mardi 1 août 2017

Ronde Fruitée


Depuis quelques semaines, mon homme rentre des courses avec un pot de confiture abricot-mangue, c'est son nouveau dada... Le pot à, à chaque fois une espérance de vie extrêmement limitée, rarement au delà du lendemain matin... Et ça fait donc plusieurs semaines qu'il me rabâche les oreilles à me dire que je devrais absolument faire un gâteau abricot/mangue...
Du coup, quand une de nos copine nous a invité à dîner et que je me suis proposée d'apporter le dessert, je me suis dit que je n'allais pas trop chercher longtemps pour les parfums.
Mais je devais peaufiner tout ça.
J'avais pensé faire un biscuit cuillère comme basse, pour donner un effet léger et aérien, mais après réflexion, je me suis dis qu'un biscuit madeleine au miel serait quand même gustativement beaucoup plus intéressant (même si aussi du coup, plus sucré, mais c'est un risque à prendre). J'ai choisi d'utiliser un miel de lavande, parce que lavande et abricot eh ben ça marche et même si perso j'ai horreur de la lavande (de son odeur... parce que j'adore ces jolies fleurs et sa couleur), j'aime particulièrement sa texture très onctueuse, quasi crémeuse et ses arômes fins et délicats, alors même si je n'aime pas le miel (à tartiner ou à manger à la cuillère), j'adore l'utiliser en pâtisserie, à petites doses, il fait des merveilles.
Je voulais ajouter un petit quelques chose à mon insert fruité, pas de romain parce que vu et revu et même si je savais que ça marcherait forcément, j'avais envie de tester autre chose, de sortir de ma zone de confort. J'ai de suite pensé à la verveine fraîche. L'ennui, c'est que je n'en ai pas trouvé... Ma collègue m'a bien proposé la sienne, mais quand j'ai vu la tête de sa pauvre verveine, je me suis demandée si elle n'était pas malade, à l'article de la mort... je lui ai gentiment dit qu'elle pouvait la garder... dépitée et franchement déçue, j'ai dû revoir mes plans. J'avais du thym citron à disposition, l'idée m'a séduite, j'ai validé.
La copine chez qui on devait passer la soirée raffole de la panna cotta, alors je devais d'une manière ou d'une autre en caser une quelque part.
Et comme j'avais fait le marché le matin même et trouvé de magnifiques pêches blanches ultra parfumées, j'ai décidé d'en ajouter également. Les 3 ensembles s'équilibreraient: puissance aromatique de la mangue, acidité de l'abricot et douceur sucrée de la pêche blanche, le tout joliment mis en relief par les arômes fins et délicats du miel de lavande et les jolis notes citronnées du thym citron.
Pour renforcer encore davantage le goût des fruits, j'ai choisi de faire un glaçage dans lequel je remplaçais l'habituel lait concentré par du coulis, je n'étais pas certaine du résultat que j'allais obtenir, surtout j'avais peur qu'il soit moins fluide et aussi moins brillant que d'habitude, mais mes craintes ont vite été balayées, il était parfait et surtout bien parfumé comme je le souhaitais.
Niveau déco, je n'avais pas trop d'idées, et puis j'ai repensé au très bel entremets vu sur le joli site d'Arianna, je me suis pas foulée, j'ai tout recopié 😛.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert même si à mon palais un peu trop sucré. Mais de l'avis de tous il était très léger et vraiment bien parfumé. Les parts ont été avalées en à peine 2 bouchées alors que nous avions déjà beaucoup mangé... la gourmandise nous fait parfois faire des choses étranges 😏.
Très honnêtement, la pêche ne se sent pas, mais je pense qu'elle joue son rôle malgré tout dans l'équilibre final, comme je le disais plus haut, la mangue est puissante aromatiquement, l'abricot naturellement acide, mais la compotée et plus encore la mousse est vraiment très équilibrée et sans acidité, je pense donc que la pêche a joué un rôle de régulateur pour harmoniser joliment tout ça, s'en passer serait donc à mon sens prendre le risque de fausser cet équilibre...
Je conseille d'utiliser des fruits frais, on est en plein dans la saison et cette année les fruits ont un parfum exceptionnel, il serait vraiment dommage de ne pas en profiter 😉. Alors certes, ça rajoute un peu de temps à la préparation globale, mais le plaisir n'est-il pas là justement, prendre le temps de bien faire les choses pour un plaisir démultiplié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Coulis abricots, mangue, pêches blanches rôtis au miel de lavande et thym citron
400 g de mangue (non poivrée) bien mûre (poids épluchée et dénoyautée)
400 g d'abricots (poids dénoyautés)
400 g de pêches blanches (poids épluchées et dénoyautées)
60 g de miel de lavande
6 vielles gousses de vanille (facultatif)
QS thym citron frais
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les fruits bien à plat dans un grand plat, recouvrir de miel.
Ajouter les gousses de vanille et le thym citron en branches.
Laisser rôtir 20 à 30 min, les fruits doivent être parfaitement tendres.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retirer la vanille et les branches de thym.
Retirer la peau des abricots (normalement, une fois cuits, leur peau se retirer très facilement).
Verser le tout (jus compris) dans un bol mixeur, ajouter quelques feuilles de thym citron frais et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Réserver.


Biscuit Madeleine au Miel de Lavande (Ø 14)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de poudre d'amande
30 g de beurre 1/2 sel
10 g de miel de lavande
20 g de blancs d'oeufs (1/2 blanc d'oeuf)
*
1 c à s de confiture abricot/mangue (pour ne pas la citer, mon homme achète celle de chez Bonne Maman...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm.
Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Chemiser un cercle à entremets de 14 cm de Ø et de haut d'une bande de rhodoïd.
Déposer le biscuit madeleine (le dessus dessous) et napper la surface d'une pellicule de confiture abricot/mangue.
Réserver au congélateur.


Compotée abricot, mangue, pêche blanche (Ø 14)
250 g de coulis précédemment réalisé
5 g de pectine NH (à défaut, 3,5 g de gélatine)
***
Tiédir le coulis à 40°
Incorporer la pectine dans une petite quantité de coulis tiédi (+/- 2 c à s). Mélanger bien en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux. Incorporer au restant de coulis. Mixer et porter à ébullition 1 min. Mixer de nouveau et verser sur le biscuit madeleine.
Réserver au congélateur.


Panna Cotta Vanille et Chocolat blanc (Ø 14)
65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
les graines d'1 gousse de vanille bien grasse et charnue
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 15 min.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir avant de verser sur la compotée abricot/mangue/pêche blanche.
Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.


Mousse abricot, mangue, pêche blanche (SOURCE: Pastry by Chris)
250 de coulis précédemment réalisé
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié du coulis à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter au coulis gélifié, mélanger.
Incorporer la moitié restante de coulis. Mixez.
 Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la mousse dans le moule Universo (jusqu'à 2 cm du bord). Placer au congélateur 5/10 min puis ajouter bien au centre le montage biscuit madeleine/compotée/panna cotta (biscuit apparent et panna contre la mousse). Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage abricot/mangue
30 g d'eau
35 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (il faudra cette fois-ci avoir pris la peine de le filtrer parfaitement à travers un tamis fin pour retirer toutes les éventuelles petites fibres et autres)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
80 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (filtré)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, les 35 g de coulis, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter les 80 g de coulis et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°/40° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.


Bâtons de Meringue
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
*
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1/2 c à c de colorant en poudre rose 
1/2 c à c de colorant en poudre orange
***
Préchauffer le four à 50°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Recommencer le procédé en colorant la meringue.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.


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