mercredi 21 juin 2017

Fraisi Paradis



La plupart du temps, je pâtisse sans raison, sans attendre une occasion particulière. Si je devais à chaque fois attendre un événement pour m'enfariner les vêtements, je serais bien malheureuse!!
Et j'ai remarqué que les choses sont assez cycliques chez moi. Il y a des semaines où je ne vais rien faire sans que cela me dérange plus que ça, et d'autres où ça me démange tellement que je peux faire 1 jour, 1 gâteau... c'est sûrement hormonal ou un truc dans ce genre 😕... Les semaines comme ça, je gave tout le monde, famille, amis, collègues... tout le monde ingurgite de gré ou de force un truc sucré de mon cru, chui un vrai bourreau 😝.
L'année dernière, j'avais été frustré par la qualité des fraises, j'avais donc assez peu réalisé de desserts avec (en dehors d'une demande SOUS LA MENACE d'un fraisier d'un ami de mon homme). J'espérais vraiment que cette année, ça se passerait autrement. Alors dans l'attente de tomber sur THE fraise, j'ai griffonné un projet de "fraisier" complètement revisité que j'ai publié sur mon facebook perso, précisant que j'attendais de trouver une occaz pour pouvoir le faire. A peine 2 secondes après, le même ami, me dit qu'il est pour lui, qu'il le réserve, qu'il s'excuse pour les autres, mais qu'il était à l'affût, il me donne même une date pour venir le récupérer à la maison 😱!! Après avoir vu les "plans", il s'inquiétait de savoir si j'avais déjà attaqué le gros oeuvre, parce qu'il ne pourrait pas venir le récupérer avant 2 semaines... Tellement gonflé, que Vahiné à côté c'est du pipi d'chat. Mais bon, je l'aime bien malgré tout, alors je passe l'éponge... et puis dans le fond j'étais contente d'avoir mon occaz 😛.
Je suis partie en chasse de bonnes fraises (beaucoup moins facile qu'il n'y paraît...), j'en ai testé de plusieurs variété avant de trouver celles qui me convenaient, bien parfumées, naturellement sucrées et à un prix qui ne nécessiterait pas que je doive prendre un crédit sur 10 ans (encore beaucoup moins facile...) et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, le petit attendait au frais que monsieur daigne venir le chercher. Il va s'en dire que j'avais imposé mes conditions: le gâteau était pour lui si et seulement si je pouvais faire une photo de découpe. c'est quand même en grande partie mon moment préféré: découvrir son intérieur, voir si j'ai bien bossé, si tout est bien net et joliment proportionné, alors me passer de ça, NON, hors de question!! Le deal lui convenait et j'ai en prime gardé une part pour moi; bah, oui, il fallait bien que je fasse un contrôle qualité avant de lui donner 😋.
J'attends encore son retour... Mais comme il n'est pas venu se plaindre, quelque chose me dit qu'il a apprécié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vanille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver.


Sirop de punchage 
25 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le biscuit pain de Gênes. Laisser reposer quelques minutes et napper d'une fine pellicule de confiture de fraises.
Réserver.


Compotée fraises et brunoise de fraises (Ø 12)
100 g de fraises (mara des bois)
10 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
100 g de fraises (mara des bois)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter 100 g de fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger. Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Laisser tiédir.
Couper 100 g de fraises en une fine brunoise et les ajouter à la compotée en remuant très délicatement pour ne pas les écraer.
Verser le tout dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Fraises (Ø 14)
100 g de purée de fraises (mara des bois)
50 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
QS fraises 
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 50 g de purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les 50 g de purée de fraises restants. Laisser tiédir (le mélange doit atteindre 25°).
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée de fraises tiédie et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Ajouter quelques morceaux de fraises.
Verser la moitié de la mousse dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Ajouter bien au centre la compotée fraises et brunoise de fraises en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse fraise. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Vanille (Ø 18)
40 g de lait
40 g de crème
2 gousses de vanille bien grasse
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et les gousses de vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse Ivoire et Vanille dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert mousse fraises/compotée fraises. Appuyer légèrement et ajouter le restant de mousse Ivoire. Terminer par le biscuit pain de Gênes (côté confituré contre la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant rouge coquelicot liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Biscuit rouge à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)
(il faudra 2 bandes de 4 cm de haut)
*
40 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
2 oeufs entiers
40 g de sucre
80 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
une grosses pointe de couteau de colorant rouge coquelicot 
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.
Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Cuire 10 min.
Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.
Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 4 cm de haut.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la face la moins "jolie" avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits rouges sur le tour de l'entremets encore bien froid. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


dimanche 4 juin 2017

Garrigue



Je ne demande même plus l'autorisation. Maintenant, quand on va manger chez nos amis, je me pointe d'office avec un dessert 😊, et j'ai même pas peur que ça les vexe!! En fait, même s'ils ne m'ont jamais rien dit, je crois qu'ils sont plutôt contents...
Les choses se passent début du mois de mai.
Mon homme me prévient le jeudi soir qu'il doit passer chez eux le samedi pour les aider dans leurs travaux d'installation (ils viennent d'emménager dans une nouvelle maison). Habituellement, comme je travaille le samedi, je ne peux pas l'accompagner, et donc, depuis décembre qu'ils ont investis les lieux, je n'avais toujours pas vu en vrai la nouvelle maison. Là, j'avais posé quelques jours de vacances, j'étais donc libre et je ne lui ai même pas laissé le choix, je venais avec lui! Pendant que ces messieurs "travailleraient", nous, mesdames, ferions la conversation au coin du feu (oui oui, début mai, temps bien pourri et bien humide qui nécessitait vraiment qu'on fasse un petit feu de cheminée!! chui contente d'avoir eux du nez en posant ces quelques jours de vacances début mai moi 😒).
Bref, sitôt dit, sitôt habillée pour aller faire quelques courses. Je n'avais pas encore arrêté mon choix, mais je savais qu'il y aurait forcément de la rhubarbe!! J'adore la rhubarbe, et il se trouve que j'en avais justement quelques tiges toutes jeunes, toutes tendres qui venaient à peine d'être cueillies. Classiquement, la rhubarbe se marie à merveille avec la fraise, mais même si je trouve que cette année les fraises sont vraiment bien plus parfumées que l'année dernière, je trouve aussi qu'elles ne sont pas encore à leur top niveau, alors j'avais peur qu'elles passent inaperçues, je me suis donc rabattue sur un mariage rhubarbe et fruits rouges. Et très honnêtement, je me suis même rabattue sur un colis de fruits rouges déjà tout près (fraise, framboise, cerise et griotte), comme je n'avais pas énormément de temps pour réaliser mon dessert, j'ai choisi cette solution de facilité.
Pour twister tout ça, j'ai pensé qu'un soupçon de miel et une touche de romarin conviendraient vraiment. J'avais donc le coeur de l'entremets, me manquait plus que le restant qui au final a découlé presque de lui-même... un petit croustillant à base de pignons de pin torréfiés pour en faire exploser tout les arômes, et une mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise. Un biscuit à base de pâte d'amande hyper moelleux et fondant dans lequel j'ai remplacé l'habituel beurre par de l'huile d'olive et que j'ai très légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de fruits rouges artisanale.
Pour le coup, j'ai pensé qu'un glaçage conviendrait mieux qu'un flocage, alors même si j'adore mon nouveau joujou, j'ai laissé le pistolet à peinture dans son carton. J'ai décidé de laisser le glaçage de sa couleur naturelle parce que je souhaitais réaliser une bande pour le tour en chocolat blanc et que si je blanchissais le glaçage, le contraste en les deux risquait de ne pas être joli. 
J'avais vraiment hâte de découvrir l'intérieur, parce que pour changer, j'avais décidé de réaliser l'insert dans un moule savarin, et je dois avouer que j'ai été super satisfaite du résultat!! 
Niveau gustatif, il a été beaucoup apprécié pour sa légèreté. Les goûts sont là, harmonieux et subtils. Des parfums de garrigue, un avant goût d'été...



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 50
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pain de Gênes à l'huile d'olive (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g d'huile d'olive
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vaille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement l'huile d'olive. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper d'une fine pellicule de confiture de fruits rouges et déposer sur le croustillant pignons de pin en appuyant bien pour bien faire adhérer (côté confiturer contre le croustillant).
Réserver au congélateur.


Croustillant Pignons de Pins (Ø 16)
50 g de chocolat blanc de couverture
40 g de pignons de pins
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec: attention à la coloration qui doit rester très légère. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, 20 g de pignons concassés et 20 g se pignons entiers . Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 16 cm de Ø et réserver au congélateur.


Compotée Rhubarbe, Fruits Rouges, Miel et Romarin (insert moule Savarin Ø 16)
250 g de Rhubarbe
85 g de coulis de fruits rouges
15 g de miel toutes fleurs
1 branche de romarin
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
***
Laver la rhubarbe et si besoin l'éplucher (seulement si elle est vraiment filandreuse. C'est le début de la saison de la rhubarbe, les tiges sont encore petites, très tendres et ne nécessitent pas d'être éplucher). La détailler en tronçons de 1 cm de section. Cuire à couvert 2 min au micro-ondes pleine puissance. Égoutter.
Verser la rhubarbe dans une poêle anti-adhésive, ajouter le miel, le romarin et laisser fondre à feu doux 5 min. Ajouter le coulis de fruits rouges et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit parfaitement cuite. Retirer du feu et laisser tiédir.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre et verser la compotée dans un moule savarin en silicone de 16 cm de Ø. Placer au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
40 g de lait
40 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 c à s d'huile d'olive
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert compotée rhubarbe/fruits rouges. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le montage pain de Gênes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de Gênes apparent). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur /- 15 heures.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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