailler de suite en couronne à l'aide de 2 cercles à entremets: parer parfaitement les bords avec un cercle de 20 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm de Ø. 
Laisser entièrement refroidir avant de décoller du papier. 
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Napper d'une fine couche de crémeux passion (+/- 15 g suffisent). Réserver au frais.


Croustillant Spéculoos (Ø 16)
50 g de pâte de spéculoos
10 g de chocolat au lait
30 g de spéculoos émiettés grossièrement
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la pâte de spéculoos et les spéculoos émiettés grossièrement, mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien régulièrement sur le crémeux passion déjà durci. 
Réserver le tout au congélateur.


Mousse Chocolat lait/Passion
95 g de crème liquide entière
230 g de chocolat au lait de couverture
12 g de gélatine (6 feuilles)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
95 g de jus de passion
30 g de crémeux passion réservé
220 g de blancs d'oeufs (+/- 7 blancs de gros calibre)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat/ passion et mélanger délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (avec ce moule, le montage se fait à l'envers, ça permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets démouler)

Couler la moitié de la mousse lait/passion dans le moule Saturn.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux passion/ croustillant spéculoos et couler le restant de mousse.
Terminer par le biscuit nappé côté nappé de crémeux contre la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les bulles d'air. 

Réserver au congélateur 24 heures.


Glaçage 
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
12 g de gélatine (6 feuilles)
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de Nocciolata
QS colorant noir en gel (facultatif)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le Nocciolata. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELÉ et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une douzaines heures.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

lundi 6 mars 2017

Toi & Moi


Cet été avec mon homme nous sommes partis une dizaine de jours à Séville.
C'est simple, j'ai été enchanté de A à Z!!
La ville est splendide, la nourriture à tomber par terre et à des prix riquiqui.
Les gens sont accueillants et charmants.
Un voyage qui restera parmi mes plus réussis et que je conseille à tout le monde.
Le matin,, nous avions l'habitude d'aller prendre le petit-déjeuner sur l'une des places proche de notre appartement. Ombragées par de magnifiques Orangers, nous profitions pleinement du seul moment frais de la journée (en plein mois d'août, les t° piquent un peu... heureusement que je ne crains pas du tout les fortes chaleurs.)
A la 1ère occasion, j'ai acheté un pot de confiture d'orange amère, j'étais très curieuse d'y goûter et dès que ce fût fait, j'ai de suite imaginé un entremets qui mêlerait le parfum de la fabuleuse orange amère sévillane, à celui de la pistache. J'avais griffonné un petit croquis sur un bout de serviette en papier alors qu'on profitait de notre dernier petit déjeuné accompagné des adorables moineaux qui guettaient les miettes échappées, et puis nous sommes partis à regrets décoller vers notre train train quotidien.

Arrivée à la maison, j'ai rangé le pot de confiture, oublié le bout de papier et repris le court de ma vie.
Et puis quelques mois plus tard, en cherchant une confiture pour le petit déjeuner, je suis retombée sur ce joli pot, alors je suis partie à la recherche du croquis, je l'ai aimanté sur la porte du frigo, bien en évidence et j'ai été faire les courses.
Et comme on arrivait en période de Saint-Valentin, j'ai pensé que ça ferait une jolie occasion pour le réaliser, le déguster en amoureux et se remémorer de jolis souvenirs de vacances.
Il y a les quelques semaines de cela, je vous disais que non, je n'achèterai pas de pistolet à peinture, que je voyais pas l'intérêt vu l'usage que j'en aurai, que ça allait me prendre de la place, que mes sprays me suffisaient... ouais, bon bah ça c'était avant... parce que je suis tombée sur une jolie occasion et que j'ai été incapable de résister 😪 En un clic, c'était fait, j'avais commandé mon nouveau joujou et j'étais impatiente de le baptiser!!
Comme l'arrivée du petit dernier coïncidait avec les finitions que je devais apporter à mon entremets, j'ai finalement remisé au placard le glaçage brillant initialement prévu pour le remplacer par un flocage effet velours
Inutile de préciser que le pistolet à peinture ne servira qu'à ça, qu'il a été plus que soigneusement lavé avant usage et que même si à la base il n'est pas prévu pour un usage alimentaire, je me suis renseignée et n'ai trouvé aucune contre-indication (petite précision histoire d'éviter les commentaires désobligeants titilleux pointilleux...)
Le baptême s'est extrêmement bien passé!! Je n'ai même pas repeins toute ma cuisine!! (juste la moitié 😜...) Pour un 1er essai, même si tout n'était pas parfait, j'étais plutôt très satisfaite. Le flocage finit proprement et a l'avantage de ne pas apporter un surplus de sucre comme le fait un glaçage ce qui peut parfois déséquilibrer l'ensemble du dessert.
Niveau dégustation, on a vraiment beaucoup aimé. Le goût de l'orange amère s'harmonise vraiment bien avec la pistache et le chocolat blanc a l'avantage d'être neutre en goût et de ne dénaturer ni celui de l'orange amère ni celui de la pistache.
Là où j'ai rencontré une difficulté, c'est avec la partie croustillant pistache... J'aime tellement  retrouvé du croustillant dans mes gâteaux que j'ai tendance à toujours vouloir en mettre, même si parfois ça ne se justifie pas où que ça risque de me faire une découpe catastrophique 😭, ce qui a clairement été le cas ici, d'autant plus que je ne l'avais pas fait suffisamment fin et que je l'ai mal placé dans mon montage. La photo de découpe que je vous présente ayant été faite de suite à la sortie du congélateur j'ai pu évité la grosse cata, mais alors après, je vous raconte pas le carnage!!! Les parts étaient toutes écrabouillées et on ne distinguait plus rien des différents éléments (il est où le cul cul, elle est oùla tê tête???). C'est pourquoi, bien que je note la recette, je vous déconseille fortement d'inclure cette partie, parce que d'une, elle ne change pas grand chose à la dégustation (le croustillant de la pâte sablée suffit à donner de la texture) et de deux, vous éviterez de vivre un moment de grande solitude.


Pour un cercle à tarte de 18 cm de Ø
et un moule PavoCake Plissé 18 cm de Ø - H 4,7
soit pour 6 à 8 personnes


Croustillant pistache (je déconseille d'inclure cette partie pour éviter une découpe catastrophique!!)
25 g de chocolat blanc de couverture
5 g de pâte de pistache
20 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de pistaches vertes émondées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dasn un cercle à tarte de 14 cm et sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au congélateur.


Crémeux Orange (Ø 14)
40 g de jus d'orange (j'ai utilisé la variété Minneola, très juteuse et bien acidulée)
10 g de sucre
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de petit calibre)
5 g de Maïzena
25 g de beurre
15 g de marmelade d'oranges amères
***
Zester les oranges et les presser
Verser le jus d'orange dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus d'orange bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Ajouter la marmelade d'orange amère et les zestes, mélanger et verser dans un cercle à tarte de 14 cm. Réserver au congélateur.


Mousse Chocolat Blanc
60 g de lait
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
200 g de crème liquide entière très froide
50 g  de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse chocolat blanc dans le moule Plissé.
Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre le crémeux orange (et pour les kamikazes, le croustillant pistache). Couvrir du restant de mousse chocolat blanc. Placer au congélateur 24 heures.


Pâte sablée (Ø 18)
70 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
1 grosse c à s de marmelade d'oranges amères
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 18 cm.
Garnir le fond de tarte avec la marmelade d'oranges amères.
Réserver au congélateur le temps de préparer la crème d'amande pistache.


Crème d'amande pistache
30 g de beurre
30 g de sucre
30 g de poudre d'amande
15 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
*
QS dés d'écorces d'oranges confites
*
1 grosse c à s de marmelade d'oranges amères
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte sablée nappée de marmelade d'oranges amères et répartir quelques dés d'écorces d'oranges confites.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.
Décercler dès la sortie du four et laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Une fois la tarte bien froide, napper de nouveau d'une grosse cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères. Réserver à t° ambiante.


Crumble amande, pistache et orange
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
40 d'amandes entières non émondées
10 g de pistaches grillées salées apéritives
30 g de farine type 45
1 c à s de  marmelade d'orange amère
zestes d'1 orange
***
Préchauffer le four à 180°
Concasser grossièrement les amandes et les pistaches.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, les amandes et les pistaches.
Ajouter le beurre coupé en parcelles, la marmelade d'orange et les zestes et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Laisser refroidir à t° ambiante.


Flocage et finition
140 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
60 g de beurre de cacao
QS colorant vert feuille lyposoluble
***
Fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide, ajouter la quantité suffisante de colorant vert jusqu'à la coloration souhaitée et verser dans le pistolet à peinture.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et "pistoler" bien régulièrement.
Déposer l'entremets délicatement sur le fond de tarte et décorer tout le tour avec les miettes de crumble.
Réserver à t° ambiante 4/5 heures pour une complète décongélation.
Déguster de suite.


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