dimanche 22 octobre 2017

Sablés Lunettes au Thé et à la gelée de Cassis


Il y a quelque temps, on m'a offert du thé... alors autant je peux boire des citernes de café, autant le thé je peux pas l'avaler 😕. J'aime son odeur (surtout les thés parfumés) mais ça s'arrête là.
Mais, notez la contrariété/complexité/choulexitude de la mâdame, dès que je mange dans un restaurant asiatique, je suis obligée d'accompagner mon repas d'un thé vert nature ou au jasmin (alors qu'en plus je n'aime pas le jasmin!!! 😶). Mouais, bon, n'épiloguons pas sur le sujet, des années de psychothérapie me coûteraient trop cher 😂 et suis pas sûre de vouloir savoir...
Bref, ici, il s'agissait d'un thé vert (sencha de Chine) en vrac de chez Dammann frères "Macaron, cassis, violette". Un parfum biscuité, fleuri et vraiment gourmand. L'odeur m'a réellement séduite, surtout celle de l'amande amère vraiment bien présente. Mais comme je n'avais pas l'intention de manger asiatique (et pour le coup, je ne vois pas avec quel type de plat j'aurais pu associer ce thé...), je me suis dit qu'il serait dommage de le laisse se perdre au fin fond d'un placard, et qu'il serait sympa de le détourner de sa fonction 1ère, être bu, et de le "manger", parce que pour le coup, j'avais de jolies idées en tête.
Il y a quelques années, je m'étais lancée dans la réalisation d'une grande quantité de recettes de petits biscuits de la prétrèsse du genre outre Atlantique, Martha Stewart. Sur les plus de 70 recettes testées, certaines m'avaient réellement séduites, d'autres pas franchement convaincues et d'autres pas du tout. Mais parmi celles qui auraient pu figurer dans mon top 3, celle des biscuits au thé me laisse aujourd'hui encore un joli souvenir...
Le thé que j'avais entre les mains conviendrait particulièrement bien à la réalisation de petits biscuits. Mais des souvenirs que j'avais de ceux de Martha Stewart, leur texture était ultra sablée et vraiment friable, moi, j'avais envie de biscuits à la fois croquants et fondants, et surtout qui ne tombent pas en miettes à la première bouchée.
Le fait qu'il y ait du cassis dans sa composition m'a rappelé que la maman de mon homme nous avait donné un pot de gelée faite cet été. Et je dois avouer que cette année, sa gelée est une réussite totale. Elle est toujours très bonne en goût, mais parfois, trop liquide ou à l'inverse trop prise, parfois pas assez gelée mais plus confiture... Non, cette année, c'est carton plein!! Une texture PARFAITE et un goût absolument fantastique idéalement dosé en sucre (j'espère vraiment qu'il reste encore beaucoup de pots en stock... message pas du tout subliminal à l'attention de belle-maman 😋). Cette gelée ci, je devais absolument l'utiliser en garniture dans mes biscuits pour faire échos au cassis présent dans le thé. C'est comme ça que j'en suis venue aux petites lunettes.
Petite, maman en réalisait souvent. C'est des biscuits classiques, tout simple, mais ils remportent toujours leur petit succès et c'est vraiment bon, surtout si on utilise LA bonne confiture ou gelée pour les garnir!! Aujourd'hui encore, je suis incapable de résister quand j'en trouve à la boulangerie, ça me replonge un peu en enfance, quand je rentrais de l'école et c'était la fête parce que maman avait réalisé des petits biscuits maison pour le goûté!!
Du coup, je suis partie de ma recette de petites lunettes à la confiture, que j'ai customisé avec ce fameux thé. La texture est parfaite, et les biscuits peuvent se conserver plusieurs jours sans s'altérer du moment qu'ils restent bien fermés dans une petite boîte métallique.
Evidemment, rien ne vous oblige à utiliser ce thé. Si vous avez à dispo un thé aux fruits rouges, à la vanille, aux agrumes... le résultat sera tout aussi top. Il suffit ensuite d'adapter la garniture à mettre dedans. Une confiture de fruits rouges ira idéalement avec un biscuit parfumé au thé fruits rouges, une marmelade d'orange amère pour un thé aux agrumes et pour un thé à la vanille, je serais bien tentée par une crème de marrons... 
C'est tout à fait le genre de biscuits où on peut laisser libre court à son imagination... Tant dans les goûts que dans la forme. Si vous n'avez pas l'emporte-pièce ovale, un rond, carré... fera tout aussi bien l'affaire 😉.
En tout cas, ces petites lunettes on eu beaucoup de succès. Ma collègue de travail ne leur a laissé aucune chance de survie, même si elle a été surprise au début quand je lui ai annoncé "ce que c'était que ces petits bouts de machin dans la pâte". Ça ne l'a pas arrêté, et elle s'est vraiment régalée. 
Mon homme a eu une mine déconfite quand j'ai vu qu'il les cherchait de partout et que je lui ai dit que j'avais tout emmené au boulot... (faut dire qu'il raffole de la gelée de sa môman....)
J'ai plus qu'à en refaire... 
Mais en fait, non, j'ai une autre idée en tête... 🙊


Pour une petite trentaine de lunettes


50 g de sucre glace
100 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
200 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
30 g de thé (macaron cassis, violette de chez Dammann Frères) très finement mixé
1 oeuf entier (calibre moyen)
***
1 pot de gelée de cassis (si possible, celle de belle-maman 😜)


Travailler en pommade le sucre glace et le beurre ramolli jusqu'à consistance crémeuse.
Ajouter le thé très finement mixé, la farine et la poudre d'amande. Mélanger rapidement l'ensemble du bout des doigts pour obtenir un mélange comme du sable.
Creuser un puits et verser l'oeuf entier préalablement battu à la fourchette.
Mêler l'ensemble et le réduire en miettes en frottant les petites boules entre les paumes des mains. Travailler rapidement sur le plan de travail avec la paume de la main (fraiser) afin de la rendre plus homogène.
Rouler en boule.
Filmer et réserver au frais 1 heure.
Préchauffer le four à 180°
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur et la détailler à l'aide d'un emporte- pièces de forme ovale (ou autre). Au centre de la moitié des biscuits, découpez 2 petits ronds pour créer les lunettes.
Poser les sablés sur une feuille à pâtisserie en silicone et cuire +/- 15 min (en surveillant bien la couleur: ils doivent dorer uniformément).
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sur une grille.
Sur les formes pleines, appliquer une petite couche de gelée de cassis.
Saupoudrer les formes évidées de sucre glace.
Réunir les 2 parties.
Conserver dans une boîte hermétique métallique.

dimanche 15 octobre 2017

Tarte aux Pommes façon Boutons de Roses


Au boulot, c'était jour d'inventaire, alors pour motiver les troupes, j'ai décider de faire une petite tarte. Parce que quand on doit se lever à 5 du mat et avoir les idées claires dès le début, faut bien un p'tit truc sucré énergisant pour accompagné le camion citerne de café qui permet de rester éveiller et de bonne humeur 😴
Un truc tout ce qu'il y a de plus simple: une tarte aux pommes. Pâte sablée, crème d'amande et pomme en rondelles, hop, passage au four et confiture pour la brillance.
J'ai commencé par faire ma pâte et ma crème d'amande, j'ai foncé mon "cercle" et puis je me suis dit que ça serait quand même sympa de faire une tarte qui soit à la fois super bonne et en plus toute mignonette. La tarte aux pommes, il y a des dizaine et des dizaine de façon de la faire. Mais si vous prenez le temps vous pouvez vraiment réaliser de vraies merveilles!!
Façon Cédric Grolet, mais là, ça n'est plus de la pâtisserie, mais juste de l'art voir même de l'orfèvrerie!! La perfection touche au sublime. Je tenterais peut-être un jour sa façon de dresser les pommes, mais la sienne est tellement parfaite que je sais d'avance que ma réalisation ne me satisfera pas.
Moi, j'avais plusieurs fois craqué sur le visuel de la tarte façon bouton de roses du chef Alain Passard. Les pommes sont coupées en très fines lamelles, plongées dans de l'eau sucrée citronnée pour bien les attendrir et travaillées pour créer de jolies boutons de roses. C'est tellement choupi qu'on ose pas y toucher (considération qui n'a pas affectée mes collègues qui ne se sont vraisemblablement pas du tout posé la question, puisque se sont littéralement jetées dessus, ne lui laissant aucune chance de survie 😲).
La réalisation demande un peu de temps et de patience mais ça vaut vraiment le coup!!  
Après avoir fait cuire la pâte et la crème d'amande, j'ai finalement décidé d'ajouter une fine couche de compote de pomme (quand j'ai vu que j'avais quelques chutes une fois les lamelles faites, j'ai pensé que ça serait bien de tout utiliser et de ne rien gâcher). Et c'est vrai qu'elle apporte un vrai plus, non seulement à la dégustation puisque permet de renforcer le goût de la pomme, mais aussi permet aux boutons de roses de bien se tenir une fois positionnés. 
Pour la variété de pommes, vous avez le choix entre la Royale Gala, la Melrose ou la Jonagold. Il faut des pommes fondantes et moelleuses, pas trop craquantes pour qu'elles se travaillent facilement lors du façonnage.
Moi j'avais de la Elstar et elle s'est très bien comportée.
J'ai utilisé un "cercle à tarte" de forme oblong micro-perforé; on obtient vraiment une belle cuisson ultra régulière avec ce type de cercle, mais n'importe qu'elle forme de cercle ou moule à tarte peut-être utilisé (il faudra par contre peut-être revoir les proportions).
Pour les lamelles de pommes, l'utilisation d'une mandoline est indispensable. Elle doit être bien affûtée et mise sur la position la plus fine (une mandoline à truffe est tout à fait adaptée ici).
Au final, le résultat en bouche est vraiment top!! Une pâte sucrée à la fois bien sablée et légèrement croustillante, la gourmandise de la crème d'amande qui apporte moelleux et rondeur, le fondant de la compote de pomme et finalement les lamelles de pommes tout juste pochées encore légèrement croquantes. Tout ça crée un joli jeu de textures pour un dessert qui nous replonge forcément un peu en enfance.


soit pour +/- 3 personnes


Pâte sablée(Il y aura sûrement un peu de surplus de pâte, mais celle-ci se congèle très bien ou peut-être travaillée en petits sablés pour accompagner thé ou café)
*
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser le cercle à tarte.
Réserver de nouveau au frais 15 min le temps de préparer la crème d'amande et de préchauffer le four à 180°.

Crème d'amande
12 g de beurre mou
12 g de sucre
12 g de poudre d'amande
12 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte.
Cuire 25 à 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée).
Décercler de suite et laisser tiédir sur une grille à t° ambiante.

Pour les Boutons de Roses
250 g d'eau
75 g de sucre
12 cl de jus de citron
*
3 pommes (Gala, Melrose, Elstar...) NON PELEES donc BIO ou non traitées
***
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver.
Laver les pommes et les essuyer.
Les couper en 4 et retirer le coeur et les pépins. Les détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur la position la plus fine et les plonger dans l'eau sucrée citronnée chaude pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement attendries. 
Pendant ce temps, réaliser une compote avec les chutes de pommes
Placer les chutes de pommes (sans la peau) dans une petite casserole avec 1 c à s d'eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant +/- 15 min. Mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.
Etaler sur la tarte.
Au bout de 20 min, retirer les lamelles de pommes à l'aide d'une écumoire et éponger sur du papier absorbant.
Réaliser des boutons de roses de tailles plus ou moins grandes et positionner sur la tarte en enfonçant bien dans le compote.
(Pour la réalisation des boutons de roses, je vous invite à visionner cette vidéo.)
Saupoudrer d'un peu de cassonade et remettre au four pour 10 min à 180°.
Retirer du four et faire briller avec un peu de confiture d'abricot ou de nappage.
Laisser tiédir et déguster.


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