mercredi 15 novembre 2017

Silver


On était invité à un déjeuné raclette chez des amis. Comme d'habitude, j'avais prévu d'apporter le dessert. Alors même si on était à un bon gros mois de Noël, j'avais envie de faire un dessert qui nous plonge déjà dans cette ambiance que j'aime tant! 
Il y a quelques années, ils m'avaient commandé une bûche pour leur réveillon de Noël. Un mariage marron, poire et chocolat (recette ICI), et des années après, ils m'en parlent encore! (ça m'émeut rien qu'de l'écrire 😭)
Du coup, pour leur faire plaisir, j'ai eu envie de refaire cette association, mais en apportant quelques modifications. Au final, les quelques modifications auxquelles je pensais, ce sont finalement transformées en gros changement, et fort est de constater que je le regrette vraiment après coup... parce que oui, très honnêtement, je n'ai pas aimé ce dessert et à tous les niveaux!! tant dans les goûts que dans la déco: que ça soit le visuel extérieur, le choix du moule, le choix de la couleur du glaçage, la mise en scène de mes photos mais aussi et surtout le rendu en bouche. Je suis un peu dure, parce que gustativement ça n'était pas si terrible que ça, en tout cas, autour de la table, tous l'ont apprécié, il semblerait que j'ai été la seule a émettre des réserves (ou alors ils sont juste trop gentils et n'ont pas voulu me blesser...), mais bon, je l'ai vraiment pas trouvé foufou. En fait, pour moi, son aspect extérieur fait totalement échos à ce qui se passe en bouche, à savoir, fade. terne, triste, sans relief, pas mauvais mais juste bon sans plus, ça transcende pas les papilles, ça les fait pas frétiller ni se trémousser.
Déjà, je me demande pourquoi j'ai choisi ce moule... faut reconnaître qu'il n'a rien de génial, il n'est ni beau ni moche, il est juste quelconque (navrée si la personne qui me l'a offert me lit... oups, bonjour la copine qui dénigre les cadeaux qu'on lui fait, j'avoue c'est pas cool, mais bon je joue la carte de la franchise, alors j'y vais jusqu'au bout...). Evidemment le choix du moule n'est en rien responsable du goût du gâteau, mais comme on mange d'abord avec les yeux, si les yeux te laissent penser que ça pas être top, y a peu de chance que ta bouche te dise le contraire...
J'avais envie d'un glaçage glossy très lumineux et scintillant, couleur argent, alors oui, il y a bien le côté irisé (on le voit légèrement sur les photos, en vrai ça ressortait vraiment davantage) mais quelle idée j'ai eu de le teinter en gris??? Peut-être que ce glaçage aurait marché si je lui avais choisi une déco plus colorée, vive et joyeuse.
Un peu dépitée du rendu final, j'ai quand même tenue à le photographier. Parfois je ne suis pas très emballée par le côté esthétique d'un de mes desserts, et puis une fois les photos faites je revois mon jugement et même par finalement l'apprécier. Le miracle ne c'est pas produit cette fois-ci.
Faut croire que jusqu'au bout mon mauvais sentiment vis à vis de ce gâteau ma poursuivi! Ma mise en scène est toute terne elle aussi, pas lumineuse pour un sous, et j'irais même jusqu'à dire pas très esthétique.
Et si en plus je vous dis que je n'ai même pas pris le temps de faire de photos de découpe, je crois qu'on peut dire que ça veut tout dire... Moi qui me débrouille toujours pour le faire quitte à saouler tout le monde pendant des minutes et des minutes qui n'en finissent pas! là, j'avais juste pas envie!
Alors là, j'imagine que vous êtes entrain de vous dire, "mais pourquoi du coup si rien ne lui plait dans cet entremets, elle nous donne quand même la recette?": le plaisir de l'auto flagellation peut-être??
Non, en fait, je me suis dis que oui, certes à moi, il ne plait pas (même si comme je l'ai dis, il est loin d'être mauvais) il a plu à mes co-goûteurs et du coup, il n'est pas complètement exclu qu'il vous plaise à vous, après tout, on a pas tous les mêmes goûts et bien heureusement, sinon comme la vie serait triste!
Je le partage donc, mais, et j'insiste sur le MAIS, je vais prendre le temps de vous indiquer les choses qui selon moi sont importantes d'êtres modifiées, pour réussir à passer d'un dessert bof à un dessert bien plus wahou!!

Pour cette version, j'ai privilégié un biscuit pain de gênes (à la farine de châtaigne) à la place du biscuit "type cuillère" à la vanille. Le biscuit pain de gênes est de loin un de mes favoris, mais est d'une texture bien moins légère que l'autre, on sent en bouche qu'il est plus riche et même si excellent, après coup, je me dis que j'aurais du conserver l'autre justement pour son côté léger comme un "nuage"
Je n'ai pas mis la partie croustillante... et quel dommage! ça fait cruellement défaut d'avoir en bouche un petit quelque chose qui croustille, donc, je pense qu'il faut en ajouter une, même si très fine.
Pour créer l'originalité, j'ai voulu ajouter une touche de gingembre
J'aime énormément le gingembre dans les plats salé, mais n'ai pas l'habitude de le travailler en sucré. Et après coup, je pense que j'aurais dû simplement me contenter de la vanille. Son goût prononcé, tirant sur l'amer, légèrement piquant, je ne l'ai pas trouvé harmonieux pris dans la globalité du gâteau. Bon, après, si vous êtes un fan absolu du gingembre, rien ne vous empêche de le mettre, il saura peut-être vous séduire ici, mais de mon point de vu, je le déconseille... Peut-être que si j'avais utilisé un chocolat moins puissant en bouche avec un % moins élevé (donc forcément tirant lui aussi sur l'amertume) cela aurait été plus équilibré. C'est vrai que mon choix d'utiliser un chocolat à 76% n'était peut-être pas le plus adapté pour cette association poire/marron, 2 saveurs douces et subtiles au palais, un cacao à +/- 55% aurait été plus adapté puisque plus doux et donc mieux capable de mettre les 2 autres en valeurs au lieu de les masquer...
Finalement, j'ai choisi de ne pas reproduire la bavaroise vanille que j'avais réalisé pour leur bûche. J'ai privilégié une mousse au marron incrustée de dés de poires pochés dans un sirop gingembre. Bonne de basse, mais là aussi, j'ai trouvé un peu gâchée par l'ajout du gingembre!
J'avais fait pour la bûche un glaçage brillant au praliné qui avait apporter en bouche une petite saveur très plaisante, ici, le glaçage est à base de chocolat blanc, donc sans goût autre que celui du sucre... Si j'avais conservé ce glaçage, non seulement j'ajoutais ce petit goût gourmand de praliné, mais en plus visuellement, il aurait vraiment été bien plus joli...

Le truc, c'est qu'en parallèle de la préparation de cet entremets, j'avais choisi de préparer une version bûche... qu'on dégusterait avec mes collègues.
Evidemment, je ne savais pas d'avance qu'il ne me plaira pas, sinon, bien sûr je me serais épargnée cette double peine, d'autant que pour la version bûche j'avais envie d'innover et de complexifier mon montage en créant un insert rond dans lequel il y aurait un autre insert (je ne sais pas si je suis très claire... bon, heureusement, une photo vaut mille mot, et la photo est en fin de post). En gros, je voulais réaliser un insert crémeux chocolat (et gingembre, malheureusement), dans lequel il y aurait un insert fait d'une purée de poire (les fameuses pochées au sirop gingembre mise en dés dans la mousse marron). Un peu technique à réaliser, mais pour un chouette rendu visuel.
Cette fois-ci un flocage finirait l'ensemble. Là encore je l'ai choisi gris. L'aspect visuel de la bûche me plait davantage que celui de l'entremets même si là encore un peu tristoune.
Gustativement, j'ai trouvé que le rendu n'était pas tout à fait le même.
La partie crémeuse étant moins conséquente, on avait moins en bouche le côté puissant/amer du chocolat et donc aussi moins le goût de gingembre. Mais toujours pas très fan pour autant... Même si mes collègues ne sont absolument pas forcées pour tout finir.

Alors si toutefois vous veniez à réaliser ce dessert, j'attends avec impatience vos impressions :)


Moule Goccia Ø 20 - h 7 - 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes



Poires pochées au sirop gingembre vanille
5 poires Williams un peu fermes
2 cm de gingembre frais râpé 1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les poires, ajouter le gingembre râpé la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de châtaigne, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.
Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en gros dés réguliers.
Réserver.


Pain de Gênes à la farine de châtaigne (Ø 16)
comme je le disais, je pense qu'il vaut mieux privilégier un biscuit cuillère vanille (recette à retrouver ICI) et ajouter une petite partie faite d'un croustillant praliné feuilleté pour apporter un peu de texture qui ici fait défaut

75 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine de châtaigne tamisée
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
QS liqueur de châtaigne
2 c à s de confiture de poire (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Verser dans un moule graissé de 16 cm.
Cuire 15 à 20 min et si besoin prolonger la cuisson.
Retirer du four et laisser refroidir puis démouler sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le puncher à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec la liqueur de châtaigne et le napper d'une fine pellicule de confiture de poire. Réserver.


Crémeux Chocolat - Gingembre (Ø 16)
50 g de lait
50 g de crème liquide entière
1 cm de gingembre râpé
20 g de jaune d'oeufs (1 jaune de gros calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat noir de couverture à 76% +/- 55%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter le gingembre râpé. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 1 heure.
Fouetter le jaune d'œuf pour le blanchir.
Verser le mélange lait/crème infusé bouillant sur le jaune, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler de suite dans un cercle à entremets de 16 cm et réserver au congélateur au moins 5 heures pour durcir.


Mousse aux marrons et dés de poires pochées
100 g de purée de marrons
300 g de crème de marrons
12 g de liqueur de châtaigne
65 g de crème liquide
6 g de gélatine (3 feuilles)
Dés de poires précédemment pochées
500 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Tamiser la purée de marrons pour obtenir une texture très fine. Ajouter la crème de marrons et la liqueur de châtaigne. Travailler au robot à la feuille pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 65 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Fouetter les 500 g crème très froide sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée délicatement en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Couler un peu de mousse dans le moule Goccia, repartir quelques de dés de poires, ajouter de nouveau un peu de mousse et de nouveau quelques dés de poires.
Déposer bien au centre l'insert crémeux chocolat, le recouvrir d'un peu de mousse, quelques dés de poires et finir le restant de mousse.
Terminer le montage par le disque biscuit pain de gênes côté confiture contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour 24 heures.


Glaçage
(à mon avis, un glaçage praliné serait plus adapté :) recette ICI)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
1/2 c à c de colorant argent irisé en poudre
75 g de lait concentré non sucré
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
55 g de crème de marron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le colorant, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché et la crème de marron. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver.
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service.
Réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation soit une douzaine d'heures au moins.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.




Pour la version bûche, j'ai choisi d'utiliser le moule Mr Pillow (21,7 x 9,4 - h 7). C'est un moule de petit format qui convient idéalement pour une dégustation à 4 personnes.
D'un volume de 1039 ml
Les recettes restes les mêmes, il va juste falloir revoir toutes les proportions à la baisse.
Pour cela, il suffit de diviser les proportions par 1,5 😉



Poires pochées au sirop gingembre vanille
(là, les quantités restent les mêmes car une partie sera utiliser pour l'insert, le restant coupé en dés puis inséré dans la mousse)
réaliser un  cylindre d'1 cm de diamètre et 22 cm de long à l'aide d'une feuille guitare. Bien faire attention à faire une des extrémités pour que la purée ne coule pas.
*
5 poires Williams un peu fermes
2 cm de gingembre frais râpé 1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 c à s de liqueur de châtaigne
***
Laver et éplucher les poires.
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les poires, ajouter le gingembre râpé la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de châtaigne, couvrir et laisser entièrement refroidir.
Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.
Les évider à l'aide d'un vide pomme. Réserver 120 g et détailler le restant en gros dés réguliers, les réserver.
Mixer en une fine purée les 120 g de poire réservés.
Chauffer la moitié.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Remuer bien pour parfaitement la dissoudre, ajouter le restant de purée froid.
Donner un coup de mixeur et couler de suite dans le cylindre de rhodoïd.
Réserver au congélateur 5 heures environ jusqu'à ce qu'il soit parfaitement congelé.
Une fois congelé, retirer le rhodoïd et détailler en 3 parties égales d'environ 7 cm de section. Réserver au congélateur.


Crémeux Chocolat - Gingembre 
Prévoir 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
*
35 g de lait
35 g de crème liquide entière
0,5 cm de gingembre râpé
13 g de jaune d'oeufs (- d'1 jaune de petit calibre)
0,5 g de gélatine (1/4 de feuille)
35 g de chocolat noir de couverture à 76% +/- 55%
***
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter le gingembre râpé. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 1 heure.
Fouetter le jaune d'œuf pour le blanchir.
Verser le mélange lait/crème infusé bouillant sur le jaune, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Déposer un 1er cylindre bien droit. Tenir bien au centre du cylindre une 1ere section de purée de poire congelé et couler du crémeux tout autour. Réserver de suite au congélateur au minimum 5 heures jusqu'à parfaite décongélation.
Procéder de même avec les 2 autres cylindres.
Une fois les inserts parfaitement congelés, les retirer des cylindres et enlever le rhodoïd. Parer les extrémités. Au final il faut obtenir un long cylindre d'un tout petit peu plus de 20 cm.


Pain de Gênes à la farine de châtaigne 
comme je le disais, je pense qu'il vaut mieux privilégier un biscuit cuillère vanille (recette à retrouver ICI) et ajouter une petite partie faite d'un croustillant praliné feuilleté pour apporter un peu de texture qui ici fait défaut
*
50 g de pâte d'amande (si possible à 50% - la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
40 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
10 g de farine de châtaigne tamisée
1,3 g de levure chimique
17 g de beurre 1/2 sel
QS liqueur de châtaigne
1 grosse c à s de confiture de poire (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.
Cuire 15 à 20 min, et si besoin prolonger un peu la cuisson.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.
Le puncher à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec la liqueur de châtaigne et le napper d'une fine pellicule de confiture de poire. Réserver.


Mousse aux marrons et dés de poires pochées
65 g de purée de marrons
200 g de crème de marrons
8 g de liqueur de châtaigne
40 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
Dés de poires précédemment pochées
330 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Tamiser la purée de marrons pour obtenir une texture très fine. Ajouter la crème de marrons et la liqueur de châtaigne. Travailler au robot à la feuille pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 40 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.
Fouetter les 330 g crème très froide sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée délicatement en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse dans le moule Mr Pillow et répartir la moitié des dés de poires.
Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Ajouter bien au centre les cylindres de crémeux chocolat/purée de poire en les enfonçant légèrement dans la mousse avant de couler le restant de mousse et d'ajouter le restant de dés de poire.
Déposer le pain de gênes côté nappé de confiture contre la mousse et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 
Réserver au congélateur 24 heures.
Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la floquer.


Flocage
140 g de chocolat blanc de couverture
60 g de beurre de cacao
1 c à c de colorant liposoluble argent
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELÉE.
Une fois floquée, la déposer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation.
La sortir à t° ambiante 15/20 min avant la dégustation.


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